用糯高粱与小麦酿制小曲白酒

根 霉 曲 的 接 种 量 可 加 快 其 繁 殖 ，升 温 较 慢 也
６ 产品 工 Ｉ 农 加
Ｔ ｌ ０ ５１ ４ ０ ０８ ｅ ：３ ～ ６ ６ ６
应 用 推 广
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面 ７ｃ ８ｅ ｍ～ ｍ。 闷 粮 期 间 以 甑 表 水 温 达 ９ ℃ ５
糯 高 粱 、小 麦 、水 、 根霉 曲 。
２ 工 艺流程 ．
糯 高 粱 、小 麦 一 浸
泡 一 初 蒸 一 闷 粮 一 复 蒸一 摊 晾下 曲一 培菌 糖化 一 配糟一 发酵一 蒸
馏一勾 兑一 成 品。 ３ 操 作 要 点 ．
ａ ｎ，使 附 着 在 粮 食 表 面 的 水 分 能 渗 透 到 淀 ｒｉ 粉 内 ，达 到 蒸 透 的 目的 。 需 注 意 在 复 蒸 前 还
应 加 入 ５ 的 稻 壳 于 粮 粒 内 翻 拌 均 匀 ， 表 面 ％ 还要 盖 一层 ，以 防止表 面 甑盖 滴 汽水 造 成淀
４ ％之 间 最 好 。在 泡 粮 期 间 ，应 随 时 搅 拌 粮 ２
条 件 ， 因 此 夏 季 酿 酒 以 午 夜 ００ ：０至 清 晨 ５０ 出 甑 ：０
品温 过 高 根 霉 曲 过 快 繁 殖 而 导 致 产 酸 和 烧 心 等 。
（） 培 菌糖 化 ６ 培菌 糖 化工序 是 淀粉 酶将 淀粉
降解 为糖 以及酵 母繁 殖 的阶段 。它使 根霉 曲 、酵母 在 熟 粮 上 发 育 生 长 ，提 供 淀 粉 降 解 为 糖 和 糖 发 酵 转 化 为 酒 的 必 要 酶 系 。 在 收 箱 培 菌 时 ，应 将 粮 粒 与 曲 种 充 分 拌 匀 。 一 般 装 箱 厚 度 在 １ ｍ～ ２ ｃ （ 厚 ０ｃ ２ ｍ 冬 夏 薄 ），进 箱 温 度 ２ ℃ ～ ０ ｏ （ 高 夏 低 ） 培 菌 ０ ３ Ｃ 冬 。 时 间 ２ ～ ４ ｈ，糖 化 期 间 最 高 品 温 应 在 ３ Ｃ以 ０ｈ ２ ８ｏ 下 ，至 于 箱 的 老 嫩 ，应 根 据 季 节 而 定 。 （） 发 酵 ７ 如 何 使 发 酵 过 程 中少 生 酸 是 需 要 解
面 为 宜 。 泡 粮 后 粮 粒 的 含 水 量 一 般 在 ３ ％ ７
～
破 口率 达 ９ ％ 以 上 。 由 于 表 皮 水 分 很 大 ，难 ０ 免 有 少 数 生 硬 心 ，故 需 进 行 复 蒸 。 复 蒸 时 先 加 盖 蒸 ３ ｉ （ 汽 后 的 时 间 ）；再 敞 蒸 ２ ０ｒ ｎ 圆 ａ ０
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粒 ，使 粮 粒 受 热 、 吸 水 均 匀 ， 如 果 泡 粮 时 不 均 匀 ， 蒸 粮 时 就 难 做 到 膨 胀 破 裂 ，最 终 影 响
出酒 率 。 （） 初 蒸 ２
～
粉 的过 分破 裂损 失 。经 复 蒸后 的粮粒
（ 粱 高
和 小 麦 ） 应 是 糊 面 不 烂 、 表 皮 收 汗 、 内无 生
