果蔬加工与贮藏团队
果蔬的成熟、采收与贮藏
或由于其本身成熟过程中的生物学特性，或为了 运输途中的安全和调剂市场需要，必须在果实还 没有充分成熟时进行采收，再经过后熟，供食用 和加工。
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１.后熟 后熟是果实离开母株后进行的成熟现象，后熟是由可采收成熟度向食
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5.果蔬贮藏的方法 以控制温度条件为主来抑制果实生理活性的贮藏方式在果
蔬贮藏中占极大多数，用人工方法维持低温，温度可以随 时调节，适于大规模贮藏，一般温度不低于0℃，以不使 果蔬受冻害为原则。 以控制果蔬贮藏环境条件中的气体成分为主来抑制果实的 生理活性的贮藏方法（气调贮藏法）原理是利用一定浓度 的二氧化碳，使果蔬的呼吸变得缓慢，达到延缓果蔬成熟 的目的。由于气体成分的来源不同，又可分为快速降氧法 （抽氧充氮法）及自然降氧法等。
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3.果蔬催熟的方法 加温法：保持果实周围空气适宜的温度和湿度的方法，温
度依果蔬种类而异。如：番茄、香蕉为25-30℃，枣、椰 子为35-40℃。相对湿度一般为85%-90%。需时较长，易造 成萎蔫，高温高湿也易促进微生物繁殖而引起腐烂。 化学刺激法：用具有刺激作用的化学药剂处理果实，以促 进成熟。乙烯、乙炔、乙烯利、酒精等均有作用，以乙烯 的实用价值最大，也是应用最广的一种。乙烯催熟的最佳 条件：温度18-22℃，相对湿度80%-90%，乙烯浓度为催熟 室体积的0.5‰-1‰。
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２.催熟 利用人工方法加速后熟过程称为催熟。有些果实，必须经
过人工催熟之后，才能达到果实特有的风味和加工质量。 人工催熟果实就是采取各种措施，加强酶的活性，促进果
果蔬贮藏加工教案
果蔬贮藏加工教案一、教学目标1. 让学生了解果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 使学生掌握果蔬的保鲜方法及食品加工的基本技能。
3. 培养学生的实践操作能力，提高食品安全意识。
二、教学内容1. 果蔬的分类及营养成分2. 果蔬的采收与预处理3. 果蔬的保鲜方法低温保鲜气调保鲜化学保鲜生物保鲜4. 果蔬的加工方法切片腌制烘干果汁5. 果蔬加工产品的包装与储存三、教学重点与难点1. 教学重点：果蔬的保鲜方法及加工技巧。
2. 教学难点：低温保鲜、气调保鲜的原理及操作方法。
四、教学准备1. 教材或教参：《果蔬贮藏加工》2. 教学PPT3. 实物或图片：各种果蔬、加工设备、保鲜膜等4. 实验材料：果蔬、保鲜袋、冰箱等五、教学过程1. 导入新课利用PPT展示各种果蔬图片，引导学生思考：这些果蔬如何保持新鲜，如何进行加工？2. 讲解新课介绍果蔬的分类及营养成分，讲解采收与预处理的方法。
接着讲解果蔬的保鲜方法，包括低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜和生物保鲜，并通过PPT展示相关原理和操作步骤。
介绍果蔬的加工方法，如切片、腌制、烘干和果汁等，并通过PPT展示相关图片和操作过程。
3. 实践操作学生分组进行实验，实践果蔬的保鲜和加工方法。
教师巡回指导，解答学生的疑问。
4. 总结与拓展对本节课的内容进行总结，强调食品安全和营养健康。
布置课后作业：调查市场上常见的果蔬保鲜方法，分析其优缺点。
5. 课后作业学生完成课后作业，巩固所学知识。
注意：本教案根据教学实际情况可适当调整。
六、教学评价1. 评价目标：学生能理解并描述果蔬的分类及营养成分。
学生能解释不同的果蔬保鲜方法的原理和应用。
学生能够展示果蔬加工的基本技巧和安全操作。
2. 评价方法：观察学生在课堂上的参与程度和实验操作的正确性。
学生完成的实验报告和课后作业的质量。
学生进行小组讨论和展示时的表现。
七、教学反思在课程结束后，教师应反思教学效果，包括学生的学习兴趣、理解程度和操作技能的提升。
《果蔬贮藏与加工》课程标准精选全文
精选全文完整版（可编辑修改）《果蔬贮藏与加工》课程标准【课程名称】果蔬贮藏与加工技术【适用专业】中等职业学校现代农艺技术专业【建议学时】72学时1.前言1.1课程性质《果蔬贮藏与加工技术》是一门专业方向课程，通过该门课程的学习，使学生掌握果蔬贮藏与加工技术、采集、加工养护及应用等方面的基本知识和实践技能，为从事果蔬贮藏、加工技术生产和经营管理、保存等岗位工作奠定坚实的基础，并获得初级职业资格证书，胜任果蔬贮藏和加工以及中小型企业的管理和安全加工贮藏等工作。
