果胶酶在食品工业中应用的研究进展

出汁 率 、 取 生物 活性 功 能成分 以及 改善 酒 的品质 等 食 品领域 中 的应用 ， 提 并提 出了 目前存 在 的 问题 及 以后 的研 究发 展方 向。 中 图分类 号 ： １ ． Ｑ８ ４９
Ｒｅ ｅ ｒ ｈｐ ｏ ｒ ｓ ｆ ｅ ｔ ａ ｅａ ｐ ｉａ ｉ ｎｉ ｏ ｄｉ ｄ ｓｒ ｓ ａ ｃ ｒ ｇ ｅ ｓｏ ｐ ｃ ｉ ｓ ｐ ｌ ｔ ｎ ｃ ｏ ｎｆ ｏ ｎ ｕ ｔ ｙ
品 工 业 中 的应 用 加 以综 述 。
收 稿 日期 ：０ ００ —３ ２ １—５ １
和霉菌都能代谢合成果胶 酶问 。果胶酶一般分为原果胶酶 、 果胶水解酶 （ｅｔ ｙｒｌ ｅ） 果胶裂解酶 （ｅｔ ａｅ， ｐ ｃｎｈｄｏａ ｓ 、 ｉ ｓ ｐｎｉ ｌ ｓｓ ｎｙ Ｐ） Ｌ 和果胶酯 酶 （ｅｔ ｓ ｒｓｓＰ ） １ ｐ ｃｎｅｔ ａｅ，Ｅ 等［ ｉ ｅ ］ 。许 多微 生物都 能产生 使果 胶溶 解 的原果 胶酶 ， 能从 植物组织 中使原 其 果胶释放 出可溶性的果胶物质圈 。一般根据原果胶酶 的作 用机理， 将其分为２ 种类 型： 型 原果胶酶和Ｂ Ａ 型原果胶酶 。 Ａ 型原果胶酶主要作用于原果胶的光滑区 （ ｏ ｇ ｎ ， ｓ ｔｒ ｉ ） ｍｏ ｈ ｅ ｏ 也就是多聚半乳糖醛酸 的区域 ； 型原果胶酶 主要作用于 Ｂ
Ｅ ｖ ｏｍｅｔ ａｄＲ ｓｕｃｓ Ｙ ｇｈ ｕ２ ５２ ｈｎ ； ． ａｇ ｈ ｕ ｏ ｔ ｈ ｉＩｓ ｔｔ Ｙ ｎ ｚ ｏ ２ ５２ ｈｎ） ｎｉ ｎ ｎａ ｎ ｅｏｒｅ， ａ ｚ ｏ ２ １ ￣Ｃ ｉａ ３Ｙｎ ｚ ｏ Ｐ ｌ ｅｎ ｃ ｎｔｕｅ ａｇｈ ｕ ２ １ ＺＣ ｉａ ｒ ｌ ｎ ｙｃ ｉ ，
摘 关 要： 果胶 酶是 …类 分解 果胶 物质 的酶 的 总称 ， 其在 自然 界 中分布 很广 。 文综述 了果胶 酶 的特 性 及其 在 果汁 澄清 、 高果蔬 汁 的 该 提 键 词 ： 胶 酶 ； 品工 业 ； 果 食 果汁 澄清 ； 应用 文 献标 识码 ： Ａ 文 章编号 ：２ ４ ５ ７ （Ｏ Ｏ ｌ 一 ０ ４ ０ ０ ５ — ０ １２ ｌ） Ｏ ０ ０ — ３
