常见速冻蔬菜生产技术要点
蔬菜速冻方法及设备
蔬菜速冻方法及设备
蔬菜的速冻是一种重要的食品加工技术，可以延长蔬菜的保质期，保持其原有的口感和营养价值。
以下是蔬菜速冻的方法和设备介绍：
一、蔬菜速冻方法
1、预处理：首先，对蔬菜进行清洗、去皮、切分等预处理，以便于后续的速冻过程。
2、烫漂：将预处理后的蔬菜放入烫漂液中，烫漂液的温度和时间要根据蔬菜的种类和大小来决定。
烫漂的主要目的是破坏蔬菜中的酶，防止氧化变色，同时也有助于去除蔬菜中的部分水分。
3、冷却：将烫漂后的蔬菜迅速冷却，以减少热量的传递，防止蔬菜过热。
4、速冻：将冷却后的蔬菜放入速冻设备中，通过快速冷冻的方式将其冻结。
速冻时要注意温度和速度的控制，以防止蔬菜出现冰晶形成过快或过小的情况。
5、包装：将速冻后的蔬菜进行包装，以隔绝空气和水汽，防止蔬菜在储存和运输过程中发生氧化和变质。
二、蔬菜速冻设备
1、隧道式速冻机：隧道式速冻机是一种常用的蔬菜速冻设备，它由制冷剂、空气循环系统、导冷装置和控制装置组成。
蔬菜在隧道内通过低温空气的吹拂而迅速冻结，然后通过传送带或人工取出进行包装。
2、螺旋式速冻机：螺旋式速冻机是一种连续式速冻设备，它通过螺旋状的导冷装置将低温空气均匀地吹拂到蔬菜表面，从而实现快速冻结。
这种设备适用于大规模的蔬菜速冻生产。
3、流态化速冻机：流态化速冻机是一种利用低温流体对蔬菜进行快速冻结的设备。
它通过将低温流体（如液氮或液态二氧化碳）喷淋到蔬菜表面，使其迅速冻结。
这种设备适用于小型化和高附加值的蔬菜产品。
总之，蔬菜的速冻方法和设备在食品加工领域中具有广泛的应用前景。
果蔬速冻加工
果蔬速冻加工冷冻食品与冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冷冻食品的特点易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
第一节速冻原理一、冻藏机理（一）低温抑制了微生物的活动到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
原因：微生物代谢失调细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性冰晶体引起的机械伤害降温速度对微生物的影响冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡速冻对微生物的致死效果较差（二）低温抑制了酶活性导致褐变、变味、软化等。
未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。
解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或添加护色剂要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
二、食品的冻结（一）冷冻时水的物理特性1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）] 水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大冻结膨胀压水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。
冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。
常见速冻蔬菜生产技术
常见速冻蔬菜生产技术要点
常见速冻蔬菜生产技术要点蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。
蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。
另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。
因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。
适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等；茎菜类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有：土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等；根菜类(可食部分是根部)有：胡萝卜、山药等；花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌类(可食部分是无毒真菌的子实体)有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。
1 青刀豆1.1 冻前处理用于速冻的青刀豆应保证鲜嫩、色泽亮绿，条形均匀、细长、无斑点、无病虫害、无其他污染。
凡有病虫害、擦伤、畸形的则一律剔除；无侧筋的品种应剪去两端尖；带侧筋的品种要除去侧筋、剪去两端尖。
然后将青刀豆在清水中清洗3～4次。
