食品营养与卫生 营养学

食品营养与卫生学

绪论

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。

●民以食为天，食以洁为本。

●今天，人们对食品质量的衡量已发生很大的变化，首先考虑的是食品的安全、卫生和营养价值；其次是食品的色、香、味、形等感官

指标；再者是食品的功能性。

●一早起床用高露洁致癌牙膏刷一刷牙；给儿子冲一瓶碘超标的雀巢奶粉；自己喝杯过期光明牛奶，吃几个超标面粉做的馒头，夹点臭水池里面腌的榨菜；

●准备骑车上班，发现车被偷了，报警，警察说你先来登个记，等什么时候我们碰巧发现了，给你打电话。算了，还是省省力气做公交吧。坐车人真多，手机没放好，不小心被人借过去了。

●中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡；

●下午给朋友打电话，约他到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上了一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒……，这日子过的，安逸！

●晚上叮嘱老婆别忘了做掺入白蜡油大米的米饭；再做一份敌敌畏泡过的金华火腿小菜……。

1.把玉米皮用染料染成红色，干燥后粉碎，可以做成辣椒面。

2.用在大便里沤出来的臭豆腐做的油炸臭豆腐串格外够味儿。

3.想使不新鲜的带鱼变成新鲜的可以在鱼的表面刷上银粉。

4.想证明所卖的蚕蛹这种休眠的东西是活的可以喷点农药在上

面，蚕蛹会变得活蹦乱跳。

5.想让荔枝保持看上去新鲜可以用硫酸泡一泡。

6.粽子叶看上去不太新鲜可以在硫酸铜或硫酸铁溶液里泡一泡。

7.想让辣椒油和花椒油颜色诱人可以加入有机染料染一染。

8.往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖；

9.往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，可以让水卖出个肉价、菜价来；

10.猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖；

11.在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要紧，可以多赚钱；

12.在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠，可以做成洁白晶亮的“上等”米粉；

13.在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖；

14.用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱；

15.给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价钱；

16.给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下；

17.撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上去了；

18.用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可；

19.用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚；

20.给弥猴桃施“膨大剂”使其增大，价格翻番；

21.给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好；

22.用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血”，卖给饭馆，废物利用出效益；

23.用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛峰的效果来，经济效益陡增十几倍；

24.给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人；

25.往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了；

26.从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大；

营养学

食物、营养与人体健康关系

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中国古代营

养学说典例

“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”

——《黄帝内经·素问》公元500年

食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食用者安全的科学

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▪▪中国古代食品卫生学说典例

“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。”

——《唐律》公元700年

营养与食品卫生学的研究方法

实验研究：离体实验(in vitro)

整体实验(in vivo)

人群研究：自愿者的试验研究

人群流行病学调查

意外事故或突发事件的人群研究

(营养学)(食品卫生学)

有利因素有害因素

食物

健康

营养与食品卫生学研究展望

★继续开展营养学的各项基础研究

★开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究

★营养相关疾病的理论研究

★加强社区营养及必要社会措施的研究

★不断认识和研究在食物中新出现的污染问题

★提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平

★进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构

第一篇营养学(Nutrition)

㈠概念

▪食品营养素营养营养学营养生理需要量膳食营养素供给量膳食营养素参考摄入量

1.食品

●指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又

是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

☐食物原料——食物

☐由原料加工后的成品——食品

●食品的作用：对人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要；满足人们的不同嗜好和要求；对人体产生不同的生理反应。

2.营养素(nutrient)

●是构成营养物质的有效成分。

●是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生

理调节功能的化学成分。

●主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。

营养素的分类

▪能量

▪宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

▪微量营养素：矿物质、维生素。

▪其他膳食成分：水、其他生物活性物质。

营养素的功能

3.营养(nutrition)

●是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

4.营养学

●是研究人体营养规律及改善措施的科学。

研究内容：

▪营养学基础各类食品的营养价值不同人群的营养营养与有关疾病社区营养

5.营养生理需要量（nutritional requirement）

▪指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成

各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。▪低于这个量将对健康产生不利影响。

▪现代营养学对营养素需要量的认识

➢营养素需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最

低量。

➢个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。

▪不同水平的营养素需要量

▪鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。为此，FAO/WHO联合专家委员

会提出了不同水平的需要量。

➢基本需要量

➢储备需要量

①基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。

②储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。

5.膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）

▪是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。

▪安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。

➢膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。

6.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）

▪营养素摄入不足或过多的危险性

▪膳食营养素参考摄入量

（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs）

●DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入

量的参考值，由4项指标组成：

➢平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）➢可耐受最高摄入量（UL）

①平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定

性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

●这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。

●EAR是制定RNI的基础。

②推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要

量的摄入水平。

●长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康

和维持组织中有适当的储备。

●RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

RNI是以EAR为基础制定的

▪如果已知EAR的标准差（SD），则：

RNI=EAR+2SD

▪如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则：

RNI=1.2×EAR

③适宜摄入量（adequate intake, AI）：是通过观察或实验获得的健康