食品加工新技术 无菌包装

第八章无菌包装

第一节无菌包装的基本概念和基本原理

一、无菌包装的基本概念

（一）狭义无菌包装的概念

在无菌的环境条件下，把无菌的或预杀菌的产品充填到无菌的容器内，并密封之。

（二）无菌包装的种类

１、能常温保存的无菌食品

即采用包装机把连续杀菌过程和无菌容器包装结合起来，目的是获得能在常温下贮藏的商业无菌食品。

２、能在低温下保存的无菌食品

即在无菌条件下把没有杀菌的新鲜产品，如发酵乳、甜食等包装起来，目的是使食品在冷藏链中免受霉菌、酵母等的再污染，以获得较长的货架寿命。

（三）无菌包装的优点

①对包装内容物可采用最适宜的杀菌方法（如HTST、UHT法）进行杀菌，使食品品质少受损失;

②内容物和容器分别杀菌，所以不管容器的大小如何，都可得到品质稳定的产品。容器成分向食品的渗透减少;

③由于容器的表面杀菌较易，且与内容物无关，所以对包装容器的耐热性要求不高。强度要求也没那么严格;

④适合进行自动化、连续化生产。

二、无菌包装的基本原理

由于无菌包装的技术关键是保证无菌，所以其基本原理是以一定方式杀死微生物，并防止微生物再污染。

无菌包装由三部分组成，一是食品物料的预杀菌；二是包装容器的灭菌；三是充填密封环境的无菌。

第二节无菌包装材料及其杀菌方法

一、包装材料

１、无菌包装材料应具备的性能

２、常用包装材料的种类及部分塑料的物理性质

二、包装材料的杀菌

（一）包装材料杀菌的一般要求

（二）包装材料常用的杀菌方法

第三节无菌包装设备及无菌包装过程

常用无菌包装设备主要有如下几种类型：１、卷材纸盒无菌包装设备，如瑞典Tetra Brik 的L-TAB系列（如利乐包:Tetra pak）；２、纸盒预制无菌包装设备，如德国的Combibloc的FFS 设备；３、无菌瓶装设备；４、箱中衬袋无菌大包装设备等等。

一、卷材纸盒包装

１、卷材纸盒包装的特点

２、使用卷材制作容器的好处

３、各层材料的作用

（二）LTAB/8无菌包装机的无菌包装过程１、机器的灭菌

２、包装材料的灭菌

3 包装的成型、充填、封口和割离

４、单个包装的最后折叠

割离出来的单个包装被送到最后的折叠机上，用点热法加热空气，进行包装物顶部和底部的折叠，并将其封到包装上。

二、玻璃瓶和塑料瓶的无菌包装

（一）无菌瓶装的特点

１、节能比密封后再热杀菌和冷却的方法节能。

２、产品质量好由于ＵＨＴ法杀菌的处理严格，所以可生产出高质量的产品。

３、节约工作人员因为自动化程度高。

４、设备占空小毋需高压杀菌器、巴氏杀菌器、冷却设备及输送设备等。

５、容器的温度、压力变形小。

（二）玻璃瓶无菌包装系统

１、系统的组成

包括洗瓶机、瓶子杀菌机、连接隧道、充填机、密封装置、其它器材供给设备等。

２、包装过程

（１）玻璃瓶的灭菌

（２）瓶盖的灭菌

对塑料盖宜用H2O2热空气消毒，对金属瓶盖宜用饱和蒸汽热灭菌。

（３）灌装

对低粘度液体，采用重力充填；对易产生泡沫的物料用内插喷嘴充填；对高粘度的液体和浆体，用活塞式充填机。

（４）容器的密封

（三）塑料瓶的无菌灌装（略）