生物化学蛋白质化学分解
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1) 清蛋白（albumin）：溶于水及稀盐、稀酸或稀碱溶液。 如血清清蛋白
2) 球蛋白（globulin）：不溶于水而溶于稀盐溶液，如血 清球蛋白。
3）谷蛋白（glutelin）：不溶于水、醇及中性盐溶液，但 溶于稀酸、稀碱，如米谷蛋白。
4）谷醇溶蛋白（prolamine）：不溶于水，但溶于 70%～80%乙醇， 如玉米醇溶蛋白。
第二章 蛋白质化学
第一节 蛋白质的化学概念
一、什么是蛋白质?
蛋白质(protein)是由许多氨基酸(amino acidwk.baidu.com)通过肽键(peptide bond)相连形成的高 分子含氮化合物。
二、蛋白质的生物学重要性
1. 蛋白质是生物体重要组成成分 分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；
细胞的各个部分都含有蛋白质。 含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机
1. 侧链含烃链的非极性疏水性氨基酸
• 甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、 脯氨酸；
• 根据侧链结构，丙氨酸侧链的疏水性最小； • 甘氨酸侧链介于极性与非极性之间
结构式
中文名
三字
英名
符号
1、非极性疏水性氨基酸
H CH3 H3C
CHCOONH3+ CHCOONH3+ CH CHCOOCH3 NH3+
（一）根据蛋白质分子的形状
1．球状蛋白质（globular protein）：大多数 可溶性蛋白质
2．纤维状蛋白质（fibrous protein）： 胶原蛋白、弹性蛋白、丝状蛋白
（二）根据组成和溶解度
1．单纯蛋白质（simple protein）: 也称简单蛋白 质，完全由氨基酸组成的蛋白质。
单纯蛋白质的分类（根据溶解度的不同）
如琥珀酸脱氢酶（含FAD）。
第二节
蛋 白 质 的 化学 组 成
The Chemical Composition of Protein
一、 组成蛋白质的元素
蛋白质元素组成的特点
各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。 由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此， 只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以下 公式推算出蛋白质的大致含量：
每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，就能提高0.4%蛋白质。
长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。然 而，2007 年美国宠物食品污染事件的初步调查结果认为：掺杂了≤6.6%三 聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因.
O H2N NH2
尿素
二、氨基酸（Amino Acid)
1.L-型氨基酸共同特点：
氨基（或脯氨酸的亚氨基）连接在与羧基相连的α碳原 子上， α-碳原子为不对称碳原子（甘氨酸除外），不 同的氨基酸其侧链R各异。
COO-
R C +NH3
H
L-氨基酸通式（R为侧链）
（二）氨基酸的分类
根据侧链的结构和理化性质可分为四类：
非极性疏水性氨基酸 极性中性氨基酸 酸性氨基酸 碱性氨基酸
聚氰胺（英文名Melamine），是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的 氮杂环有机化工原料。简称三胺，又叫2 ,4 ,6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺，分子 式C3N6H6、C3N3(NH2)3，分子量126.12。 三聚氰胺的分子式含氮量为66％左右.
