食品安全风险分析(pdf 49)
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五、食品安全风险分析与HACCP的联系 来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载
• 建立HACCP体系，需要有一个危害评估的步骤，通常是进行定 性或定量的观察、检测和评估，用来确定从最初的生产、加工 、流通直到消费的每一阶段可能发生的所有危害。食品安全风 险分析研究通常会得出明确的结论，政府由此实施管理和其它 行政措施，向食品生产者指出某种食品危害的类型和性质，帮 助其在HACCP体系下进行危害评估；
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风险与危害
确定食品中的危害以及它们对人体健康 的影响，制定和实施预防、控制或减少 风险的措施，并且在上述过程中进行信 息和意见的相互交流
• 危害－食品中可能对人体健康产生不良效果的生物、化 学、或者物理因素或状态
• 风险－危害对健康产生不良效果的可能性以及这种效果 的严重程度
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管理者 专家
食品争论!
政治家
媒体
科学家
企业界
消费者
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一、食品安全－一个全球性的重大问题
• 发展中国家 不计其数 • 发达国家 美国每年食源性疾病8100万例
其中：1、食品中微生物污染 2、食品中化学物质污染 3、恶意投毒的刑事案件 4、媒体夸大其词 5、技术性贸易壁垒
SPS协定实际上为世界贸易组织（WTO）成员国提 供了一个集体采用CAC标准、导则和推荐的机制， 严于CAC标准的国家会被要求在WTO专门小组中， 根据风险分析原理对他们的标准进行解释
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四、食品安全风险分析与HACCP的区别 来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载
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风险分析 来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载
• 关于风险分析有以下两种定义：
• 一种应用已有的信息确定特定的事件出现的可 能性及其可能产生后果大小的系统方法 AS/NZS 4360:1999
利益集团
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两个世界相遇
• 科学Science
事实与数据
权威描述与意见 精确科学术语 谨慎咨询 鉴定与解释不确定度
缺乏证据时没有肯定结论
• 媒体Media
新闻 =事实 (客观报道) 主观解释 好卖的故事 新闻= 与众不同 (负面) 夸张 引人入胜 简明描述 快速反应 容易进入信息源 其他观点
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“实施卫生与动植物检疫措施协 来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载 定”（SPS协定）规定：
• 各国政府可以采取强制性卫生措施保护该国人 民健康、免受进口食品带来的危害
• 采取的卫生措施必须建立在风险分析的基础上 • 在食品领域，食品法典委员会（CAC）的标
风险控制技术系统工作流程图 来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载
●有关产品或商品情况的概述
●将要在风险中考虑的方面 如：人体健康、经济条件。
风险管理
●预期的结果 ●消费者对风险的理解
1.采取方法有效性的评估 2.必要情况下审查风险管理和/或评估
A.风险评价
●风险与利益的分配
D.监控和审查
• 建立食品安全风险分析标准是国际食品安全趋势； • 它将为制定我国食品中化学物质的最大残留限量（MRLs
）值以及有关限量的科学依据； • 为国家，行业及企业标准的制定提供可靠的科学依据； • 作为管理者制定管理决策的客观依据； • 环境保护、解决食品－环境之间的问题；在国际间作为
解决国际贸易争端的不可缺少的有力工具；为及时启动 我国的风险预警系统提供信息。
食品安全与风险分析
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中国检科院 2008年4月
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内容
食品安全 风险与风险分析 食品安全风险分析的历史与发展概况 食品安全风险分析与HACCP的区别与联系 食品安全风险分析
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三、食品风险分析的历史与发展概况
食品安全风险分析的特点
• 保证食品安全的一种新模式 • 一门正在发展中的新兴学科 • 目的：保护消费者的健康和促进公平的食品贸易
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食品安全风险分析 来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载
• 食品安全与风险分析 • 食品中化学污染物风险评估 • 食品中化学污染物暴露评估