1.2设计思路以职业能力培养为重点，根据职业岗位实际工作任务和工作过程，逆向设计课程模式。
以企业真实工作项目为载体，构建“产教结合、工学交替”理念的课程模块。
在实践教学中以“产教结合”为切入点，以“工学交替”为主线，将自主策划、任务分解、“教、学、做”有机结合，加强技能培养。
改革创新教学方法和手段。
加强综合素质的培养。
2.课程目标2.1知识目标（1）掌握常见果蔬贮藏与加工；（2）掌握果蔬贮藏加工知识和设备；（3）掌握设施果蔬贮藏与加工养护知识；（4）掌握果蔬贮藏与加工应用基本知识。
2.2能力目标能胜任果蔬贮藏与加工生产设施应用技术岗位，并能结合当地果蔬贮藏与加工生产的实际情况，会解决生产上遇到的常见问题。
2.3素质目标（1）具有从事果蔬贮藏与加工产业所需要的吃苦耐劳、艰苦奋斗精神；（2）热爱“三农”、有为地方果蔬贮藏与加工产业发展奋斗的决心；（3）具有法制观念和依法进行农业安全生产的意识；（4）具备良好的身体素质和健康的心理，能够适应不同的农业生产环境和条件。
3.课程教学内容和要求4.实施建议4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现产教结合，工学交替的实用性。
（2）应将本课程的工作任务分解成若干典型的教学活动，按工作任务的需要，结合培养职业技能组织教材内容，活动设计要具体、可操作。
通过活动设计，根据理论“必需、够用”原则，结合学生的认知和动手操作能力，加强实践实操内容，强调教学活动的系统性和完整性。
果蔬贮藏与加工——果蔬的采收、包装和运输
第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。
这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。
那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。
这是关键，但实际工作中很难掌握。
（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。
目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。
还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。
总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。
采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。
如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。
用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。
采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。
使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。
类似爆米花的袋子。
（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。
需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。
⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
果蔬贮藏加工教案
一、教案基本信息教案名称：果蔬贮藏加工教案课时安排：2课时教学对象：八年级教学目标：1. 让学生了解果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 使学生掌握果蔬贮藏加工的方法和技巧。
3. 培养学生的实践操作能力和团队协作精神。
教学重点：1. 果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 果蔬贮藏加工的方法和技巧。
教学难点：1. 果蔬贮藏加工的方法和技巧的运用。
二、教学过程Step 1：导入新课教师通过向学生展示各种果蔬及其加工产品，引发学生对果蔬贮藏加工的兴趣，进而引入新课。
Step 2：自主学习学生自主阅读教材，了解果蔬贮藏加工的基本知识。
Step 3：课堂讲解教师讲解果蔬贮藏加工的方法和技巧，引导学生掌握正确的贮藏加工方法。
