第十章 乳及乳制品的安全生产及品质控制22概要

第十章乳及乳制品的安全生产及品质控制

第一节原料乳的质量控制

一、鲜乳生产的卫生控制

1、挤奶卫生要求

(1环境清洁 (2牛身清洁

(3人员健康卫生 (4挤奶用具的清洗消毒

(5牛乳房的清洗:55℃水洗乳房

(6挤乳的方法:最初的 2-3把乳要放弃,防止异物的进入。

(7在挤乳后不允许加入添加剂(除国家允许加入的除外 ,如抗生素、防腐剤、盐、尿素、碱等物质。

• 2、乳的收购及运输管理

• (1 在农村及农户收购鲜奶, 牛乳应收集在贮奶缸中, 用奶槽车抽取后送往加工厂或收奶站。• (2收购的鲜奶不许加入水、抗生素、淀粉粥、三聚氰胺、过氧化物等物质。

• (3乳的运输应降温处理,确保乳不腐败,运输容器应进行严格的消毒处理。

3、乳的过滤

• (1进入工厂的乳首先应在受奶槽上装过滤网,并铺上多层纱布,也可以在乳的输送管的出口安上一个布袋进行过滤,滤布在处理 50-100kg 牛乳后及时更换。

• (2滤布及时煮沸消毒,之前先用含有效氯 300mg/千克的氯水进行消毒。

• (3在工厂中可以用双联过滤器或双筒过滤器进行过滤,过滤器要及时消毒。

• 4、离心净化

• 乳品加工厂中, 在乳进入贮罐之前, 应进行离心净化处理, 离心机离心净化不但可以净化杂质,还能除去乳中 98%的芽孢菌 95%的细菌及乳腺体细胞。

• 采用高速离心机,转速在10000转/分钟。

• 5、冷却与储存

• 净化后的乳应冷却到 4℃左右进入贮罐储存。奶罐有绝热层,内有搅拌器。

二、鲜乳的质量要求

• 1、采用由健康的母牛挤出的新鲜天然乳汁

• 2、不得使用末乳和产后 7天内的初乳

• 3、不得含有肉眼可见的机械杂质

• 4、具有新鲜牛乳的滋味,不得有外来异味。

• 5、为均匀无沉淀的液体,呈浓厚粘性者不得使用

• 6、色泽为白色,不得有红色、绿色、显著的黄色

• 7、酸度不超过 20ºT,个别地区欢许使用不高于 22ºT的牛乳。

• 8、乳脂肪和全脂乳固体:乳脂肪>3.0 全脂乳固体>11.5%。

• 9、不得使用任何化学物质和防腐剂。

• 10、汞和有机氯农药的残留量符合下述标准:汞以 Hg 计 (mg/kg 不高于 0.01, 六六六 (mg/kg 不高于 0.1, DDT (mg/kg不高于 0.1。

• 11、相对密度为 1.028~1.032

• 12、细菌总数每 1ml 不得超过 50万个。

• 13、不得有异常乳进入原料中。包括:酒清阳性乳、低成分乳、混入异物乳。

原料乳的缺陷

三、设备的清洗与消毒

• 设备清洗与消毒可以根据污垢的性质、污垢形成的方式、设备的性质进行选择清洗剂。• (一清洗剤

• 清洗剤通常可分为 5类:碱类、磷酸盐类、润湿剂类、酸类、整合剂类等

1、碱性洗涤剂

• (1苛性钠(1%-1.5% ,碳酸钠(1%-1.5% :主要对有机污物有良好的溶解作用。在高温下具有良好的乳化作用。

• (2三磷酸钠,聚磷酸钠:有效的乳化和疏散剂,具有防止腐蚀的作用。

• (3乙二胺四乙酸二钠:清洗锈和其它重金属离子。

2、酸性洗涤剂

• 主要有盐酸,硝酸,磷酸,醋酸,柠檬酸

• 酸有强烈的腐蚀性,一般使用稀酸进行清洗,用量在 0.1~0.01MOL /L

(二杀菌、消毒

常用的杀菌剤

• 1、过氧化氢、高锰酸钾、过氧乙酸、卤素、次氯酸盐、新吉尔灭。

2、乙醇

(三清洗消毒的方法

1、常温清洗法

• 首先用 38~60℃的温开水进行冲洗;

• 然后用热的清洗剂 71~72℃进行冲洗;

• 清洗后用清水彻底清洗干净,并保持干燥状态。

2、沸水消毒法

这是最简便的方法, 牧场中也容易做到。用沸水消毒时, 必须时消毒物体达到90℃以上, 并保持 2~3min。

3、蒸汽消毒法

• 此法系用直接蒸汽喷射在消毒物体上。消毒导管和保温缸等设备时,通入蒸汽后,应使冷凝水出口温度达 82℃以上,然后把冷凝水彻底放尽。

4、次氯酸盐消毒法

• 次氯酸盐容易腐蚀金属,必须注意浓度和 pH 。杀菌剂溶液中有效氯的含量200~300mg/kg • 如使用软水时,在水中添加 0.01%的碳酸钠。

• 消毒后,必须彻底冲洗干净,直到无氯味为止。

第二节灭菌乳的品质控制

一、灭菌乳对原料的要求

1、蛋白有相当高的热稳定性,酒精试验至少要能通过 76%酒精试验。

• 2、乳房炎乳中有大量的相当耐热的蛋白酶,在灭菌乳中还有活性,使产品在贮存期内变质、形成凝块,因此不能成为灭菌乳的原料。

• 3、有的抗生素残留会使牛乳的盐平衡系统遭到破坏。

• 以上三种乳都不能作为灭菌乳的原料。

• 4、细菌总数:≤ 100000cfu/ml

• 5、芽孢总数:≤ 100 cfu/ml

二、工艺流程

三、超高温乳常见的质量问题

• 1、脂肪上浮

主要原因:生产过程均质不当;乳化剂的乳化效果不好;乳中天然蛋白酶的水解作用, 破坏了乳脂肪和平共处五项原则酪蛋白表面结构, 引起脂肪与脂肪、脂肪与酪蛋白结合并聚集, 形成小的薄片浮于乳的上部。

预防和解决措施

采用二次均质法

选用合适的乳化剂

严格监控牛的健康状况和乳的卫生,禁止乳房炎乳为 UHT 乳的原料乳

2、蛋白凝块和乳清析出

现象:在 UHT 乳贮存早期只是出现少量小凝块,随着贮存时间延长,凝块逐渐增大并沉淀。• 主要原因:由于天然乳蛋白酶和微生物蛋白酶水解乳蛋白引起的, 条件改变影响乳中固有的盐类平衡体系,导致乳蛋白聚集形成沉淀尤其是乳中的钙离子

预防和解决措施