第四章 果蔬速冻
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冷冻机的发明 可控条件
公元前1000多 中国 年
19世纪上半叶 1834年 1842年 1860年 1872年 法国Carre 美国、德国 英国
乙醚为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机 对鱼进行冷冻 可控条件 保藏 以氨为冷媒的 可控条件 吸收式冷冻机 以氨为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机
1877-1878
二、我国冷冻食品的发展现状和前景展望。 1、历史：起步较晚 建国后 引进技术发展生产 20世纪70年代 果蔬速冻加工逐步发展 80-90年代 在我国外贸商品出口比重 大 21世纪 有更大的发展 2、目前存在的优势和主要问题 提问：我国果蔬加工业的总体优势有哪些？目前普遍 存在的问题有哪些？ 优势：
法国Charles Teller
牛羊肉冻结机 可控条件 国与国间的输 送
2、速冻食品的发展 （1）速冻食品（Quick-frozen foods）： 冷冻与速冻的比较： 问题：为什么要进行速冻？ （2）速冻食品的发展过程 20世纪 1928年起源于美国 70多年的历史 第二次世界大战 -18℃为合适冻藏条件 烫漂在速冻蔬菜中的作用 50年代美国农业部西部地区研究所 提出著名的T.T.T概念 又提出P.P.P理论 20世纪下半叶 单体速冻技术（IQF)发展
速冻食品的发展历史、现状和前景
市场调查中的速冻食品有哪些
一、冷冻食品的历史起源和发展情况。 着重讲解冷冻与速冻的区别，冷冻到速冻的发 展过程，以及与速冻食品质量有关的两个概念： 3T概念、3P概念。
1、利用低温保存食品的发展阶段：图表式
时间
国家
发展阶段 特点
天然冰雪、冰 不可控 窖的使用
果蔬的活组织的冰点温度低于死组织。
二、冻结速度与产品质量 （一）冻结速度 1、定量法 （1）以时间划分： A （2）以推进距离划分 t1 2、定性法 最大冰晶生成带 t2 s
B
c
t3
（二）冻结速度对产品质量的影响
Biblioteka Baidu
速冻：抑制冰晶大颗粒的有效方法 缓冻：先于细胞外产生冰晶，细胞内水 分外移，产生大冰晶，且死组织细胞膜 透性增大，水分转移加强，冰晶更大， 刺伤组织细胞造成机械伤。 所以要速冻
存在的问题： （1）发展的不平衡 （2）加工工艺和设备上的不足、技术上、管 理上的欠缺、技术人员的缺乏和从业人员素质 差等
3、发展前景： 归纳：机遇与挑战并存。 抓住机遇，迎接挑战
三、要进一步发展我国的速冻食品行业必须要 做好的工作。 第一：提高我国食品从业人员的整体素质，尤 其是文化、专业素质。 第二：加强我国速冻食品加工出口宏观管理与 调控力度，避免无序经营和不合理竞争。 第三：发展速冻食品的集约化、规模化经营， 增强企业在国际市场的竞争实力。 第四：加强企业的管理职能，提高工作和经济 效益。 第五：加强自身的科研能力，不要只看眼前利 益，要在研究与开发上投入相应的各种资源。
1、缓冻时 2、速冻时
（二）、果蔬在冻结和冻藏期间的化学 变化 色泽、风味、质地 1、冻结和贮藏期间，积累羰基化合物和 乙醇，产生挥发性异味。 2、冻结和解冻后，组织软化。 3、冻藏期间，色泽的变化。叶绿素脱镁、 酶促褐变 4、冻藏期间，对营养成分的影响。速冻 前的影响 酶的作用不可忽视
过冷状态:即温度虽已下降到冰点以下但尚
未发生相变的状态。
(二)食品原料冻结 与纯水不同，食品原料中的水溶液体系。 水溶液的冰点与纯水不同． 果蔬中的水可分为自由水和结合水两大类，这 两类水在冻结时表现出不同的特性。 根据拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物 质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低 到0℃以下才会形成冰晶体。
五、冷冻对微生物的影响 0 ℃以下，大多可被抑制 但酵母、霉菌耐低温的能力较强 缓冻对微生物的危害大。 包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻，避 免中心温度降慢而导致微生物败坏。 冷冻可杀死许多细菌，但不是所有细菌。
第二节果蔬速冻原料
一、原料特性 果品： 蔬菜： 适宜速冻加工的果品： 适宜速冻加工的蔬菜： 总之：合适的种类、品种，适当的成熟 度，新鲜的状态。 应建立自己的原料基地
优质速冻食品应具备以下五个要素 （1）－18℃－－30 ℃冻结，20分钟内完成 （2）速冻后食品中心温度要达到－18 ℃下。 （3）针状小冰晶，其直径应小于100um. （4）冰晶体分布合理。 （5）食品解冻时，不产生汁液流失。
三、冷冻量的要求 降温：物料温度→冰点→冻藏温度（原始初温 →冷藏温度） 应排除的热量 保温：防止外来热源
第一节 速冻原理
果蔬类制品目前均采用速冻加工。速冻 加工的主要优点是对制成品的细胞、组 织危害轻，解冻后对食用品质影响小， 是对果蔬组织质地、结构、品质破坏最 小，对感官质量影响最小的冷冻方式。
一、冷冻过程
（一）纯水的冻结 水的冻结包括降温和结晶两个过程。 水的冰点温度为0℃. 但实际上，纯水降到0℃并不开始结冰， 而是首先被冷却为过冷状态.
