全手工米豆腐的做法(图文详解)

全手工米豆腐的做法（图文详解）
YAO Xiang
米豆腐是川、湘、黔、鄂等地区较有特色的地方小吃。

它是用大米在适量的“碱”水中经较长时间的浸泡后加水磨成米浆，然后熬制、成型，之后蒸全熟，最后冷却保存。

米豆腐的后期食用方法可采用炒、煮和凉拌等多种手段，每种做法都可以获得一份色、香、味俱全的佳肴，典型菜肴成品如图1所示。

作为小吃时一般采用凉拌的方式，即将大块的米豆腐切成小方块、小条或小片后放入凉水中再捞出，盛入容器后，将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花等适合个人味口的不同佐料末与汤汁放于米豆腐上即可。

图1：米豆腐的多种食用方法。

下面我将结合春节期间认真观摩的家乡实际做法对全手工“有机”米豆腐的制作流程加以详细介绍，仅当留存一份珍贵的民间美食记忆。

这里之所以称为“有机”，是因为在整个制作流程中加入的物质均是纯天然物质，包括所用到的碱（这种纯手工“有机”米豆腐目前在市面上是极少见到和买到的）。

（1）制作设备及工具：
石磨、铁锅、竹筛子、纱布、水缸、铁盆、勺等。

（2）制作流程：
大体流程如下：大米浸泡→大米清洗并加入各类调料→磨浆→熬制并成型→蒸熟→冷却后保存
1. 用加有草木灰的山泉水充分浸泡大米
草木灰来源于煅烧的枯草（一般选用水稻梗）。

稻米一般选用普通籼米，要求米质新鲜、无杂质。

不能选用糯大米，因其黏性大，不易制作。

两种原材料准备好后，先在干净的大盆中将草木灰与适量的山泉水混合搅匀，然后加入普通籼米并做数次搅拌（大米与草木灰的重量比一般选择5：0.5-1.5。

此处需注意草木灰碱的用量，碱性过重，制作出来的米豆腐较涩；碱性过弱，制作出来的米豆腐味淡。

因而需要依据口味做适当调整），后在静止状态下浸泡24小时以上，以便让天然碱性成分充分浸入到大米体系中，也让大米充分吸水并完全溶胀。

泡好后的大米一般呈金黄色为佳，如图2所示。

若颜色不黄说明用碱量过少，须继续加碱浸泡。

图2：充分浸泡并清洗干净后的大米，米粒呈金黄色为佳。

2. 清洗大米并加入各类调料
充分浸泡大米后，用山泉水多次洗涤以除去米粒表面和体系中粘附的草木灰。

随后加入适量的山泉水和各类需要的调味料。

家乡一般会考虑选择性地加入适量的干辣椒、花椒或少量的柏树叶（依据口味需求会做适量调整，加入的量和种类均不统一），如图3所示。

加入适量的山
泉水后准备下一步的磨浆处理。

图3：清洗并加入适量水和调味料的大米，准备下一步的磨桨处理。

此照片中水上面的漂浮物为干花椒调料。

3. 利用石磨进行磨浆
将石磨清洗干净，如图4a所示。

随后拉动石磨持续转动并将2中准备好的大米混合体系磨成米浆，如图4b所示，浆液浓度一般以浆水能从石磨上流下来为宜（浆汁粘稠又能流动为宜）。

图4：磨浆照片。

图a为清洗干净的石磨；图b为磨浆过程中某时刻的照片记录，下部分略带黄色的流体状物质即为磨出的米浆。

4. 熬制并成型
将磨好的米浆倒入清洗干净的铁锅中，如图5a所示，随后用材火升温熬制
（建议用温火，不易过旺）。

熬制过程中需要注意以下几点：①可再补加适量的山泉水，但不宜多，要视浆糊熬煮的软硬程度确定，否则浆糊过稀，不易成型；如果浆糊过硬，也会造成米豆腐不够鲜嫩。

②要勤搅拌，以免体系起疙瘩。

当熬煮到如图5b所示状态（煮至半熟状态）时即考虑停止加热，将糊状物质盛出并倒入到一干净的盆中，趁热及时进行手工捏制成型（在成型过程中一般会用到冷的山泉水，一方面利于手部降温、另一方面也可避免成型后较热米豆腐块之间的相互粘接）。

家乡人一般会做捏制成如图5c-d所示的梭子形状。

提示：在熬制过程中铁锅内壁一般还会出现一层米豆腐锅巴，将锅巴铲下来直接开吃也是很美味的。

图5：米浆的熬制和米豆腐的成型。

图a所示为米浆刚倒入铁锅中的状态；图b所示为米浆熬制到可以成型时的状态；图c为米豆腐手工捏制成型后的状态，一般为梭子形；图d为图c的局部放大图片，以便于看清米豆腐块的细节。

5. 蒸煮
把上述成型后的米豆腐块放入盛有稻草（主要起到间接隔离作用，避免米豆腐块直接与水接触）或蒸具的铁锅内进行大火蒸熟，如图6a所示。

最终以米豆
腐块熟透为宜，如图6b所示。

图6：米豆腐的蒸煮。

图a为成型米豆腐块刚放入盛有稻草铁锅中的状态；图b为蒸煮全熟后的状态，体系正冒着大量热气；图c为蒸煮好并冷却后的米豆腐块（成品）；图d为图c的局部放大照片，以便于看清成品的细节。

6. 冷却后保存
建议置于通风处进行常温保存，一般可存放1-2个月。

不建议冰箱冷冻保存，这会严重影响米豆腐的口感。