环境有害物质对食品的污染及危害

食品供应中镉污染的主要来源
磷酸盐肥料、大气的沉积物和污水中的淤泥。生活 在镉污染水中的鱼类、贝类及其他水生生物，其体 内镉含量可增到450倍，个别的海贝类可高达l0万至 200万倍。
含量：动物的肾脏和贝类＞谷类＞蔬菜类
镉的毒害作用：
贫血、高血压、肾损害、对生殖细胞的选择性毒害 作用、使骨骼生长代谢受阻，造成骨质疏松、萎缩 和变形等疾病。慢性镉中毒会引起骨痛病，全身剧 烈疼痛、骨骼变形、甚至骨折。潜伏期长达几十年。 如日本镉污染区发生骨痛病，即在关节处有重度疼 痛、骨畸形及多发性骨折。
影响金属毒作用强度的因素
1. 金属元素的存在形式 2. 机体的健康和营养状况，以及食物中某
些营养素的含量和平衡情况，尤其是蛋白 质、VC的营养水平对金属毒物的吸收和毒 性有较大影响 3. 金属元素间或金属与非金属元素间的相 互作用。
预防有害金属污染的措施
1. 消除污染源
2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物
（五）、镉
镉天然存在于自然界，如土壤、矿山、金属熔 炼物、含镉化合物合金、电池以及塑料等释放 到空气中。
镉是金属污染物中最危险的元素之一。在人体 的肾和肝脏中蓄积。欧盟89/677/EEC法令在 1992年正式生效：镉被禁止使用在涂料，稳定 剂和金属镀层中，但是核工业中是无法避免镉 的。
（八）、铝 主要来源 饮料、面包、谷物制品（使用含铝添加剂）、莴
苣（6.2—810 mg/kg）和欧洲防风根（6.0—82 mg/kg）。 铝慢性中毒症状：
头昏、食欲减低、全身无力、肌肉关节疼痛、肢 端麻木、手足瘫痪、口内有金属味、便秘、腹绞 痛、贫血。
二、二噁英对食品的污染
（四）食品中铅的污染
1、食物中铅的来源

铅是一种用途广泛的有毒金属，主要用
于制造蓄电池、烷基铅（汽车防爆剂）、颜料
与釉药、铅矿开采
（1）工业污染
大气、土壤的铅直接沉积到谷物和蔬菜；
（2）铅容器和包装物
以含铅彩绘的器皿储存食物造成的铅污染；
铅质焊锡制作的食品罐头对食物的污染、油 墨包装纸；
2. 由于人为的环境污染而造成有毒金属对食

品的污染
3. 食品加工、储存、运输和销售过程中使用
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ

或接触的机械、管道、容器、以及添加剂

中含有的有毒金属元素导致食品污染。
4. 其它
与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量
与公路距离 m
土壤含镉量 mg/Kg
植物含镉量 mg/Kg
8
1.45 0.95
汞的毒性
慢性汞中毒损害人的神经系统，主要症状为运动 失调、失语、失听、视野缩小。有机汞毒性比无 机汞毒性更大，每天仅排除贮存总量的1％。汞在 人体内的生物半衰期为70天，在脑内的半衰期为 l80-250天。可通过乳汁进入婴儿体内，通过胎盘 传给胎儿，引起先天性汞中毒，影响脑神经和智 力发育。
（六）、砷
食品中砷的来源
农药、矿渣、含砷的食品添加剂和加工辅助剂。动、 植物性食品的有机砷化物的来源于：（1）直接来 源于环境、海洋动物中的砷大部分为有机态。（2） 与其自身的转化有关。
砷的毒性
砷的氧化物和盐类毒性较大。慢性砷中毒表现为： 食欲不振、腹痛、腹泻和消化不良、肝肿大、疼痛、 有黄疸，甚至肝硬变。 急性砷中毒主要是胃肠炎， 严重者可导致中枢神经麻痹，七窍出血而死亡。
1999年2月，比利时饲养场肉鸡出现病态反应， 经查显示，肉鸡体内含有超量剧毒物质二恶英， 原因是饲料受到二恶英污染所致。其污染源是荷 兰饲料原料于今年1月15日后混掺了含二恶英的 油脂，其供应范围除比利时的400多家养鸡场外， 还包括荷兰、德国及法国等处的猪、牛饲养场。 为此，比利时停止销售家禽和鸡蛋，关闭所有的 屠宰场，禁运禽牛和猪肉。随后，欧盟和其它国 家也相继采取措施。我国卫生部6月9日急电全国， 封存1月15日以后比利时等四国相应的产品。
（七）、锡 饮食中锡的主要来源 来源于生产食品和饮料罐头的镀锡钢。有机锡常
作为农药和杀虫剂使用。鱼的肉、肝、胚胎发现 三丁基锡和二丁基锡。牡蛎、大型藻类和贝类中 含有甲基锡化合物。 锡的毒性 若食品中锡浓度高于200mg/kg，则引起短期急性 病。包括反胃、腹部绞痛、作呕和腹泻。
32
0.22 0.5
（二）食物链与生物放大作用
食品中有害金属污染的毒作用特点
1. 强蓄积性 2. 可通过食物链的生物富集作用而在生 物体内及人体内达到很高的浓度 3. 毒性以慢性中毒和远期效应为主 4.对体内酶的影响，主要是抑制作用， 巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细 胞，细胞膜引起膜通透性改变
（3）含铅农药、食品添加剂或工业助剂
2、铅对人体健康的影响
长期少量或偶然大量口服铅化合物，早期表现为类似神经 衰弱的症状；中毒最重要表现：中毒性脑病，主要是呈现 增生性脑膜炎或局部脑损害等综合症状。常有食欲不振、 胃肠炎、便秘、腹泻、关节肌肉酸痛、头晕、失眠、贫血 等症状，严重可休克和死亡。肝硬化、动脉硬化，对心、 肺、肾、生殖系统及内分泌系统甚至免疫系统均有损害。 铅对儿童和正在发育胎儿的毒性危险最大。铅能透过胎盘 侵入胎儿体内，特别是侵入胎儿脑组织，危及后代。铅对 儿童的危害，主要影响儿童的智力发育，严重的可造成高 度的脑障碍。
第四节 环境有害物质对食品的污染及 危害
一、重金属对食品的污染及其危害
有害金属（有毒金属Hazard metal ）： 对人体凡是未发现有益的生理功能，又对 正常代谢功能有害的，而且微量即能引起 危害的称有毒金属或金属毒性.
（一）有害金属污染食品的来源
1. 某些地区特殊自然环境中的高本底含量
3. 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、

稀释处理、去除污染物、改作它用或

销毁
4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许

限量标准，并加强经常性的监督工作。
（三）汞的污染主要来源
来自工农业生产（早期含汞农药的使用、含 汞废水灌溉、含汞废水养鱼等）；医药卫生 业。
“水俣病”：如日本水俣湾区，20世纪50年 代水体中汞含量并不很高，而其中的鱼体内 汞却高达20-40 mg/kg。当地居民慢性汞中毒： 中枢神经遭到了破坏，体现在视觉、听觉、 肌肉功能和精神紊乱。原由：从化工厂排到 海湾中的污水中含有甲基汞，再经过生物富 集于鱼体内。