啤酒基础知识培训

酒 花 种 植 地
生产原料四：辅料
啤酒辅料：主要是价廉高淀粉含量的谷 类，常用的是大米、玉米淀粉、小麦、大 麦、糖浆。
大米是我国生产啤酒的主要辅料，其中 以粳米、糯米为最好，早米次之，基本上 不用杂交米。
生产原料五：酵母
啤酒生产要用到酵母菌种，酵母能将糖类转变为 酒精和二氧化碳，同时产生各种酸、醇、酯等风 味物质使麦汁转变化啤酒。 不同酵母的基因决定了酵母对糖类利用率、产酸、 产醇、产酯等能力不同，所以酵母是决定啤酒风 格特点的最主要因素。 啤酒生产的动力
• 中国虽然是世界啤酒最大生产国和消费国，但 人均消费量比较低，05年排在57位，05年人均
消费量24.4升（39大玻璃瓶）
中国人均消费量
年别 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 升 15.2 15.5 16 17.5 17.5 19.2 19.7 22.1 24.4
酵母显微镜下图片
生产流程一：糖化
糖化定义：利用麦芽所含各种水解酶，在适宜的 条件下(温度、PH、时间)将麦芽和麦芽辅料中的 不溶性高分子物质(淀粉、Pr、半纤维素及其中 间分解产物)。逐步分解为可溶性低分子物质， 这个分解过程即为糖化 糖化就是将固体原料变成液体麦汁的过程。 糖化是由三锅二槽组成：糊化锅、糖化锅、煮沸 锅、过滤槽、沉清槽
啤酒消费现状
世界啤酒消费稳定增长： 1、欧洲一直是世界啤酒消费最大的地区，占世
界总产量的33.2% 2、亚洲啤酒消费量增长最快：1998年至2005年
的7年间合计增幅达39%；亚洲的啤酒产量占世 界产Fra Baidu bibliotek的比例2006年为29.4%； 中国啤酒消费量增长速度在各重要消费国中最高
人均消费现状
• 欧洲人均啤酒消费量超过52.7升的国家共有35 个，其中有26个是欧洲国家。消费量居前10为 的国家中9个在欧洲，人均消费量大（超过100 升）的国家有德国、爱尔兰、捷克、奥地利等
水的质量控制
• 理化指标:总的溶解盐、钙、镁离子、铁 离子、锰离子等
• 微生物指标：细菌总数、大肠杆菌等
• 口感品评：定期对动力的原水、酿造的 酿造水进行品评
生产原料二：麦芽
麦芽：大麦经制麦变成麦芽。
大麦按用途可分为饲料大麦和专门 用于啤酒生产的啤酒大麦，啤酒大麦需 经过制麦工序制成麦芽后才能使用。 啤酒大麦按产地分为国产啤麦和进口啤 麦，由于进口啤麦为大规模种植、管理 科学，所以进口啤麦品质优于国产。
折成 24 大玻
璃
24.5 25.3 27.6 27.6 30.3 31.1 34.9 38.5
世界平均水平为30升
啤酒定义及类别
定义----以麦芽、水为主要原料，加啤酒花，经纯种 酵母发酵酿制而成的、含有CO2的、起泡、低酒精度的发
酵酒 啤酒是由发酵的谷物制成的，因此含有丰富的B族维生素和 其他招牌营养素；啤酒素有“液体面包”之称，即为营养 食品，1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品 会议上，把啤酒正式列为营养食品。 啤酒中含有多种维生素和17种人体日常所需的氨基酸，啤 酒花还有药用价值。 一瓶啤酒的热量相当于4个鸡蛋、一磅牛奶、300克猪肉产 生的热量
麦芽也分为国产麦芽和进口麦芽。 公司进口麦芽有澳麦、加麦、法麦。
生产原料二：麦芽
麦芽：是酿造啤酒的主要原料,麦芽的成 分和质量对啤酒的色、香、味、泡沫、 原料收得率以及啤酒稳定性都有根本性 的影响。 麦芽是啤酒的灵魂！
麦芽制备流程
生产原料三：酒花
酒花：又称啤酒花，学名“忽布”，是啤酒生 产的眼睛，添加酒花起到画龙点睛的作用，酒 花可赋于啤酒苦味、清香的酒花味、抗菌剂、 提高清亮度等，每瓶啤酒需使用3-5朵酒花。 酒花分类：苦型啤酒花和香型啤酒花。不同啤 酒品种添加不同比例的苦花和香花。 酒花制品的类型：颗粒酒花、酒花浸膏、酒花 油等
啤酒的分类
1、按色度：淡色啤酒(3-14EBC)、浓色啤酒(1540EBC)、黑色啤酒(大于41EBC)
2、杀菌方式：熟啤酒(经过加热杀菌的啤酒)、纯生 啤酒(采用膜滤等物理方法除菌的啤酒)、鲜啤酒 (未杀菌含有一定活酵母的啤酒)
3、干啤酒：发酵度大于72%以上，口味干爽的啤酒。 4、冰啤酒：经冰晶化工艺处理的啤酒。 5、低醇啤酒：酒精度低于0.5%(v/v)的啤酒 6、小麦啤酒：小麦芽用量占原料量40%以上的啤酒
糖化设备
糖化工序一：流程
糖化工序二：粉碎
粉碎目的：增加比表面积、可溶性物质容易浸出、
有利于酶作用。
粉碎要求：麦芽谷皮破而不碎，胚乳较细为好。大
米细好。
粉碎方式：干法粉碎、增湿干粉碎、湿法粉碎。
13°啤酒糖化、糊化曲线
110 温度 100
13度啤酒工艺曲线
100保温
90
80
糊化锅
70
糖化
60
50
蛋休
40
糖化锅
30
0
50
100
时间（分钟）
150
200
糖化工序三：糊化
1、淀粉的糊化：淀粉颗粒在热力或化学作用(酸、 碱)等作用下，吸水膨胀，形成胶凝状的过程。 2、淀粉的液化：经糊化的淀粉在酶(主要是-淀粉 酶)的作用下，大分子降解为小分子糊精的过程。液 化后醪液粘度迅速下降。 3、淀粉的糊化和液化是同时进行的。
浙江英博石梁啤酒有限公司
啤酒基本知识培训
啤酒历史
啤酒是世界性饮料酒，啤酒生产几乎遍及 世界各国，是世界产量最大的饮料酒。
• 中国近代的啤酒是始于20世纪初，俄罗斯技师 1900年在哈尔滨建立了第一家作妨，德、英国 人1903年在青岛建立了英德啤酒厂，民族资本 家在1915年建立了五星。
• 解放初中国年产啤酒为0.7万吨，1988年成为 世界第二，2002年超过美国成为世界第一生产 大国,到07年中国啤酒年产量实现连续六年稳 居世界第一,成为名副其实的啤酒生产大国
中国啤酒的品牌
燕京、青岛、雪花、哈尔滨、金威、珠江、 雪津、惠泉、双鹿等等，每个地方几乎都 有自己的品牌
啤酒生产流程
原料糖化工序发酵工序过滤工序 稀释（后修饰）工序包装工序成品
原料
啤酒生产—原料
水 麦芽 大米 酒花
生产原料一：水 啤酒的血液
水：啤酒的质量在很大程度上决定于 酿造用水的品质，不同的水质适合于 酿造不同类型的啤酒，石梁啤酒具有 的独特魅力就来自于天台山低硬度、 含有各种离子的山泉水。