1.2 漂烫和冷却在93～100℃的热水中漂烫1.5～2min，使青刀豆变绿且不呈花斑状。
漂烫时间及漂烫程度要严格掌握，漂烫时要不断搅动，以便漂烫均匀。
漂烫工具以用不锈钢网编织筐为宜。
将漂烫后的原料先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后置入冷水温度为5℃以下的冷却槽内冷却，使原料冷却至10℃以下，再将原料表面的水分沥干。
1.3 速冻和冷藏在温度为-30℃以下的速冻装置内冻结10min.分装成0.25kg、0.5kg、1.5kg、10kg和20kg的包装不等。
再用纸箱外包装，每箱20kg.冻藏库温度为-18℃，分层堆货，防止挤压。
2 豌豆2.1 预处理新鲜豌豆要剥荚，人工剥荚每人每小时可加工24kg；较大量生产时应采用机械剥荚，每小时可剥2000kg.去荚后的豆粒应分7～8mm、9～10mm、11mm以上的各种规格，根据销售要求分别加工。
果蔬的速冻
- 18℃以下
速冻水果的加工工艺流程
速冻水果的加工工艺流程
✓ 30%~50%的糖水 ✓ 0.1%VC糖汁
耐低温、低温耐冲击性、透气性低✓、 0.5%柠檬酸+0.05%抗坏血酸
不透水、无异味、无毒性、耐弱酸✓ 0.05g/kg二氧化硫
去
原
产
皮
添
加
料
地
清
分
切
速
包
冻
保
选
冷
洗
级
分
护
速冻蔬菜的加工工艺流程
原
产
冷
预
料分地清
烫却速包冻
处
选级冷洗
漂沥冻装藏
理
择
却
水
烫漂不足： • 酶的活力残留 • 刀豆荚组织变硬
烫漂过度： • 叶绿素变成脱镁叶绿素 • 蔬菜过度软化
速冻蔬菜的加工工艺流程
1.5%愈创木酚酒精液
3% H₂O₂
蔬菜不变色
速冻蔬菜的加工工艺流程
无论采用哪种烫漂方法，都必须严格控 制烫漂的时间、温度和投料量。
耐低温、低温耐冲击性、透气性低、 不透水、无异味、无毒性
- 5℃以下 进行
原
产
冷
预
料分地清
烫却速包冻
处
选级冷洗
漂沥冻装藏
理
择
却
水
包装车间在包装前 1h必须开紫外线灯进行灭菌；所有 包装用工器具，工作人员的工作服、帽、鞋、手均要 定时消毒；工作场地及工作人员必领严格执行食品卫 生标准，非操作人员不得随意进入；包装材料在包装
速冻水果的解冻
解冻温度：0~10℃ 产量1t/h的单体或块状快速冻结水果使 用连续流动解冻器，及解冻时间不超过 1h
速冻菠菜加工技术
速冻菠菜加工技术速冻是将原料置于-30一-40℃的低温下快速冻结的一种食品冷冻方法。
冻结后的食品，中心温度达一18℃。
由于在短时间内冻结，细胞间隙和细胞内含有的水分同时迅速结冰，冻结所产生的膨胀压对细胞结构的损伤小，解冻后汁液的流失也少，所以能够较好地保持食品原有的风味和营养成分，并具有方便、卫生和供应期不受季节限制的优点。
生产速冻菠菜的。
一般工艺操作过程为：原料选择―原料处理一洗净一热烫―冷却及沥水一精选一排盘一冻结一挂冰衣一包装一贮藏。
现依次分述如下：1．原料选择用于速冻的菠菜必须是采收后不久的新鲜产品，应选择成熟度适当、不抽薹、无腐烂的植株。
2．原料处理剔除枯黄老叶、病叶、虫叶及破损叶片，从根颈以下O．5厘米处切去根部，并根据植株的大小分成不同等级，以便使冻结产品质量一致。
3．洗净将菠菜投入流水中充分冲洗，去除杂质。
4．热烫将菠菜根、梢对齐，排装在竹筐中，置于100℃沸水中烫40―50秒钟。
热烫时，应先将叶柄部浸入沸水中，然后将叶片部浸人，以防叶片变软。
有人研究指出，菠菜在76.6℃的水温中热烫，可以更好地保持其鲜绿色。
热烫时，在水中加入一定量的逞?氯化钠)或氯化钙、柠檬酸、维生素可以防止蔬菜氧化变色。
5．冷却及沥水热烫后，迅速将原料用3―5℃的冷水浸漂、喷淋，或用冷风机冷凉到5℃以下，以减少热效应对菠菜品质和营养的破坏。
如果不及时冷却或冷却的温度不够低，会使叶绿素受到破坏，失去鲜绿光泽，在贮藏过程中逐渐由绿色变为黄褐色。
所以在冷却过程中应经常检测冷却池中的水温，随时加冰降低水温。
冷却以后的原料在冻结以前，还需要采用震荡机或离心机等设备，沥去沾留在原料表面的水分，以免在冻结过程中原料间互相粘连或粘连在冻结设备上。
6．精选将冷却后的原料分批倒在不锈钢板上或搪瓷盘中，逐个检查，剔除不合格的原料及杂质。
7．排盘为使原料快速冻结，通常采用盘装。
将沥干水分的原料平放在长方形小冰铁盘中，每盘装0．5千克，共放两层，各层的根部分别排在盘的两侧。
速冻豆类、胡萝卜、青椒工艺
速冻菜豆加工技术菜豆又称四季豆、芸豆、豆角等，多以嫩荚作为菜用，含多种营养成分，食味鲜美，深受人们欢迎。
但菜豆贮藏性较差，易在表皮出现褐斑(俗称“锈斑”)、脱水老化、腐烂等，采用速冻保鲜贮藏期长，使用方便，产品质量高，可调节蔬菜的季节供应，扩大出口，获得较好的经济效益。
同时，可提高速冻产品生产线的设备利用率和丰富公司产品品种。
一、工艺流程原料选择及处理→清洗→漂烫→冷却→沥水→速冻→包装→低温贮藏二、操作要点1、原料选择及处理选择成熟度适中的新鲜嫩菜豆，去除有病虫斑的残次菜豆，摘掉筋，根据需要切成条、段或丝。
2、清洗前将原料在含有效氯浓度5mg/l～10mg/l和浓度为2％的盐水中浸泡15分钟，达到消毒、驱虫的目的，同时要及时清除浮在盐水表面的虫子。
然后反复漂洗，以除去菜豆表面盐分和残虫。
