低温熏制香肠生产中的质量管理

低温熏制香肠生产中的质量管理

摘要：以低温熏制香肠为例研究了低温肉制品加工全程的环境、设备、人员

等的卫生状况，对加工原料、辅料以及各加工工序后的半成品、成品的细茵总数

进行了跟踪测定，分析了加工全程的微生物消涨规律和污染来源，确定了卫生和

质量控制环节，根据HACCP体系全程质量控制原则对关键控制点指出了预防和控

制措施。

关键词：低温肉制品；食品安全；微生物；质量控制

低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性、有咀嚼感，鲜嫩、脆软、多汁，最大限度地保持了原有营养价值和固有的风味，是我国肉制品发展的方向和总趋势。但是，低温肉制品蛋白质、脂肪含量丰富，水分活度较高，本身利于腐败微生物生长和繁殖；加工原、辅料种类繁多，来源复杂，从原料肉、辅料、香辛料等添加物一直到成品，源头污染和二次污染难以彻底控制；熟制热加工的温度较低，杀菌不彻底，仍有一部分耐热微生物残存，导致低温肉制品极容易发生微生物性腐败。在低温肉制品加工过程中除采取杀菌、防腐等有效的微生物控制措施外，对腐败微生物进行溯源，对加工全程的环境卫生和质量进行控制，制定HACCP质量技术管理体系是必不可少的。

一、加工生产前的准备工作及其相关的工作流程

首先熟悉低温熏煮香肠生产工艺流程：

原料肉的选择与接收→原料肉解冻→原料肉修整→绞肉或斩拌→一次搅拌

→腌制→二次搅拌→灌制(充填)→烟熏→蒸煮→晾制(冷却) →剪节→真空包装

→二次杀菌→冷却→成品

所需的主要的生产原料、辅料及主要添加物

原料肉，天然肠衣，玉米变性淀粉，浓缩蛋白，生产和加工用水。

生产过程中的设备及仪器

绞肉机，搅拌机，灌肠机，烟熏炉，包装机，杀菌机，超净工作台，进样枪，数控拍打式均质机，座式自动电热压力蒸汽灭菌锅，电子天平组织捣碎机，无菌袋，培养皿，测样板，棉球，滤纸，镊子及其它微生物实验常规仪器和用具等。

二、加工环境、设备和人员的卫生质量管理及其控制

1.加工环境的卫生状况检测及控制

取5副琼脂平板，敞开培养皿盖置取样空间的5个不同位置，使平板培养基

在空气中暴露相同的一段时间（一般为15分钟），然后盖上培养皿盖，取回平板

置30℃恒温培养箱培养2天后取出，菌落计数，结果取平均值。观察生产空间

中的细菌的情况，为接下来的生产过程中的质量控制提供相应的数据支持。根据

食品卫生法律法规的相关要求：对加工环境的卫生状况，辅料间、灌肠区和原料

间空气的细菌总数作出相关的统计，这几处环境正是加工操作最集中的地方，易因操作人员的走动以及加工原、辅料或半成品的流动而带菌，进而引起污染。生产中应在产品的各批次之间或操作员交接班之间进行严格的空气消毒，以保证加工环境的卫生。

2.设备、操作台及包装拉伸膜的卫生状况检测和控制

用灭菌的内孔面积为50平方厘米规格的测样板在各个加工设备及操作台上各选取直接与物料接触的3个不同位置，用灭菌的镊子夹取无菌生理盐水浸泡的无菌棉球，沿测样板内孔擦拭取样部位，即擦拭50平方厘米大小的面积，将棉球放人灭菌试管中，加入10mL 0．85％无菌生理盐水，在微型振荡器上振荡均匀，制得0.1稀释度的菌悬液，然后用无菌水以10倍递增依次梯度稀释成相应浓度的菌悬液，倾注平板，30度恒温培养箱培养48h后取出，菌落计数，结果取平均值。其中搅拌机和灌肠机是最主要的生产设备，如果卫生达不到相关视频呢法律法规的要求，这将对于半成品和成品的卫生质量有严重的影响，甚至导致交叉污染。应严格按照设备消毒措施进行消毒，应严格执行已制定的定期对加工设备进行清洗和消毒的计划，避免因加工设备的卫生条件不合格而导致产品质量不合格。

