面粉品质对保鲜湿面酸感影响研究

感评 价方 法 ， 以对 不 同面粉 制 作保 鲜 湿 面进行 酸 感评 分 、 比 ； 果发 现 ， 对 结 面粉 面 筋含 量 与面体 酸 感 分值 呈 显著 负相 关 ， 水 率与 面体 酸 感分值 呈 负相 关 ； 当面粉 脂肪 酸值 ≤ ３ 吸 且 ０时， 鲜 湿 面酸 保 感较 低 ， 面粉 脂肪 酸值 ≥ ７ ０时 ， 鲜湿 面酸感 明显 增强 。 保
ｌ ｒ ｆ ａｔ ａ ｉ ａｕ ｆ ｕ ｏ ｆｔ ｃｄｖ ｌｅ≤ ３ ． ｈ ｃｄｓｎ ｅｏ ｔｅｌｎ ｉｅｎ ｏ ｌ ｏ ｙ ０ ｔｅａ ｉ ｅ ｓ ｆｈ ｏ ｇｌ ｆ ｏ ｄｅｗｉ ｔｅｌｗｅａ ｉ． ｈ ｔ ｈ ｏ ｒｃｄ Ｗ ｅ ｈ ｌ ｕ ｏ ｈ ｎｔｅｆ ｒ ｆ ｏ ｆｔ ｃｄｖ ｌｅ≥ ７ ． ｅａ ｉ ｅ ｓ ｆｈ ｎ ｆ ｏ ｄｅｂ ｉｇｓ ｎｆ ａ ｔ ｎ ａ ｃ ｄ ａｔ ａ ｉ ａｕ ｙ ０ ｔ ｃｄｓｎ ｅｏ ｔｅｌ ｇｌ ｅｎ ｏ ｌ ｅｎ ｇ ｉ ｃ ｎ ｌ ｅ ｈ ｎ ｅ ． ｈ ｏ ｉ ｉ ｉ ｙ
品有限公司。
收 稿 日期 ： ０ １ ０ － ８ ２ １－ ８ ０
蔗糖脂 肪酸酯 碳酸钠 碳 酸钾 盐 加 水 量 ／． ｒ１ ｏ
１３ －． ２面粉 陈化实验方法
将 同 一批 面粉 置 于 ３ ￣ ７Ｃ恒温 箱 内， 其 快速酸 使
２ １ 年 第 ９期 ０ １
粮 食 与 油 脂
Ｔ Ｍ 面 条机 ：日本 汤姆 株 式会 社：梅特 勒托 利 Ｏ
自 Ｅ本 ｎ 。１９ ｔ ９ ２年 日本 日清 食 品株 式会社推 出 日清 拉王 ， 将速 食鲜面 生产技 术 提高到 一个崭 新 阶段 ， 使 速食鲜 面成 为近年迅速发展速食类面制食品 。 保鲜 湿面 一般 经真 空和 面、 恒温 恒湿 熟成 、 波纹 辊连续压 延、 三段控温 水煮、 水洗 、 酸浸 、 包装、 蒸汽杀 菌等工序加工而成 。为达到产 品常温下能具 ６ 个月保 质期 ， 可采用酸浸和杀菌工 艺； 但用酸作为抑菌剂 时， 产 品不可避免会副生一些酸 味而影响 口感 。在 实验 中
按得分升序排列 ， 结果如表 ４所 示。
表 ４ 不 同面粉制得 面体酸感评分值
１ ３
败 。在面粉脂肪酸值达到不 同程度后 ， 出陈化面粉 ， 取
制备面体 ， 进行感官评分 ， 对所得结果进行分析 。
１ ． 官 品评 实验 方 法 Ｉ ３感 ３
保鲜湿 面酸感感 官评 定属 于分析性检验 ， 测定 面 体酸度 及其差别方 法。共 １ 感官评定 员。选择初 ０位
１ ２
粮 食 与 油 脂
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面 粉 品 质 对 保 鲜 湿 面 酸 感 影 响 研 究
陈 慧， 张 晖， 陆 娅， 汪小 禄
