羧甲基马铃薯淀粉的制备工艺及其特性研究
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率 由 原 淀 粉 的 ５ 左 右 增加 到 ９ 以上 ， 明度 明显 增 加 ． ６ １ 透
关键词 ： 马铃薯 ； 淀粉 ； 甲基化 ； 羧 红外光谱 ； 热重分析
中 图 分 类 号 ： ３ ／ Ｓ２ ４ Ｓ５ ２ Ｔ ３ 文献标识码 ： Ａ 文章 编 号 ： ０ ３４ １ （０ １０ —１ ８０ １ ０—３ ５ ２ １ ） ４０ １—６
Ｃ Ｃ Ｎａ 干基 ） Ｈ ＯＯ （ 的质 量分 数 ， ． １ ４ ３ 淀粉 糊 的抗 酸碱 能 力 参 照张 建 新等 ［］ ．． ¨ 的 方法 并做 改进 ， 调整 ｐ 值 为 １ ３ ５ ７ ９ １ 、 ３ 加 Ｈ 、、 、 、 、１ １ ， 热完 全糊 化 ， 测定 粘度 ． １４ ４ 温 度 对 淀 粉 糊 粘度 的 影 响 参 照 赵 国华 ．．
个热点 问题 ｌ． 国华 等ｌ 、 ５赵 ］ ６ 张燕萍 等［ 已经 对 葛根 ］ ］ 淀粉 、 木薯 淀粉 等进 行 了羧 甲基 化淀 粉 的研究 ， 都取
得 了比较理 想 的效 果． 本试 验 采 用 有 机溶 剂作 为 分 散系 ， 马铃薯 淀粉进 行羧 甲基 化改 性 ， 对 以制备 高取 代 度 的羧 甲基淀 粉 为 目的 ， 察 一 氯 乙酸 与 淀粉 质 考
量 比， 氢氧化 钠 与淀 粉 质 量 比， 应 温度 ， 反 反应 时 间 等 因素对 产 品取 代 度 和粘 度 的影 响 ， 以期 提 高 和增
作者简介 ： 雷宇 飞（９ ５） 男 ， １８ ， 硕士研 究生 ， 研究方 向为淀粉深加工． － ｉ： ｆ７ ９ ７ ＠１ ３ ＣＮ Ｅｍａ ｌ ８ ７ ３ ９ ６ ．Ｏ ｌｙ 通信作者 ： 张盛 贵， ， 男 副教授 ， 主要从事食品科 学与工程 的教学科研工作． ｉ ｚａ ｇｈ ｎ ｇ ｉ９ １ ２ ．ｏ Ｅ ｍａｌ ｈ ｎ ｓｅ ｇ ｕＯ ３ ＠１ ６ ｃｍ ：
ＮＤ 一９型旋 转式 粘度 仪 ； Ｊ７ ＨＨ一２ 数 显 恒温 ￥ ４型 水 浴 锅 ： 坛 市 大 地 自动 化 仪 器 厂 ； 力 搅 拌 器 ； 金 磁
ＡＬ ０ ｌ ４型 电子天 平 ： 梅特 勒一 托利 多仪 器 （ 海 ） 限 上 有
公 司 ；２ ２ ７０ Ｂ型 可见光 分 光光度 计 ： 尼柯 （ 海 ） 尤 上 仪 器有 限 公 司 ； Ｈ一Ｃ酸 度 计 ： 海 宇 隆 仪 器 有 限公 Ｐ ３ 上 司 ；Ｅ ９ ３ 型 红 外 光 谱 仪 ； ＧＡ 热 重 分 析 仪 ： Ｐ －８ Ｇ Ｔ 梅
１４ ５ 糊 透 明度 ．．
参 照 张建 新 等 ｌ］ ｌ 的方 法 ， 定 １ 测
参 照 李 志 达 等 １ 的方 法 ， ２ ］
原淀 粉 以及醚 化 淀粉 的透 明度．
１ ４ ６ 热 糊 的稳 定 性 ．．
通 过 单 因素 试 验 确 定各 因素 的影 响 范 围 ， 此 在
在 ５ Ｃ的条件 下 ， ０。 分别 测定 糊液 初始 粘度 以及 恒温
Ｌ ， ｒ、
一 —
１ １ 试 验 材料 ．
供 试 马铃 薯原 淀粉 为甘肃 祁 连雪 淀粉 工 贸有 限
公 司产 品 ； 氢氧 化钠 、 氯 乙酸 、 酸 、 一 盐 无水 乙醇 均为 分 析纯 ．
１ ２ 仪器 设备 ．