3、漂烫清洗后的菜豆投入95℃～100℃沸水中进行烫漂，时间为2分钟～3（150s最佳）分钟。
4、冷却取出菜豆，立即投进常温水中冷却，后采用冰水预冷使产品中心温度冷却至10℃以下(温度越低护色效果越好)。
5、沥水沥去表面水分，以保证单体快速冻结和冻结时不结块。
6、速冻将冷却后的菜豆均匀送入温度为-25～-30℃的速冻隧道机内，使产品中心温度降至－18℃以下时包装。
7、包装立即装入PE(聚乙烯)薄膜袋，封口。
8、冷藏置－18℃以下冷藏库冷藏，保持库温在-18℃±2℃之间，尽量避免温度大幅度波动。
三、注意事项：1、产品色泽与原料成熟度关系紧密，因此，在原料选择上一定要选择成熟度适中的原料，否则，产品色泽相差很大。
2、原料清洗后可直接放入2%的食盐漂烫水中杀青，杀青温度为95℃～100℃，最佳时间为150秒左右。
3、产品在包装过程中应尽最大限度的缩短在包装间的存放时间，以免产品解冻氧化变色或被微生物二次污染。
四、原料品种选择：5991，蓝湖，架豆王。
速冻青椒加工技术一、工艺流程原料→预处理→漂烫→沥水→包装→速冻→低温贮藏→销售。
速冻蔬菜的加工
速冻蔬菜的加工
（一）原料处理。
适宜速冻保鲜的蔬菜有青椒、黄瓜、番茄、菜豆、花椰菜、蒜苔、胡萝卜、鲜蘑菇等。
要切除蔬菜根须及不能食用的部分，然后清洗除去泥沙杂质，保证速冻蔬菜的清洁卫生。
（二）烫漂、冷却、沥干。
将原料加工成条、段、片、块或丝。
然后用热水烫漂或高温蒸汽烫，以达杀伤酶的目的。
烫漂水温80—100℃，所需时间视原料和鲜嫩程度，体积大小，一次投放量的多省以水的温度而定，一般几秒钟至数分钟。
烫漂时间越短对保护蔬菜的维生素及其他营养成分越有利。
烫漂液可用清水也可加入0.1%食盐和小苏打，或0.3%的亚硫酸钠，可以保护叶绿素及维生素A和C。
原料投入量每次不超过烫漂液的5%，烫漂后应立即放到冷水中冷却，降温至15—18℃时为止，冷却后要沥干，准备装袋。
（三）称重装袋。
包装材料用聚乙烯薄膜袋或涂衬铝箔层的纸板盒。
每袋装0.2—0.5公斤。
（四）冻结。
装袋后立即置于-30℃以下，蔬菜中心温度应在-18℃左右。
冻结后装入纸箱内，每箱10—20公斤，而后进入冷藏库，在-18至-20℃下保存。
避免温度变化，相对湿度在95%左右。
- 1 -。
第三节 果蔬速冻技术
一、速冻原理
冻结速度与冰晶分布的关系
一、速冻原理
二、果蔬的速冻方法及设备
（一）、食品的冻结方法按分：
（1）间接接触冻结：空气冻结、接触冻结结
（2）直接接触冻结：浸渍式冻结、喷淋式冻结
混合 根据产品特点:
空气冻结：
静止空气冻结、气流冻结、流化床冻结 、液
二、果蔬的速冻方法及设备
（二）、冻结装置
1、静止空气冻结 温度：-35 -25℃
库房：利用空气自然对流冷却、冻结 设备：小型冷库、冰箱
二、果蔬的速冻方法及设备
2、气流冻结
条件：低温空气 鼓风机 形成气流
宽带式连续快速冻结装置
螺旋冻结装置
二、果蔬的速冻方法及设备
隧道式宽网带单体速冻机
二、果蔬的速冻方法及设备
3、流化床冻结
悬浮式冻结
条件：高速冷风自下而上吹送
►控制措施: 速冻前进行漂烫处理
4.龟裂
►水变冰体积增大，产生冻结膨胀压 ►原因：冻结不均匀、速度太快 ►控制措施：控制冻结的温度和速度
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
5.汁液流失：
►缓慢冻结造成果蔬组织的细胞机械损伤，解冻后， 水不能被细胞完全吸收，造成汁液流失，口感、风 味、品质下降 ►控制措施：
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
2.干耗
►速冻产品在冷却、冻结和冻藏中，带走热量、带走水分 ►空气流速快，干耗大，冻藏时间长，干耗严重
原因：表面冰晶直接升华
控制措施： ►严密包装 ►保持冻藏库温与冻藏品温一致性 ►上冰衣
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
3.变色
►酶活性不能完全抑制
►冻藏温度越低，变色速度越慢
速冻草莓
速冻蔬菜生产工艺标准
速冻蔬菜生产工艺标准一、速冻胡萝卜丁（丝）生产工艺标准此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。
1原料的验收和存放1.1原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。
1.2生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3化验室对原料进行含农残的专项检测，并出具检测报告。
2 粗加工2.1生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为2ooppm杀菌时间〉1分钟。
2.2将胡萝卜的根部和尾部切掉，用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。
2.3计量后，进行清洗。
把表面的污垢、泥土清洗干净。
2.4将清后的胡萝卜，浸入500ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间10分钟。
