乳制品加工技术培训
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延年益寿。
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其他益生菌
❖ LGG菌： LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由美 国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出 来，并获得专利。LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点， 能够在肠道中定殖长达两周。
❖ LABS菌： LABS益生菌群所包含的四种益生菌——L－ 保加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－ 嗜热链球菌是充分考虑到中国人体质的需要和肠道特征， 并按照中国人的口味习惯而研发的。它的优点在于所含 的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活， 更有益于人体健康。
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嗜热链球菌
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❖ 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好 氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆 形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种 厌氧。
❖ 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生 长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌 群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。
❖ 酸奶有几种类型？
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5
凝固型酸奶
6
搅拌型酸奶
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二、发酵剂
1. 发酵剂的概念与种类
发酵剂是指生产酸乳制品等所使用的特定的微生 物培养物。 （1）按使用方法分类：
❖ 继代式酸奶发酵剂
v 乳酸菌纯培养物：即一级菌种； v 母发酵剂：一级菌种扩大培养； ① 生产发酵剂：用于实际生产的发酵剂。
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❖ 直投式酸奶发酵剂：
❖ 所谓直投式酸奶发酵剂 (Directed Vat Set, DVS) 是指一系 列的高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种, 可直接加入 到热处理的原料奶中进行发酵, 而无须对其进行活化、扩培 等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为 1010～1012 个/g。
❖ 尽管目前大多数大型乳品加工企业采用直投式酸奶发酵剂 生产发酵乳制品，但全部是进口产品，由于价格较高，导 致生产成本加大。而我国目前尚无商业化的直投式酸奶发 9 酵剂供乳品企业采用。
2
❖ 酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有 保健作用。这些作用是：
维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌 对肠道的入侵。菌对肠道的入侵。
通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量 生长改变渗透压而防止便秘。
酸奶含有多种酶，促进消化吸收。
通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的 毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。
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2 常见乳酸菌的种类和形态
❖ 生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和 嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚 乳杆菌产酸、产香。
❖ 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电 点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成 半固体状态的凝胶体物质。
通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制 了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。
提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功 能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
3
一、酸乳的概念与分类
（1）酸乳的概念
❖ 酸乳（奶）是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须 含有大量相应的活菌。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作用 的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，可以 促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整肠 及抗菌作用。
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双歧杆菌
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❖ 双歧杆菌的营养作用：
双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸， 能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。 双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑 苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。 双歧杆菌可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、 缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对 于人体具有不容忽视的重要营养作用。
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保加利亚乳杆菌
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❖ 乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学 反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把 它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖， 不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿 脑发育有益。
❖ 乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中 的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消 化、吸收，提高了蛋白质的利用率。
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(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
第一节 酸奶的加工
1
酸奶的好处
❖ 能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸 收；
❖ 酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； ❖ 乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； ❖ 能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产
生的毒素； ❖ 有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
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❖ 双歧杆菌具有以下治疗效果：
维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长， 防止便秘，下痢和胃肠障碍等；
抗肿瘤； 在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子
的吸收；
降低血液中胆固醇水平，防治高血压； 改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率； 1. 增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，
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❖ e＋菌：含有四种乳酸菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链 球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。每克活性e＋菌酸奶 含有活性益生菌100万个。
❖ B-longum(龙根B菌)：共采用了嗜酸乳杆菌、长双歧 杆菌 (即龙根B菌)、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌四 种LABS有益菌。味全优酪乳不仅菌种多、而且菌种 的品种极好。其中B-longum菌(龙根B菌)是来自于婴 儿体内的珍贵乳酸菌种。
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其他益生菌
❖ LGG菌： LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由美 国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出 来，并获得专利。LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点， 能够在肠道中定殖长达两周。
❖ LABS菌： LABS益生菌群所包含的四种益生菌——L－ 保加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－ 嗜热链球菌是充分考虑到中国人体质的需要和肠道特征， 并按照中国人的口味习惯而研发的。它的优点在于所含 的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活， 更有益于人体健康。
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嗜热链球菌
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❖ 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好 氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆 形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种 厌氧。
❖ 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生 长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌 群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。
❖ 酸奶有几种类型？
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5
凝固型酸奶
6
搅拌型酸奶
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二、发酵剂
1. 发酵剂的概念与种类
发酵剂是指生产酸乳制品等所使用的特定的微生 物培养物。 （1）按使用方法分类：
❖ 继代式酸奶发酵剂
v 乳酸菌纯培养物：即一级菌种； v 母发酵剂：一级菌种扩大培养； ① 生产发酵剂：用于实际生产的发酵剂。
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❖ 直投式酸奶发酵剂：
❖ 所谓直投式酸奶发酵剂 (Directed Vat Set, DVS) 是指一系 列的高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种, 可直接加入 到热处理的原料奶中进行发酵, 而无须对其进行活化、扩培 等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为 1010～1012 个/g。
❖ 尽管目前大多数大型乳品加工企业采用直投式酸奶发酵剂 生产发酵乳制品，但全部是进口产品，由于价格较高，导 致生产成本加大。而我国目前尚无商业化的直投式酸奶发 9 酵剂供乳品企业采用。
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❖ 酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有 保健作用。这些作用是：
维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌 对肠道的入侵。菌对肠道的入侵。
通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量 生长改变渗透压而防止便秘。
酸奶含有多种酶，促进消化吸收。
通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的 毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。
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2 常见乳酸菌的种类和形态
❖ 生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和 嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚 乳杆菌产酸、产香。
❖ 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电 点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成 半固体状态的凝胶体物质。
通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制 了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。
提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功 能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
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一、酸乳的概念与分类
（1）酸乳的概念
❖ 酸乳（奶）是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须 含有大量相应的活菌。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作用 的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，可以 促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整肠 及抗菌作用。
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双歧杆菌
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❖ 双歧杆菌的营养作用：
双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸， 能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。 双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑 苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。 双歧杆菌可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、 缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对 于人体具有不容忽视的重要营养作用。
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保加利亚乳杆菌
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❖ 乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学 反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把 它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖， 不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿 脑发育有益。
❖ 乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中 的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消 化、吸收，提高了蛋白质的利用率。
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(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
第一节 酸奶的加工
1
酸奶的好处
❖ 能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸 收；
❖ 酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； ❖ 乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； ❖ 能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产
生的毒素； ❖ 有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
ຫໍສະໝຸດ Baidu18
❖ 双歧杆菌具有以下治疗效果：
维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长， 防止便秘，下痢和胃肠障碍等；
抗肿瘤； 在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子
的吸收；
降低血液中胆固醇水平，防治高血压； 改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率； 1. 增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，
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❖ e＋菌：含有四种乳酸菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链 球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。每克活性e＋菌酸奶 含有活性益生菌100万个。
❖ B-longum(龙根B菌)：共采用了嗜酸乳杆菌、长双歧 杆菌 (即龙根B菌)、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌四 种LABS有益菌。味全优酪乳不仅菌种多、而且菌种 的品种极好。其中B-longum菌(龙根B菌)是来自于婴 儿体内的珍贵乳酸菌种。