速冻工艺流程

蔬菜速冻保藏

一、蔬菜速冻原理

1、速冻保藏:将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻,然后在恒定的低温下进行保藏的一种方法。

2、原理:冷冻就就是将产品种的热量排除,使产品种的水变成固态的冰晶体,这样使酶的活动慢慢减弱,由酶所催化的生物化学反应也变得十分缓慢,从而抑制微生物生长活动,这样产品可以在低温下长期保存,并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分。常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。

二、速冻蔬菜的前景

北方地区冬春蔬菜品种少,而夏秋两季上市蔬菜品种多、数量大,供过于求,在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜,贮藏备用,可以调剂余缺,缓解冬春供求矛盾。

速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大,将新鲜蔬菜如:黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗,测定它们的营养成分,再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较,结果表明:ﻩ其粗蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大,只就是水分有所变化。实际上,速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高,因为速

冻蔬菜原料要求高, 必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下,内部各种生化反应收到抑制;贮藏、食用都很方便,前景广阔,市场无限大。

三、蔬菜速冻的工艺流程

原料选择预冷清洗

去皮、切分烫漂冷却

沥干快速冻结包装

1、原料选择:适宜冷冻加工的蔬菜品种,含淀粉、蛋白质多,抗冻性好,达到食用成熟度,色香味充分显现的蔬菜作原料,保证质量,最好当日采收,及时加工,加工前应认真挑选,踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。

2、预冷:蔬菜采收时,由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热,使蔬菜温度升高,因此在其暂存期间进行预冷降温。

３、清洗、去皮、切分:蔬菜采收后,表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物,为保证加工产品符合食品卫生标准,冷冻前清洗除杂,清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行,也就是产品标准规格的保证。

去皮切分:制成大小规格的一致产品,以便包装冷冻,速冻蔬菜去

掉根须果柄、果皮等非食用部分,如:青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。

4、烫漂与冷却

烫漂:将原料放在沸水或热蒸汽中进行短时间热处理,立即用冷水冷却。

(1)烫漂目的:抑制酶的活性、去掉辛辣涩味

ａ:钝化酶的活性:防止酶褐变及维生素C的氧化;

b:软化与改进组织结构:烫漂后,蔬菜组织变软,体积缩小,有利于罐藏就是的装罐,细胞膜透性增大;

c: 排除组织内的空气,改进产品色泽(叶绿素);

ｄ:除去或减蔬菜中的不良风味,芦笋的苦味、菠菜的涩味、辣椒的辣味,经烫漂后都可以减轻,使制品品质得到改善;

e:灭菌杀虫:杀死附着于蔬菜表面的部分微生物及虫卵,有利于保藏与食用。

(２)烫漂时间的长短:依蔬菜种类、品质、成熟度、个体大小及烫漂方法的不同而异,一般在不低于90℃温度下烫2-5分钟。组织比较透明。有些品种,如:青椒、黄瓜、番茄含纤维素较少,不易进行烫漂,否则菜体软化,失去脆性,口感不佳。

(3)冷却:烫漂后的蔬菜应及时冷却,以中断热作用,防止色泽变暗,菜体软化。

５、沥干:经处理后的蔬菜,无论就是否经过烫漂,表面都附着有一定的水分,若不除去,冷冻时易形成块状,不利于快速冻结,也不利于日后的包装。

方法:离心甩干机;把菜装入竹筐内,放架子上,自然晾干

PS:对原料进行沥水要彻底,避免表面多余水分在冻结后发生相互相连或黏结在冻结设备上。

６、速冻:将沥干的蔬菜装盘,进行快速冻结。

ＰS:a 要求蔬菜在冻结过程中于很短的时间内迅速通过冰晶体形成阶段,只有冷冻迅速,才能避免蔬菜组织细胞间隙生成过大的冰晶体;

b 速冻时在冻结盘或输送带上摆放厚度不能太厚,以保证短时间内迅速而均匀的冻结目的。

提高速冻的方法:

（1）提高冷却介质与蔬菜初温差;

（2）改善换热条件,使蔬菜表面放热系数增大;

（3）减小蔬菜体积,增加蔬菜的表面积。

７、包装

作用:(1)可以有效地控制速冻蔬菜在贮藏过程中因菜体、冰晶体升华而发生的干耗,即水分由产品的表面蒸发而成干燥状态; (2)防止蔬菜在贮藏过程中接触空气而氧化变色;

(3)便于运输、销售与食用;

(4)防止空气污染,保持产品卫生。