2.5 将杀菌后的胡萝卜，用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。
3 精加工3.1 用切菜机，将清洗后的胡萝卜，切成规格为6X 6X 6mm的立方体（丁）。
3.2可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50〜60mm勺段，再用切菜机切成丝。
3.3切割不良的物料，进行单独计量。
3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝，浸入350〜400ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间3 分钟（丁）或1 分钟（丝）。
3.5 将杀菌后的物料，用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。
4速冻4.1将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝，送入单冻机速冻，单冻机内温度-30C以下，保证冻品中心温度一20C。
4.2将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘，盘内的物料均匀平整。
4.3上盘后迅速送入速冻隧道，隧道内温度-30C以下，保证冻品中心温度一20C。
时间不少于12小时。
5将冻结的胡萝卜丁或丝，进行计量、包装，送入冷库中储存，冷库温度-18C。
6相关要求6.1卫生区必须有专人监控，严格保证操作工人的手部卫生。
在工作现场放置消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。
6.2不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。
如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。
6.3周转箱，要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，用清水冲洗干净后备用。
常见速冻蔬菜生产技术
柿子的多味制作
菌液， 放置在阴凉通风处沥去表面水分。
柿 饼 将 柿 子 摊 放 在 薄 板 上 晒 ２￣３ 酸可口， 可以制作夹心面包或馒头等。
天， 然后洗净手， 用拇指与食指压柿子，
柿汁 取一干净大瓦缸， 底面放一层
反 复 晒 、压 ， 直 到 柿 子 压 扁 ， 然 后 在 柿 子 梨， 然后一层层放入柿子， 密封２０￣３０天。打
表面洒少量凉开水， 水量以柿子表面湿 开盖后， 清香扑鼻， 取一柿子， 插入吸管便
润又不滴水为 标 准 ， 再 将 潮 湿 的 柿 子 置 可吸取汁液， 甘甜如蜜， 不含任何添加剂的
于 缸 中 密 闭１５￣２０天 ， 直 到 柿 子 表 面 长 纯天然柿汁， 极适宜老人和孩子食用。
出 一 层 白 粉 ， 便 可 食 用 了 。这 样 的 柿 子
温 柿 将 柿 子 放 入 ７０￣８０℃温 水 中
如胶状， 有韧性， 口感好。
浸 泡３￣５天 ， 取 出 后 ， 柿 子 没 有 了 原 来 的
柿 酱 用 打 浆 机 将 柿 子 打 成 浆 状 ， 青 涩 ， 变 得 既 甜 又 脆 。也 可 以 将 温 水 浸
过 滤 除 渣 ， 取 汁 液 ， 加 入 糖（加 糖 量 可 依 泡中的柿 子 放 在 阳 光 下 晒， 柿 子 会 变 得
柿干 将柿子用刀沿柿子凹处切成
柿 酱 具 柿 子 和 番 茄 的 风 味 ， 橘 红 色 ， 甜 “十”字花形的切块， 然后晒干， 即成柿干。
!" 吊兰、菊花、一串红等花卉能吸收居室内的有害气体。
２００７．５
编辑：商蓉 贮藏加工
ｓｈａｎｇｒ ｏｎｇ＠ｈｕｉｎｏｎｇ．ｎｅｔ．ｃｎ
柿子在加工之前， 要先进行杀菌处
第十二章 果蔬速冻技工技术
含水率 （%） 81.5 87.9 73.4 88.1 75.5
表4-1 几种果蔬的冰点温度
种类
苹果 梨 杏 桃 李 酸樱桃 葡萄 草莓 甜橙
冰点温度/℃ 最高 最低
-1.40 -1.50 -2.12 -1.31 -1.55 -3.38 -3.29 -0.85 -1.17 -2.78 -3.16 -3.25 -1.93 -1.83 -3.75 -4.64 -1.08 -1.56
其冻结速度为V=10/15=0.67 cm/h。根据这一定义，
食品中心温度的计算值随食品冻结点不同而改变。如 冻结点-1℃时中心温度计算值需达到-11℃，冻结点-
3℃时其值为-13℃。
2. 冻结速度与冰晶形成
