不同提取工艺制备的核桃蛋白的组成与结构特征

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ｓｃｎａｙｓｃｕｅｏｉｈｙｏｄｒｄ仪一ｅｉｔｃｕｅｉｄｍａｅｏｏｘｅｔｅｏｄｒｔｔｒｆｇｌｒｅｅｕｒｈｈｌｓｒｔｒａｇｄｆｒｓｍｅｅｔｎ，ｗｈｌ — ｒｎｉ— ｘｕｓｉＢｔｎａｄｄｓｅｕ
ａｅｏａｇｄ．Ｔｈｗｏｘｒｃｅｅｈｑｓｓｏｒｎｔｄｍａｅｅｔｅｔａｔｄｔｃｎｉｕｅｈｗｈｇｒｔｉｉｌｔｍａｌｄｍａｅｔｒｔｉｉｈｐｏｅｎｙｅｄｗｉｈｓｌａｇｏｐｏｅｎｓｒｃｕｅａｏｏｅｔ．ｔｔｒｎｄｃｍｐｎｎｓｕＫｅｒ：ｅｔａｔｄｔｃｎｑｓ；ｐｏｅｎｐｏｕｃｉｎ；ｗａｎｔｐｏｅｎｙｗｏｄｓｘｒｃｅｅｈｉｕｅｒｔｉｒｄｔｏｌｕｒｔｉｓ；ｃｍｐｏｉｉｎ；ｓｒｃｕｅｏｓｔｏｔｕｔｒ
Ｃｏｐｏｉｉｎａｄｓｒｃｕｅｃｒｃｅｉｔｃｆｗａｎｔｍｓｔｏｎｔｕｔｒｈａａｔｒｓｉｓｏｌｕ
ｐｏｅｎｘｒｃｅｙｄｆｅｅｔｔｃｎｑｅｒｔｉｓｅｔａｔｄｂｉｒｎｅｈｉｕｓ
酸沉和酸沉２种制备工艺具有得率高、对蛋白质结构和组成破坏小等优点．
关键词：取工艺；白制备；核桃蛋白；成；结构特征提蛋组中图分类号：Ｑ３．Ｔ９６２文献标志码：Ａ文章编号：１７ —７７（０１００３ — ５６１７５２１）６— ６１０
ｏｄｒｄｓｃｕｅａｅｉｃｅｓｄｕｕｉｎｍｉｏａｉｓｏａｎｔｐｏｅｎｂｈｘｒｃｅｅｈｉｕｓｒｅｅｔｔｒｒｎｒａｅ．Ｓｂｎｔａｄａｎｃｄｆｗｌｕｒｔｉｙｔｅｅｔｔｄｔｃｎｑｅｕｒｓａ
核桃（ｕｌｎｅｉＬ）名胡桃、桃，胡Ｊｇａｓｒａ．又ｇ羌属
一
种新的植物蛋白资源，对其组成和结构的认知对
桃科胡桃属植物，是一种营养价值和经济价值都很高的珍贵果木．我国，桃栽培面积居世界首在核位Ｊ除了核桃油，桃仁含有１％～４的蛋白．核８２％
质，２～１％的碳水化合物，．％～．％的纤维１％６１５２Ｏ素，．％～．％的矿物质．１７２０由此可见，桃的加核
Ｍａｉｏｉｇ，ａＹｆｉｏＸａｙｎＨｕｕｅ
（．ｔｅＫｙＬｂｒｔｒｏＦｏｃｅｃｎｅｈｏｏｙＪｎｎｎＵｉｒｉ，ｘ，ｉｎｓ１１２Ｃｉａ２Ｆｏｏｌｇ，ｈｈｚＵ１ＳａｅａｏａｙｆｏｄＳｉｅａｄＴｃｎｌ，ｉｇａｎｖｓｙＷｕｉＪｇｕ２４２，ｈｎ；．ｏｄＣｌｅＳｉｅｉ－ｔｏｎｇａｅｔａｅ
摘要：研究了碱溶酸沉工艺和酸沉工艺制备的核桃蛋白产品的组成和结构特征的变化结果表明：
碱溶酸沉工艺制备的产品蛋白质量分数高于９％，０酸沉工艺制备的产品蛋白质量分数高于７％；０２
种制备蛋白质工艺使蛋白产品中的仅螺旋结构减少，．．Ｂ转角和无规则卷曲结构大量增加，使核桃蛋白的ＮＩ著增加；工艺对核桃蛋白质的亚基组成无显著影响，氨基酸破坏不显著．溶Ｓ显２种对碱
ｄｉ０３６／．ｓｎ１７ — ７５２１．６０３ｏ：１．９９ｊｉ．６１７７．０１０．０ｓ
不同提取工艺制备的核桃蛋白的组成与结构特征
毛晓英，华欲飞
（．１江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡２４２；．１１２２石河子大学食品学院，新疆 wk.baidu.com河子８２０）３０３
ｎｖｒｔ，ＳｉｅｉＸｉｉｇ８２０Ｃｉａｉｓｙｈｈｚ，ｎａ３０３，ｈｎ）ｅｉｊｎ
Ａｂｔａｔｓｒｃ：Ｔｈｏｏｉｉｎａｄｓｒｃｕｒｈｒｃｅｓｉｓｏｌｕｔｐｒｔｉｓｗｅｅｉｖｓｉａｅｙｄｆｅｅｔｅｃｍｐｓｔｏｎｔｕｔｅｃａａｔｒｔｃｆｗａｎｏｅｎｒｎｅｔｇｔｄｂｉｆｒｎｉｅｔａｔｄｔｃｎｉｕｓｘｒｃｅｅｈｑｅ．Ｔｈｅｕｔｈｗｈｔｔｌｕｒｔｉｏｔｎｓａｅ９ｅｒｓｌｓｓｏｔａｈｅｗａｎｔｐｏｅｎｃｎｅｔｒ０％ｂｌａｉｅｅｔａｔｏｙａｋｌｎｘｒｃｉｎ— ｉｏｌｃｒｃｐｒｃｐｔｔｏｔｃｎｑｓｅｅｔｉｅｉｉａｉｎｅｈｉｕｅ，ａｄ０％ｎ７ｂｉｏｌｃｒｃｒｃｐｉａｉｎｅｈｉｕｒｓｃｉｅｙＴｅｙｓｅｅｔｉｐｅｉｔｔｏｔｃｎｑｅ，ｅｐｅｔｖｌ．ｈ