（ 海 良友 （ 团 ） 限公 司技 术 中心 ， 上 海 上 集 有
摘
ห้องสมุดไป่ตู้
２ ０３ ０ １６）
要： 面粉 质 量不 仅 影响保 鲜湿 面 口感 ， 也会 影 响保 鲜 湿面 酸感 。该 研 究首 先 建立保 鲜湿 面酸
迥
２５面粉新鲜度对保鲜湿面酸感影响 ．
小 麦或面粉存放 时间越长 ， 其脂质氧化劣变 越 使
感平均得分为 ２ 以下 。 分
２ － 水 量 对保 鲜 湿 面酸 感 影 响 ３吸
严 重 ， 面粉 质 量 影响 越 大， 对 由此 将影 响 湿 面食 感。 本实验通过面粉 陈化 ， 研究面粉 新鲜度对湿 面酸感 和
ｌ ｅｎ ｏ ｌ ｃ ｒ ｎ ｏ ｔａ ｔ ｔ ａ ｈ ｏ ｈ ｒ Ｓａ ｉ ｅ ｓ ， ｏ ｎ ａ ｅ ｇ ｕ ｅ ｏ ｔ ｎ ｎ ｔｒ ｉ ｏ ｄ ｅ ｔ ｓ ｏ ｅ ａ ｄ ｃ ｎ ｒ ｓ ｗｉ ｅ ｃ ｔ ｅ ’ ｃｄ ｓ ｎ ｅ ｆ ｕ ｄ ｔ ｔｔ ｌ ｔｎ ｃ ｎ ｅ ｔ ｄ ｗａ ｅ ｆ ｏ ｈ ｈ ｈ ａ ａ ｓ ｒ ｔ ｎ ｏ ｏ ｔ ｅａ ｉ ｎ ｅｏ ｔ ｅｎ ｏ ｌ ’ ｃ ｒ ｓｓｇ ｉ ｃ ｎ ｌ ｅ ａ ｉ ｅｙｒ ｌｔｄ Ｗ ｈ ｎ ｔ ｅ ｂ ｏ ｐ ｉ ｆ ｕ ｗｉ ｔ ｃｄ ｓ ｓ ｆ ｈ ｏ ｄ ｅ Ｓｓ ｏ ｅ ｏ ｌ ｆ ｒ ｈ ｈ ｅ ｗａ ｉ ｎ ｆ ａ ｔ ｎ ｇ ｔ ｌ ａｅ ． ｅ ｉ ｙ ｖ ｅ ｈ
值绘制 曲线 ， 面筋 含量 与酸感分值相关 性如图 １ 所示 。
将上表列 示面粉 按表 １ 配方 进行加工 制面 ， 面体 在常温存 放 ７ ０天后进 行酸感 感官评定 ， ～１ 评定结 果
面 筋含 量 ／ 鬈
图 １ 面粉面筋含量对酸感影响
１ ４
粮 食 与 油 脂
酸味剂 浸 渗 。
口味影响 ， 结果如表 ６ 表 ７ 示。 、 所 表 ６ 面粉脂肪酸值变化 ／ ｇ Ｏ ／ ｍ Ｋ Ｈｇ
从 面粉流变 性 理论来 说 ， 面筋含 量高 的面粉 ， 要 充分形成 面筋 网络 ， 吸水量亦高 。将表 ５中面粉吸水
量与酸 感评 分值绘制 曲线， 面粉吸水量 与酸感分值相
关性如图 ２ 示。 所
关键 词 ： 鲜 湿面 ； 条酸感 ； 保 面 方便 食 品
Ｓ ｕ ｙ ｏ ｆｅ ｔ ｆ ｏ ｕ ｌ ｙ ｏ ｃｄ ｓ ｎ ｅｏ ｎ ｆ ｏ ｄ ｅ ｔ ｄ ｎ ｅ ｃ ｓｏ ｕｒｑ ａ ｉ ｎ ａ ｉ ｅ ｓ ｆ ｏ ｇ ｌ ｅｎ ｏ ｌ ｌ ｆ ｔ ｌ ｉ
文章 编 号 ： ０ ８ ９ ７ （ ０ １ ０ — ０ ｌ 一 Ｏ １０ — ５８ ２ １ ） ９ ０２ ３
１２主要 仪 器设 备 ．
保 鲜湿 面， 又称 Ｌ Ｌ面 （ｏ ｇｌｅｉｓ ｎ ｏ ｄｅ ， １ｎ ｆ ｎｔ ｔ ｏ ｌ） ｉ ａ ｎ