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• 风险评估可能成为确定HACCP控制计划中的危害因素的基础。 风险评估技术有助于在HACCP体系中进行危害评估、确定关键 控制点和设定临界限量（即HACCP的前三个原则），同时可用 来对HACCP的实施效果进行评价；
• 研究食品中各种危害物的风险评估的定量方法，将会促进和改 善HACCP的应用。
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• HACCP是一种“预防性”的风险管理措施，主要针对食 品中的生物和其它危害，它可以使食品质量管理部门 预测损害食品安全的因素，并在危害发生之前加以防 止。 －特点：对单一食品中的多种危害进行研究，由企业 完成；
• 食品安全风险分析：通过对影响食品安全质量的各种 化学、生物和物理危害进行评估，定性或定量地描述 风险的特征，在参考有关因素的前提下，提出和实施 风险管理措施，并对有关情况进行交流，它是制定食 品安全标准的基础。 －特点：对各种食品中的个别危害进行研究，风险评 估由政府部门和有关科研机构完成；
没有100%安全的食品，仅仅能够将风险渐低到可以接水平
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二、食品安全风险分析的提出与意义 来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载
饮食存在风险，同企业、财务、水利等一样食品安全同样 需要风险分析
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• 1991年，联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（ WHO）和关贸总协定（GATT ）联合召开“食品标准、 食品中的化学物质与食品贸易会议”，建议CAC在制定 政策时应采用风险分析原理
• 1991年和1993年举行的CAC第19和第20届大会同意 • 1994年，第41届CAC执委会会议建议：FAO与WHO就
个方面
-讨论了风险评估的方法以及风险评估过程中的不确定性
和变异性
• -1995年，CAC要求下属所有有关的食品法典分委员会 研究这一报告，并且将风险分析的概念应用到具体的工 作程序中去
-FAO与WHO要求就风险管理和风险情况交流问题继续 进行咨询
• 国际食品安全领域的一个发展里程碑，受到各方面的高 度重视
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• 1997年1月，FAO/WHO联合专家咨询会议 罗马 “风险管理与食品安全”报告： 规定了风险管理的框架和基本原理
• 1998年2月，FAO/WHO联合专家咨询会议 罗马 “风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用” 报 告： 规定了风险情况交流的要素和原则 讨论了进行有效风险情况交流的障碍和策略
• 对于风险的定性描述和/或定量计算的系统方法 ，风险分析包括对不希望出现的事件及其原因 和后果的预见。 - NS 5814
• 风险是可以人为地加以控制的，这就是对风险进行分 析，根据危害的大小采取相应的风险管理措施去控制 或者降低风险。
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Risk Analysis Paradigm
Risk Assessment
∗ Science based
Risk Management
∗ Policy based
Risk Communication
∗ Interactive exchange of information and opinions
风险分析原则 来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载
• 食品安全风险分析要以科学依据为基础，具有客观性 、一致性和全面性。
• 食品安全风险分析要保证透明度，并对风险的大小给 予正确的认识。
• 食品安全风险分析必须遵守SPS及TBT协议的相关条 款。
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风险分析问题联合召开会议
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• 1995年3月，FAO/WHO联合专家咨询会议 日内瓦
“风险分析在食品标准问题上的应用”报告
-
风险分析包括风险评估、风险管理和风险情况交流等三
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食品安全风险分析一般性原则
风险管理第一步（风险评价）
风险交流
风险评估 风险管理第二步
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六、风险分析的概念和基本内容
风险分析
风险评估
•危害识别 •危害描述 •暴露评估 •风险描述
风险管理
风险交流
•风险评价 •风险管理选择评估 •执行管理决定 •监控和审查
•国际组织 •政府机构 •企业 •消费者和消费者组织 •学术界和研究机构 •媒体
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食品安全的2个策略
1) 零风险选择，即“黑与白”的方法
大多数人支1持00%安全与零风险，人的生命与健康最重要、不惜代价
难以理解!
