食品添加剂思考题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
● 1.分析发色团、助色团和共轭体系长短与化合物颜色的关系。
凡是有机化合物分子在紫外区和可见光区内有吸收带的基团,称为发色团或生色团。它们的吸收波长在200~400nm之间,此时是无色的。如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时,对光的吸收波长长移到可见光区,这时有机物才能显示颜色。有些基团,如—OH、—OR、—NH2、—NR、—SR、—Cl等,它们本身的吸收波段在远紫外区,但这些基团与生色团相连接,使共轭键或生色基的吸收波长移向长波方向而显色,这些基团称为助色团(助色基)。着色剂都是由发色团和助色团所组成,因此能够呈现各种不同的颜色。
●2、天然色素按化学结构可大致分为哪几类?
吡咯类,多烯类、多酚类、酮类、醌类、其他
●3、什么是色价,色价一般是如何表示和测定的。
色价:又称比吸光值,指100ml溶液中含有1g着色剂,光程为1cm时的吸光值,表示着色剂染色能力的一项指标。
●4、简述叶绿素铜钠的制备原理。
皂化酸化铜代成盐
●5、从化学结构差异比较胡萝卜素类和叶黄素类溶解性及其应用。
胡萝卜素(carotene):碳氢化合物,叶黄素(xanthophylls):胡萝卜素的含氧衍生物
●6、合成色素的使用原则。
1:称量准确;2:配成溶液再使用;3:配制溶液用水必须经过脱氢去离子处理;4:溶解时容器宜用玻璃陶器,不锈钢和塑料;5:染色要适度;6:色素溶于不同溶剂时,可能残生不同色调和强度;7:拼色时应考虑色素和环境的影响。
1,护色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些
护色防腐防止肉毒梭状芽胞杆菌中毒
●2、硝酸钠和亚硝酸钠的发色机理。
硝酸盐—亚硝酸盐—亚硝酸—亚硝基—亚硝基肌红蛋白—亚硝基血色原
●3、维生素C在肉类腌制加工中主要有什么作用?为什么?
发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。因此加入维生素C可减少致癌机会。
●4、氧化性漂白剂和还原性漂白剂的漂白机理、应用范围有何不同?除漂白功能外还有哪些功能?
还原:
1)有机物所含发色基团中都含有不饱和键,还原漂白剂释放氢原子可使发色基团不饱和键饱和,使有机物褪色;2)针对有Fe3+引起的褐变,还原漂白剂可使其转变为Fe2+,从而褪色;
3)某些还原漂白剂是Maillard褐变反应的抑制剂。果蔬
氧化:是利用色素受到氧化而分解褪色。面粉
抑菌防腐
1、食品香料、香精的概念,两者之间的区别和联系。
食品香料是指那些具有香味、对人体安全、用来制造食品香精的单一有机化合物或混合物,是食品香精的有效成分。食品香精:是含有多种香味成分的,用来补充、改善和提高食品香味质量的混合物。
食品香精的主要原料是食品香料
2、食品香料按来源可分为哪几类?
天然香料:动物性,植物性,单离香料,用生物工程技术制备的香料
合成香料:天然级香料,天然等同香料,非天然等同香料
3、合成香料按官能团分为哪几类?
醇类,酚类。醚类,醛类,酮类,焦糖香型,缩羰基类,羧酸类,酯类,内酯类,杂环类,硫醇类,硫醚类,二硫醚类,代羧酸酯类,异硫氰酸酯类
4、香精按生产方式可分为几类?
调和型食品香精,反应型食品香精,发酵型食品香精,酶解型食品香精,脂肪氧化型食品香精
5、分别描述食品香精的四种成分组成法和三种成分组成法。
四类:主香剂、协调剂、变调剂、定香剂
三类:头香,体香,基香
6、简述食品香精的调配步骤。
①首先要明确所配制香精的香型、香韵、用途和档次;
②确定主香剂、协调剂、定香剂、变调剂;
③根据朴却分类法,将可能应用到的香料按头香、体香、基香进行排列,一般在香精中头香占20-30%、体
香35-45%、基香25-35%;用量上要使香精头香突出、体香统一、留香持久;
④提出香精配方的初步方案;
⑤正式调配:反复修改→定小样(10g) →配大样(~500g) →试用合格→完成。
7、简述食品香料、食品香精的功能。
香精:使食品产生香气,回复损失的香气,消杀食品不良味道,改变食品原有风味,杀菌,防腐,治疗作用
香料:
8、请解释什么是食品香精的“自我限量”特性。
任何一种食品香料和食品香精当期值用量超过一定范围时,其香味会令人不愉快,使用者不得不将其使用量降低到适合的范围。
1、简述酸度调节剂的定义及在食品体系中的作用。
用以维持或改变食品酸碱度的物质
作用:
1、用于控制体系酸碱性;
2、可作香味辅助剂,广泛用于调香;
3、可做螯合剂,如可螯合金属离子,提高抗氧化效果;
4、遇到碳酸盐可产生CO2气体,是化学膨松剂产气的基础;
5、具有还原性,在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂,在肉类加工产品中可作为护色助剂;
6、酸水解作用,蔗糖的转化;
7、控制色泽,低酸度抑制酶促褐变和非酶褐变。
2、试述影响酸味剂酸度的因素。
①H+浓度:
②总酸度:通常pH相同而总酸度较大的酸味剂溶液,其酸味也强。
③酸根负离子的性质:
④酸味剂与其他调味剂的关系
3、列举食品中常用的酸味剂并举例说明其在食品工业中的应用。
柠檬酸,各种汽水和果汁:糖水水果罐头和蔬菜罐头:水果硬糖:果酱和果冻:
乳酸,果酱、果冻,乳酸饮料和果味露,果酒
磷酸,调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻,螯合剂,抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂。
1、试述甜味剂的概念及种类。
以赋予食品甜味为主要目的添加剂。
按来源:化学合成;
天然:1、糖醇类甜味剂2、糖苷甜味剂3、蛋白质类甜味剂4、天然物的衍生物甜味剂
5、人工合成甜味剂
2、简述常用食品甜味剂的名称及其应用范围。
木糖醇:
山梨糖醇
麦芽糖醇
3、天然甜味剂及合成甜味剂有哪些优缺点?在使用过程中应注意哪些问题?
人工:化学性质稳定,不参与机体代谢,甜度较高,价格低,不引起龋齿,甜味不够纯正,安全性警惕天然:稳定性好,不升高血糖,甜度低,热值低,吸湿性好,
1、食品增味剂的主要有哪几种?