3．加工生产人员的个人卫生控制

将灭菌的内孔面积为50平方厘米规格的测样板放在操作人员的手上，用无菌生理盐水浸泡过的无菌棉球沿测样板内孔擦拭手背、手心和指尖(对手心、手背各擦拭一次作为对一个操作人员取样的两个重复)，将无菌棉球放入灭菌试管中。随机选择三人进行抽检。取10×5 cm的无菌滤纸片，浸沾0.85％的无菌生理盐水，在操作人员工作衣的前胸侧取3个不同位置，贴上滤纸片即取50平方厘米面积，将滤纸片放入灭菌试管中。随机选择三人进行抽检。将装有棉球和滤纸片的试管带回无菌室，试管中加入10毫升O．85％无菌生理盐水，在微型振荡器上振荡均匀，制得0.1稀释度的菌悬液，然后用无菌水以10倍递增依次梯度稀释成相应浓度的菌悬液，倾注平板，30℃恒温培养箱培养，48 h后取出进行菌落计数，结果取平均值。

工作人员工作衣\灌肠工人手的细菌总数，这是影响卫生质量的主要的因素，可能是因为操作时手直接与肠衣、打结绳以及灌肠操作台等直接接触，存在一定的交叉污染。建议操作人员应该严格执行良好的操作规范和保持良好的个人卫生条件。

三。、加工过程中的质量控制设计

1.加工原料肉的选择和质量控制

原料是产品质量的基础，直接影响到产品的发色和出品率。原料肉必须是经检验合格的产品，具备检验、检疫合格证明，并应进行微生物和水分检查。严禁

使用病害肉、注水肉、含有害物质的肉品；不得使用无碘盐，不得超量使用防腐剂、抗氧化剂、调味剂等添加剂；不得使用超过保质期的原料和辅料。投产前，必须对原料和辅料进行卫生、质量检验，合格后方可投入生产。应建立原料管理制度，严格出入手续，检验证明登记造册。控性。首先，原料肉应选择经过严格卫生检疫检验合格的健康畜禽肉，以避免和减少病原微生物的污染。其次，屠宰分割的卫生条件和操作环境的卫生条件应严格控制，因为健康的畜禽肉一般是不会带菌的，原料肉带菌大多情况下是加工操作和环境污染引起的。再次，原料肉在运输过程中应保证在冷链条件下进行，防止运输过程中因冷链中断和温度升高而导致微生物增殖。

2.对原料肉的初加工

原料肉在解冻、修整、都要在相对低温的条件下进行的，在这个过程中，因操作过程中原料肉直接接触盛装物料的器皿、解冻用水、原料肉修整操作台，修整工器具、修整操作人员的接触，导致微生物数量增多。在此过程中，首先，加工设备、盛装物料的器具等要经常进行消毒处理，操作人员要注意和保证良好的个人卫生习惯。其次，加工环节的各个工序之间衔接要紧密，尽量缩短加工物料与空气和环境的接触时间。再次，解冻时间越短越好，修整后的原料肉要及时下案。解冻间、修整间的温度应控制在15℃以下，解冻的原料肉中心温度应控制在4"C以下，避免在解冻过程中因局部温度升高而利于微生物繁殖。

3.绞制和斩拌过程中的质量控制

原料肉在斩拌或乳化过程中，由于斩拌和乳化机内的摩擦，产生大量的热量。适当的升温可以帮助盐溶性蛋白质的溶出，能乳化更多的脂肪，并能加速腌制色的形成，增加肉糜的流动性，但是，如果温度过高，一方面会导致盐溶性蛋白质的变性而失去乳化作用，会降低粘度，使比重较小的脂肪颗粒向肉糜表面移动，降低稳定性；其次，会使脂肪颗粒融化成更小体积的微粒，表面积急剧增加，不能被盐溶性蛋白质包裹，造成产品走油现象；再次，会使微生物大量繁殖，导致食用不安全。所以，斩拌时要适量加冰，及时吸收斩拌产生的热量，以保证斩拌结束时，肉糜的温度不高于10度。斩拌好的肉应该与其它辅料混合均匀，并尽快灌装。

4.灌装中的质量控制设计

首先要确保肠衣的质量安全，肠衣作为香肠的外包装，其基本的功能就是保证香肠在一定条件及时间内不变质，以满足贮存及流通的需要。这种功能由肠衣的阻隔性指标所提供的，即：氧气阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。鉴于肠衣以上的作用，高品质的肠衣对香肠而言应达到以下几点要求：

1）好的氧气、水汽及香味阻隔性；

2）好的物理机械性能以满足灌肠工艺的要求；

3）好的肉粘性能防止水份及肉汁从肉中溢出；