2) 风险分析 Risk Analysis
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食品安全目标
危险
食品安全时间/死亡
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准是实施卫生措施的基础 • CAC制定的标准必须建立在风险分析的基础
之上
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风险分析－制定食品安全标准的基础 －解决国际食品贸易争端的依据 地位正式确定
五、食品安全风险分析与HACCP的联系 来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载
• 建立HACCP体系，需要有一个危害评估的步骤，通常是进行定 性或定量的观察、检测和评估，用来确定从最初的生产、加工 、流通直到消费的每一阶段可能发生的所有危害。食品安全风 险分析研究通常会得出明确的结论，政府由此实施管理和其它 行政措施，向食品生产者指出某种食品危害的类型和性质，帮 助其在HACCP体系下进行危害评估；
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风险与危害
确定食品中的危害以及它们对人体健康 的影响，制定和实施预防、控制或减少 风险的措施，并且在上述过程中进行信 息和意见的相互交流
• 危害－食品中可能对人体健康产生不良效果的生物、化 学、或者物理因素或状态
• 风险－危害对健康产生不良效果的可能性以及这种效果 的严重程度
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管理者 专家
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政治家
媒体
科学家
企业界
消费者
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一、食品安全－一个全球性的重大问题
• 发展中国家 不计其数 • 发达国家 美国每年食源性疾病8100万例
其中：1、食品中微生物污染 2、食品中化学物质污染 3、恶意投毒的刑事案件 4、媒体夸大其词 5、技术性贸易壁垒
SPS协定实际上为世界贸易组织（WTO）成员国提 供了一个集体采用CAC标准、导则和推荐的机制， 严于CAC标准的国家会被要求在WTO专门小组中， 根据风险分析原理对他们的标准进行解释
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四、食品安全风险分析与HACCP的区别 来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载
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风险分析 来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载
• 关于风险分析有以下两种定义：
• 一种应用已有的信息确定特定的事件出现的可 能性及其可能产生后果大小的系统方法 AS/NZS 4360:1999
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两个世界相遇
• 科学Science
事实与数据
权威描述与意见 精确科学术语 谨慎咨询 鉴定与解释不确定度
缺乏证据时没有肯定结论
• 媒体Media
新闻 =事实 (客观报道) 主观解释 好卖的故事 新闻= 与众不同 (负面) 夸张 引人入胜 简明描述 快速反应 容易进入信息源 其他观点
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“实施卫生与动植物检疫措施协 来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载 定”（SPS协定）规定：
• 各国政府可以采取强制性卫生措施保护该国人 民健康、免受进口食品带来的危害
• 采取的卫生措施必须建立在风险分析的基础上 • 在食品领域，食品法典委员会（CAC）的标
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●有关产品或商品情况的概述
●将要在风险中考虑的方面 如：人体健康、经济条件。
风险管理
●预期的结果 ●消费者对风险的理解
1.采取方法有效性的评估 2.必要情况下审查风险管理和/或评估
A.风险评价
●风险与利益的分配
D.监控和审查
• 建立食品安全风险分析标准是国际食品安全趋势； • 它将为制定我国食品中化学物质的最大残留限量（MRLs
）值以及有关限量的科学依据； • 为国家，行业及企业标准的制定提供可靠的科学依据； • 作为管理者制定管理决策的客观依据； • 环境保护、解决食品－环境之间的问题；在国际间作为
解决国际贸易争端的不可缺少的有力工具；为及时启动 我国的风险预警系统提供信息。
食品安全与风险分析
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内容
食品安全 风险与风险分析 食品安全风险分析的历史与发展概况 食品安全风险分析与HACCP的区别与联系 食品安全风险分析
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三、食品风险分析的历史与发展概况
食品安全风险分析的特点
• 保证食品安全的一种新模式 • 一门正在发展中的新兴学科 • 目的：保护消费者的健康和促进公平的食品贸易
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食品安全风险分析 来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载
• 食品安全与风险分析 • 食品中化学污染物风险评估 • 食品中化学污染物暴露评估
