第三章 香精示例

末适用于膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0. 3-1%。

• 6、酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，
用量为1%左右。饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，
饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。
• 7、粉末香精适用于方便面、膨花小食品、肉制品、 麻辣小食品、速冻制品等，一般用量为0.1-0.5%。 • 8、膏体香精适用于方便面、膨花小食品、肉制品、 麻辣小食品、速冻制品等，一般用量为0.1-0.5%。
3．补充作用：补充加工过程中损失的 一部分香气。 4．矫味作用：药味 5．赋香作用：一些产品本身没有香味， 可选择一定香型的香精，使产品有一定 的香味。
6．替代作用：直接用天然品作为香味
源有困难，采用香精替代或部分替代。
香精的分类
香精的一定类型的香气称为香型。 根据香型分类 • 食品用香型香精 • 酒用香型香精 • 烟用香型香精 • 花香型香精 • 果香型香精 • 非花香型香精
根据香精的使用用途分类
• 1、日用香精 • 2、食用香精 • 3、工业用香精
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香精从性质上主要分为四种
• 一是水溶性香精，顾名思义可以在水中溶解，其优点是 比较便宜缺点是不耐高温，高温易挥发； • 二是水油两用香精，可以溶解在水中，也可溶于油中现 在适合大量生产厂家需要，性质是价格适中性质稳定； • 三是油溶性香精，即仅能溶于油中，价格偏高但稳定性 最佳； • 四是粉末香精，价格较低但添加量较大，性质也比较稳 定适合做固体饮料和烘赔食品。
• 食品中源于上述两种途径的香味物质，在化学结 构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本 的五种元素 C 、 H 、 O 、 S 、 N 组成的，最 常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、 酯、内酯、有机硫化物和杂环化合物等。
•
人类对咸味食品香味的要求是多种多样的，也是日益增长的。
• 咸味食品由于加工工艺、加工时间等的限制，在热加工过程中产
调香术
第一节
食品香精
• 香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的 浓缩芳香油。 • 它是一种人造香料。多用于制造食品，化妆品和
卷烟等。
• 人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国
的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成
功的。
• 香兰素是天然香料香兰豆的主要成分。他所合成 的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可 乱真。 • 德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后
• 1、油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品、肉 制品、方便面食品等，一般用量为0.2%左右。但用 丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等， 一般用量为0.05-0.1%。 • 2、水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮 品、酒等，一般用量为0.07-0.15%。 • 3、乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%
一定义，我们可以非常清楚的看到，咸味食品香精是用于
咸味食品加香的一种食品香精。
咸味食品香味的来源、咸味食品香精的功能和用途
• 咸味食品香味的来源主要有两种途径：一是在热加工
过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的； 二是由咸味食品香精和 / 或香辛料提供的。
咸味食品香精的组成和制造方法
• 咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、 以及调香与热反应相结合的方法。 • 调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。 • 热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。水解 植物蛋白（ HVP ）、水解动物蛋白（ HAP ）、酵母 等是很重要的氨基酸源。
关于咸味食品香精认识的误区
• 关于咸味食品香精认识上的最大误区是认为咸味食品香精就是调 味料。
• 同其他食品香精一样，咸味食品香精只能作为加工食品生产中的
一种香味添加剂，不能直接食用，也不能直接作为厨房烹调的原 料或餐桌佐餐的调料。 • 尽管咸味香精也称为调味香精，但咸味香精不是调味料，也不是 调味品。因此，咸味香精生产、销售、使用中的安全性要求和安 全性管理必须按对食品香精的要求进行，而不能按食品或调味料 的要求进行。
不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水
果糖。
• 今天，各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合
成。
香精在食品中起什么作用？
• 食用香精是参照天然食品的香味，采用天然或天然等同 香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香 型的香精。 • 1．辅助作用：原来具有香气的产品，香气浓度不足， 所以选用与其香气相适应的香精，来辅助香气。 2．稳定作用：天然产品香气受季节，地区，气候，土 壤，加工条件影响，导致香气不稳定，加香后可保持每 批产品基本稳定。
左右；混浊剂用量为0.08-0.12%。
• 4、浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直 接用于汽水、饮料，一般用量为0.2-0.23%(全色)， 0.05%(非全色，另补焦糖色0.15-0.18%)。 • 5、椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽 灯粉末适用于饼干，其它肉灯、蔬菜类、家禽灯粉
• 二是认为只有发展中国家在加工食品中添加食品 香精，发达国家的加工食品中不添加或很少添加 食品香精。事实是，香精是社会富裕的标志，越 是发达国家食品香精人均消费量越高。中国食品 香精的人均消费量目前远低于世界各主要发达国
家。
• 三是认为咸味食品香精都是合成的。咸味食品香精的生 产方法前面已有论述，目前我国咸味食品香精大部分是 以源于动、植物的氨基酸和还原糖为主要原料，通过热
咸味食品香精的定义
• 中华人民共和国国家发展和改革委员会发布的中华人民共 和国轻工行业标准 QB/T2640—2004 对咸味食品香精的定
义是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提
取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和 / 或其他
食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。”
• 这个定义是权威的、准确的，也是有法律效力的。根据这
生的香味物质从质和量两方面都难以满足人们的要求，必须通过
添加咸味食品香精来补充或改善。 • 因此，咸味食品香精的主要功能是补充和改善食品的香味，这些 食品包括各种肉类罐头食品、各种肉制品和仿肉制品、汤料、调 味料、调味品、鸡精、膨化食品等。和其他食品香精一样，为食 品提供营养成分不是咸味食品香精的功能。