式 中 ： 为滴定 试 样 所 需 氢 氧 化 钠 的体 积 ， ｍＬ； ｏ Ｖ 为滴 定原 淀粉 所 需氢 氧 化 钠 的体 积 ， Ｗ 为试 样 ｍＬ； 的 质 量 ， ； 为 样 品 水 分 质 量 分 数 ， ； Ｍ 为 ｇａ Ｃ
０ ８ １５ ｕ ｄ ｒｔ ｅｃ ｎ ｉｉｎａ ｔ ｒｈ ｓ ｌｔｏ ６ ， ｓ ａ ｉ ｆｃ ｌｒ ｃ ｔｃａ ｉ ｎ ｔ ｒ ｈ０ １ ， ａ ｓｒ— ． ４ ｎ ｅ ｈ ｏ ｄｔ ｓｓａ ｃ ｏ ｕ ｉｎ １ ｍａ ｓｒ ｔｏｏ ｈ ｏ ａ ｅｉ ｃｄａ ｄｓａ ｃ ． １ ｍ ｓ ａ ｏ
２１ ０ １年 ８月 第 ４ １８ １３ 期 １～ ２
甘
肃
农
业
大
学
学百度文库
报
第 ４６卷
双 月 刊
Ｊ ０ＵＲＮＡＩ ＯＦ ＧＡＮＳ ＡＧＲＩ Ｕ ＣＵＬＴＵＲＡＬ ＵＮＩ ＲＳ ＴＹ ＶＥ Ｉ
羧 甲基 马 铃薯 淀粉 的制 备 工 艺 及 其 特 性研 究
雷宇飞 ， 张盛 贵
位 ｌ］马铃薯 原淀 粉本 身具 有糊化 温度 低 、 粘度 、 １． 高 高分子 聚合 度 、 蛋 白和 脂 肪残 留量 、 低 高含 磷 量 、 保 水力 高 、 色 白 、 颜 溶液 透 明度 高 、 口味温 和等特 点 ， 其 优 良的 品质 和独 特 的性能 ， 马铃薯 淀粉 在烹 调 、 使 方 便 面 、 制 品 、 料 以 及 糖 果 等 食 品 行 业 应 用 广 乳 酱 泛 ｌ］羧 甲基 淀粉 作 为 一 种 重 要 的醚 化 衍 生 物 ， ３． 具
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特 勒一 托利 多 国 际 股 份 有 限 公 司 ； Ｓ ３ ｃ 扫 描 电 Ｊ Ｍ一５ ｆ 子显 微 镜 ： 日本 电子公 司．
１ ３ 试验 方法 ．
等 ｌ的测 定方 法并 做改 进 ， 用 ２ 的淀 粉 乳溶 液 ， ６ ］ 采
每 隔 １ ＣＮ定 ３ ￣８ Ｃ时 淀粉 溶液 的粘度 ． ０￣ ５ ５。
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马铃 薯淀粉 是 重 要 的植 物 淀 粉 ， 的生 产量 和 它 商 品量 仅 次 于 玉米 淀 粉 ， 所 有 植 物淀 粉 中居第 ２ 在
有广泛 的用 途 ， 甲基 淀 粉 的研 究 成 为 近 年来 的一 羧
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（ 甘肃农 业大学食品科学与工程学院 ， 甘肃 兰州 ７０ ７ ） ３ ０ ０ 摘要 ： 通过单 因素 以及正交试验 ， 究了马铃 薯淀粉羧 甲基 化改性 的最佳条 件 以及 羧 甲基化 改性对 马铃薯 淀 研 粉性质 的影 响． 结果表明 ： 在淀粉乳浓度 为 １ ％的条 件下 ， ６ 一氯 乙酸与淀 粉 （ 干基 ） 的质 量 比为 ０ １０ 氢 氧化钠 与 ．１， 淀粉 的质量 比为 ０ ００ 温度 为 ４ ￣ 醚化反应时间为 ６ｈ时 ， ．９ ， ５ Ｃ， 取代 度为 ０ ８ １５ 各 因素影响的顺序为 ： ． ４ ； 反应温 度＞ 氢氧化钠＞反应 时间＞一 氯乙酸． 对羧 甲基淀粉性质 的研究表 明 ， 强酸强 碱条件 下 ， 液的粘度 较低 ， 在 溶 而在 中性 或偏 中性 的环境下粘度保持在较高水平上 ； 随着溶液温 度的上 升 ， 粘度 逐渐 减小 ； 马铃薯原 淀粉经 羧 甲基后 ， 透光
基 金 项 目 ： 省 教 育 厅 项 目 （６ ２ｒ ５． 甘肃 ０ ０ Ｐ０ ） 收 稿 日期 ：０ ００ —１修 回 日期 ：０ ００—７ ２ １ ７０ ； ２ １ —９１
