满汉融合的清宫饮食礼俗

满汉融合的清宫饮食礼俗

引言

俗话说“民以食为天”，中国向来就是注重饮食养生的国家。《礼记》中说“饮食男女，人之大欲存焉”。《尚书·周书·洪范》中指出，五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土曰稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。（五种物质的性质滋味，它们相互联系、相互协调，五行统辖无味，饮食医疗，营养保健）商朝开国元勋伊尹的“以滋味说汤，致于王道”。如商朝开国元勋伊尹的“以滋味说汤，致于王道”(《史记·段本纪》)已成为千古美谈。而老子的“治大国若烹小鲜”，把“调和鼎某”与“安邦治国”相提并论(《老子·六十章)))。这些都无不说明，中国的饮食文化不仅历史悠久，而且影响深远而广泛。

我们今天截取其中小小的一点稍稍讲一下清朝宫廷的饮食礼俗。一提到宫廷饮食，奢华，繁琐，精致等字眼便会浮现在我们眼前，今天我就主要介绍一下清朝的宫廷饮食礼俗。

一清朝宫廷的日常膳食特点

清朝皇帝平时吃饭称为“传膳”“进膳”“用膳”等，进膳场所为：举办宴席一般在乾清宫、太和殿；祭祀时进膳在坤宁宫；日常膳食则多在养心殿、重华宫等处。

1依据皇帝的口味喜好量身制作

清朝历代皇帝的饮食口味不同，各有所好，据吴正格《满族食俗与清宫御膳》中介绍，康熙时期，康熙进膳所用的原料主要是东北出产的各类兽肉机羊、鸡、猪肉等；乾隆时期，乾隆所食的佳肴就丰富多彩了，除了东北的山珍野味外，他主要喜食燕窝、鸭子、苏州菜点、锅子菜和素食，也爱品茶和是水果，但他不爱吃海河产品。清代末年的光绪皇帝，则特别喜欢海味菜，在有关记载中，用鱼翅、海参、海带、海蜇等原料烹制的菜肴每餐必备。而慈禧则喜欢吃鸭子、熏烤菜和带有糖醋味、果味的菜肴，也喜欢吃菌、蘑菇、木耳和新鲜的蔬菜。溥仪喜欢吃素食和西餐但不喜欢喝酒。

为了使皇帝的口味得到保证，御膳房在烹制菜肴时，除了注意严格的选料之外，在烹制的过程中夜要精细加工，特别是火候和口味，都要符合标准。而且御膳房每次为皇帝烹制的菜肴，用今天的花来说，就是“色、香、味、形”都要符合标准。一款菜的选料、加工、火候、调味、烹制等都有规定，决不允许同一款菜张三做成这样，李四做成那样，这是御膳房一贯的旧制。如道光时期，道光香吃乾隆时期的肴馔，御膳房马上就有条件组织厨役去做，而且和乾隆当时所示的菜肴基本一样。从这一点来说，清宫御膳房在继承前代要转烹制技艺方面，是下了很大功夫的。

为了确切地掌握和了解皇上的口味与嗜好，御膳房真是费劲了脑筋，主管膳事的官员每次都要留心打听和观察皇上在这一次进膳中多吃了什么，少吃了什么，没吃什么，并要向守护咋皇帝身边的宦官讨教，以掌握皇帝在进膳时对菜肴进食的态度以及对他的评价。本来负责皇帝膳食的机构是内务府，御膳房归内务府指挥，但实际上指挥御膳房的却不是内务府，而是皇帝身边的宦官，因为他们对皇帝的口味嗜好最清楚，因此御膳房也就乐意接受宦官们的指挥，免得出差错。

2清朝皇帝宫廷御膳风味特色

清朝皇帝宫廷御膳风味特色，主要由三种格局风味的地方菜系发展而成的。

第一种是满族菜。满族早期味游牧生活，牛、羊、马等肉类变成为一般常用食品原料。

满洲贵族入主中原后，清宫内府的厨师利用这些原料加以改良，从而形成一种独特的风味。

第二种是山东菜。本来北京的饮食没有什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷中的厨师大多来自山东，因此山东风味便在宫中普及开来。此后，宫廷饮食便以山东风味为主普及开来。此此后，宫廷饮食便以以山东风味为主沿袭下来。