是 一种新 型、 绿色 、 方便 、 保鲜健 康 食 品， 主要技 术源
发现 ， 采用 同样 酸味剂 和酸浸工艺 、 及在面体 ｐ Ｈ值相
多酸 度计 ： 诚铭 科技 （ 国） 中 有限 公司 ； Ｏ 保鲜ｌ ＴＭ 湿
面生产线：日本汤姆株式会社 。
１３实验 方 法 ．
１ ． 保鲜 湿面制作 ．１ ３ 制作工艺：配料一 真空和面一 粗制一熟成 压延 ＋ 一切 条一 煮面（ ｎ ９ ￣ Ｘ ） ＋ ２ｍｉ ，５Ｃｖ 上 ＿ 水洗（ ｎ 低 于 ４ｍｉ，
ＣＨＥＮ Ｈｕｉ ＺＨＡＮＧ ， Ｈｕｉ ＬＵ ， Ｙａ， ＡＮＧ ａ Ｗ Ｘｉ ｏ—ｌ ｕ
（ ｅｈ ｉ ｌ ｅ ｔｒ ｆ ｈ ｎ ｈ ｉ ｉｎ ｙ ｕＧｒ ｕ ｏ， ｔ ．Ｓ ａ ｇ ￣２ ０ ３ ， ｈｎ Ｔ ｃ ｎｃ ｎｅ ａ ｇ ａ ａ ｇ ｏ ｏ ｐＣ ． Ｌ ｄ ， ｈ ｎ ｈ ０ １ ６ Ｃ ｉａ） ａＣ ｏＳ Ｌ
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面筋是 面粉蛋 白质最 主要成分 ， 也是形成 保鲜湿 面筋力 重要物质 。由图 １ 可知 ， 面筋含量 与面体酸感
评分值 呈显著负相 关， 当面粉面筋含 量≥ ２ ％ 时， ７ 酸
２ ２ ２ ２ ２ ２ １ １ １ １ １ ５ ４ ３ ２ ｌ Ｏ ９ ８ ７ ６ ５
２ ℃ ）酸 浸（ ０ ， ５ ， ６ ｓ 酸液 ｐ － ． ＿ Ｈ ２１ ＋包装 封 口 杀 茵 ０）
（ ０ｍｉ，５ ６ ｎ ９￣ Ｃ￣９ ￣ ８Ｃ蒸汽 ） ÷ ＿ 冷却 存放
面体采用拉面配方制作 ， 配方如表 ｌ 所示 。 表 １ 保鲜湿拉面配方
原 料 用量 ， ｇ 百分 比 ， ％ 面粉 ｈ６ ｓ７变性 淀粉 谷朊粉
表 ７ 面 粉新鲜度与保鲜湿面酸感评分
吸水 量 ／］ ｇ ｍ／ Ｏ １Ｏ
图 ２ 面粉吸水量对 酸感影 响
由上表可见 ， 面粉新鲜度 与保鲜湿面酸 感呈负 相 由图 ２可知 ， 粉 吸水 量与 成 品酸 感 呈负 相关 ； 面 当面粉吸水量大于 ６ ／０ ， ２ｍｌ１０ ｇ时 酸感评分值 为 ２ 分
Ａｂｓｒ ｃ ：Ｔｈｅｑｕ ｌｔ ｆｏｕ ｏ ｎｌ ｆｅ ｔ ｎ ｓｅ ｏ ｏ ｉｅｎ ｄ ｅ，ｂ ｔａｓ ｆｅ ｔ ｎ ｃｄ ｆｅ ｉｇ ｔａ ｔ ａｉｙｏｆ ｌ ｒｎ ｔ ｙ ａ ｃｓｏ ｔ ｔ ｆｌｎｇｌｆ ｏｏ ｌ ｏ ａ ｕ ｌｏａ ｃ ｓｏ ａ ｉ ｅ ｌ ｎ ｓ ｎｓ ． ｒ ｔｅ ｔ ｂ ｉｈ ｄ ａ ｅ ａｕａ ｉｎ ｅｈ ｆａ ｉ ｅ ｓ ．Ｕｓ ｉ ｆｅ ｅ ｏ ｒｔ ｒ ｄ ｅ ｔ ｅ ｌ ｎｇ ｅ ｅ Ｆｉｓ ｓａ ｌｓ ｅ ｖ ｌ ｔｏ ｍ ｔ ｏｄ ｏ ｃｄ ｓ ｎ ｅ ｅｎｇ ｄｉｆ ｒ ｎｔｆ ｕ ｏ ｐ ｏ ｕｃ ｈ ｏ ｌ
在 口腔 中咀嚼 ２ 后 ， ０Ｓ 慢慢吞咽 以能较好品味样品酸感。