Step 4：实践操作学生分组进行实践操作，运用所学方法和技巧进行果蔬贮藏加工。
Step 5：课堂总结教师引导学生总结本节课所学内容，学生分享自己的收获和感受。
Step 6：布置作业学生完成课后练习，加深对果蔬贮藏加工知识的理解和掌握。
三、课后作业1. 列举出你平时生活中见过的果蔬加工产品。
2. 描述一下果蔬贮藏加工的基本方法。
3. 谈谈你在实践操作中遇到的困难和解决方法。
四、教学评价1. 学生对果蔬贮藏加工知识的掌握程度。
2. 学生在实践操作中的表现。
3. 学生对课后作业的完成情况。
五、教学反思教师在课后对自己的教学进行反思，分析教学过程中的优点和不足，为下一节课的教学做好准备。
六、教学活动设计活动一：果蔬贮藏加工知识问答教师提出与果蔬贮藏加工相关的问题，学生分组进行抢答，答对加分，答错不扣分。
通过问答形式巩固学生对果蔬贮藏加工知识的掌握。
活动二：果蔬贮藏加工方法大比拼学生分组进行实践操作，运用所学方法和技巧进行果蔬贮藏加工。
各小组展示自己的成果，评选出最佳贮藏加工方法。
通过活动提高学生的实践操作能力和团队协作精神。
七、教学资源准备1. 教材或教学参考书。
2. 果蔬样品。
3. 贮藏加工工具和设备。
4. 实践操作指导手册。
对我院农产品加工及贮藏工程学科建设的认识与实践
Ｌ 捅 要Ｊ 过对我院 通 农产品 加工及 贮藏工程 学科现 状的分析 考， 学科带头人可以引领一个学科甚至一个学科群的崛起。 与思 结 但由于历史、 经济、区位等诸多众所周知的原因，我院 目前缺乏有影响力的学科 方法 。 带头人。与我校农学、动科等学院相比，我院办学历史不长，基础 ［ 关键词］ 产 加 及 藏 程； 科 设 农 品工贮 工 学建 薄弱，学术积累不够，要培养出有影响力的学科带头人困难重重。 近年来，高等教育已由规模效应外延式发展模式转向以学科建 而由于地域的限制，又难以引进有影响力的学科带头人。 设为核心的内涵式发展模式，学科建设关系高等学校的实力和竞争 ２ 学术队伍整体素质缺乏竞争力。具有一支年龄结构、学历结 ． 力。一所高校在社会上所处地位及其办学水平如何，学科水平是衡 构、职称结构、专业结构合理，具有创新精神、创新意识和创新能 量的重要标准。在社会主义精神文明和物质文明建设中，学科作为 力的学术队伍是学科建设的保障。但目前我院的学术队伍结构不够 高校人才培养和科学研究的基本单元，以其不可忽视的力量进入人 合理。从学历结构上看，具有博士学位的教师比重明显偏小；从职 们的视野。如今，学科能力、学科的贡献和学科的影响力已经构成 称结构上看，具有教授职称的比例也比较小，尤其是既具有博士学 高校核心竞争力的基础。因此，学科建设在各高校发展中都处于龙 位又具有教授职称的教师 目前还未有：从专业结构来看，从事果蔬 头地位，学科建设对推进高校教育教学改革，加快师资队伍建设步 加工贮藏专业的人员较多，而缺乏畜产品加工和粮油加工方面的专 伐，全面带动和促进高校教育质量、科研水平及整体实力的提高、 业 人才 。 不断增强办学实力都具有非常重要的意义和作用。 ３学科特色不明显。高校学科建设要遵循的基本原则之一就是 ． 我院农产品加工及贮藏工程学科 的现状 社会需求原则，而高校学科建设、专业设置以及与之相对应的人才 自２ ０ 年建院以来，学科建设从无到有，从弱到强。经过多年 培养质量、规模都必须以区域经济社会发展为出发点和归宿点。近 ０１ 的建设，我院农产品加工及贮藏工程学科的教学科研实力已经大大 几年， 本学科坚持以 “ 走产学研之路， 为区域经济建设服务”的指 增强，学术梯队知识、年龄结构比较合理，已具有良好的教学、科 导思想， 坚持 “ 立足于生产实际， 突出区域特色， 着眼于理论创新， 研基础 本学科目前承担了国家 “ 十一五科技支撑计划”、 国家 “ 星 实行多学科合作”的研究理念，紧紧围绕新疆特色资源开发这个重 火计划”、省部级重点项 目２ Ｏ多项。在新疆特色农产品加工利用、 点取得了一定的成果， 但在学科建设上， 仍然存在着重外延式发展， 特 色果蔬贮藏保鲜 、天然产 物提取等领域具有较 强的实力，研究开 轻 内涵式发展 ； 规模 ，轻质量 ； 硬件建设 ，轻软件建设等 问题， 重 重 发了不少新产品、新工艺、新技术，解决了生产中迫切需要解决的 学科 的特 色和优势还不 明显 问题，为农产品深加工、综合利用和贮藏提供了技术支撑。近年来， ４ 学科建设中的科研水平不高。学科建设需要科研，科研项目 ． 本学科人员在我区特色动植物资源的深加工方面取得一定的成果， 是学科建设的载体。科研项 目对促进学科建设，提高学科水平起着 其中获兵团科技进步二等奖 ２ 项，获兵团科技进步三等奖４ 项。 至关重要的作用。能否争取到高层次、做出高水平的科研项 目是学 虽然本学科在兵团和大学的大力支持下虽然得到了较快发展， 科建设水平的重要标志。然而，由于我院学科建设起步晚、起点低， 但目前本学科仍然存在一定的问题，主要表现在以下方面： 加上学科队伍整体竞争力较弱，使得科研能力相对薄弱，因此在争 １缺乏学科建设的领军人物。学科带头人是高校学科建设的领 取科研项 目 ． 和科研经费时往往处于劣势。 既使获得了一些科研项 目， 导者和组织者，在学科建设及其优势积累中起着举足轻重的作用。 大多是层次不高、经费不足的项目，往往只能是单独作战，个人小