Ｃｏ ｍｂｕ ｔＦｌ ｍ ｅ １ ７ ， ４： ６ — ８ ｓ ａ ， ５ ２ ２ ３ ２６ ． ９
ｓ ｃ ｓ ］Ｅ ｅｇＣ ｎ ｅｓ ａ ａ ｅ２ ０ ， ５（）６ １６ １ ｔ ｋ［ ． ｎ ｒ ｏ ｖｒ ｎ ｇ， ０ ４ ４ ５： ５ －７ ． ｏ Ｊ Ｍ 【３ ＡＰ Ａ Ａ， Ａ Ｏ Ａ ２ 】Ｌ Ｐ ＳＡ Ｓ Ｍ Ｌ ＤＡ ，ＡＴ ／ Ｉ ｅ ａ． ｉｍａｓ ｙｏ— ＭＣ Ｉ Ｒ Ｄ ＳＤ ｔ １Ｂｏ ｓ ｒｌ ｐ
【５ ＡＮＴ ． ｆ ｃ ｆｅｃｏ ｖ ｒｙｏ ｅ ａ—ｈ ｓ ｙｏｙｉ ｏ ２］ ＡＬＪ ＭＪＥ ｅｔｏ ｒａｔｒ ｅｅ ｔ ｎｔ ｓ ａｅ ｒｌｓ ｆ Ｒ ｓ ｓ ｉ ｈｇ ｐ ｐ ｓ ｃｌ ｌｓ ｎ ｒｆ ｌ ｎｎｄｒ ｅ ｏａｉ ｔ ｒ ［ ．ｎ ｎ ｅ ｅｌ ｏｅａｄｋａ ｇｉ—ｅ ｖ ｄｖ ｌ ｌ ｍａｔ ｓＪ Ｉ ｄＥ ｇＣｈ ｍ ｕ ｔ ｉ ｉ ｔｅ ｅ ］
ｙ ｉ ｉ ｉ ｕ ａ ｉ ｇ ｆｕ ｄ ｂ ｄ ｒ ａ ｔ ｒ ｆ ｒ ｔ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｏ ｅ ｓ ａ ｄ ｓｓ ｎ ａ ｃ ｒ ｌｔｎ ｉ ｅ ｅ ｃｏ ｏ ｈ ｒ ｄ ｃ ｉ ｆ ｆ ｌ ｎ ｃ ｌ ｏ ｕ
【９ 王树荣 ， ２］Байду номын сангаас王
健， 刘
Ａｂｓ ａ ｔ Ｐｅ ｔｎ ｓ ｓａｃａ ｓｏ ｎ ｙｍｅ ｈ ｔｄ ｇ ａ ｅ ｔ ｎｄｉ ｄ ｌ ｓｒｂ ｅ ｎ ｎ ｔ ｅ Ｔｈ ｓｐａ ｒｄ ｓ ｒｂ ｄｔ ｅｃ ａ ａ ｔｒｓｉｓｏ ｅ ｔ ｓ ｔ ｃ ： ｃ ｉａ ｅｉ ｌｓ ｆｅ ｚ ｒ ｓｔａ ｅ ｒ ｄｅｐ ｃ ｎ ａ ｓｗｉ ｅｙｄｉｔｉｕｔｄ ｉ ａｕｒ ． ｉ ｐｅ ｅ ｃｉ ｅ ｈ ｈ ｒ ｃｅｉｔ ｆｐ ｃｉ ｅ ｉ ｃ ｎａ
作 者简 介 ： 占军 （９ ７） 甘 肃 通 渭 人 ， ， 师 ， 究 方 向食 品 生物 技 术 。 张 １７ 一 ， 男 讲 研
［７ 白维东． １］ 使用醋糟治疗池 塘养鱼 小三 毛金藻 中毒的效果 ［ ． Ｊ 科学养 ］
鱼 ，０ ４ １ ：８ ２ ０ （） ４ ．
程 模拟 研 究 【］ 料 化 学 学 报 ，０ ６ ３ （） １４１Ｏ Ｊ ．燃 ２ ０ ，４ ２ ：８ —９ ．
