木瓜红枣果酒的加工工艺及化学成分

食 品 科 技

FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY

2012年 第37卷 第5期

食品开发

光皮木瓜(Chacnqmeles Sinensis (Thouin)

Koehne)是蔷薇科木瓜属贴梗海棠的果实，果实干

收稿日期：2011-09-13 *通讯作者

基金项目：陕西省科技计划项目(2008K02-11)。

作者简介：李爱玲(1978—)，女，江苏徐州人，硕士，讲师，研究方向为生物遗传及生物制品分析。

燥后，果皮光滑不皱缩，故称之为光皮木瓜。在我国山东、陕西、安徽、江西、湖北等省都有栽

李爱玲1，翟文俊2*

(1.陕西教育学院生物科学与技术系，西安 710061；2.陕西教育学院生物工程研究所，西安 710061)

摘要：介绍了木瓜红枣果酒的加工工艺，并对该工艺所生产的木瓜红枣果酒的化学成分进行了检测。结果表明：木瓜红枣果酒是一种具有独特营养保健作用的果酒，含有15种氨基酸，总量高达465.10 mg/L ，人体必需氨基酸有5种，占氨基酸总量的24.86%；含有人体必需的矿质元素钾(1315.30 mg/L)、钙(129.40 mg/L)、铁(10.90 mg/L)、锌(2.29 mg/L)、硒(6.2×10-3 mg/L)等；还含有维生素、果糖、齐墩果酸、黄酮等重要营养物质。这对木瓜红枣果酒的规模化生产具有一定的指导意义。

关键词：木瓜；果酒；加工工艺；化学成分

中图分类号： TS 262.7 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)05-0089-03

Analysis of the processing technology and chemical components of

Chaenomeles Sinensis and Chinese date wine

LI Ai-ling 1, ZHAI Wen-jun 2*

(1.Department of Biological Science and Technology, Shaanxi Institute of Education, Xi

＇an 710061; 2.Institute of Bioengineering, Shaanxi Institute of Education, Xi ＇an 710061)

Abstract: The processing technology of Chaenomeles Sinensis and Chinese date wine was introduced. The chemical components of the wine were detected. The results showed that it was a special wine with nutritious composition and health-care function. The wine contains 15 kinds of amino acids including 5 essential amino acids(24.86％) and the total quantity is 465.10 mg/L. The wine contains essential mineral element for human including the potassium(1315.30 mg/L), the calcium(129.40 mg/L), the iron (10.90 mg/L), the zinc(2.29 mg/L), the selenium(6.2×10-3 mg/L) and so on. Also the wine contains the nutritious composition of vitamin, fructose, oleanolic acid , flavonoid and so on. These have definite instruct meaning to scale production of the wine.

Key words: Chaenomeles Sinensis; fruit wine; processing technology; chemical components

木瓜红枣果酒的加工工艺及

化学成分分析

食 品 科 技

FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2012年 第37卷 第5期

食品开发

培。光皮木瓜营养极为丰富，有“百益之果”之称。现代药理研究表明，木瓜含有糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、黄酮、齐墩果酸、皂苷、木瓜蛋白酶及木瓜碱等对机体有益成分[1-2]。但光皮木瓜易变质、霉变，无法长期保存，造成大量的原料浪费。果酒是指以植物果实为原料发酵或泡制加工的具有一定营养保健价值的低度酒。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，白酒需求量的增长逐渐放缓，果酒需求量逐渐增加，国家也将果酒作为酒类发展的重点来发展[3]。因此将木瓜加工制作成酒类产品是一条可行的道路。本研究采用光皮木瓜、红枣、蜂蜜等原料研制了木瓜红枣果酒，并利用原子吸收分光光度计、高效液相色谱仪等设备对该木瓜红枣果酒所含的氨基酸、矿质元素、维生素等成分进行了检测，现将结果报道如下。

1 木瓜红枣果酒的加工1.1 材料与设备

1.1.1 材料 光皮木瓜：选取大小均匀、皮质光滑、无虫蛀、无霉变者为试验原料，陕西省安康市白河县中场镇；红枣：市售无虫蛀、无霉变的干(鲜)红枣；杜仲浸膏粉：陕西略阳县杜仲工业公司；蜂蜜：市售槐花蜜；酵母：高活性酒用酵母，湖北安琪生物集团有限公司。

1.1.2 设备 清洗机：深圳嘉斯达超声波科技有限公司；榨汁机：成都宏兴食品机械有限公司；板筐过滤机：上海钧润机械科技有限公司；发酵罐：上海科劳机械设备有限公司；无菌操作台：苏州佳宝净化工程设备有限公司；显微镜：上海精密仪器仪表有限公司；高压灭菌锅：四川省新德医疗器械有限公司；真空抽滤机：上海同舸工贸有限公司；电热恒温培养箱：北京创博生物科技有限公司。

1.2 工艺流程

高活性酒用酵母→活化培养→第一次扩大驯化培养→第二次扩大驯化培养光皮木瓜→挑选→清洗→打浆→离心→木瓜原汁—↓红枣→挑选→清洗→打浆→离心→红枣汁—

杜仲浸膏粉—

蜂蜜—

—前发酵→过滤→后发酵→热处理→冷处理→精过滤→陈酿→过滤→灌装→

巴氏杀菌→灯检→贴标→装箱→成品

→混匀→灭菌→接菌种→

1.3 操作要点

按1.5:100的比例配制蜂蜜和水的酵母活化营养液，按2%接种量将高活性酒用酵母菌加入酵母活化营养液中培养，得菌种。榨取新鲜木瓜汁后添加1.3%的SO2护色，抑菌。按80份木瓜汁、30份红枣汁、15份蜂蜜的比例将木瓜汁、红枣汁、蜂蜜和0.3%的杜仲叶浸膏粉(根据木瓜果酒的酒型，干型、半干型、甜型及酒精含量进行灵活调配)混合液接入菌种，显微镜下观察，当菌数达到107时，保持恒温30~34 ℃，扩大驯化24 h，待酵母菌数达到107~108时，即可进行发酵。向发酵清液中添加0.03%的木瓜酶，加热至50~60 ℃，保持50 min，再降至1~3 ℃，静置7~8 d，使酒液中的大分子化合物和粗颗粒进一步下沉。用硅藻土过滤器过滤，陈酿。灌装，杀菌，灯检、贴标签，经检验后装箱即为成品。

2 木瓜红枣果酒的化学成分分析

2.1 仪器与设备

Beckman121M型氨基酸分析仪、DU-7紫外分光光度计：美国Beckman公司；Uvlkon810紫外可见分光光度计：上海杰韦弗实业有限公司；850荧光分光光度计、180-80原子吸收分光光度计：日本日立公司；高效液相色谱仪：美国Waters公司；LXJ—Ⅱ型离心机：成都欣宇实验设备有限公司；SHB—III循环水式多用真空泵：南京皓海科学仪器仪表有限公司。

2.2 成分测定

2.2.1 总氨基酸含量测定 用美国贝克曼公司生产的Beckman121M型氨基酸分析仪测定17种氨基酸的含量。

2.2.2 矿质元素含量测定

2.2.2.1 钠、钾、钙、镁、铜、铁、锰、锌、钴、碘等元素测定 将样品酒原液分别稀释为10倍、100倍，用日立公司180-80原子吸收分光光度计测定，试样处理及检测条件见参考文献[4]。

2.2.2.2 硒用荧光法测定 取酒原液10 mL，加入10 mL混合酸、3 mL钼酸钠，次日消化终点，氨水调