5) 组蛋白（histone）：溶于水及稀酸溶液，分子中含 Arg、Lys 较多，呈（弱）碱性，如小牛胸腺组蛋白。 6) 鱼精蛋白（protamine）：溶于水及稀酸溶液，分子 中含碱性 氨基酸特别多，呈（强）碱性，如鲑精蛋白。 7) 硬蛋白（scleroprotein）：不溶于水、盐、稀酸、稀 碱溶液。 如胶原蛋白、角蛋白、丝心蛋白、弹性蛋白等。
2．缀合蛋白质（conjugated protein）：也称 结合蛋白质， 由蛋白质和非蛋白质两部分组成。
缀合蛋白质的分类（根据非蛋白质成分不同）
(1)糖蛋白（glycoprotein）：含糖类，如胶原蛋白。 (2)脂蛋白（lipoprotein）：含脂类，如血浆脂蛋白。 (3) 核蛋白（nucleoprotein）：含核酸，如核糖体。 (4) 磷蛋白（phosphoprotein）：含磷酸，如酪蛋白。 (5) 金属蛋白（metalloprotein）：含金属，如铁蛋白含Fe。 (6) 血红素蛋白（hemoprotein）：辅基为血红素，如血红蛋白 (7) 黄素蛋白（flavoprotein）：辅基为黄素（FAD或FMN），
分子，占人体干重的45％，某些组织含量更 高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。
2. 蛋白质具有重要的生物学功能
（1）催化：酶 （2）调节：胰岛素 （3）转运：血红蛋白 （4）贮存：卵清蛋白 （5）运动：微管蛋白 （6）结构成分：角蛋白 （7）防御和进攻：抗体 （8）参与细胞间信息传递
三 蛋白质的分类
甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸
glycine Gly alanine Ala valine Val
（一）组成人体的20种氨基酸均属L-α-氨基酸
存在于自然界中的氨基酸有300余种，但组成人体蛋白 质的氨基酸仅有20种，且均属L-α-氨基酸（甘氨酸除外）。
生物界中也有D-氨基酸，大都存在于某些细胞产生的抗生素 和植物的生物碱中。哺乳动物也存在不参与蛋白质组成的游 离D-氨基酸，如D-丝氨酸，D-天冬氨酸。
100克样品中蛋白质的含量 ( g % ) = 每克样品含氮克数× 6.25×100
1/16 %
石家庄三鹿集团是集奶牛饲养、乳品加工、科研开发为一 体的大型企业集团，是全国三大乳业集团之一。实现销售 收入60.2亿元，利税5.53亿元，同比分别增长13.51%、 20.09%，创历史最好水平。 三鹿集团坚持与时俱进，开拓创新，走自我发展的道路。 集团主导产品--三鹿系列配方奶粉产量逐年增长，连续12 年实现产量、销量全国第一；液态奶进入全国前４名。三 鹿奶粉、三鹿灭菌奶被确定为国家免检产品，并双双荣获 “中国名牌产品”荣誉称号，三鹿婴幼儿奶粉被确定为国 家第一批卫生安全食品。三鹿产品有50个品种被中国绿 色食品发展中心认定为绿色食品。 三鹿商标是中国驰名 商标， 三鹿产品畅销全国31个省（市、自治区）。
2) 球蛋白（globulin）：不溶于水而溶于稀盐溶液，如血 清球蛋白。
3）谷蛋白（glutelin）：不溶于水、醇及中性盐溶液，但 溶于稀酸、稀碱，如米谷蛋白。
4）谷醇溶蛋白（prolamine）：不溶于水，但溶于 70%～80%乙醇， 如玉米醇溶蛋白。
第二章 蛋白质化学
第一节 蛋白质的化学概念
一、什么是蛋白质?
蛋白质(protein)是由许多氨基酸(amino acidwk.baidu.com)通过肽键(peptide bond)相连形成的高 分子含氮化合物。
二、蛋白质的生物学重要性
1. 蛋白质是生物体重要组成成分 分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；
细胞的各个部分都含有蛋白质。 含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机
1. 侧链含烃链的非极性疏水性氨基酸
• 甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、 脯氨酸；
• 根据侧链结构，丙氨酸侧链的疏水性最小； • 甘氨酸侧链介于极性与非极性之间
结构式
中文名
三字
英名
符号
1、非极性疏水性氨基酸
H CH3 H3C
CHCOONH3+ CHCOONH3+ CH CHCOOCH3 NH3+
（一）根据蛋白质分子的形状
1．球状蛋白质（globular protein）：大多数 可溶性蛋白质
2．纤维状蛋白质（fibrous protein）： 胶原蛋白、弹性蛋白、丝状蛋白
（二）根据组成和溶解度
1．单纯蛋白质（simple protein）: 也称简单蛋白 质，完全由氨基酸组成的蛋白质。
单纯蛋白质的分类（根据溶解度的不同）
如琥珀酸脱氢酶（含FAD）。
第二节
蛋 白 质 的 化学 组 成
The Chemical Composition of Protein
一、 组成蛋白质的元素
蛋白质元素组成的特点
各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。 由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此， 只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以下 公式推算出蛋白质的大致含量：
每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，就能提高0.4%蛋白质。
长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。然 而，2007 年美国宠物食品污染事件的初步调查结果认为：掺杂了≤6.6%三 聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因.