［４ 廖艳芬 ， ２】 王树 荣， 马晓茜． 纤维素热 裂解 反应机 理及 中间产物 生成过
科学与技术，０ ９ ２ （） １—８ ２ ０ ，８ ３ ：４１ ．
专论与综述
中 国 酿
造
２１ 年第１期 ００ ０
总第 ２ ３ ２ 期 ・５ ・
须状区 （ａｙｒｇｏ） 也就是连 接聚半乳糖醛酸链和细胞 ｈｉ ｉ ， ｒ ｅ ｎ
倩 ， 纤维素热裂解 的二次 反应研究［］火灾 等． Ｊ．
科 学 ，０ ６ １ （） ｌ４ ２ ０ ， ５ １ ：－．
ｃｅ ｃｌＪ． ｕｌ２ ０ ， １１） ２ ８ ・０ ５ ｈｍｉ ｓ ］Ｆ ｅ， ０２ ８（６ ：０ ７２ ９ ． ａ［
［Ｏ 彭 云 云 ， 书 彬 ． 渣 半 纤 维 素 的热 裂 解 特 性 及 动 力 学 研 究 ［】造 纸 ３】 武 蔗 Ｊ．
１果 胶 酶 及 其 来 源
果胶物质 的多种 酶的总称［ １ ］ 。果胶物质广泛存在 Ｊ高等植
物（ 如水果、 蔬菜及大豆 、 玉米等谷物） 是细胞壁 的一种 中，
果胶 酶广泛分布于高等植物和微 生物 中， 在某些原 生
动 物 和 昆虫 中也 有 发 现 。在 微 生物 中 ， 菌 、 线 菌 、 母 细 放 酵
Ｚ Ａ ｈｎｕ ＷＡ ｕ ｕ３Ｚ ＮＧＸｉ ｘ ｎ Ｈ ＮＧ Ｚ ａｊｎ ， ＮＧＦ ｈ ａ， Ｅ ａ ｉ ｇ ｏｏ ｆ．ｏｌ ｅｏ Ｆ ｏ ｃ ｎ ｅ ｎ ｅｈ ｏｏｙ Ｎ ｎｉｇ ｇｉｕｔ ｌ ｎｖｒ ｔ Ｎ ｎｉ １０ ３ Ｃ ｉ ； ．ａｇｈ ｕＶ ｃｔ ｎｌ ｏｌ ｅ ｆ １ ｌｇ ｆ ｏｄＳ ｉ ｃ ａｄＴｃｎ ｌ ， ａｊ Ａ ｒ ｌ ｒ ｉｅｓｙ ａｊ ｇ２ ００， ｈｎ ２Ｙ ｎ ｚｏ ｏａ ｏ ａ Ｃ ｌ ｇ Ｃ ｅ ｅ ｇ ｎ ｃ ｕ Ｕ ａ ｉ， ｎ ａ ｉ ｅ ｏ
产 品加 工 ，０ ９ １）４ ．３ ４ ． ２ ０ （０ ： ０４ ，７ 【２ ＹＡ ２ 】 ＭＡＮ Ｓ Ｐ ｒｌｓ ｆ ｉｍａｓｔ ｒｄ ｃ ｅｓａｄｃ ｅ ｃｌ ｅｄ ． ｙｏｙｉ ｏ ｏ ｓ ｐｏ ｕ ｅｆ ｌ ｎ ｈ ｍｉａ ｆｅ — ｓ ｂ ｏ ｕ
［６ Ｃ ＡＮ Ｃ ， Ｌ ＯＮ Ｍ， ＲＩＧＥ Ｂ Ｍｏ ｅｉｇａｄｅ ｐｒ ｎａ ２］ Ｈ Ｗ Ｒ ＫＥ Ｂ Ｋ Ｅ Ｒ Ｂ ． ｄ ｌ ｎ ｘｅ ｍｅｔｌ ｎ ｉ
