第二章果蔬产品采后生理和化学变化

4、贮藏气体条件
乙烯合成的最后一步是需氧的，低O2可抑制乙 烯产生。一些果蔬在3％O2中，乙烯合成能降 到正常空气中的5％左右。CO2能抑制ACC向乙 烯的转化和ACC的合成，CO2是乙烯作用的竞争 性抑制剂 。
5、化学物质
AVG和AOA的抑制磷酸吡哆醛类酶 ，Ag+阻止乙 烯与酶结合， Co2+抑制ACC向乙烯的转化， 多胺抑制乙烯合成。1-MCP（1-甲基环丙烯） 位点竞争。
香豆酮-色酮类：豌豆素、菜豆素、氧化菜豆 素。萜烯类化合物：甘薯素、马铃薯二醇、 马铃薯醛、辣椒二醇。
四、切断寄生物必须的代谢 物质
寄主组织里因缺少寄生物生命的必须物 质而产生的抗性，即所谓的“不完全介 质假说”。
在原组织中可能存在寄生物所必须的代 谢产物，但是当受到感染后，代谢遭到 严重破坏，其结果是代谢产物的消失。 由此植物组织内产生了对寄生物的抗性。
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜
等
高
10~10 苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、
0
番木瓜、甜瓜
非
≥100 番荔枝、西番莲、蔓密苹果
常
高
外源乙烯促进呼吸上升
(三)、影响乙烯合成和作用的 因素
1、果实的成熟度 系统I负责跃变前果实中低速率合成的基础乙烯，
系统Ⅱ负责成熟过程中跃变时乙烯自我催化大 量生成。 2、伤害 3、贮藏温度 低温下，EFE活性低，乙烯少，ACC积累。
思考题和作业
思考题： 1、为何呼吸强度低的果蔬贮藏性好。 2、为何死亡后的果蔬很容易腐败？ 作业： 1、如何控制果蔬呼吸作用？ 2、如何减少果蔬失水？ 3、乙烯的生理作用是什么？ 4、休眠的生理生化特性是什么？如何延长休
眠期？
加强做责任心，责任到人，责任到位 才是长 久的发 展。20. 11.920. 11.9Mo nday , November 09, 2020
第二章 果蔬产品采后 生理和化学变化
教学要求
要求掌握呼吸作用、蒸腾作用、采后成 熟生理；熟悉采后衰老生理、采后休眠 与生长；了解抗病生物化学。
重点内容：呼吸作用、蒸腾作用、采后 成熟生理。
难点内容：采后衰老生理、抗病生物化 学。
第一节 呼吸作用
一、呼吸作用 (一)、有氧呼吸和无氧呼吸
1.有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋1544kJ
呼吸作用增加的原因
（1）内源乙烯的增加； （2）ATP增加或细胞能荷的增加； （3）果糖—2，6—二磷酸浓度增高和
糖酵解的产物流出加大。
ห้องสมุดไป่ตู้ （三）影响呼吸强度的因素
１、内部因素 （1）种类与品种 （2）成熟度 2、外部因素 (1)温度 (2)气体的分压 (3)含水量 (4)机械损伤 （5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，
第四节 采后休眠与生长
一、果蔬采后休眠 二、采后生长与控制
一、果蔬采后休眠
(一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良的条件
时（高温、干燥、严寒等），为了保持 生存能力，有的器官会暂时停止生长， 这种现象称作“休眠”（dormancy）。
(二)、休眠的生理生化特性
休眠期分为三阶段：
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋87.9kJ 果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼
吸。
(二)、与呼吸有关的几个概念
1、呼吸强度 (Respiration rate)：也称呼吸速率，它 指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧 气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml) ／kg *h (鲜重)来表示。
第二节 蒸腾作用与失水
一、失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的
损失。 失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，
形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩 的质地，甚至失去商品价值。 二、失水对代谢和贮藏的影响 一般是不利影响，但某些果蔬产品采后 适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。
三、水分蒸腾的影响因素 (一)、内部因素： 1、表面积比 2、表面保护结构 3、细胞持水力 (二)、贮藏环境因素： 1、空气湿度 2、温度 3、空气流动 4．气压
