中国古代饮食文化 PPT

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(二)第二阶段:形成阶段(商至秦朝) 2.商周时期: 在调味方面,发明了酿造酱油、酒、醋,并能生 产出多种调味酱。
3.春秋、战国时期:进入铁器时代
出现了酒楼、厨师、酒保,提出了火候和调味 (五味——辛、甘、酸、苦、咸)
(三)第三阶段:完善和发展阶段(秦以后) 4.秦、汉时期: 烹饪技艺大交流,植物油被利用,豆制品和蔗 糖被发现,腊八粥出现。
家。‛ 又‚黄粱一梦‛。相对而言,可能黍味道更好。
3. 稷 稷,今之小米、谷子,古代也称“粟”。在“靠天吃饭” 的古代,谷子能适应风雨不时的干旱气候,因而在相当长的 历史时期里,稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家
。社,土神;稷,谷神。
《白虎通〃社稷》:‚王者所以有社稷何?为天下求福报 功。人非土不立,非谷不食。土地广博,不可遍敬也;五谷 众多,不可一一祭也。故封土立社示有土尊;稷,五谷之长 ,故立稷而祭之也。‛
禾,本专指稷,后成为‚稻‛之专称,粮食作物之通称。
《诗经〃七月》:‚十月纳禾稼,黍稷重穋(tóng lū),禾 麻菽麦。‛其中第二个‚禾‛字即专指稷,而第一个‚禾‛字 则是泛指,‚禾稼‛二字包括了后两句所列八种作物(重是早 种晚熟的稻,穋是晚种早熟的稻)。
李绅《悯农》:‚锄禾日当午,汗滴禾下土。‛ 其中的
《论语·卫灵公》:“[孔子]在陈绝粮,从者病,莫黍、稷、麦、菽、稻。
《黄帝内经〃素问》:‚五谷为养,五果为助,五畜为益 ,五菜为充。‛ 蔡文姬《胡笳十八拍》:‚冰霜凛凛兮身苦寒,饥对肉酪 兮不能食。‛
1. 麻 麻,又称“苴”,麻之所以列入谷类,是因为麻籽可以充
饥。
《诗经〃豳风〃七月》:‚九月叔苴,……食我农夫。‛ (叔,拾取。) 2. 黍 黍即现代北方的黍子,又叫黄米,状似小米,色黄而黏。 《论语〃微子》记载,子路遇见隐者,隐者‚止子路宿, 杀鸡为黍而食之‛ 《过故人庄》:‚故人具鸡黍,邀我至田
4. 麦(麥) 麦,大麦、小麦之分,古代称大麦为麰(móu),《孟子 〃告子上》:‚今夫麰麦,播种而耰之。‛《诗经〃周颂〃
思文》:‚贻我来麰,帝命率育。‛其中,来(來)即小麦
。 (天津贻来牟机器磨坊) 5. 菽 菽即豆子,原指大豆,后又作豆类之总名。
《说文》:‚尗,豆也。‛尗即菽,段玉裁说,‚尗、豆
古今语‛,‚此以汉时语(豆)释古语(菽)也。‛ 《诗经〃小雅〃小宛》:‚中原有菽,庶民采之。‛
6. 稻 稻,大米,可以酿酒。
因为稻与粱都是“细粮”,所以二者常常连言以代表精
美的主食。《诗经〃小雅〃甫田》:‚黍稷稻粱,农夫之庆 。‛ 《诗经〃唐风〃鸨羽》:‚肃肃鸨行,集于苞桑。王事 靡盬,不能蓺稻粱。父母何尝?悠悠苍天,曷其有常?‛
郑玄注:“五种,黍、稷、菽、麦、稻也。”
《孟子·滕文公上》:“后稷教民稼穑,树艺五谷,五谷熟 而民人育。” 赵歧注:“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”
《楚辞·大招》:“五谷六仞。” 王逸注:“五谷,稻、稷、麦、豆、麻也。” 关于“五谷”,上述四条解释可归纳为两种说法:一是麻 、黍、稷、麦、菽(豆),二是稻、黍、稷、麦、菽(豆)。