２ １ 。０ ０ ０ Ｎｏ １
・
４ ・ Ｓ ｒ ｌ ｏ ２ ｅｉ ． ３ ａＮ ２
Ｃｈ ｎ ｅ ｎ ｉ ａ Ｂｒ ｗｉ ｇ
Ｆ
ｏ ｕ ａ ｕ ｒ ｍ ｎｄ Ｓ ｍｍａ ｙ ｒ
果胶酶在食品工业 中应用的研究进展
张 占军 ， 富花，曾晓雄 王 ，
（． １ 南京农 业大学 食 品科技学院， 江苏 南京 ２ ００ ；． １０ ３ ２扬州环境资源职业技术学院， 江苏 扬州 ２ ５ ２ ； ． ２ １７ ３扬州工业职业技术学院， 江苏 扬州 ２ ５２ ） ２ １７
Ｋ ｙ ｏｄ ： ｅ ｔ ａｅ ｆ ｄ ｎ ｕｔ ； ｕｔ ｉ ｌ ｆ ａｉ ；ｐ ｌ ａ ｏ ｅ ｒｓ ｐ ｃ ｓ；ｏ ｄ ｓ ｙ ｆ ｉ ｕｃ ｃ ｒ ｃｔ ｎ ａｐｉ ｔ ｎ ｗ ｎ ｉ ｏ ｉ ｒ ｒ ｅ ａｉ ｏ ｊ ｉ ｃｉ
果胶 酶 （ｅｔｌ ｉｅｚｍｅ ｒ ｅｔ ａｅ 是指 能够 分解 ｐ ｃ ｙ ｃ ｎｙ ｃｉ ｓ） ｏ ｔ ｏｐ ｎ
ｖ ｒｆ ａｉ ｎ ｏ ｈ ｓｃ ｌａ ｄ ｃ ｅ ｃ ｌｐｒ ｃ ｓ ｅ ｕ ｎ ｙ ｏ ｙ ｉ ｆ ａ ｅ ｉ ｔ ｆｐ ｙ ｉ ａ ｎ ｈ ｍｉ ａ ｏ ｅ ｓ ｓ ｄ ｒ ｇ ｐ ｌ ｓｓ ｏ ｉ ｃ ｏ ｉ ｒ
ｌｒｅｂｏ ｓｐ ｒｃ ［］Ｆ ｅ， ９ ５ ６（ １： ５ ５１ ｌ． ａｇ ｉｍａｓ ａｔ ｌＪ． ｕ ｌ１８ ，４ １） ｌ０ —５ ３ ｉｅ ［７ Ｂ Ａ ＵＲ Ｗ ， ＡＫ Ｓ ＡＦＺ ＤＥ Ｆ Ａ ｋｎｔ ｄ ｅ ｆｒ ２ ］ Ｒ ＤＢ Ｙ ＡＧ Ｓ ＡＩ Ｙ， Ｈ ＩＡ Ｈ ． ｉｅｉ ｍｏ ｌ ｃ ｏ
ｐ ｏｙｉｏ ｃｌ ｌｓ［ ． ｐ ｏｙ Ｓ ｉ１７ ２（ ： ２ １３ ８ ． ｒ ｙ ｌｓ ｆ ｅｌ ｏｅＪ ＪＡｐ ｌ ｌｍ ｅ， ９ ９， ３１）３ ７ —２ ０ ｓ ｕ ］ Ｐ １
【８ ＢＲ Ｉ ＮＥ Ｓ Ｎ ２ 】 Ｏ ＤＯ Ａ， Ｌ Ｏ ＭＡ．Ｃ ａ ｉｌ ｎ ｐ ｏｙｉ ｏ ｅｌｌｓ ［］ ｈ ｙｅｄ ｏ ｙ ｌｓ ｆｃｌ ｏｅ Ｊｌ ｒ ｒ ｓ ｕ
Ｐ ｏ ｅ ｖ １ ８ ， ２２ ： ６ － ７ ． ｒ ｄ Ｒ ｓＤｅ ， ９ ３ ２ （） ３ ６３ ５
