霉菌与霉菌毒素对食品ppt课件

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黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率
国家
地区
AFTB1摄入量
原发性
（ng/Kg体重/日
病例数
肝癌
发病率（1/10 万人年）
肯尼亚 高地势区 3.5
4
1.2
泰国
Songkhla 5.0
2
2.0
斯威士兰 高愿
5.1
11
2.2
肯尼亚 中地势区 5.9
33
2.5
斯威士兰 温暖草原 8.9
29
3.8
地区
肝癌死亡率 检样数
10万分之每年
AFTB1检 样品平均含
出率%
AFB1量ppb
高发地区 131.4 706
中发地区 30.7
688
低发地区 14.1
635
62.6
164.8
51.3
56.4
51.3
25.6
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AFT在体内代谢和生化作用
A.分布:AFT进入体内主要分布于肝脏 B.代谢： 羟化（解毒过程）
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AFT 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道
2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡
C．人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 AF增加乙肝患者肝癌发病率
➢ 其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。
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霉菌及其毒素污染的卫生学意义
霉菌：A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒
霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变
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霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义
2、霉菌与霉菌毒素对食品 的污染及其预防
Mold and Mycotoxin contaminant and control in food
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2.1 概述 (outline)
霉菌（molds） 霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发
达而没有较大子实体的真菌。
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真菌（true fungi）是一类有细胞壁， 不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单
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✓致癌性
* 最强的化学致癌剂 • 多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、
胃癌、 肾癌……
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性别
雄 雌 雄 雌 雄 雌
AFTB1 对大鼠致癌性
AFTB1饲料
ppm 1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
喂饲时间 平均周数
41 64 52 70 68 82
肝癌发病率
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
结构：二呋喃环、香豆素（氧杂萘邻酮） 毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有
致癌性。
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III. AFT的理化性质
➢ 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不 溶于正己烷，石油醚，乙醚
➢ 在紫外光照射下，产生强荧光 ➢ 耐热 280℃裂解 ➢ 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水
200
630
CDT
59
201
As2O3
30
63
KCN
3
10
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✓慢性毒性
➢ 肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管 上皮增生及肝纤维化、肝硬化
➢ 肝功能变化：血清转氨酶，ATP ，碱性磷酸酶,球蛋 白升高
➢ 其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降 低，母畜不育或产仔少等。
细胞，以寄生或腐生的方式生存，能 进行有性或无性繁殖的生物。
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2.2 霉菌毒素（Mycotoxin）
指少数霉菌在污染食品上繁殖所 产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜 引起损害。
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霉菌的产毒条件
水分：Aw（水分活度）<0.7 不生长, 17-18%水分生长良好
湿度: 70%以上 温度：20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。
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I. AFT Leabharlann Baidu来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒
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II. AFT的化学结构
黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定 出17种，主要为AFTB和AFTG两大类。在食品检测中以 AFTB1为污染指标
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IV. AFTB1 毒性
✓ 急性毒性 ➢ AFTB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感
的动物是雏鸭。 ➢ LD500.24mg/Kg, 12μg/只。 ➢ 急性毒作用：肝脏毒
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AFTB1与其它毒物的LD50
名称 AFTB1
LD50 0.335
倍数 1
666
300
1360
DDT
肯尼亚 低地势区 10.0
49
4.0
斯威士兰 Lebombo 15.4
4
4.3
泰国
Rntburi 45.0
6
6.0
斯威士兰 低温草原 43.1
42
9.2
莫桑比克 Inhamban 222.4 462
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扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中 AFTB1污染的比较 （1972 – 1980年）
1) 霉菌菌相构成 田野霉：新鲜，交链孢酶素 曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质 毛霉、根霉：粮食霉变
2) 霉菌的污染度：即单位重量或容积的食 品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带
染霉菌情况 。
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2.3 黄曲霉毒素 (Aflatoxin, AFT)
AFT 的来源 AFT的化学结构 AFT的理化性质 AFT的毒性特点 AFT对食品的污染 预防措施
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与食品卫生关系密切的六大霉菌
曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 根霉，毛霉，交链孢霉等。
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➢ 曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲 霉和寄生曲霉等；
➢ 青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧 青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；
➢ 镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪 腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；
不同基质霉菌生长产毒均受影响
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霉菌产毒的特点
1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产 毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专
一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
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食品中霉菌污染有一定菌相
黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等