安全在于心细，事故出在麻痹。20.11. 920.11. 917:01:1717:0 1:17No vember 9, 2020
四、抑制蒸腾的方法
(一)、直接增加库内空气湿度 (二)、增加产品外部小环境的湿度 (三)、采用低温贮藏是防止失水的重要
措施 用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度
上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作 用。
第三节 采后成熟衰老生理
一、采后的生理生化变化：果实发育过程可 分为三个主要阶段，即生长、成熟和衰老。
以及辐照和应用生长调节剂等处理，
（四）、呼吸与耐藏性和抗病 性的关系
耐藏性是指在一定贮藏期内，产品能保持其 原有的品质而不发生明显不良变化的特性；
抗病性是指产品抵抗致病微生物侵害的特性。 生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗病性
也就不复存在。
适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗 病性，但若发生呼吸保卫反应则呼吸过于旺 盛会造成耐藏性和抗病性下降。
表2 不同种类的果蔬随温度变化的蒸腾特性
类型
蒸腾特性
水果
蔬菜
A型
随温度的降低 柿子、桔子、西瓜、 马铃薯、甘薯、洋
蒸腾量急剧下 苹果、梨
葱、南瓜、胡萝卜、
降
甘蓝
B型
随温度的降低 无花果、葡萄、甜 萝卜、花椰菜、番
蒸腾量也下降 瓜、板栗、桃、枇 茄、豌豆
杷
C型
与温度关系不 草莓、樱桃
大蒸腾强烈
芹菜、芦笋、茄子、 黄瓜、菠菜、蘑菇
一、采后的生理生化变化
（一）、叶柄和果柄的脱落 （二）、颜色的变化 （三）、组织变软、发糠 （四）、种子及休眠芽的长大 （五）、风味变化 （六）、萎蔫 （七）、果实软化 （八）、细胞膜变化 （九）、病菌感染
二、乙烯与果蔬生理发育的关系
（一）、乙烯的生物合成
蛋氨酸（Met ） S－腺苷蛋氨酸（SAM）
1－氨基环丙烷（ACC） O2 乙烯（C2H4）
（二）、乙烯在组织中的作用 1、对果蔬呼吸的作用：刺激果蔬呼吸跃变期
提前出现。 2、乙烯对生物膜的透性及酶蛋白合成的作用：
使半透膜透性增加，酶活性增加，从而促进 果蔬的成熟和衰老。
3、对核酸合成作用的影响：促进核酸 的合成，加速衰老。
4、其他生理作用（使果肉很快变软， 产品失绿黄化和器官脱落）
因的表达 （三）、自然和暗诱导衰老叶片中特异
基因的克隆分析 （四）、果实成熟的基因表达
（四）、果实成熟的基因表达
1、乙烯和基因表达 2、多聚半乳糖醛酸酶基因的表达 3、乙烯形成酶基因 4、ACC合成酶基因 5、转基因植物中乙烯产生的调控 E8是果实中乙烯生物合成的负调节因子。
表3 三种番茄成熟突变体
2、呼吸商 (Respiration Quotient)，RQ。也称呼吸系 数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
RQ与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型）和贮 藏温度有关。
3、呼吸热 ：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持 生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放 1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。
第一，合成酚类化合物的酶的产生。例如 在受伤的植物组织中苯丙氨酸—解氨酶出现 活化或生成。
第二，酚类化合物从结合态(酯类、配糖类) 中释放出来，并累积于植物的组织中。
第三，参加合成芳香族化合物变构酶的控 制特性遭到破坏，致使反应产物的生成失去 控制，生成大量酚类化合物。
三、植物保卫素的防护作用
(三)、延长休眠期的措施
1、温度、湿度的控制 2、气体成分 3、药物处理 4、射线处理
二、采后生长与控制
(一)、采后生长现象及其对品质的影响 (二)、延缓采后生长的方法 低温、气调、去掉生长点
第五节、抗病生理生化
一、种的免疫与品种的抗性 第一道防线称之为生理抵抗性，它使寄生物
植物的休眠与植物激素
休眠一方面是由于器官缺乏促进生长的物质， 另一方面是器官积累了抑制生长的物质。
高浓度ABA和低浓度外源赤霉素(GA)，可诱 导体眠；低浓度的ABA和高浓度GA可以解除 休眠。
GA、生长素、细胞分裂素是促进生长的激素， 能解除许多器官的休眠。使用外源激动素和 玉米素能解除块茎休眠。
三、其他植物激素对果蔬成熟 的影响
(一)、脱落酸(ABA)：非跃变型果实中 很少生成乙烯，可能由ABA调节成熟进 程；跃变型果实中ABA首先刺激乙烯生 成。
(二)、生长素：可抑制果实成熟。 (三)、赤霉素 (四)、细胞分裂素
四、果蔬成熟的分子生物学
