生物选修一专题一《果酒和果醋的制作ppt》

4 ℃的环境中 D.果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一
2.果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制 至关重要,相关措施正确的是( D )
A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右打开瓶盖一 次,放出CO2 C.果酒发酵过程中温度控制在30 ℃,果醋发酵过程 中温度控制在20 ℃ D.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利 于醋酸菌的代谢
5.葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知 识回答问题:
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作
用的微生物是
。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解
,
产生的终产物是
和
。
答案:(1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶
中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。
2.果醋制作的原理
（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成 醋酸 。
（2）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变
为 乙醛 ，再变为 醋酸
。
反应式为： C2H5OH＋O2→CH3COOH+H2O 。
（3）条件：醋酸发酵的最适宜温度为：30～35 ℃
【思考1】在变酸的酒的表面观察到的菌 膜是 醋酸菌 在液面大量繁殖而形成的。溶 液内部能形成菌膜吗？
酶
反应式为： C6H12O6 → 2C2H5OH＋2CO2＋能量
。
2.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作
用的是
附着在葡萄皮上的 野生型酵母菌
。
3.果酒制作时需控制温度在 18～25 ℃ 。
4.红色葡萄酒的颜色成因：在发酵过程中， 随着 酒精度数 的提高，红葡萄皮的 色素 进 入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
不能，因醋酸杆菌是好氧型细菌,而果酒 发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有 氧且温度是30～35 ℃条件下,才能将糖转 化为醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧 且温度是18～25 ℃) 。
知识点三：果酒和果醋的制作过程
冲洗
醋酸
装置图解读
(1)各部位的作用
①排气口作用：排气口是
在酒精发酵时用来排出
的 CO2 ； ②充气口作用：充气口是
食文化和中国红文化完美结合起来,更增添了品
牌的文化魅力和优势。
下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图,
据图回答问题。
选料→?→粉碎→灭菌→接种→发酵→?→果酒
(1)流程中?处的内容应为
、。
答案:(1)冲洗 过滤
(2)制作果酒时,温度应该控制在
,果酒
酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸杆菌,
在酒精发酵旺盛时,醋酸杆菌能否将果汁中的糖
专题1传统发酵技术的应用 课题1：果酒和果醋的制作
主讲人：刘立刚
基础知识
发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生
命活动来制备微生物菌体及各种不同
代谢产物的过程.
需氧发酵
据氧气需求情况
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵 酒精发酵
所以：发酵≠无氧呼吸 乳酸发酵
应用：酿酒、蒸馒头、制醋、腐乳、酸奶、泡菜等
知识点一：果酒制作的原理
【思考1】自然发酵时葡萄汁装瓶之前能 否对葡萄汁进行高温灭菌处理？
不能，防止杀死附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
3.控制好发酵的条件
（1）将葡萄汁装人发酵瓶时，要留要大约1/3 的 空间。
（2）在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制 在 18～25 ℃ ，时间控制在 10～12d 左右，可通过 出料口对发酵的情况进行及时的监测。
答案：未夹住发酵瓶的充气管 ；发酵液
从充气管流出,发酵液变酸； 瓶中发酵
液过多,淹没了排气管在瓶内的管口；
排气时发酵液从排气管流出；
葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄
酒(或果酒)
发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙
同学的操作有误,其中甲同学的错误是
,导
致发酵中出现的主要异常现象是
在醋酸发酵时连接 充气泵进
行充气用的；
③出料口作用：出料口是
用来 取样
的。
【思考1】为什么排气口要通过一个长而弯曲的 胶管与瓶身连接？
防止空气中微生物的污染
【思考2】结合果酒、果醋的制作原理，你认为 应该如何使用这个发酵装置？ 使用该装置制酒时，应该关闭 充气口 ； 制醋时，应将充气口 连接气泵 ，输入 氧气 。 【思考3】在酒精发酵过程中每隔一段时间拧松 瓶盖或打开排气口，其原因是？
发酵为醋酸?说明理由。
,