1、应排除的热量 （1）初温→冰点 释放热c1m△t1 （2）液态→固态 释放热Qm （3）冰点→冻藏温度 释放热c2m△t2
2、维持冷藏库低温贮存需消除的热量 包括墙壁、地面和库顶的漏热 3、其他热源 实际应用时： 冷冻量＝（1＋2＋3）＊（1＋10％）
四、冷冻对果蔬的影响 （一）冷冻对果蔬组织结构的影响 细胞膜的变化，透性增加，膨压降低。
二、原料的贮存 主要目的是为了暂时存放原料以保
证原料质量不会受太大的影响。 进厂后及时降温处理 0 ℃ 冬季防止原料低温冻伤
第三节果蔬速冻工艺
据原料不同，略有差别。 一、原料选择 二、清洗：清洗前不得进入其他车间 污染农药较重的：化学试剂洗涤 洗涤设备： 三、去皮、切分 切分的目的： 1、大小、规格一致，质量均匀，包装整齐。 2、工艺参数便于统一，便于工艺处理。
公元前1000多 中国 年
19世纪上半叶 1834年 1842年 1860年 1872年 法国Carre 美国、德国 英国
乙醚为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机 对鱼进行冷冻 可控条件 保藏 以氨为冷媒的 可控条件 吸收式冷冻机 以氨为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机
1877-1878
二、我国冷冻食品的发展现状和前景展望。 1、历史：起步较晚 建国后 引进技术发展生产 20世纪70年代 果蔬速冻加工逐步发展 80-90年代 在我国外贸商品出口比重 大 21世纪 有更大的发展 2、目前存在的优势和主要问题 提问：我国果蔬加工业的总体优势有哪些？目前普遍 存在的问题有哪些？ 优势：
法国Charles Teller
牛羊肉冻结机 可控条件 国与国间的输 送
2、速冻食品的发展 （1）速冻食品（Quick-frozen foods）： 冷冻与速冻的比较： 问题：为什么要进行速冻？ （2）速冻食品的发展过程 20世纪 1928年起源于美国 70多年的历史 第二次世界大战 -18℃为合适冻藏条件 烫漂在速冻蔬菜中的作用 50年代美国农业部西部地区研究所 提出著名的T.T.T概念 又提出P.P.P理论 20世纪下半叶 单体速冻技术（IQF)发展
速冻食品的发展历史、现状和前景
市场调查中的速冻食品有哪些
一、冷冻食品的历史起源和发展情况。 着重讲解冷冻与速冻的区别，冷冻到速冻的发 展过程，以及与速冻食品质量有关的两个概念： 3T概念、3P概念。
1、利用低温保存食品的发展阶段：图表式
时间
国家
发展阶段 特点
天然冰雪、冰 不可控 窖的使用
果蔬的活组织的冰点温度低于死组织。
二、冻结速度与产品质量 （一）冻结速度 1、定量法 （1）以时间划分： A （2）以推进距离划分 t1 2、定性法 最大冰晶生成带 t2 s
B
c
t3
（二）冻结速度对产品质量的影响
Biblioteka Baidu
速冻：抑制冰晶大颗粒的有效方法 缓冻：先于细胞外产生冰晶，细胞内水 分外移，产生大冰晶，且死组织细胞膜 透性增大，水分转移加强，冰晶更大， 刺伤组织细胞造成机械伤。 所以要速冻
存在的问题： （1）发展的不平衡 （2）加工工艺和设备上的不足、技术上、管 理上的欠缺、技术人员的缺乏和从业人员素质 差等
3、发展前景： 归纳：机遇与挑战并存。 抓住机遇，迎接挑战
