餐饮服务与管理试题库第四章中餐服务
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第四章中餐服务
一、填空题
1 、中餐厅是提供中式菜点、__________ 和 _________ 的餐厅,中餐厅的销售方式有零
点餐、______ 、_______ 等,做到服务标准化,布置 ________ 化、操作 _______ 化。
2 、在接受宾客点菜时,常常出现两种情况,一种情况是_________________ ;另一种情
况是:____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中,服务员要做到勤______________ 、勤__________ 、勤
__________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时,应动介绍菜式特点,帮助宾客挑选本餐厅的特色菜,特别是
厨师当日推荐的__________ 菜 _________ 菜 _________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜,应跟上___________ 和洗手盅,洗手盅内盛半盅温热的
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个:一是______________________ ,二是
________________ ,三是对某道菜特别欣赏,想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时,值台员应请宾客在帐单上填写和
__________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查,即查阅信用卡发放公司提供的
9 、团体餐宾客离开后,应马上清理台面,搞好餐厅环境卫生,做到“三清两不留” ,即台
面清、__________ 、 _________ 、餐厅中不留食物、___________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、_____________ 高、 _________ 多、气氛热烈、接待服务讲
究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的________________ 、
__________ 而举行的正式宴会。
12 、招待会是一种灵活便利、___________ 的宴请形式。
13 、宴会台型布置的原则是中心第一、_______________ 、____________________ 。
14 、摆设冷盘时,根据菜点的品种和数量,注意菜点___________ 的分布,________ 的
搭配,______ 的搭配,___________ 的搭配 _________ 的正反__________ 的逆顺,________ 的距离。
、名词解释
1 、高档宴
会
2 、鸡尾酒
会
3 、正式宴
会
4 、国宴
5 、宴会
6 、冷餐会
三、选择题
1 、餐前饮茶的习惯,流行于我国南方,特别是__________ 一带。
a. 东南沿海
b. 北方地区
c. 边远三区
d. 东北地区
2 、斟倒酒水时,应右手执壶,左手放在背后或托托盘,茶水一般以_________ 满为宜。
a. 二分之一
b. 三分之二
c. 八分
d. 十分
3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是______________ 。
a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具
b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶
c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具
d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具
4 、______ 并不以品尝美味佳肴为目的,但饭店不能忽视饭菜质量。
a. 团体包餐
b. 宴会
c. 零点餐
d. 风味餐
5 、零点餐厅点菜后________ ,应检查宾客的菜是否上齐。
a. 10MIN
b. 15MIN
6 、当宾客要求结帐时,应_________ 。
a. 先递送帐单,然后再派送香巾
b. 先派送香巾,然后再派送帐单
c. 先递送茶水,再递送帐单
d. 先送帐单,然后派送茶水
7 、只有待就餐宾客________ ,方能打扫餐厅及环境卫生。
a. 用完餐后
b. 离开餐厅
c. 坐着聊天
d. 结帐后
8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例,以_________ 。
a. 左为上,右为下
b. 右为上左为下
c. 左右均可
d. 应上下悬挂
9 、团体客人的就餐时间比较固定,特别是__________ ,基本能准时到达。
a. 早餐
b. 午餐
c. 晚餐
d. 三餐
10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时,服务员应_____________ 。
a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水
b. 装做没看见
c. 马上向上级汇报
d. 关切地询问客人是否口渴
11 、宾客所点菜肴已卖完,应首先道歉,后面哪个选择是不必要的
a. 请示上级
b. 主动介绍同味菜
c. 相同制作方法的菜肴
d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴
12 、各种宴会规格、规模不同,其服务规程________ 。
a. 大致相同
b. 不尽一致
c. 完全相同
d. 非常规范
13 、宴会厅的室温,一般冬季保持在_________ 摄氏度之间。
a. 22~24
b. 20~22
c. 18~20 ~18
14 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘,在摆放时头的一边朝向
a. 正主位
b. 主宾位
c. 副主人位
d. 陪、译座
15 、宴会中,宾主讲话时服务员要停止一切操作,因此,_____
a. 在宾主讲话时将酒水斟齐
b. 在宾主讲话前将酒水斟齐
c. 在宾主讲话后再斟酒
d. 以上均可
16 、________ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。
a. 零点餐厅
b. 团体餐厅
c. 宴会厅
d. 自助餐
17 、饭店一般上________ 以示宴会结束。
a. 鲜花
b. 汤
c. 水果
d. 米饭
18 、中餐宴会正确的上菜位置是________ 。
a. 主人与主宾之间
b. 主宾与次宾之间
c. 陪译座之间
d. 副主人与副主宾之间
19 、中餐宴会时,宾客杯中酒水只剩_________ 时应及时添酒。
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