果蔬贮藏与加工5.1

柑橘
桃
石刁柏 蘑菇 竹笋 番茄 荔枝
菠萝
梨
苹果
原料选择
柑橘
应选择果实横径4．5～7．5cm大小，肉质致密，色 鲜艳，香味浓，糖分高，糖酸比适度，成熟适度， 橘皮苷含量少，种子少，易剥皮的宽皮橘为好。
我国多以温州蜜柑为罐藏原料。半去囊衣橘子罐 头的原料除温州蜜柑、本地早外，还可用早橘、 蕉柑、红橘等。
W3 Z W1 X Y W2
式中 W1 ——每罐装入果肉重量（g） W2——每罐加入糖液重（g） W3 ——每罐净重(g） X——装罐前果肉可溶性固形物含量（％） Z ——要求开罐时的糖液浓度（％） Y——需配制的糖水浓度（％）
配制法
直接法：直接称取蔗糖和水，放夹层锅中溶解，煮沸 过滤，校正浓度后备用。 稀释法：是先配制高浓度的糖液，装罐时再根据所需 浓度加水稀释。可采用十字交叉法计算：
果酒果醋的加工原理 操作原理
-理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的
-掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 -掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制
-能制作罐头、果蔬饮料、果干、泡菜、果酱等
-能对不同果蔬制品加工过程中常见问题进行有效的控制 -能对上述加工品进行成本分析
用于罐藏的优良品种有罗城1号，还有北京早红、 浙江1号、2号、扬州红、扬州24号、奇果、浦红1 号等，亦为罐藏用种。
原料选择
竹笋
要求肉质柔嫩，色洁白，最好在未出土前挖取， 这时组织脆嫩，粗纤维少，味鲜美，无苦涩味。
罐藏优良品种是盛产在福建、浙江、广东的毛竹 笋，此外还有早竹笋、大头典、绿竹笋亦是罐藏 用种。
海拔高度越高 杀菌越不容易 所需时间就长
其它
2.化学成分
-原料中的油脂、蛋白质、低浓度的糖盐
铁皮罐、 小型罐杀菌快
对微生物有保护作用。
二、罐头容器
镀锡(铬)薄钢 板 、两片罐、 三片罐，罐内 壁有涂料。质 轻、传热快， 避光、抗损伤。
罐内壁有涂料。 质轻、传热快、 避光、易变型， 不适于焊接，成 本高，寿命短。
保温与商业无菌检查
商业无菌检验法 传统保温
※审查生产操作记录
将杀菌冷却后的罐头放 入保温室内，中性或低 酸性罐头在37℃下最少 保温一周，酸性罐头在 25℃下保温7～10d，然 后挑选出胀罐，再装箱 出厂
※按照每杀菌锅抽两罐或千分之一的比 例进行抽样。 ※称重 ※保温:低酸性食品在36±1℃下保温10d， 酸性食品在30±1℃下保温10d。预定 销往40℃以上热带地区的低酸性食品 在55±1℃下保温10d。 ※开罐检查 开罐后留样、涂片、测pH、 进行感官检查。
常用品种有红玉、醇露、青香蕉、富士等。
原料选择
荔枝
以果形较大，圆正，核小，肉厚，肉色洁白，风 味浓，不易褐变者为佳。
品种以乌叶、槐枝、尚书、桂味、禾荔等为宜。
原料选择
番茄
应选择果形中等，果面光滑， 无凹痕，色深红， 果心小，果肉丰富，种子少，含番茄红素、 固形 物、果胶均较高，酸度适宜，香味浓而抗裂果。
第五章 果蔬加工技术
第一节 果蔬罐头 学习目标 第五节 蔬菜腌制 实验实训 复习思考 第三节 果蔬速冻 第四节 果蔬干制 本章小结 技能考核 第八节副产品综合利用 第七节 果酒与果醋 第六节 果蔬糖制
第二节 果蔬汁
学习目标
知识目标
-了解不同果蔬制品的分类、特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和
罐头内最迟加热点的温度。 固态食品和流体食品中心温度不同。 固态食品：在罐头容器内几何中心。 流体食品：在罐头容器内中心轴上， 距罐底2-4cm处。
影响杀菌的因素
流体食品快于 固体食品; 罐头初温高 的杀菌快。 杀菌 传热情况 传热方式 杀菌前 Step 1 食品污 染程度
污染细菌越多， 杀菌越不容易。
抽空
预煮
装罐
排气密封 杀菌冷却
成品
称重装罐
注入20%热 糖水留3～8mm 顶隙
糖水梨罐头的质量标准-感官指标
优级品