● 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于 水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态 水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。 ● 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首 先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。 在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动， 形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差 外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜 的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产 生更多更大的冰晶大颗粒。
加冰衣及包装原料清洗冷却冷藏预处理加填充液冷却挑选整理切分沥水iqf冻结装箱冻结包装装盘冻结包装物料物料进料装置进料装置清洗清洗整理整理漂烫机水冷却装置水冷却装置挑选带挑选带冰水冷却装置冰水冷却装置振动滤水机振动滤水机预冷装置预冷装置速冻机速冻机成成原料质量品种成熟度产地栽培条件采收方法贮运条件机械伤污染程清洗护色02亚硫酸氢钠1盐水05柠檬酸051碳酸钠等
第十二章 果蔬速冻加工技术
概述 速冻原理 速冻对果蔬的影响 果蔬速冻工艺及设备 速冻生产实例
【科普】蔬菜速冻，就是这么简单！
【科普】蔬菜速冻，就是这么简单！蔬菜速冻原理1、速冻使产品迅速通过其最大冰结晶区域，当平均温度达到-18℃时，完成冻结加工工艺的冻结方法。
2、原理将产品中的热量排除，使产品种的水变成固态的冰晶体，这样使酶的活动慢慢减弱，由酶所催化的生物化学反应也变得十分缓慢，从而抑制微生物生长活动，这样产品可以在低温下长期保存，并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分。
常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。
蔬菜速冻的工艺流程原料选择→预冷→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→沥干→快速冻结→包装1、原料选择适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。
2、预冷蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。
3、清洗、去皮、切分蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。
分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。
去皮切分制成大小规格的一致产品，以便包装冷冻，速冻蔬菜去掉根须果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。
4、烫漂和冷却烫漂：将原料放在沸水或热蒸汽中进行短时间热处理，立即用冷水冷却。
（1）烫漂目的：抑制酶的活性、去掉辛辣涩味a：钝化酶的活性：防止酶褐变及维生素C的氧化；b：软化和改进组织结构：烫漂后，蔬菜组织变软，体积缩小，有利于罐藏是的装罐，细胞膜透性增大；c: 排除组织内的空气，改进产品色泽（叶绿素）；d：除去或减蔬菜中的不良风味，芦笋的苦味、菠菜的涩味、辣椒的辣味，经烫漂后都可以减轻，使制品品质得到改善；e：灭菌杀虫：杀死附着于蔬菜表面的部分微生物及虫卵，有利于保藏和食用。
（2）烫漂时间的长短：依蔬菜种类、品质、成熟度、个体大小及烫漂方法的不同而异，一般在不低于90℃温度下烫2-5分钟。
果蔬速冻工艺
三、冻结方法与设备
• 1、间接冻结
• （1）低温静止空气冻结装置
• （2）送风冻结装置 • （3）强风冻结装置：a 隧道式、b 传送带式、 c 悬浮式（流态床）、d 接触冻结装置 • 2、直接冻结
4. 冻结方法
空气冻结法
静止空气冷冻法 鼓风冻结法
间接接触冻结法：板式冻结 直接接触冻结法：载冷剂和制冷剂冻结
GA、GF型板式搁架冻结器
采用先进的喷淋控制 直接接触法(liquid freezing) 系统，消耗量少。 ◆ 库内温度低，冻结 利用冷媒直接与食品进行接触，处理方法有浸 速度快。 渍和喷淋两种 。 ◆ 采用耐低温材料及 工艺制作，运行可靠。 优点：冻结速度快，对食品的形状没有限制。 ◆ 适用于水产、果蔬、 面食、分割肉等食品 常用的载冷剂：盐水、糖液、多元醇。 的快速冻结。
二、技术要点
速冻果蔬生产技术
1．原料的选择
速冻对果蔬原料的基本要求： （1）耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜。 （2 ）食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持其生 食风味的品种不作为速冻原料。
速冻果蔬生产技术