第４ 期
雷宇飞等 ： 甲基马铃薯淀粉 的制备 工艺 及其 特性研究 羧
加 马铃 薯 淀粉 在食 品行 业 以及其 它行 业 中的应 用范
（ ｏ ｌｇ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｎ ｉ ｅ ｒｎ ， ｎ ｕ Ａｇ ｉｕ ｔ ｒ ｌ Ｃ ｌ ｅ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｉｎ ｅａ ｄ Ｅ ｇ ｎ ｅ ｉ ｇ Ｇａ ｓ ｒｃ ｌ ａ Ｕｎ ｖ ｒ ｉ ， ｎ ｈ ｕ ７ ０ ７ ， ｉ ａ ｅ ｕ ｉｅ ｓｔ Ｌａ ｚ ｏ ３ ０ ０ Ｃｈ ｎ ） ｙ
围Ｅ 。 一 ．
ｍｏ／ ＯＨ 标 准 溶 液 滴 定 至 酚酞 指 示 剂 变 粉 红 ｌＬＮａ
色 为止 ． 取代 度按 以下 公式 计算 ：
～
Ｃ ｚＯ Ｎ （ ， Ｈ Ｃ Ｏ ａ 干基） 盟 － －
１ ２ ＣＭ ６× ８１ ０－ ８ ０ － — ０Ｘ ＣＭ
１ 材 料 与方 法
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搅 拌 ３ ｉ 的粘度 ． ０ｒ ｎ后 ａ
基 础上 安排 正交 试验 ， 选最 佳工 艺 ， 测 定样 品只 优 并
要指 标 ．
１４ ７ 抗 冷 冻性 能 ．．
参 照 伍亚 华 等 Ｅ］ 方法 测 定 ¨的
１３ １ 工 艺流 程 ． ．
一
原 淀粉 调浆＿ ＿ 』
腿
碱 化一
关键词 ： 马铃薯 ； 淀粉 ； 甲基化 ； 羧 红外光谱 ； 热重分析
中 图 分 类 号 ： ３ ／ Ｓ２ ４ Ｓ５ ２ Ｔ ３ 文献标识码 ： Ａ 文章 编 号 ： ０ ３４ １ （０ １０ —１ ８０ １ ０—３ ５ ２ １ ） ４０ １—６
Ｃ Ｃ Ｎａ 干基 ） Ｈ ＯＯ （ 的质 量分 数 ， ． １ ４ ３ 淀粉 糊 的抗 酸碱 能 力 参 照张 建 新等 ［］ ．． ¨ 的 方法 并做 改进 ， 调整 ｐ 值 为 １ ３ ５ ７ ９ １ 、 ３ 加 Ｈ 、、 、 、 、１ １ ， 热完 全糊 化 ， 测定 粘度 ． １４ ４ 温 度 对 淀 粉 糊 粘度 的 影 响 参 照 赵 国华 ．．
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量 比， 氢氧化 钠 与淀 粉 质 量 比， 应 温度 ， 反 反应 时 间 等 因素对 产 品取 代 度 和粘 度 的影 响 ， 以期 提 高 和增
作者简介 ： 雷宇 飞（９ ５） 男 ， １８ ， 硕士研 究生 ， 研究方 向为淀粉深加工． － ｉ： ｆ７ ９ ７ ＠１ ３ ＣＮ Ｅｍａ ｌ ８ ７ ３ ９ ６ ．Ｏ ｌｙ 通信作者 ： 张盛 贵， ， 男 副教授 ， 主要从事食品科 学与工程 的教学科研工作． ｉ ｚａ ｇｈ ｎ ｇ ｉ９ １ ２ ．ｏ Ｅ ｍａｌ ｈ ｎ ｓｅ ｇ ｕＯ ３ ＠１ ６ ｃｍ ：
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１４ ５ 糊 透 明度 ．．
参 照 张建 新 等 ｌ］ ｌ 的方 法 ， 定 １ 测
参 照 李 志 达 等 １ 的方 法 ， ２ ］
原淀 粉 以及醚 化 淀粉 的透 明度．
１ ４ ６ 热 糊 的稳 定 性 ．．
通 过 单 因素 试 验 确 定各 因素 的影 响 范 围 ， 此 在