果肉呈白色、黄色、浅黄色，色泽较一致；糖水澄清透明，允许有极 小量果肉碎屑。具有该品种糖水梨罐头良好的风味，甜酸适口，无异 味；组织软硬适度，食之无明显的细胞感觉；块形完整，允许有轻微 毛边；同一罐内果块大小均匀 果肉色泽正常，允许30%的果块轻微变色（以块数计）；糖水中允许 有少量果肉碎屑；具有该品种糖水梨罐头较好的风味，甜酸适口，无 异味；组织软硬较适度；块形基本完整，过度修正、轻微裂开的果块 不超过总块数20%，允许有轻微石细胞和毛边，同一罐内果块较均匀 果肉色泽基本正常，允许有变色果块存在，允许糖水中有果肉碎屑， 但不浑浊；具有该品种糖水梨罐头尚好的风味，甜酸适口，无异味； 块形尚完整，过度修整、裂口破损的果块不超过总块数的30%允许 有少量石细胞和毛边，同一罐头内果块尚均匀。
四、罐头的质量标准
微生物指标
符合罐头食品商业无菌要求。
感官指标
容器密封完好，无泄漏、 胖听现象存在 容器外表无锈蚀，内壁涂 料无脱落。 内容物具有该品种果蔬类 罐头食品的正常色泽、气味 和滋味，汤汁清晰或稍有浑 浊
理化指标
锡(以Sn计)≤ 200mg/kg 铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg 铅(以Pb计) ≤1.0mg/kg 砷(以As计) ≤0.5mg/kg
软罐头食品
凡用塑料薄膜与铝箔的复合膜按热 封法制成密封容器包装的食品。
指将罐头加热到一定程度后，使罐头内不含有影 响人体健康的任何致病菌，同时能抑制在正常贮 藏条件下，可使食品败坏的非致病菌活动
商业无菌
细菌学杀菌
指杀死一切微生物，要求绝对无菌。
杀菌的理论依据
杀菌对象
杀菌规程
肉毒杆菌或PA3679（生芽胞梭状芽胞杆菌）
方法
加热排气和喷蒸汽，排气 要求中心温度达 70℃/10min 真空排气：要求450550mmHg
杀菌
目的
杀灭绝大多数对罐内食品 起腐败作用和产毒致病的 微生物，使罐头食品在保 质期内具有良好品质和食 用安全性，达到商业无菌。
方法
巴氏或常压杀菌： ≤100 ℃ 适合原料(?)
加压杀菌：115-121 ℃ 适合原料(?)
原料选择
桃
应选果实横径5.5 cm以上，果形圆整，黄肉， 具韧性，不溶质、粘核，风味浓郁，组织致密， 果核小，核洼、果顶合缝线不含花青素的品种 为好。
我国选育出的罐桃品种有丰黄、连黄、不溶 质粘核白肉桃等。
原料选择
菠萝
以果实八九成熟，果大（单果重0.5 kg以上）呈长 筒形，果心小而居中心位置，纤维素少，果皮薄， 果眼浅，果肉黄色至金黄色，组织较致密，风味 浓的品种为佳。
装罐
内容物分布、排 列均匀一致，同一 罐中原料的成熟度 、色泽、大小、形 状应基本一致，果 块排列整齐。 保证产品符合 卫生要求
要确保装罐量符合要求 应考虑其本身的缩 减率，通常按装罐要 求多装10％左右。
要求
在罐中应保留6-8mm顶隙。
排气
目的
将罐中残留的空气尽量地 排除，使罐头封盖后能形 成一定的真空状态。 可以防止马口铁罐头在高 温杀菌时变形损坏及玻璃 罐的跳盖现象发生。 还可减少营养物质损失， 有利于提高成品的色、香、 味。
t1 – t2 – t3/T(℃)
t1 ：表示罐头从料温升到杀菌温度所需时间。 t2 ：表示罐头保持杀菌温度的时间。 t3：表示罐头降温冷却所需时间。 T：表示杀菌温度。
如：5' – 20 ' –5 ' /100(℃)
罐头的初温与中心温度
初温
中心温度
在杀菌器中开始加热升温前罐头内的温度。 初温高，达到杀菌温度所需时间短。
五、案列
糖水梨罐头
糖水梨罐头 加工工艺 操作要点 质量标准
Text
加工工艺及操作要点
洗 整 涤 切分 护 去心 色 原料选择
七、八成熟， 酸甜适口，风 味浓郁品种。
无病虫害、 机械损伤及霉 烂斑点
去皮 修
沸水投料煮 5～10 min以 煮透不夹白 心为度
•加热排气 •抽空排气
原料处理
用。
玻璃罐
玻璃罐应选罐形整齐，瓶口圆整，气泡少，无裂 纹，厚薄均匀，高度一致，封口线平滑的好罐.新 购玻璃罐可用清水洗刷干净，倒置备用。旧罐、 油罐应酸洗、碱洗。
填充液准备
糖液配制
我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为 14 ％～ 18 ％。每种水 果罐头装罐糖液浓度，可根据装罐前水果本身的可溶性固形物含量、每罐装入 果肉重量及每罐实际注入的糖液重量，按下式计算
原料选择
蘑菇
供罐藏蘑菇以伞球质地厚实，色白，具有香气， 未开伞，无异味，菇柄切口平整，不带泥根，长 度不超过1.5cm，新鲜饱满为佳.