2．原料的预冷 原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷， 通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预 冷的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。 3．原料的清洗、整理和切分 按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。 4．原料的漂烫和冷却 通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定 杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。 漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃， 几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持 脆嫩质地，通常不进行漂烫。
冷冻保藏原理速冻蔬菜的加工工艺速冻的方法及设备速冻果蔬的贮藏
再见Leabharlann .烫漂目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去 掉辛辣涩味 适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如 豆角、芹菜、蘑菇等； 不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西 红柿 烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上 烫漂时间：1-5 min 菜水比：1:3 冷水降温至10-12℃
3.快速冻结
很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（0.5~3.5℃） 形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织 冻结温度：常用-35℃
4.防止变色的措施
冻藏期间色变：绿色变成灰绿色； （多酚氧化酶）褐变 措施 ➢硫处理：冷冻果品 ➢提高含酸量，降低pH值：抑制氧化 酶的活性（柠檬酸0.5%） ➢添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%
三、速冻的方法及设备
鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等
2011
3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点
纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化， 分为消失。
原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷 却至冰点；
冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存 留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物 活动加剧，会造成腐烂变质。
二、速冻蔬菜的加工工艺
工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、
切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包 装 工艺要点
1.原料的预处理
原料的选择 预冷 清洗 去皮、切分
速冻小白菜生产工艺标准
速冻小白菜生产工艺标准此标准适用于速冻小白菜的生产加工。
1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。
1.4 原料容易腐烂，注意保持原料之间的空隙及通风，原料库温度15℃以下。
2 加工工艺2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对加工所用的工器具按标准要求进行杀菌,工器具的杀菌液浓度为200ppm、杀菌时间＞10分钟。
2.2 原料分选：选择新鲜洁净的小白菜原料作为加工用料，人工将老叶、烂叶摘掉，并切除根部（不能切得过大，避免菜叶散开，保证完整性），腐烂变质的、变色的及有虫眼挑选出去，单独加工.2.3 清洗，将处理合格的物料计量后进行清洗，把表面附着的灰尘、泥土及污垢清洗干净。
2.4 杀菌，将清洗干净的整棵小白菜浸入500ppm的杀菌液中进行杀菌，杀菌时间10分钟。
2.5 除虫，将杀菌后的物料用流水冲洗后，浸入2.5%的盐水槽中除虫，将驱出的虫子及时处理。
2.6 漂烫，放入蒸汽漂烫锅内漂烫，漂烫温度95℃以上，漂烫时间：40～60秒钟，颜色至鲜艳绿色，口感无生味。
2.7 冷却，漂烫好的物料进行流水冷却，然后进行沥水。
2.8 速冻，沥水后的小白菜送入单冻机或隧道内速冻，温度-30℃以下，保证物料冻实、冻透。
3 包装及储存将速冻后的小白菜进行计量、包装并做好标识，及时送入冷藏库中储存。
4 要求4.1 操作工人每间隔1小时用酒精对手部、操作台、刀具、物料盆等所使用的工器具杀菌1次。
4.2 生产过程中所使用的周转筐用200ppm的杀菌液杀菌3分钟，然后用清水冲洗干净。