“禾”字也是泛指。“禾”又成为稻的专称。黄庭坚《戏咏 江南风土》:‚禾舂玉粒送官仓‛,玉粒即大米,禾即稻。 至今南方仍然保留着这种称呼。
谷(穀),从壳从禾,为所有谷物之统称。
五谷、六谷、九谷、百谷 《周易》离卦彖辞:‚日月丽乎天,百谷草木丽乎土。‛ 《尚书〃舜典》:‚汝后稷,播时百谷。‛
(二)作为熟食的主食 古人通常食用粮食的办法是煮粥和蒸饭。
豆腐的发明
淮南王刘安
5.魏晋南北朝时期
烹饪技术由“术”到“学”,出现了烹饪方面 的专著:如北齐 谢讽著的《食经》等。 6.隋唐五代时期: 开始重视食品卫生和食疗(药食同源) 7.宋辽金元时期: 出现了很多专著和美食家。
8.明清时期:
引进玉米、红薯、马铃薯、西红柿、花生、烟 草等。
1. 糗(qiǔ),炒熟的米、麦等谷物。
《尚书〃费誓》:‚峙(chí)乃糗粮,无敢不逮,汝则 有大刑。‛(峙,准备) 糗便于携带,所以常作行路之粮;糗既熟,可以省去每餐 举火之费,所以食糗也是生活俭朴的一种表现。《孟子〃尽
心下》:‚舜之饭糗茹(吃)草(指粗劣之食如野菜等),
若将终身焉‛,则是说舜过一般老百姓的日子而已。 在先秦时期单说一个“粮”字,是指糗粮。
在厨房分工上较细致。 在原料细加工和保鲜方法上更加精良。
在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形。
在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前 大有进步。 出现了满汉全席。
二、主 食
民以食为天。我国自进入农业社会,就以粮食作物为主食。 (一)五谷、六谷 《周礼·天官·疾医》:“以五味、五谷、五药养其病。 ” 郑玄注:“五谷,麻、黍、稷、麦、豆也。” 《周礼·夏官·职方氏》:“其谷宜五种。”
LOREM IPSUM DOLOR LOREM
第五讲 中国饮食文化
一、中国饮食文化发展史略
• (一) 萌芽阶段 1.原始社会时期至商代时期 1)燧人氏,钻木取火,进入熟食阶段。 2)伏羲氏,“结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。 ” 3)三个阶段 • 直接在火上烤、烧熟 • 水烹阶段:陶器的发明 • 油烹阶段:铜器发明和动物油脂被利用
稷(粟)为“五谷之长”。原因有三:
(1)产量高,大约是黍、麦的2倍。(《悯农》) (2)耐储存。 王祯《农书》:‚五谷之中,惟粟可耐陈,可历远年。‛ (3)品种多。 古代黍与稷经常并说。“黍稷”一词,《尚书》凡3见,《 诗经》凡7见。
如《诗经·唐风·鸨羽》:“王事靡盬,不能蓺黍稷。父
母何食?悠悠苍天,曷其有极?”
杜甫《壮游》:‚国马竭粟豆,官鸡输稻粱。‛
龚自珍《己亥杂诗》:‚避席畏闻文字狱,著书都为稻 梁谋。‛
此外,还有秫、禾、谷(穀)等作物。
秫,俗称高粱,谷物之有粘性者,可以酿酒。
《晋书〃陶潜传》:‚潜为彭泽令,公田悉令种秫。曰:‘ 令吾常醉于酒,足矣。’妻子固请种稻,乃使一顷五十亩种秫 ,五十亩种稻。‛ 又陶渊明《和郭主簿》:‚春秫作美酒, 酒熟吾自斟。‛
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