O H2N NH2
尿素
二、氨基酸（Amino Acid)
1.L-型氨基酸共同特点：
氨基（或脯氨酸的亚氨基）连接在与羧基相连的α碳原 子上， α-碳原子为不对称碳原子（甘氨酸除外），不 同的氨基酸其侧链R各异。
COO-
R C +NH3
H
L-氨基酸通式（R为侧链）
（二）氨基酸的分类
根据侧链的结构和理化性质可分为四类：
非极性疏水性氨基酸 极性中性氨基酸 酸性氨基酸 碱性氨基酸
聚氰胺（英文名Melamine），是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的 氮杂环有机化工原料。简称三胺，又叫2 ,4 ,6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺，分子 式C3N6H6、C3N3(NH2)3，分子量126.12。 三聚氰胺的分子式含氮量为66％左右.
5) 组蛋白（histone）：溶于水及稀酸溶液，分子中含 Arg、Lys 较多，呈（弱）碱性，如小牛胸腺组蛋白。 6) 鱼精蛋白（protamine）：溶于水及稀酸溶液，分子 中含碱性 氨基酸特别多，呈（强）碱性，如鲑精蛋白。 7) 硬蛋白（scleroprotein）：不溶于水、盐、稀酸、稀 碱溶液。 如胶原蛋白、角蛋白、丝心蛋白、弹性蛋白等。
2．缀合蛋白质（conjugated protein）：也称 结合蛋白质， 由蛋白质和非蛋白质两部分组成。
缀合蛋白质的分类（根据非蛋白质成分不同）
(1)糖蛋白（glycoprotein）：含糖类，如胶原蛋白。 (2)脂蛋白（lipoprotein）：含脂类，如血浆脂蛋白。 (3) 核蛋白（nucleoprotein）：含核酸，如核糖体。 (4) 磷蛋白（phosphoprotein）：含磷酸，如酪蛋白。 (5) 金属蛋白（metalloprotein）：含金属，如铁蛋白含Fe。 (6) 血红素蛋白（hemoprotein）：辅基为血红素，如血红蛋白 (7) 黄素蛋白（flavoprotein）：辅基为黄素（FAD或FMN），
分子，占人体干重的45％，某些组织含量更 高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。
2. 蛋白质具有重要的生物学功能
（1）催化：酶 （2）调节：胰岛素 （3）转运：血红蛋白 （4）贮存：卵清蛋白 （5）运动：微管蛋白 （6）结构成分：角蛋白 （7）防御和进攻：抗体 （8）参与细胞间信息传递
三 蛋白质的分类
甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸
glycine Gly alanine Ala valine Val
（一）组成人体的20种氨基酸均属L-α-氨基酸
存在于自然界中的氨基酸有300余种，但组成人体蛋白 质的氨基酸仅有20种，且均属L-α-氨基酸（甘氨酸除外）。
生物界中也有D-氨基酸，大都存在于某些细胞产生的抗生素 和植物的生物碱中。哺乳动物也存在不参与蛋白质组成的游 离D-氨基酸，如D-丝氨酸，D-天冬氨酸。
100克样品中蛋白质的含量 ( g % ) = 每克样品含氮克数× 6.25×100
1/16 %
石家庄三鹿集团是集奶牛饲养、乳品加工、科研开发为一 体的大型企业集团，是全国三大乳业集团之一。实现销售 收入60.2亿元，利税5.53亿元，同比分别增长13.51%、 20.09%，创历史最好水平。 三鹿集团坚持与时俱进，开拓创新，走自我发展的道路。 集团主导产品--三鹿系列配方奶粉产量逐年增长，连续12 年实现产量、销量全国第一；液态奶进入全国前４名。三 鹿奶粉、三鹿灭菌奶被确定为国家免检产品，并双双荣获 “中国名牌产品”荣誉称号，三鹿婴幼儿奶粉被确定为国 家第一批卫生安全食品。三鹿产品有50个品种被中国绿 色食品发展中心认定为绿色食品。 三鹿商标是中国驰名 商标， 三鹿产品畅销全国31个省（市、自治区）。