4.3 严格划分洁净区域，不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触杀菌前物料的工人不允许接触杀菌后物料。
如果由于人员不足必须采取交叉作业时，必须使用消毒液进行杀菌处理后方继续进行生产。
4.4 质检员、生产负责人要严格把关，对不按要求操作的立即更正，直至符合要求方可继续进行生产。
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去瓤和籽，洗净，切成35mm3左右的方块。在100℃的热水中漂烫5～6min，再冷却至10℃以下，沥水后在冻结装置内冻结，再包装。
12.2 速冻南瓜酱
将新鲜南瓜去皮，切成两半，刮去瓤和籽，再切成条状蒸熟，人工捣烂或用搅拌机搅烂成酱，装入包装内快速冷却至10℃以下，然后快速冻结。
15 芹菜
原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色，长300mm以上。初加工时要逐株挑选，摘去全部叶子，切除根部。洗净后切成一寸多长的段，在100℃的热水中漂烫1.5～2min，接着快速冷却至10℃以下。经过沥水，送入冻结装置内(-30℃以下)冻结10min，最后包装、冷藏。
16 韭菜
经过严格挑选的原料，用于清蒸加工时，应去蒂洗净、蒸熟。用于油炸加工时应去蒂去皮。人工去皮要薄，损失小，出品率才高。一般切成块状、条状或片状，取何种形状以烹调方式为准，用于烧茄子可加工成块状或条状；用于炸茄子可加工成片状等等。
为了防止变色，应立即进行挂糊。将切分后的茄块放入湿淀粉中挂糊，挂糊多少，应品种而定。一般认为挂糊要比不挂糊好，挂糊既省油，外形又美观；挂糊后的茄块立即置入滚开的油锅内油炸，一般炸成金黄色最为适宜。猪油、豆油及其它植物食用油均可用于油炸茄子。经验表明，猪油大糊和豆油小糊时产品最佳；炸好的茄子应放入不锈钢网上沥净残油。
19 土豆
土豆不仅可以制成方便食品，还可以制成各种速冻食品。由于土豆可以常年贮存，因此，目前国内对其制品的开发还不够，实际上土豆的速冻制品有着广阔的前景。
速冻土豆采用油炸工艺，选用个大、圆滑、无病虫害的原料，去皮，切分成所需的形状(如片、块、丁、条等)，用豆油炸成金黄色，沥油、冷却，快速冻结，包装、冷藏。在-18℃以下冷藏可达12个月。
18 蒜苔
蒜苔的加工季节一般在五月中旬以后，原料要求鲜嫩，无病虫害，无
热斑，挺实不空，长度350～500mm.逐根挑选后剪去苔苞、老根部，清洗2～3次，在100℃热水中漂烫1.5～2min(需要切分的蒜苔切成寸段后漂烫)，漂烫后快速冷却至10℃以下。整根冻结的蒜苔需整齐包装后冻结。切分的蒜苔送入流化床速冻装置内冻结10min，最后定量包装、冷藏。
8.2 漂烫、冷却和沥水
在100℃的热水中漂烫2min. 漂烫工艺也可以不进行，直接冻结。但必须进行冷却和沥水。
8.3 冻结、包装、冷藏
加工后的原料冻结10min(冻结温度-35℃)后，定量包装、冷藏。
9 辣椒
选用绿色或红色的新鲜辣椒做原料，辣椒要色泽光亮、肉厚、辣、无病虫害、无斑点。清洗2～3次，去柄冷却、沥水后整个冻结。
另一种方法是不漂烫，将青玉米缨子除去，外皮留1～2层，直接进行冻结，包装后冷藏，其效果也很好。
14 菠菜
选用叶子茂盛的圆叶种。原料要求鲜嫩，呈浓绿色，无黄叶，无病虫害，长度约150～300mm. 收获与冻结加工的间隔应越短越好，储藏时间不得超过24h.初加工时要逐株挑选，摘去黄叶，切除根须；清洗菠菜时要逐株洗净。
11 西葫芦
选择成熟度适宜的原料，去皮，切成两半，刮去瓤和籽，浸入质量浓度为5～10g/L的食用氯化钙水溶液中20min，捞出后用清水洗净，根据需要加工成片或块，在-30℃下的低温中冻结10min，然后定量包装、冷藏。
12 南瓜
有速冻南瓜块和速冻南瓜酱两种产品。
12.1 速冻南瓜块
Байду номын сангаас
7 西红柿
方法一：选择成熟适宜的果实作
原料，将有病虫害、开裂、畸形或未成熟的剔除。用0.5%～1.0%的食用氯化钙水溶液浸泡20min左右，沥干表面的水分，在-30℃以下的冻结隧道内冻结。采用这种方法，冻结速度不宜太快，否则会出现脆裂，影响品质。
4 嫩蚕豆
选择成熟度适宜的青皮蚕豆做原料，剥荚后，浸入2%的盐水中20～30min，以防变色。从盐水中捞出后，放入清水中洗净。在100℃、1.5%的醋酸镁溶液中漂烫30s，捞出后置于10～20℃的清水中慢慢冷却，然后再在5℃以下的冷水中冷却至10℃以下，其沥水、冻结、包装及冷藏方法与青豌豆相同。
13 甜玉米(青玉米)
取成熟度适宜的甜玉米，黄白色均可。玉米粒应饱满、整齐，剔除太老的原料。由于采摘后熟化进展很快，应在尽可能短的时间内完成冻结加工。速冻玉米可以带穗棒冻结，也可以搓成粒冻结，国内一般是带芯冻结。其工艺如下：除去外皮，摘净缨子，在100℃的热水中漂烫3～4min，取出后迅速冷却至10℃以下。在-30℃以下的冻结装置内冻结10～20min，冻结后用塑料袋包装。
2.3 速冻和冷藏
经过上述加工处理后的豌豆，由斗式提升机、振动布料机和传送带送入单体冻结装置中冻结。物料如在流化床上进行单
体悬浮冻结，冻结温度在-30℃时，则冻结时间为7～10min.