高职课程“果蔬保鲜与加工”的思政改革与实践
现代园艺2024年第7期高职课程“果蔬保鲜与加工”的思政改革与实践王丽琼*，林少华，马长路，孙玉清，董晓光（北京农业职业学院，北京房山102442）摘要：全面推进课程思政建设是落实立德树人根本任务的战略举措，将各类课程与思政课程同向同行，形成协同效应，是目前高等教育面临的重要且紧迫的任务。
本研究剖析教师目前课程思政的融入现状，分析学生已有的政治认同、国家意识、价值观念，分析实训学生所在果蔬保鲜加工企业员工的政治素养、社会责任感等现状，提出了本课程的思政目标，全面挖掘了本课程思政元素，设计了本课程思政改革实施的方法、途径和建议，以期推动“果蔬保鲜与加工”课程内涵式发展，从而为开设有高职“果蔬保鲜与加工”及其类似课程的学校提供更全面的借鉴。
关键词：高职课程“果蔬保鲜与加工”；思政改革与实践；价值理念更全面的借鉴。
1课程教师、学生目前思政意识现状1.1教师本人思政素养及课程融入思政现状经调研，多年来，专业课程教师一直履行教书育人的宗旨，“授业、传道、解惑”，但有意识地把思政政策、方针、与课程相关的思政元素有机融入课程的不多。
本门课程也存在这个问题，教师本人思政专题培训和学习不多，融入思政理念和意识不强，也没有形成思政教育团队；另外，部分融入方式也比较生硬，“硬融入”会造成学生的逆反心理。
1.2学生目前的思政意识现状经调研，本课程学生生源较复杂，有高考生，有“3+2”学生，有扩招及单招学生，有贯通学生，因此他们的基础知识和思想道德水平差异较大，在学习能力方面也存在很大差异。
大部分的学生比较认同马克思主义主流意识形态、社会主义核心价值观，有积极向上的人生观、价值观，有爱国情怀，能诚实守信、友善待人，但个别同学缺乏学习的主动性、积极性，部分同学对思政课的开展不太理解，还有个别同学把党内存在的个别党员贪污腐化等现象放大了，从而对党的纯洁性、先进性产生了认识偏差。
通过调研，个别同学还存在个人利益至上，提倡享乐主义、拜金主义等错误思想，同时，随着互联网时代的盛行，“躺平”“摆烂”这些网络词已经成了个别同学的口头禅。
北方水果贮藏(果蔬贮藏与加工技术课件)
1.1 贮藏特性
梨有秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨四大系统。 一般来说，大多白梨系统的品种耐贮藏，如苹果 梨、秦酥、秋白、密梨、红霄等极耐贮藏。在同 一系统中不同品种耐贮性也不同，中晚熟品种耐 贮性较强，而早熟品种不易贮藏。
1.1 贮藏特性
同一品种的梨因产 地不同耐贮性也有差 异。还有一些品种的 梨，采收时果肉酸涩、 粗糙（石细胞多）， 必须经过长期贮藏， 品质才有所改善，食 用价值才能得以充分 体现。
3、采后处理
（1）预贮或预冷 果实采收运回以后,先放在阴凉处过夜,第2天再
入库,这一过程叫预贮。经预贮的果实,可直接进冷 库,但一次进库量应掌握在库容量的20%～30%。最 好能在预冷间先预冷后,再进入冷贮库。预冷时要求 果心达到0℃的时间越短越好。
(2)保鲜剂处理
惠源“普斯利通”保鲜剂
(3)分级和包装
1、贮藏特性
苹果是比较耐贮藏的果品。 早熟品种采收后应立即上市或只做短期贮藏。 中熟品种一般做中、短期贮藏。 晚熟品种在适宜的低温条件下，贮藏期至少可以达
8个月，并保持良好的品质。
✓ 苹果属于典型的呼吸跃变型果实，在贮藏过程中， 通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变的发生， 延长贮藏期。
严禁与苹果、梨、香蕉等释放乙烯的果混存。
贮藏结束出库时，要进行升温处理，以免出现因温 度的突然上升，产生结露水，影响货架期和商品质 量。
(2)CA贮藏 在意大利、新西兰等国家猕猴桃的贮藏，大多
都采用现代化的气调贮藏库，此为最理想的贮藏方 法，能够调整贮藏指标在最佳状态,可贮藏5～8个月。 适时无伤采收 及时入库预冷贮藏 严格控制O2在2%左右，CO2在5%左右，乙烯 0.1ppm以下， 温度在0±0.5℃，相对湿度在90～95%.