固 ｙ ｕ Ｙ ｏ ｎ 应 推Ｔ ａ ｉ ｎｕ ｇ ｎ ｇｉ 用 广ｇ ｇ
栏ｉ ： 义 日人军 持段
用糯高羹与小麦 ］
Ｌ 酿制小 曲 臼酒
口 内蒙古农 业大学食品科 学与工程 学院 张美莉教授
１ 酿 制原料 ．
后 还 不 能 达 到 完 全 膨 化 的 目 的 ， 故 还 要 闷 粮 。 加 水 闷 粮 的 水 温 为 ７ ℃ ～ ３ ℃ ，加 水 ２ ７ 时 应 从 放 水 眼 加 入 ，掺 完 闷 粮 水 后 ，高 过 粮
浸 泡 的 粮 粒 水 分 达 到 ３ ％ ７
心 、黏度正 常 。 （ ） 摊 晾 下 曲 将 复 蒸 的 粮 粒 出 甑 放 于 ５
４ ％ 即 可 上 甑 初 蒸 ，先 在 甑 篦 上 撒 一 层 稻 ２
壳 ，待上 汽后 再将 浸泡 好 的糯 高 粱 与小 麦装 入 甑 内 ， 圆 汽 后 蒸 １ ｎ ７ ｍｉ 其 初 蒸 ０ ｍｉ～１ ｎ，
即 可 放 干 闷 粮 水 。 待 水 滴 尽 后 进 行 复 蒸 ，闷 粮 时 间 般 为 ３ ｎ ４ ｎ ８ｍｉ～ ０ ｍｉ。 （） 复 蒸 ４ 粮 粒 经 闷 粮 后 ，此 时 粮 粒 的
（） 泡 粮 １
糯 高 粱 与 小 麦 一 般 按 １：１
的 比例配 料生 产 。小 麦与 糯 高梁 在外 皮 结构 上 有 差 异 ，在 泡 粮 时 小 麦 比 糯 高 粱 吸 水 多 。
因 此 采 用 分 批 浸 泡 的方 式 进 行 浸 泡 。 小 麦 提 前 ３ ｎ人 泡 粮 桶 内 ，然 后 加 入 糯 高 粱 进 行 ０ ｍｉ 浸 泡 ，泡 粮 时 粮 粒 必 须 吸 水 均 匀 且 透 心 。 一 般 泡 粮 水 温 控 制 在 ７ ℃～４ ￣ 水 淹 过 粮 ３ ７ １ ２，
温水为妥 。 因为趁粮粒还未 大量破 皮ｎ － ， ｔ闷 水 ， 保 持 了 一 定 温 度 ，形 成 粮 粒 的 一 定 温 差 ，使 粮 粒 内 部 受 到 足 够 大 的 挤 压 力 量 ，避
免 了外皮 破裂 。这样 粮 粒 在甑 内吸足 水分 后
开 始 膨 胀 并 破 裂 ，见 有 ７ ％ 左 右 的粮 粒 裂 口 ０
固
会 影 响 培 菌 糖 化 。 夏 天 温 度 高 ，接 种 量 少 些 ，避 免
作 。 ② 应 注 意 曲 料 质 量 ， 回 潮 的 曲料 不 能 使 用 ，劣 质 曲料也 不能使 用 ，因为它 直接影 响 原料 的培 菌糖 化 ，还 含 有 不 少 产 酸 菌 。 ③ 在 夏 季 应 尽 量 缩 短 熟 粮 摊 晾 时 间 ，时 间 过 长 会 给 产 酸 菌 的 滋 长 提 供 一 定 的
的 目 的是 使 粮 粒 受 热 达 到 进 一 步 膨 胀 。 （） 闷粮 ３ 粮 粒 经 过 充 分 的 浸 泡 、初 蒸
干 净 处 摊 晾 。夏 季 为 室 温 ，冬 季 为 ４ ℃ ， ０
加 入 原 料 量 ０３ ～ ． ％ 的 根 霉 曲 ．％ ０５ （ 多 夏 冬
少 ）， 冬 天 接 种 量 多 的 原 因 是 气 温 低 ，加 大