（一）、衰老的遗传调节 （二）、叶片衰老时叶绿体光合作用基
生理成熟(Maturation）：果实完成了细胞、组 织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时， 也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟(Ripening)：果实停止生长后还要进行一 系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、 香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶 段。
我们通常将果实达到生理成熟到完熟过程都 叫成熟。
4、呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高
10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度 系数，用Ql０来表示。它能反映呼吸速率随温度而变 化的程度，一般果蔬Ql０＝2～2.5。 5、呼吸高峰：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞 的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升， 达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高 峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被 称为呼吸跃变，这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰 型果蔬。另一类在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强 度在采后一直下降，被称为非跃变型果蔬。
弄虚作假要不得，踏实肯干第一名。1 7:01:17 17:01:1 717:01 11/9/20 20 5:01:17 PM
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 11.917:01:1717 :01Nov -209-N ov-20
重于泰山，轻于鸿毛。17:01:1717:01:1 717:01 Monday , November 09, 2020
植物保卫素是指在正常即健康的组织里没有， 只有在遭到寄生微生物及其代谢物侵染后才 产生的高等植物的抗生素物质。
植物保卫素不具有病菌的专一性，植物保卫 素的广谱作用在于它具有能破坏活机体内普 遍存在的代谢中心环节的特性。
细胞内生命活动过程愈活跃，产生植物保卫 素的能力也愈强，相应地其抗病性也就越高。
生理休眠期
原生质和细胞壁分离。 细胞呈凸形，胞间连丝中断，细胞处于孤立
状态，物质交换和信息交换大大减少。 原生质脱水，疏水胶体增加，特别是一些类
脂物质排列聚集在原生质和液泡界面，阻止 胞内水和细胞液透过原生质，也很难使电解 质通过，同时由于外界的水分和气体也不容 易渗透到原生质内部，原生质几乎不能吸水 膨胀。
失去与植物接触的机会。 第二道防线是组织(体质)保护物质，这是在
与寄生物接触之前在植物组织内就有的。生 物碱和酚类物质 第三条防线是组织(体质)物质的转化产物。 酚变成醌。
第四条防线也是最强的一道防线。植物保卫 素。侵入时才合成。
二、多酚—多酚氧化酶系统
的防御作用
在植物受伤组织中积聚酚类化合物的原因有 三个：
第一阶段为休眠前期，是从生长到休眠的过渡阶段。 此时新陈代谢还比较旺盛，伤口逐渐愈合，表皮角质 层加厚，鳞茎类产品的外部鳞片变成膜质，水分蒸散 下降，从生理上为休眠做准备。
第二阶段为生理休限期，产品的新陈代谢显著下降， 外层保护组织完全形成，此时即使给适宜的条件，也 难以萌芽，是贮藏的安全期。
第三阶段为体眠苏醒期，新陈代谢逐步恢复到生长期 间的状态，呼吸作用加强，酶系统也发生变化。贮藏 中采取不利于生长的条件来延长这一阶段的时间。因 此，又称强迫休眠期。
表3 常见果蔬产品的乙烯生成量（ul C2H4/kg*h）20℃
类
乙烯
产品名称
型 产量
非
≤0.1
芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、
常
甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝
低
卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米
低
0.1~1. 橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、
0
秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