《果蔬贮藏与加工》课程中引入项目教学法的研究
《果蔬贮藏与加工》是一门综合的应用性学科,要求在学习食品专业相关学科基本知识的基础上,进一步学习果蔬贮藏与加工的基本知识和基本技能,掌握贮藏保鲜和加工生产技术,熟悉和了解果蔬贮藏加工的新技术、新知识和新产品。
课程应寓综合职业能力与全面素质的培养于教学之中。
通过本课程的学习,使学生的技能如动手能力、应变能力、交流能力、合作能力、分析问题与解决问题的能力得以提高,能学以致用。
如何在有限的教学时间内最大限度地提高教学效果与如何在课堂教学中渗透培养学生的素质是当前我国教育改革的重要内容之一,也是摆在教师面前的一个严峻而又紧迫的问题。
在该课程多年的教学中,结合该课程的教学实践,认为“项目教学法”是一种行之有效的好方法。
教师通过项目教学法,可较好地培养学生的实践能力、社会能力及其他综合能力。
一、项目教学学法的特点与优势项目教学法是一种教和学互动的模式,是有美国著名儿童教育家伊利诺易大大学教授凯兹博士和加拿大儿童教育家阿尔伯特大学教授查德博士共同推创的一种以学生为本的活动教学法。
此教学法的目的在于开发学生智力,尊重课个体差异,培养学生动手能力、生存能力以及学习能力。
(一)项目教学法的特点项目教学法就是组织学生真实地参加项目设计、履行和管理的全过程,在项目实施过程中完成教学任务,使学习过程成为一个人人参与的创造实践活动。
项目教学法采取小组讨论、协作学习的方式,学生学习的过程就是一个探究的过程;项目教学法通过项目作为教学的对象,是以实际的任务来驱动学生学习;项目教学法采用了示范项目进行解题示范,通过案例说明问题。
项目教学法糅合了探究教学、任务驱动教学与案例教学三大教学法的特点,具体表现在如下三方面。
1.教学内容以工作任务为依托项目教学是围绕教学任务或单元,设计出一个个学习环境及其活动,一个个项目、技术及方法,以典型的工作任务为依托建构学习内容,理论教学内容与实践教学内容通过项目或者是工作任务紧密地结合在一起。
通过典型的职业工作任务,学生可以概括性地了解所学专业的主要工作内容和自己所负责的任务在整个工作过程中所起的作用,在一个整体性的工作情景中认识自己能够胜任有价值的工作。
果蔬贮藏与加工
果蔬贮藏与加工名词解释1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易敗坏的工业食品的过程2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制品的加工技术。
3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。
4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精和醋酸发酵作用的腌制品13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，从而增进风味14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法简答题1果蔬速冻制品的特点答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值（2）.贮藏期长（3）.对制成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响少（4）.对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小2.果蔬糖制品的原理答：原理：食糖的保藏作用（1）.高浓度的糖液会形成较高的渗透压，从而成为微生物的脱水剂（2）高浓度的糖液具有较强的保水力，从而降低制品的水分活性（3）高浓度的糖液具有抗氧化作用（4）高浓度的糖液能加速脱水吸糖3.果蔬罐制品的排气目的答：（1）排气可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质（2）防止氧化(3)防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏（4）防止罐头内好气性微生物的生长繁殖（5）减轻罐头内壁的氧化腐蚀（6）有利于罐头产品进行打检和货架上确保质量4.果蔬的罐制品杀菌的目的及公式目的（1）杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，是罐头食品在保质期内具有良好的品质和使用安全性，达到商业无菌。
农产品加工与贮藏的有效方法及技术
农产品加工与贮藏的有效方法及技术摘要：农产品在采摘后会进行短时间的有氧呼吸，造成其发生腐烂。
为了最大程度保鲜农产品，从而保证供应市场的农产品的质量，必须要对农产品的加工与贮藏采用合理的技术从而达到保鲜的效果。
通过不断研究农产品加工与贮藏技术，针对不同的农产品已经有了不同的贮藏与加工技术，加工与贮藏技术在保持农产品的色泽、香味、外观以及物理特性方面起到了非常重要的作用。
关键词：农产品；加工；贮藏；方法；技术引言：现代农业不断发展，农产品质量与产量持续增长。