２２面筋含量 对保 鲜湿面酸感影响 ． 对 所选 出 ６种 面粉 原料 再进 一步做 品质 分析研
究 ， 果如表 ５ 示 。 结 所
２结 果与 讨 论 ２１面粉 品 质 对 保 鲜 湿 面 酸 感 影 响 ．
面 粉质 量 对 面体 酸 感 呈 有较 大影 响 ， 此 采集 为 好、 差 三 档 面粉 作 为研 究 对 象 ， 中、 并从 中寻 找相 关 性。从 市场 上 采集 １ 面粉 样 品， 品牌 、 ５种 其 等级 、 规
ＣＭ Ｃ
同条件 下， 随面粉原料 不 同会产 生酸感不 同产 品。为 此， 本实 验 旨在研 究面粉质量对影 响保 鲜湿面酸感相 关性 ， 以便改善酸感、 提高产品品质。 １实验材料 与方法
１１实验 材 料 ＇
小麦粉 （ 包括特 一粉、 特二粉 、 标准粉和普 通粉 ） ： 市售 ； ｓ７变性淀粉 ： ｈ６ 国民淀粉工业 （ 上海 ） 限公司 ； 有 谷朊粉 （ 食用级 ） 郑 州兴禾化工产品有限公司 ： ： 乳酸 （ 食用 级 ） 郑 州天润乳酸有 限公司； ＭＣ 潍 坊力特 ： Ｃ ： 复合材 料有限公 司： 蔗糖脂 肪酸酯 ： 郑州仁诚 化工产
酸 感 定 义 酸 感 描 述 评 分 标 准
从表 ４评分 结果可知 ， 按感官评 分值低 的前 ６位
面粉 品牌依次 为 ： 福新 １ 面条 专用粉 、 号 常青藤 特制
粉心 粉 、 皇冠 ８ ０顶级 面条粉 、 ０ 福新粉 心粉 、 王超级 鲁 特精粉 、 美玫糕 点小 麦粉 。
注： 由于舌 两侧后丰部分味蕾对酸味最为敏感 ， 在品评时需将面体
Ｋｅ ｒ ｓ ｌ ｎ ｆ ｏ ｄ ｅ ｎ ｏ ｌ ｃｄ ｓ ｎ ｅ ｃ ｎ ｅ ｉ ｎ ｅｆ ｏ ｙ ｗｏ ｄ ： ｏ ｇ ｌ ｅｎ ｏ ｌ ； ｏ ｄ ｅａ ｉ ｅ ｓ ； ｏ ｖ ｎ ｅ ｃ ｏ ｄ ｉ
中图分 类 号 ： Ｓ １ ．＋ Ｔ ２ ３２ ４
文献 标识 码 ： Ａ
格和 生产厂 商如表 ３ 所示 。 表 ３ 面粉等级 、 规格及生产厂商一览表
序 号 品 牌 等级 规 格 ／ｇ ｋ 生产 厂 商
表 ５ 筛选所 得 ６种面粉质 量指标
面粉 名称 福新１ 常青藤 皇冠８０福新粉心粉 鲁王 美玫 号 ０
以表 ５ 面筋含量 由大到小排序与其对应感官评分
温 ２ ￣面体在微波炉 ８０Ｗ 高火加热 １ ０Ｃ ０ 分钟 ， 面体温 度为 ６ ￣ ￣７ ￣ 品评 检验 。评定 时保持 室 内环境 ０Ｃ ０Ｃ时
安静 ， 无干扰 ； 分时不能讨论 ， 评 以免相互影响 。 通过制作 不 同酸 感程 度面体标 样 ， 以不经 酸浸工 艺样 品为标准对照样 。经反复评 鉴， 最后将酸 感指标 从酸到不酸 分成为 ６个级 别， 并对每 个级别酸 感程度 进行定义， 表 ２ 示。 如 所 表 ２ 保鲜湿面酸感定义及评分标准