餐饮服务与管理第一章试卷

《餐饮服务与管理》第一章检测题

总分：100分时间：90分钟

班级：姓名：学号：

一、填空题（每空1分，共20分）

1. 饭店最初的功能是为在旅途中的人们提供服务。

2. 随着社会生产力的发展及人们价值观的改变，对餐饮的要求越来越高，人们

更加关注食品营养、、，在享受饮食的过程中。

3. 餐饮企业既生产（如各种美味佳肴），又生产（如优良的就餐

环境和热闹周到的接待服务）。

4. 我国的餐饮业将走向餐饮、和国际化阶段，出现百花齐放、百舸

争流的局面。

5. 餐厅或餐馆是通过出售菜肴、及相关服务来满足客

人的场所。根据《法国百科大辞典》记载，该词源自拉丁语，原意为滋补、和恢复的意思。

6. 餐饮服务人员应牢固树立“、”的专业知识，在服务工作中

应时时处处为客人着想。

7. 肯德基自1987年在开设第一家中国店至今，连锁分店遍布中国200

多个城市，超过1000家。

8. 为了消费者求新、、的心理，餐饮经营模式不断创新。如浙江一

带“明厨、明炉、、”透明经营模式的餐饮超市更贴近于民众的餐饮消费风尚，客人对自己所点的菜肴从规格、分量、定价到加工、烹调都能一目了然，受到全国餐饮业的效仿。

9．相当一部分餐饮产品是用鲜活的原料制作的，具有很强的和季节性，若处理不当极易腐烂变质。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于餐饮服务中使餐饮服务易于实现的产品的是（）。

A.桌椅、餐具、服务用品

B.菜肴、酒水

C.消费者感觉到的各种利益

D.消费者的心理感受或附属于服务的特

征

2.法国巴黎的肉汤店老板布热朗将Restaurant一词于（）年制成招牌悬

挂在店外，开创了餐厅、餐馆名称的先河。

A. 1705年

B.1765年

C.1805年

D.1865年

3. 我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（），少数餐饮经营有特色的

饭店，其餐饮收入超过客房收入。

A. 1/2

B.1/3

C.1/4

D.2/3

4.餐饮服务员的（）是做好餐饮服务工作的基础。

A. 思想素质

B.业务素质

C.心理素质

D.身体素质

5.以下特征中不属于餐饮服务特点的是（）。

A. 有形性

B.一次性

C.直接性

D.差异性

6.( )是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。

A. 服务质量

B.设备用品

C.饮食

D.食宿

7.餐饮服务与其他任何服务一样不能量化，这句话反映了餐饮服务的（）。

A. 无形性

B.一次性

C.直接性

D.差异性

8．作为餐饮业发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长率达（）以上。

A. 10%

B.20%

C.30%

D.40%

9.法式餐厅又称（），布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。

A. 高级西餐厅

B.咖啡厅

C.扒房

D.豪华餐厅

10.餐厅选址应考虑地区规划、（）、社区服务姿态、竞争状态。

A. 旅游资源

B.消费时尚

C.文化环境

D.能源供应

三、名词解释（每题5分，共20分）

1.特式餐厅:

2.外卖服务:

3.餐饮服务的无形性:

4.特许经营：

四、简答题（每题5分，共20分）

1.餐饮部在饭店中的地位和作用？

2.简述现代饭店的发展趋势？

3.简述餐饮企业连锁经营的特点？

4.简述餐饮产品销售的特点？

五、论述题（10分）

论述餐饮服务人员应具备哪些素质要求？

六、案例分析题（10分）

“五一”期间，宋先生和三位朋友到酒店吃饭，入住后，宋先生拿起桌上的香烟分递给三位朋友，服务员小赵马上用打火机一次为三位客人点上了香烟，结果客人很不满意。请你指出小赵服务不妥之处，并告诉小赵应该怎样为客人点烟？