众所周知，农产品在摘下后在短时间内会进行自我呼吸，进而出现氧化与腐烂情况，此时就需要根据农产品的特点，采用相应的加工与贮藏方法和技术，保证农产品鲜活度及市场价值。
现阶段，关于农产品加工、贮藏的方法与技术的研究不断深入，人们也总结了大量的经验，农产品衰老速度有所放缓，但在实践中依然暴露出一些问题，这就需要我们围绕此展开更进一步的研究。
1、农产品加工的有效方法与技术1.1膜分离技术该技术在应用中，即通过具有透过性高分子膜的选择，使用化学位差以及外加压力为推动力，对多组分气相、液相混合物所进行的分离、提纯以及富集技术。
其原理，即通过高分子膜选择透过性应用，将压力梯度以及浓度差梯度为动力，以此在膜之间传质，以此对不同组分的纯化、分离目标进行形成。
该过程通常在常温下进行，物料在该过程中具有较小的营养成分损失，适合应用对于热敏性物质的分级、富集以及分离处理，在具体分离过程中，物料不会发生相变，在挥发性成分方面所具有的损失较小，能够依然对原有的芳香进行保持。
在分离中，将处于一个密闭系统当中，被分离的物料不具有褐变以及分解反应，且在该过程中不需要会用添加剂以及化学试剂，在选择性方面具有较好的表现，能够较好的应用在分子级物料分离当中。
规模方面，可以联系实际需求进行控制，可以间歇处理，也可以进行连续处理，能够较好的实现自动化目标，目前在淀粉、乳品以及饮料等领域中具有了较多的应用。
果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品
果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。
果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。
L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。
褐变影响产品外观，降低其营养价值。
褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。
加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。
表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。
加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲-黑龙江八一农垦大学
《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲课程编码：0621232英文名称：Storage and Processing of Fruits and Vegetables一、课程说明1. 课程类别专业课程2. 适用专业及课程性质选修：食品科学与工程3. 课程目的（1）本课程是食品科学与工程专业粮油加工方向的一门操作技能性较强的专业任选课，具有较强的理论性和动手操作性，它以专业基础课作为基础。
（2）使学生了解果蔬加工业在食品行业中的地位、状况，掌握果蔬贮藏与加工的基本原理、操作工艺和质量分析，并使学生达到能熟练掌握实验基本操作技能和实际操作技能，做到理论与实践相结合。
（3）本课程突出实用性和技术性，按照果蔬产品类别分别介绍水果、蔬菜采收储运技术、加工途径和生产工艺技术。
4. 学分与学时学分为1.5，学时为405. 建议先修课程食品生物化学、食品化学、食品分析、食品微生物等相关课程。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）《果蔬贮藏加工学》（第1版）.张东杰主编.哈尔滨：东北林业大学出版社，2002（2）《园产品贮藏加工学》（第1版）.罗云波，蔡同一主编.北京：中国农业大学出版社，2001 参考书目：（1）《果品采后处理及贮运保鲜》（第1版）.王文辉,徐步前主编.金盾出版社.2003年（2）《园艺产品贮藏加工学》（第1版）.潘静娴主编.中国农业大学出版社.2007年（3）《水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术》（第1版）.杜玉宽主编.北京：中国农业大学出版社.2000年（4）《果蔬保鲜手册》（第1版）.李家庆主编.北京：中国轻工业出版社.2003年（5）《果蔬贮藏加工原理与技术》.彭坚等总编．北京：中国农业科学技术出版社，2002年7. 教学方法与手段课堂讲授是主要的教学环节，并配合现代化教学设备，如幻灯、投影仪、电脑等，使学生直观了解国内外果蔬产品采后流通各个环节与技术措施。
8. 考核及成绩评定考核方式：考查成绩评定：根据学生平时听课完成实验、实习、调查、课堂讨论、作业、论文等以及平时测验成绩进行综合评定。
《果蔬加工贮运学》实践教学改革的探索
备 实 践 能 力 、 新 能 力 和 创 业 意 识 等 综 合 Ｃ 取 等 气 相 色 谱 仪 、 外 分 析 仪 、 和 实验 报 告 ， 各 自的结 果 进行 系统 分析 ， 创 Ｏ萃 红 Ｏ， 对 对