用于罐藏的品种一般为白蘑菇，如浙农1号、上海 嘉定29号、上海南翔 3号等。
原料选择
石刁柏
石刁柏又名芦笋，食用部分是幼嫩的茎。要求组 织紧密，粗壮柔嫩，乳白色，粗细一致，不开裂, 无空心。
能力目标
第一节 果蔬罐头
一 、概述及原理 二、罐头容器 三、加工工艺 四、罐头的质量标准 五、案列 六、常见问题分析与控制
一、概述及原理
概述 罐藏食品：将原料整理加工、调味后，装于密封容器内，经排气 、密封、杀菌后，使罐内制品达到商业无菌状态；从而起到较长 期保存原料的方法。
历史发展
历史发展
我国创办于上海，目前主要品种达 600多种，有发展前途的有400多种
罐头杀菌锅
罐头冷却
生产最后环节
冷却方法
目前多采用水冷却， 水冷却又可分为喷 水冷却与浸水冷却， 以喷冷的方式较好， 或者先喷冷再浸冷。
罐头杀菌后冷却越快越好，对玻璃罐冷却速度不宜太快， 采用分段冷却的方法，一般采用80℃、60℃、40℃段。
终温
罐头冷却最终温度 一般在40℃左右。
冷却用水
罐头的冷却用水必 须清洁，符合饮用 水标准。冷却后的 罐头应选放在冷凉 通风处。
食品原料成分 1.原料的pH值
食品原 料成分
-酸性食品（pH ≤4.5）：主要是酵母菌、
霉菌、或耐酸的芽胞菌。不耐热,用巴氏 杀菌或常压杀菌。 如：各种水果罐头、果汁及部分罐头。 -低酸性食品（pH > 4.5）:主要是产芽胞嗜 热菌。较耐热,必须用高压杀菌。 如：大部分蔬菜罐头
海拔高度 海拔高 度
密封性能好
Text in here
便于工业化生产
抗腐蚀性
三、加工工艺
空 清洗 罐 消毒 准 备 沥干 原料选择 及处理
•水果原料要 求新鲜，成熟 适度；
•蔬菜原料要 求色泽鲜明， 成熟度一致
配 制 灌 注 液
排气 密封 杀菌
•
装罐
冷却
保温 处理
•
成品
• •
•加热排气
•抽空排气
•
•
原料选择
水果罐藏原料要求新鲜，成熟适度，形状整齐，大小适当， 果肉组织致密，可食部分大，糖酸比例恰当，单宁含量少。 蔬菜罐藏原料要求色泽鲜明，成熟度一致，肉质丰富，质地 柔嫩细致，纤维组织少，无不良气味，能耐高温处理。
例
65％的浓糖液需 稀释至35％的糖 液，问浓糖液和 水各需多少？
水
浓糖液
0
35 65
30
35
配好的糖液，应保持85℃以上温度，以便注入糖液后提高 罐内温度，增加排气与杀菌的效果
注意事项
蔬菜罐头一般要求配制1％～2％的食盐溶液。将食盐加水 煮沸，除去上层泡沫，经过滤、静置，然后取澄清液按比例 配制所需要的浓度。
1906 1821 •美国开始制造金属罐装的食品 1810 阿培尔发表了《动物和植物物质 的永久保存法》一篇专著，这是 食品罐藏历史的开始 法国糖果业者——阿培尔发明
1804
1765
意大利的阿培· 斯巴拉则尼就 开始研究
罐藏原理
01
概念
02
杀菌的理论依据
03
影响杀菌的因素
概念
罐藏食品
将原料整理加工、调味后，装于密封容器内， 经排气、密封、杀菌后，使罐内制品达到商业 无菌状态；从而起到较长期保存原料的方法。
常用玛丽华盛顿500号。
原料处理
原料处理
清洗： 去皮： 去心： 去核： 切分： 热烫：
空罐消毒
要求罐形整齐，缝线标准，焊缝完整均匀，罐口和罐
盖边缘无缺口或变形。在使用前应检查，凡有锈斑或脱
马口铁罐
锡，脏污，接缝折边有横纹，有毛刺，边缘有缺口（或变形） 的马口铁罐都不Hale Waihona Puke Baidu用。
经检验合格的马口铁罐用热水冲洗或用蒸汽蒸煮方可使
罐藏优良品种有无刺卡因，此外还有巴厘、菲律 宾等亦作罐藏用种。
原料选择
梨
以中等大小，果面光滑，果形整齐，果 心小，肉质致密，石细胞及纤维素少， 果肉白色，香味浓，风味好的品种为佳。 巴梨是罐藏的专用种。
我国常用慈梨、雪花梨、鸭梨。
原料选择
苹果
一般要求果实横径6cm以上，果肉致密，果形整 齐，果心小，风味浓，香味好，白肉，耐煮制， 含单宁少，以成熟适度8成熟以上而不发绵者为好。
玻璃、卷封式、 旋转式、螺旋式 等，透光、可见 内容物，可重复 利用、传热慢， 易破损，耐腐蚀， 成本高。
复合铝箔。传热 快 ，包装、携 带、食用方便， 避光、阻气，密 封性能好。
马口铁罐
铝罐
玻璃罐
软包装
罐头容器的种类及特性
罐头容器的要求
对人体无害，不能 与食品发生化学反应
耐冲压、携带 和食用方便