根据各种规格进行包装，塑料袋或盒装封口应严密。在-18℃的低温冷藏库中冷藏，堆垛时要防止挤压。
将漂烫后的原料先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后置入冷水温度为5℃以下的冷却槽内冷却，使原料冷却至10℃以下，再将原料表面的水分沥干。
1.3 速冻和冷藏
在温度为-30℃以下的速冻装置内冻结10min.分装成0.25kg、0.5kg、1.5kg、10kg和20kg的包装不等。再用纸箱外包装，每箱20kg.冻藏库温度为-18℃，分层堆货，防止挤压。
适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等；茎菜类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有：土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等；根菜类(可食部分是根部)有：胡萝卜、山药等；花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌类(可食部分是无毒真菌的子实体)有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。
前 言
蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。
3 豇豆
原料应鲜嫩、色泽亮绿、无病虫害、无斑点、无畸形，清洗2～3次。在100℃的沸水中漂烫1.5～2min(漂烫时的热水温度始终不得低于93℃)，捞出后放入清水池中冷却，再置于冷却池中冷却至10℃以下。避免漂烫时造成过多可溶性物质的损失，冷却后将它切成几段，然后进行冻结、包装、冷藏。不需要切分冻结的豇豆，应先包装后冻结，然后冷藏。
韭菜可以加工成速冻韭菜馅。原料要求鲜嫩，无黄叶，无病虫害。初加工时要逐株挑选，剔除尖部黄叶和根部老叶。洗去泥沙及脏物，沥水后切成细末，定量包装，在-30℃下冻结10～15min.食用时再拌入食用油、肉、盐及其他辅料。
17 香菜(芫荽)
原料要求及初加工与韭菜相同。洗净沥水后整株装入塑料袋内，包装质量一般为100g、250g、或500g，然后置于封口机上封口，直接冻结。
5 毛豆
毛豆采摘后，应在尽可能短的时间内运往加工地点，时间过长豆荚会变黄。带荚洗净，在93℃以上的热水中漂烫3～5min，捞出后迅速冷却至10℃以下。用离心式机械振动沥水机除去表面水分，然后进行单体速冻，小包装后冷藏。
6 茄子
6.1 预处理
选择成熟度适宜、鲜嫩、无病虫害、无损伤、无微生物或农药污染的原料，逐个挑选，剔除不合格品。
2 豌豆
2.1 预处理
新鲜豌豆要剥荚，人工剥荚每人每小时可加工24kg；较大量生产时应采用机械剥荚，每小时可剥2000kg.去荚后的豆粒应分7～8mm、9～10mm、11mm以上的各种规格，根据销售要求分别加工。机械剥荚应尽量避免机械损伤。
2.2 漂烫和冷却
豆粒装入筐内在100℃的热水中漂烫1～1.5min，漂烫时间的长短应视豌豆粒的大小和成熟程度而定。将漂烫后的原料冷却至10℃以下，然后沥去其表面的水分。
10 黄瓜
速冻黄瓜是颇受群众欢迎的一种速冻菜。原料要求鲜嫩、肉多籽少，以秋黄瓜最佳。最好当日采摘当日加工，储藏时间不超过24h.原料进厂后应清洗干净，在质量浓度为5～10g/L的食用氯化钙水溶液中浸泡20min左右，再用清水洗净。根据烹调习惯切片或切块，切分可用手工，也可用机械，手工切分不适宜大批量生产。采用机械切分时应选用先进的切分机，以减少汁液流失。不能选用挤压式切片机，因为这种设备会使果蔬组织内部的汁液挤出，不仅增加了汁液流失，还会因条块表面汁液过多，造成冻结时成坨，影响冻品质量。为了防止产品在加工过程中粘冻结坨，采用震动流态化速冻装置冻结加工最为适宜。冻结后定量包装，在-18℃的库房内冷藏。在冷藏、运输、销售环节中应轻拿轻放，严防挤压。
除此以外，还可以加入其他原料制成土豆饼、土豆糕、膨胀土豆、骰子土豆等方便食品。
20 芋头
芋头多产于南方，其速冻制品(速冻芋仔)大量销往国外。其原料应分级挑选，按等级分别清洗、去皮，并立即浸入水中，以防止氧化褐变。在100℃的热水中漂烫5～10min，漂烫时间视大小而定，漂烫后快速冷却至10℃以下沥水，在冻结装置内(-30℃以下)冻结，定量包装后冷藏。由于芋头遇铁离子变色，因而在加工过程中严禁使用铁制器具。大小不同的芋头，应挑选分等，分别速冻，以利于节约能耗。
方法二：冻结前的加工同方法一。在-30℃以下冻结10min后，立即置入30～35℃的水中，使西红柿表皮开裂，人工剥皮，定量装入塑料袋内，再在-30℃以下进行冻结，使其中心温度冻结到贮藏温度-18℃.
8 青椒
8.1 预处理
选用新鲜的甜青椒(柿子椒)做原料。甜青椒要个大肉厚、胎座小，色泽光亮(绿色)无虫害、无热斑、不烂。采摘后应尽快加工，一般在24h内加工完毕。原料进厂后要经过严格挑选，然后清洗2～3次。根据消费要求可以加工成3种规格：对切：将青椒纵向切一刀成两片，去蒂、盖、籽；切块：切成两片后去净蒂、盖、籽，再切成10～15mm3的方块；切丝：切成一定宽度的细条。将切成形的青椒用清水漂洗，洗净浮籽。