素质。 此， 因 只有 不 断 更新 理 论 和 实验 教 学 Ｃ Ｏ 气体分 析仪 等 。 使实 验 室的 硬件 条 件 达 存 在 的 问 题加 以 讨 论 。 于 每 位 学 生 均 有 由 内 容 及 其 施 教 方 法 ， 能适 应 人 才 培 养 新 到 国 内 先 进 水 平 。 才 自己 的 实 验结 果 ， 故在 报 告 的分 析 讨 论 中 形 势 的 需要 。 果 蔬 加 工 贮 运 学 》 践 教 学 ２ ２采 用灵 活多样 的实验 教学方 法 。 《 实 ． 开发综 学 术 思 想 异 常 活跃 ， 充分 运 用 了所 学 的理 的加 强对 于 专业 建 设 、 生 就 业 乃至 促进 合 性和 设 计 性 实 验 学 地 方经 济 发 展 ， 具 有 重 要 意 义 。 都
之 要采 取 一 些 不 同的处 理 措 施 。 因此 ， 实 该
理 论 的一 些 常 用 的 简 易 实 验 ， 如果 蔬 可 固
学 生的 智 力 ， 展 了 学生 的 创造 性 思 维 ， 发 为
验 课具 有 连续 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 强 、 扰 因 素 多 、 干 数据 处 理 含 量 的测 定 、 果蔬 总 酸 含量 的 测 定等 研 究 ， 学 生 培 养 自学 能 力 奠 定 了基 础 ， 时 也 为 同
展 ， 要 及 时 补 充 、 新 、 善 原 有 的 实 验 度快 速 测 定 等 ， 时 还 有 一 些 实 践 性 强 的 需 更 完 同 内容 。 综 合 试 验 ， 简 易 气调 贮 藏等 。 些 实验 可 参 考 文献 如 这 传 统 的 教 学 重理 论 、 实 践 ， 成学 生 使 学 生 开 阔视 野 ， 到 创新 性 思 维 方 法 的 ［ 轻 造 得 １ 君兰 ， 有录 ． 】李 张 园艺 产 品贮 藏 加 工 学 动 手 能 力 差 ． 能 很 好 地 把 所 学 知 识 运 用 训 练 。 不 教 学 设 计 实 验 研 究 ［】 河西 学 院 学 报 ， Ｊ． 于生 产 ， 实验 指 导一 旦 确 定 ， 很 难 引入 新 ２ ３建立 《 则 果蔬加 工贮运学 》实践教 学基地 ２ ０ ， ０ ５ ：０ ５ ０ ４ ２ （ ）９ ～９ ． 为 学 生 建 立 固 定 的《 蔬 加 工 贮运 学》 【】杨 国 良 ， 瑞 光 ． 形 势 下 高 校 实 验 教 果 ２ 高 新 验课 内 容 的 更新 带 来 了 很大 的 困 难 。 学 课程 参 观 、 习基 地 。 外 实 习基 地 建 设强 教 实 校 学 改 革 的 思 考［】教学 研 究 ， ０ ５ １： Ｊ． ２ ０ （） 存在 明显 的 缺 陷 。 果 蔬 加 工 贮 运 学 》 要 调 教 学 、 研 、 产 相 结 合 ， 立 双 方 “ 《 需 ２Ｏ～ ２１． 科 生 建 平 加 强 动手 实 践 ， 出理 论 联 系 实 际的 要 求 。 等 、 突 互利 、 信 ” 合 作关 系 ， 动 基地 参 与 ［］ 周买 ， 轶 群 ． 强 实 习 基地 建 设 深 互 的 调 ３刘 谭 加 教 学 的积 极 性和 热 情 【 我 们先 后 与 中基 华 ３ Ｉ 。 化 实 践 教 学 改 革 【】 实 验 室研 究 与 探 Ｊ． 索 ．０ ２ ２（ ）１２ ３ ． ２ ０ ，１ ： ～１ ３ ４ ３
《果蔬贮藏与加工技术》期终考试卷(B卷)及答案
适用专业：一、填空题（每小题1分，共1×20=20分）1．果蔬中的色素按其溶解性可分和。
2.影响果蔬贮藏质量的采前因素可分为和。
3. 是果蔬采摘后和贮藏前所采用的一种降温处理。
4果蔬贮藏湿度一般要在以上。
5.果蔬加工前清洗的目的主要是去除果蔬表面附着的、以及等。
6.新鲜果蔬的硫处理试剂通常采用或处理。
7.果蔬罐头排气方法包括、和。
8．果蔬干制过程中，由于水分的外扩散速度大于内扩散速度会造成现象，而使产品表，造成产品品质下降。
9.果蔬腌制过程中，绿色会逐渐脱而转变成褐色，这是因为脱除了而造成的。
10.果蔬的糖制可以使其达到良好的保藏性质，这是因为食糖溶液具有、和作用。
二、名词解释（每小题4分，共4×4=16分）1呼吸强度：2 顶隙：3.（果蔬）酒精发酵：4.果蔬最终质量（TTT）：三单项选择题（每小题2分，共2×15=30分））。
A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵2.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）A.38—40℃B.30℃以下C.大于42℃D.0℃左右3.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化4．能形成小麦面筋质的主要物质是（）A．淀粉B．脂肪C．麦胶蛋白和麦谷蛋白D．维生素5．在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（）A．杀死一切微生物的卫生学上的灭菌B．杀死一切病虫害C．达到商业无菌D．杀死一切细菌6．