果蔬催熟

3-5天
一定的 成熟度
湿度
后熟
条件
充足的 氧气 酶激 活剂
4-5天 3-5天
丙烯、乙炔、乙醇、 溴乙烯、四氯化碳 等
催熟 剂种类
85-90%
湿度 温 度 20-25℃
氧 气
影响 因素
催熟剂浓度
把天然成熟的水果和未成熟采 摘然后催熟的水果来相比，实 在是一件没有意义的事情。天 然成熟的水果再好，没有的吃 也枉然。 而现代农业技术所带来的产品， 至少让寻常百姓也可以超越时 间和空间的限制，吃到这些水 果。
目 的
提早上 市，以获 得更好的 经济效益
果实
缺乏 香气
青绿
肉质
不受消费 者欢迎
坚硬
风味
欠佳
影响生长的成分——乙烯
乙烯启动了香蕉的“成熟 程序”，成熟过程中又会 产生更多的乙烯
内 源 乙烯
外 源 乙烯
现实的做法：在成熟 之前，把青香蕉采摘 下来，为它们创造一 个不利于乙烯产生的 环境进行保存。 把它们运送到另一个 地方，或者留到另一 个季节，利用乙烯启 动并且加速成熟的进 程。
催熟
乙烯利的优势在于它是液体，处理产
品不用密闭，只要将其配成一定浓度，
在果蔬上喷洒或浸渍即可
乙 Байду номын сангаас 利
青—— 叶绿素 涩——
红、黄等代表着成熟的颜色
单宁
硬——
酶
酸分解，水果趋向中性；
淀粉水解成糖，产生甜味
果胶
分解掉一些果胶 让水果变软
增强 酶活 性
加速 呼吸 作用
促进有 机物质 的转化
催 熟
适宜的 高温
[1] 云无心．香蕉听话，别熟那么快[OL]．科学松鼠会，2013-03-12 [2] 云无心．水果催熟[OL]．科学松鼠会，2010-03-12 [3] 王颉，张子德．果品蔬菜贮藏加工原理与技术[M]．北京：化学工业出版社，2009.
达到一定成熟度后取出
二氧 化碳
再密闭输入乙烯
为避免二氧化碳积累过多而延缓成熟
0.05%-0.1%的乙烯
过程，每隔一段时间对其进行通风换 气一次
熏蒸室内输入乙烯，其浓度大 小因果蔬种类和品种、温度等不 同而异。 建立催熟室，或在具有良好密封条件的 房间熏蒸处理。
乙烯
丙烯、乙炔、乙醇、溴乙烯、四氯化碳等