三、要进一步发展我国的速冻食品行业必须要 做好的工作。 第一：提高我国食品从业人员的整体素质，尤 其是文化、专业素质。 第二：加强我国速冻食品加工出口宏观管理与 调控力度，避免无序经营和不合理竞争。 第三：发展速冻食品的集约化、规模化经营， 增强企业在国际市场的竞争实力。 第四：加强企业的管理职能，提高工作和经济 效益。 第五：加强自身的科研能力，不要只看眼前利 益，要在研究与开发上投入相应的各种资源。
1、缓冻时 2、速冻时
（二）、果蔬在冻结和冻藏期间的化学 变化 色泽、风味、质地 1、冻结和贮藏期间，积累羰基化合物和 乙醇，产生挥发性异味。 2、冻结和解冻后，组织软化。 3、冻藏期间，色泽的变化。叶绿素脱镁、 酶促褐变 4、冻藏期间，对营养成分的影响。速冻 前的影响 酶的作用不可忽视
过冷状态:即温度虽已下降到冰点以下但尚
未发生相变的状态。
(二)食品原料冻结 与纯水不同，食品原料中的水溶液体系。 水溶液的冰点与纯水不同． 果蔬中的水可分为自由水和结合水两大类，这 两类水在冻结时表现出不同的特性。 根据拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物 质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低 到0℃以下才会形成冰晶体。
五、冷冻对微生物的影响 0 ℃以下，大多可被抑制 但酵母、霉菌耐低温的能力较强 缓冻对微生物的危害大。 包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻，避 免中心温度降慢而导致微生物败坏。 冷冻可杀死许多细菌，但不是所有细菌。
第二节果蔬速冻原料
一、原料特性 果品： 蔬菜： 适宜速冻加工的果品： 适宜速冻加工的蔬菜： 总之：合适的种类、品种，适当的成熟 度，新鲜的状态。 应建立自己的原料基地
优质速冻食品应具备以下五个要素 （1）－18℃－－30 ℃冻结，20分钟内完成 （2）速冻后食品中心温度要达到－18 ℃下。 （3）针状小冰晶，其直径应小于100um. （4）冰晶体分布合理。 （5）食品解冻时，不产生汁液流失。
三、冷冻量的要求 降温：物料温度→冰点→冻藏温度（原始初温 →冷藏温度） 应排除的热量 保温：防止外来热源
第一节 速冻原理
果蔬类制品目前均采用速冻加工。速冻 加工的主要优点是对制成品的细胞、组 织危害轻，解冻后对食用品质影响小， 是对果蔬组织质地、结构、品质破坏最 小，对感官质量影响最小的冷冻方式。
一、冷冻过程
（一）纯水的冻结 水的冻结包括降温和结晶两个过程。 水的冰点温度为0℃. 但实际上，纯水降到0℃并不开始结冰， 而是首先被冷却为过冷状态.
1、应排除的热量 （1）初温→冰点 释放热c1m△t1 （2）液态→固态 释放热Qm （3）冰点→冻藏温度 释放热c2m△t2
2、维持冷藏库低温贮存需消除的热量 包括墙壁、地面和库顶的漏热 3、其他热源 实际应用时： 冷冻量＝（1＋2＋3）＊（1＋10％）
四、冷冻对果蔬的影响 （一）冷冻对果蔬组织结构的影响 细胞膜的变化，透性增加，膨压降低。
二、原料的贮存 主要目的是为了暂时存放原料以保
证原料质量不会受太大的影响。 进厂后及时降温处理 0 ℃ 冬季防止原料低温冻伤
第三节果蔬速冻工艺
据原料不同，略有差别。 一、原料选择 二、清洗：清洗前不得进入其他车间 污染农药较重的：化学试剂洗涤 洗涤设备： 三、去皮、切分 切分的目的： 1、大小、规格一致，质量均匀，包装整齐。 2、工艺参数便于统一，便于工艺处理。