答案(2)18～25 ℃ 不能 因醋酸杆菌是好氧型细菌,而果酒发酵是无氧环 境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件 下,才能将糖转化为醋酸,而此时发酵罐中的条件是无 氧且温度是18～25 ℃)
(3)果酒制作离不开酵母菌,与醋酸杆菌相
比,酵母菌在结构上的主要特点
在发酵过程中产生 CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂
知识点四：实验操作提示
1.材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗， 并除去枝梗。 【思考1】你认为应该先冲洗葡萄还是先 除去枝梗？为什么？
先冲洗再去枝梗，防止杂菌污染。
2.防止发酵液被污染 （1）榨汁机要清洗干净，并晾干。 （2）发酵瓶要清洗干净，并用 体积分数 为70%的酒精 消毒，或用洗洁精洗涤。 （3）装入葡萄汁后， 封闭充气口 。
【思考2】在果酒的工业制作过程中，接 种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的 无菌空气后再密封，这样做的目的 是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。果汁发酵 后是否有酒精产生，可以用 酸性重铬酸钾试 剂来检验。
【思考3】在果酒酿造过程中，如果果汁 灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵 旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵 为醋酸？
5.在 缺氧、呈酸性 的发酵液中，酵母菌能大量 生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无 法适应这一环境而受到抑制。
知识点二: 果醋制作的原理
1.醋酸菌的生物学特性 （1）属于 原核 生物。 （2）新陈代谢类型： 异养需氧型 。 拓展：
有氧呼吸的场所：细胞膜。
好氧细菌与呼吸作用有关的酶主要分布在 细胞膜上。
1.果酒制作利用的微生物是------酵母菌
（1）属于 单细胞真核 生物。
（2）新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型
。
（3）酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼
吸， 大量繁殖
。
酶
反应式为： C6H12O6＋6O2＋6H2O →
6CO2＋12H2O＋能量 。
在无氧条件下，酵母菌能进行 无氧呼吸 ，
。丙同学的错误
是
,导致发酵中出现的主要异常现
象
：
上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品
依次是
、
、
。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同
学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被
冲开,该操作错误是
。
答案：未及时排气
6.“每天喝一点,健康多一点”,这是“宁夏红”
率先提出的消费理念,将积淀了千百年的枸杞药
是
。
(4)果酒制作是否成功,需发酵后用
来鉴定,在
条件下,
该物质与酒精反应呈现
色。
答案：(3)有以核膜为界限的细胞核 (4)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
（3）在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制 在 30～35 ℃ ，时间控制在 7～8d 左右，并注意 适时通过充气口 充气。
【思考1】在发酵液装瓶后为什么要保持 1/3的剩余空间？
暂时储存发酵产生的CO2，起到缓冲作用
【思考2】在醋酸发酵过程中需要向发酵 液中补充氧气，你认为最经济实用的方法 是向发酵液中通入 无菌空气 。
的
菌种来源：直接购买或者用选择性培养基培养
制
醋酸菌代谢类型：异养需氧型
作 实验设计 挑选葡萄
冲洗 榨汁 酒精发酵
结果分析与评价
果酒
醋酸发酵 果醋
随堂检测 （有效训练，反馈矫正）
1. 下列有关果酒制作的叙述中,正确的是( D ) A.为使葡萄更干净,应该去梗清洗 B始.酵终母要菌严在格无密氧封条件下产生酒精,发酵过程 C.为防止葡萄腐烂,可将发酵装置存放在
知识网络构建
酵母菌的生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
果 基 果酒制作 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酒
础 知
酵母菌的来源： 表皮附着的野生型酵母菌
和识
C2H5OH+O2
醋酸菌
CH3COOH+H2Oຫໍສະໝຸດ 果温度：30－35℃
醋
果醋制作 条件
时间：7-8天左右 空气：充足的氧气
3.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质 变化过程,下列叙述正确的是( C )
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同
4.下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的 是( B )
A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通 氧可能会引起醋酸菌死亡 B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸 菌的发酵影响不大 C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋 酸菌在液面大量繁殖形成的 D.制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵 瓶消毒并注意无菌操作