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）A．pH值B．碱度C．糖度D．含水量7．下列微生物类群中最耐热的是（）A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌8.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵9.高酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A.85℃B.95℃C.100℃以内D.121℃10.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）A.5%以上B.10%以上C.15%以上D.20%以上11．为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（）A．预冷B．清洗C．烫漂D．切分12.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖镁13.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵14．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同15．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却四简答题（每小题6分，共4×6=24分）2.简述果蔬罐头采用高压杀菌结束时冷却的作用与方法？3请阐述果蔬的冻结过程原理。
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一、团队名称
果蔬加工与贮藏
二、团队简介
团队现有教师12人，其中教授4人，副教授7人，高级实验师1人；研究生20余人。
团队负责人为钟秋平教授。
团队主要研究领域为热带果蔬的贮藏保鲜及高效加工利用的技术理论和化学变化机理，在热带果蔬贮藏保鲜和果蔬深加工技术理论研究等方面形成了较稳定的研究方向。
果蔬贮藏与加工研究团队组建至今的5年时间里，主持和参加各类科研课题共23项，其中国家级4项，省部级20项，获得授权发明专利4项，发表研究论文70余篇，其中SCI收录36篇，EI收录9篇，省部级科技成果二等奖2项，三等奖1项，发表教改论文1篇，出版教材及专著5部。
此外，团队特别注重科技成果的转化和应用推广，注重加强与企业的合作，与省内外多家食品加工企业如广东蒂浓酒业有限公司、广东荔宝酒业有限公司、南国食品有限公司、品香园食品有限公司等建立了紧密的产学研合作机制，针对市场需求与企业现状，共同开展了多种产品生产关键技术攻关和研发工作。
三、主要研究方向
热带果蔬贮藏保鲜技术、热带果蔬加工技术、应用微生物
四、团队负责人及成员（含照片）
钟秋平博士、教授、硕士生导师，团队负责人。
研究方向：果蔬加工、应用微生物
潘永贵博士、教授、硕士生导师。
研究方向：热带农产品贮藏与加工
陈文学博士、教授、硕士生导师。
研究方向：热带农产品贮藏与加工
施瑞城硕士、教授、硕士生导师。
研究方向：果蔬加工技术
史学群博士、副教授、硕士生导师。
研究方向：果蔬采后病害与保鲜技术
张正科博士、副研究员。
研究方向：采后生物学与贮运保鲜技术
张伟敏硕士、副教授、硕士生导师。
研究方向：热带水果深加工与废弃物的综合利用
邵远志学士、副教授、硕士生导师。
研究方向：果蔬采后保鲜、拮抗菌、植物病害。
向东硕士、副教授、硕士生导师。
研究方向：热带果蔬资源加工及利用
王志国硕士、副教授。
研究方向：食品分析
王锡彬学士高级实验师。
研究方向：热带农产品加工何金兰硕士、副教授。
研究方向：果蔬加工及综合利用
五、主要项目
六、获奖/鉴定成果
七、代表性论文
八、授权专利
九、新产品、新技术
近年来，主要致力于诺丽果、槟榔籽中酚类物质的研究，并取得了阶段性成果。
其中从诺丽叶中分离得到四种酚类物质，分别为ferulic acid （阿魏酸）、4-hydroxy-methoxycinnamic acid methyl ester （阿魏酸甲酯）、methyl
4-hydroxybenzoate（4-羟基苯甲酸甲酯）和5, 15-dimethyl- morindol，具体见图1。
图1诺丽叶中分离得到的主要酚类物质
同时，对槟榔主要活性成分和抗氧化性分析，通过该实验建立了一种HPLC-MS 测定酚类物质的方法，并对其槟榔籽粗提物中的酚类物质进行了初步研究，初步得到了两种酚酸类物质，分别是丁香酸和表儿茶素。
图2 从槟榔籽70%乙醇提取物中鉴定出丁香酸和表儿茶素两种酚类物质采用HPLC-ESI-MS 对诺丽果乙醇提取物中的酚类物质进行了分析，诺丽果乙醇提取物的液相色谱图和总离子流图（负离子模式）见图3。
从总离子流图和液相色谱图可以看出，总共检测到13 个明显的峰。
根据相关文献分析得到诺丽果乙醇提取物中的主要活性成分是3,4-二羟苯甲酸、车叶草苷酸、香兰素、香草酸、6,7-二羟基香豆素、芦丁、东莨菪素、异槲皮苷、山奈酚-3-O-芸香糖甙和槲皮素。