［８ 白维东． １］ 使用醋糟 应急急救养殖 鱼类氨氮 ， 亚硝 酸盐中毒的效果［】 Ｊ．
渔 业 致 富 指南 ，０ ３ ２ ） ２ ． ２ ０ （４ ： ２ ［９ 施 爱 平 ， 升 学 ． 湿 度 醋 糟 资 源 化 处 理 方 法 ［］２ ０ １０ ４ ２ ． １］ 颜 高 Ｐ ．０ ８ ０ ２７ ６ 【０ 刘 瑞 光 ， ２】 马海 乐 ， 振 斌 ， ． 始 ｐ 值 对 醋 糟 厌 氧 发 酵 产 氢 的 影 响 王 等 初 Ｈ 『］ 国酿 造 ，０ ９ ２ ：１７ ． Ｊ中 ． ２ ０ （） ７ ．３ 【１ 马 海 乐 ， 瑞 光 ， ２］ 刘 王振 斌 ， ， 应 面 法优 化 醋 糟厌 氧 发酵 制 氢 ［ ． 等 响 Ｊ 农 ］
ｉ ｒ ｖ ｍ ｅ ｔｏ ｈｅｗ ｉｅｑ ａｉｙ Ｉ ａ ｄｉ ｏ ，ｈｅｃ ｒｅ ｔ ｏ ｌｍ ｓ ｒ ｓ ａｃ ｉｅ ｔｏ ｓａ ｄ ｄ ｖ ｌｐ ｅ ｔ ｒ ｉｃ ｓ ｄ． ｍｐ ｏ ｅ ｎ ｆｔ ｎ ｕ ｌｔ．ｎ ｄ ｔ ｎ ｔ ｕ ｒ ｎ ｂｅ ， ｅ ｅ ｒ ｈｄ ｒｃｉ ｎ ｎ ｅ ｅｏ ｍ ｎ ｅｄ ｓｕｓｅ ｉ ｐｒ ｗｅ
组织成分 ， 能将细胞彼此粘合在一起 。果胶物质是碳水化
合物的衍生物 ， 是一种高分子聚合物 。主要 由Ｄ 半乳糖醛 ． 酸 以仅 １４ 苷键连接 形成 ， 一 ，糖 是非淀粉多糖的成分之一【 ２ 】 。 果胶酶在工业生产 中作为重要的酶之一 ， 已为人们广 泛 早 认识 。２ 世纪３ 年代， ０ ０ 美国和德 国就将果胶酶应用于工业 生产中， 经过半个 多世纪的发展， 果胶酶 已经实现商品化， 大量应用 于食 品工业［ ３ １ 。本文针对果胶酶的特性对其在食
ａ ｄ ｉ ｐ ｌ ａ ｏ ｅｆ ｉｊ ｉ ｌ ｉｃｔ ｎ ｉｃ ａｅｏ ｕ ｎ ｅ ｅ ｂ ｉ ｉｌ ｅｔ ｃ ｏ ｆ ｉ ａｔ ｅ ｆ ｃ ｏ ａ ｃ ｍ ｏ ｅ ｔ ａ ｄ ｎ ｓａ ｐ ｃｔ ｎ ｉ ｔ ｕ ｃ ｃ ｒ ａ ｏ ，ｎ ｒ ｓ ｆｆ ｉ ａ ｄ ｖ ｇ ｔ ｌ ｊ ｃ ｙｅ ， ｘｒ ｔ ｎ ｏ ｏ ｃ ｖ ｎ ｔ ｎ ｌ ｏ ｐ ｎ ｎ ｎ ｔ ｉ ｉ ｎ ｈ ｒ ｔｕ ｅ ａ ｆ ｉ ｉ ｅ ｒｔ ａｅｕｅ ｄ ａｉ ｂ — ｉ ｕ ｉ ｓ