在 ５ Ｃ的条件 下 ， ０。 分别 测定 糊液 初始 粘度 以及 恒温
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１ １ 试 验 材料 ．
供 试 马铃 薯原 淀粉 为甘肃 祁 连雪 淀粉 工 贸有 限
公 司产 品 ； 氢氧 化钠 、 氯 乙酸 、 酸 、 一 盐 无水 乙醇 均为 分 析纯 ．
１ ２ 仪器 设备 ．
式 中 ： 为滴定 试 样 所 需 氢 氧 化 钠 的体 积 ， ｍＬ； ｏ Ｖ 为滴 定原 淀粉 所 需氢 氧 化 钠 的体 积 ， Ｗ 为试 样 ｍＬ； 的 质 量 ， ； 为 样 品 水 分 质 量 分 数 ， ； Ｍ 为 ｇａ Ｃ
０ ８ １５ ｕ ｄ ｒｔ ｅｃ ｎ ｉｉｎａ ｔ ｒｈ ｓ ｌｔｏ ６ ， ｓ ａ ｉ ｆｃ ｌｒ ｃ ｔｃａ ｉ ｎ ｔ ｒ ｈ０ １ ， ａ ｓｒ— ． ４ ｎ ｅ ｈ ｏ ｄｔ ｓｓａ ｃ ｏ ｕ ｉｎ １ ｍａ ｓｒ ｔｏｏ ｈ ｏ ａ ｅｉ ｃｄａ ｄｓａ ｃ ． １ ｍ ｓ ａ ｏ
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羧 甲基 马 铃薯 淀粉 的制 备 工 艺 及 其 特 性研 究
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位 ｌ］马铃薯 原淀 粉本 身具 有糊化 温度 低 、 粘度 、 １． 高 高分子 聚合 度 、 蛋 白和 脂 肪残 留量 、 低 高含 磷 量 、 保 水力 高 、 色 白 、 颜 溶液 透 明度 高 、 口味温 和等特 点 ， 其 优 良的 品质 和独 特 的性能 ， 马铃薯 淀粉 在烹 调 、 使 方 便 面 、 制 品 、 料 以 及 糖 果 等 食 品 行 业 应 用 广 乳 酱 泛 ｌ］羧 甲基 淀粉 作 为 一 种 重 要 的醚 化 衍 生 物 ， ３． 具
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基 金 项 目 ： 省 教 育 厅 项 目 （６ ２ｒ ５． 甘肃 ０ ０ Ｐ０ ） 收 稿 日期 ：０ ００ —１修 回 日期 ：０ ００—７ ２ １ ７０ ； ２ １ —９１
第４ 期
雷宇飞等 ： 甲基马铃薯淀粉 的制备 工艺 及其 特性研究 羧
加 马铃 薯 淀粉 在食 品行 业 以及其 它行 业 中的应 用范
（ ｏ ｌｇ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｎ ｉ ｅ ｒｎ ， ｎ ｕ Ａｇ ｉｕ ｔ ｒ ｌ Ｃ ｌ ｅ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｉｎ ｅａ ｄ Ｅ ｇ ｎ ｅ ｉ ｇ Ｇａ ｓ ｒｃ ｌ ａ Ｕｎ ｖ ｒ ｉ ， ｎ ｈ ｕ ７ ０ ７ ， ｉ ａ ｅ ｕ ｉｅ ｓｔ Ｌａ ｚ ｏ ３ ０ ０ Ｃｈ ｎ ） ｙ
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１４ ７ 抗 冷 冻性 能 ．．
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１３ １ 工 艺流 程 ． ．
一
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