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• 风险评估可能成为确定HACCP控制计划中的危害因素的基础。 风险评估技术有助于在HACCP体系中进行危害评估、确定关键 控制点和设定临界限量（即HACCP的前三个原则），同时可用 来对HACCP的实施效果进行评价；
• 研究食品中各种危害物的风险评估的定量方法，将会促进和改 善HACCP的应用。
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• HACCP是一种“预防性”的风险管理措施，主要针对食 品中的生物和其它危害，它可以使食品质量管理部门 预测损害食品安全的因素，并在危害发生之前加以防 止。 －特点：对单一食品中的多种危害进行研究，由企业 完成；
• 食品安全风险分析：通过对影响食品安全质量的各种 化学、生物和物理危害进行评估，定性或定量地描述 风险的特征，在参考有关因素的前提下，提出和实施 风险管理措施，并对有关情况进行交流，它是制定食 品安全标准的基础。 －特点：对各种食品中的个别危害进行研究，风险评 估由政府部门和有关科研机构完成；
没有100%安全的食品，仅仅能够将风险渐低到可以接水平
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二、食品安全风险分析的提出与意义 来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载
饮食存在风险，同企业、财务、水利等一样食品安全同样 需要风险分析
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• 1991年，联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（ WHO）和关贸总协定（GATT ）联合召开“食品标准、 食品中的化学物质与食品贸易会议”，建议CAC在制定 政策时应采用风险分析原理
• 1991年和1993年举行的CAC第19和第20届大会同意 • 1994年，第41届CAC执委会会议建议：FAO与WHO就
个方面
-讨论了风险评估的方法以及风险评估过程中的不确定性
和变异性
• -1995年，CAC要求下属所有有关的食品法典分委员会 研究这一报告，并且将风险分析的概念应用到具体的工 作程序中去
-FAO与WHO要求就风险管理和风险情况交流问题继续 进行咨询
• 国际食品安全领域的一个发展里程碑，受到各方面的高 度重视
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• 1997年1月，FAO/WHO联合专家咨询会议 罗马 “风险管理与食品安全”报告： 规定了风险管理的框架和基本原理
• 1998年2月，FAO/WHO联合专家咨询会议 罗马 “风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用” 报 告： 规定了风险情况交流的要素和原则 讨论了进行有效风险情况交流的障碍和策略
• 对于风险的定性描述和/或定量计算的系统方法 ，风险分析包括对不希望出现的事件及其原因 和后果的预见。 - NS 5814
• 风险是可以人为地加以控制的，这就是对风险进行分 析，根据危害的大小采取相应的风险管理措施去控制 或者降低风险。
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Risk Analysis Paradigm
Risk Assessment
∗ Science based
Risk Management
∗ Policy based
Risk Communication
∗ Interactive exchange of information and opinions
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• 食品安全风险分析要以科学依据为基础，具有客观性 、一致性和全面性。
• 食品安全风险分析要保证透明度，并对风险的大小给 予正确的认识。
• 食品安全风险分析必须遵守SPS及TBT协议的相关条 款。
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• 1995年3月，FAO/WHO联合专家咨询会议 日内瓦
“风险分析在食品标准问题上的应用”报告
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风险分析包括风险评估、风险管理和风险情况交流等三
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风险管理第一步（风险评价）
风险交流
风险评估 风险管理第二步
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六、风险分析的概念和基本内容
风险分析
风险评估
•危害识别 •危害描述 •暴露评估 •风险描述
风险管理
风险交流
•风险评价 •风险管理选择评估 •执行管理决定 •监控和审查
•国际组织 •政府机构 •企业 •消费者和消费者组织 •学术界和研究机构 •媒体
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食品安全的2个策略
1) 零风险选择，即“黑与白”的方法
大多数人支1持00%安全与零风险，人的生命与健康最重要、不惜代价
难以理解!
2) 风险分析 Risk Analysis
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食品安全目标
危险
食品安全时间/死亡
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准是实施卫生措施的基础 • CAC制定的标准必须建立在风险分析的基础
之上
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风险分析－制定食品安全标准的基础 －解决国际食品贸易争端的依据 地位正式确定