第三种是苏杭菜。乾隆皇帝数次巡行江南，每次都到苏杭等地，乾隆皇帝对苏杭菜点十分欣赏，下令便菜谱，从此苏杭菜便在宫中流行开来。

3菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求。

例如原料，清廷御膳在原料上的选择上有其他风味菜无法与之相比的得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广受博取天下万物中的稀世珍品。如熊掌、飞龙鸟、鹿茸、鹿鞭、鹿脯等要东北的，银耳要四川通江的、鲍鱼、海参要山东的，鱼翅要南海的，水要京西玉泉山的，鹿茸只去半寸一下，鲤鱼只用一斤半重等等。

“皇帝不吃寡妇菜”这是宫廷御膳的特点。意思是宫廷御膳菜切忌菜品原料单一化，一般要求两种或两种以上的菜肴品种拼制作何而成，菜肴原料的大小规格也有特殊的要求，要入口恰好。成菜装盘时，力求具有饱满平整、松散浑圆的风格。

为了迎合宫廷御膳菜享用者的特殊心理，赢得他们的欢心，给宫廷御膳菜的每一个菜肴和宴席都冠以一个吉祥富丽的名称，如龙凤呈祥、金凤卧雪莲、宫门献鱼、鹤鹿同春、百鸟朝凤、嫦娥痴情、麒麟送子、雪日桃花、全家福等菜肴名，万寿无疆席、江山万代席、福禄寿喜席等宴席名。

清代皇帝及其皇室成员在进行筵宴时，不仅精于美食，而且重视美器，通过精美的食品和精巧的食器，来体现政治上的至尊至荣地位，以及“举世无双”的显赫权势。现在北京故宫博物馆“珍宝馆”内陈列清代“宁寿宫”慈禧膳食用餐具，仅金、银、象牙、玉石等材料制作的就有1500多件、其中金质餐具重有291公斤，银质餐具重有530公斤。

所用的食器多为金银、玉器、象牙器皿，并由专门的工匠精工制作。瓷器，则由江西景德镇“官窑”烧造，再由专门派遣之官送到紫禁城。这些食器上一般都有专名，如“大金盘”、“青白玉无盖葵花盒”、“上交三羊开泰碗”、“双凤金盖碗”、“绿龙白竹金盖碗”、“大紫龙碟金盖”。可以说，每一件餐具都从外形到内观，充分体现皇家的“尊”“荣”“富”“贵”“典”“威”等独有的气派和权势。

二清朝宫廷御膳的管理机构

宫廷御膳有一个庞大的管理机构，即内务府和光禄寺。光禄寺，它是专门管理皇室盛大筵宴的机构。明代光禄寺属礼部，清康熙十年（1671年）由礼部分出，专掌祭享宴劳、酒醴膳馐之事。内务府是掌管清代皇室宫廷事务的机构、总理承办皇室的衣食住行诸务、处理一些与六部有关的事物，如宫中财务收支、各项典礼、修造工程、稽查警卫及管理太监、宫女等等。内务府下属的“御茶膳房”“掌关防管理内管理事务处”则是专门管理皇帝与皇室宫廷饮食的机构。另外，内务府广储司的茶库，营造司的炭库、柴库、掌司仪的果房和庆丰司管辖的牲畜群等，也都与宫廷饮食有密切的关系。

御膳茶房是负责皇帝日常膳食并承担部分筵宴方面的机构。御茶膳房下设茶房、清茶房和膳房。茶房的司膳房有总领3名，承应长4名，承应人36名，茶房17名。清茶房设承应长4名，承应人16名，茶役8名。膳房的司膳官有总领3名和厨役20名。以后各朝人数均有增减，并陆续增设章今、笔帖式和主幕等