橘子酒的生产工艺

橘子酒的生产工艺

柑果类果实的外果皮和中果皮界限不明显，外层具有许多油胞，有许多微管束，肉果皮的内侧生长许多肉质化的囊状物，称

做砂囊，富浆液，为主要的食用部分，因此风味优良，营养丰

富。柑果是我国具有悠久栽培历史的果树之一，在我国种植范围

很广，主要产区在长江以南，其中以川、粤、桂、闽、湘、赣、

浙以及台湾为最多。根据其特征又分为橘、柑、橙、袖、柠檬、

金橘等。

橘子是世界性重要果树，用途甚广，除供鲜食外，也是酿酒、食品、医药和化学等工业原料。橘子属于喜温植物，品种也

比较多.红橘是其中的一种。红橘适应性强，耐寒、耐早力强，

产稳产，果大色鲜，品质较好，寿命长。果实扁圆形，单果重约loog，顶部平或微凹，蒂部往往呈乳头状突起;果面鲜橙红色，皮中等厚，较易剥离;囊瓣肾形，8-13个，整齐、橙红色，汁多。果实可食部分70.9%，果汁51.5%，果汁含可溶性固形物12%左右。每looml果汁含葡萄糖、果糖、蔗糖等共9.8g左右，含苹果酸、柠檬酸、唬拍酸等共0. 5g左右。含有17种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸。另外还含有维生素A,B, C, H及矿物质等。橘皮中含挥发油，主要是烯醛、酮、酚、醇、酉旨、橙皮昔等物质，有开胃理气、止渴润肺、醒酒除烦等功效。酿酒的原料要求:新鲜、无烂果及杂物。

一橘子酒生产工艺流程

二酿造工艺

I.原料处理

挑选符合要求的橘子，用90℃热水浸泡5min，去皮后进行压榨，需注意不可把核压破，否则会增加苦味。出汁率一般为65%一70%。

2.橘子香酒精的制备

将剥下的橘皮，放在算子上面，算下加入一定量的60℃清香型白酒或脱臭酒精，盖好蒸馏锅，蒸馏30min。经冷凝器，获得橘子香酒精，保管妥当，备调酒和调香使用。

3.除果胶

加人0.3% 的果胶酶，保持温度在20一40r-，经8一10h,

即可得到透明又澄清的果汁。

4.发酵

在经过滤澄清的果汁中，加人0.5%-l%酒母，保温25-28,，经48 - 56h发酵终止。测定发酵液的酒精含量和酸度。根据测定结果，决定是否需要加糖和酸，是否需要加橘子香酒精，使其酒精含量达到规定要求。

5.陈酿

发酵结束后，换池去酒脚，在12一15℃的温度下贮存1个月又换池，以后经3-6个月再换池，陈酿期共1年。

6.调配

陈酿期满后，去酒脚。根据各类橘子的具体情况、产品质量要求及当地人民的口味习惯而确定调配方案。