厨房员工管理规定全集

厨房员工管理规定全集公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-

厨房员工管理制度1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨房必

须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后上岗工

作；

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作；

3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无关

的事；

4、不得在厨房区域追逐、嘻闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生

的事；

5、不得坐在案板及其工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食

品、物品、交与他人；

6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维

护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿；

7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生；

8、未经厨师长批准，不准擅自带人进入厨房。

厨房值班制度

1、合理安排本部门各个岗位人员值班；

2、接班人员必须提前到达工作岗位，保证准点交接班；

3、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗；

4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，

不得做与工作无关的事情；

5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他客人

需要的食物；

6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作；

7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规定的

时间内离岗；

8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释清楚

并合理解决。

出品部各部岗位守则

砧板部门

1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况，按传菜部提供的菜单品种，将要供应的的菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。

2、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后次序，切配要及时，准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。

3、掌握进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜。

4、加工精细，刀工标准，配料齐全。

5、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并做到收费合理。

6、要充分运用原料的可用部分，不乱丢弃可用食品。

7、如遇原料不新鲜，应及时处理，不许留在砧边。

锅台部门（都与打荷有着连在的关系）

1、上班时，认真检查用具设备，并做好调味食品的准备工作，协助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作。

2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。

3、在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。

4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。

5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。

烧腊、冷餐部门

1、上班时，认真查检用具设备，做好调味品准备工作，并根据经营需要，做

好原材料的加工工作。

2、认真遵守操作规程，烧腊和冷餐，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。

3、坚持配菜手续，根据菜单的要求，做到用料妥当，保证质量、数量准确、刀工标准、切配及时、拼摆具有艺术性。

4、认真执行食品卫生规则，做到两分开、五消毒、两保证。两分开：生、熟分开，食品与杂物分开。

五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。

两保证：保证食物无毒，无害、保证食品取样化验合格率达到标准。

水台部门

1、妥善管理海鲜活鲜原料，定时检查，调理活养海鲜的情况，做到现用现

宰，保证质量，供应及时。

2、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净，满足供应。

3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。

蒸炖部门

1、上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工作。

2、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，并

要供应及时。

3、妥善管理半成品原料和制汤原料，对供、销情况，做到心中有数。

点心部门

1、据经营情况和宾客的不同要求，做好点心供应工作，品种要花样繁多，风味突出，口味纯正。

2、各类点心要保持新鲜，尽量做到随用随做，强制的点心要用转及时，防止回笼过多。

3、各类点心要保持鹇，尽量做到随用随做。强制的点心要周转及时，防止回笼过多。

4、制作点心要投料标准，加工精细，外形美观，保证质量，并要做到“四不出”，即：没有熟透，温度不够不出；不符合口味要求不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有楼面服务人员的叫点通知不出

5、点心制作用具（如搅拌器等）必须天天洗洁，以防止隔夜害虫爬入，影响食物卫生。

出品部厨师职业道德条例

做一位好的厨师，不仅要有高超的技术，更要有良好的职业道德，亦即厨德。厨德体现在具体的工作中，工作守则则是厨法的重要保证，能起到监督提

醒作用。因为厨房的工作守则，是保证厨房工作顺利进行的基础。因此，每一位在厨房工作的人，必须遵守自己的职业守则。在没有学习烹饪之前，也必须学好“厨师职业道德”。

一、良好的思想品德，作风正派，有较强的事业心和责任感。

二、热爱本职工作，坚守工作岗位，严格遵守操作规程，确保菜肴质

量。

三、有良好的心量素质，有宾客至上的职业道德观，能正确对待客人的

投诉，一切让宾客满意。

四、注意节约，杜绝消费，不私吃私拿集体的物品和食品。

五、热爱集体，诚恳待人，心胸开阔，助人为乐，要树立本身自尊、自

重、自强的自豪感。

六、掌握食品卫生知识，搞好厨房的卫生，严格执行生产安全，了解消防

知识。

七、讲究礼貌，工作时间内不吸烟，有良好的卫生习惯，树立员工对仪表

仪容的认识。

八、站立姿势要端正，遇有主管部门或客人检查，参观厨房，表示欢迎，

不可端坐无礼。

九、工作时，不准与楼面工作人员随便嬉戏、闲聊、打闹。但时，要与楼

面工作人员互相支持，帮助，在工作中要做到协调、配合、互相尊重、团结一致，完成本店的工作任务。

卫生管理制度

一、餐饮经营单位开业前须经当地食品卫生监督部门审查，取得卫生许可