有机化学-第十六章 脂类

混合甘油酯：由甘油与两种或三种脂肪酸生成的。
天然油脂主要为混合甘油酯的混合物。
例：
CH 2OCO(CH 2)14CH 3 CHOCO( CH 2)14CH 3 CH 2OCO(CH 2)14CH 3
（单纯甘油酯）
三软脂酸甘油酯
2
α CH 2OCO(CH 2)14CH 3 β CHOCO( CH2)16CH3
10
碘值：每100克油脂在一定条件下所吸收碘的克数。是分析 油脂不饱和程度的一个重要数据。 油酸：89 亚油酸：181 干化：某些油脂在空气中放置，能形成一层干燥、不透水、 有韧性的薄膜。不饱和程度大的容易干化。 酸值：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克 数。一般不超过5
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第二节 蜡
含有2个异戊二烯单位的称单萜。
C
C
CC CCCC C C
1 2 3412 3 4
头
尾头
尾
15
含有3个异戊二烯单位的称倍半萜。 含有4个异戊二烯单位的称二萜。 含有6个异戊二烯单位的称三萜。 萜由分为开链的和环状的两种。
例：
CH 3 C H2C CH
H2C CH 2 C
C H3C CH2
单环萜
宁烯
单环双萜醇 维生素A1
山俞酸
4
CH 3(CH2)10COOH
月桂酸
CH 3(CH2)12COOH
肉豆蔻酸
不饱和脂肪酸：主要是含一个或多个双键，构型常为顺式， 但反式烯酸和炔酸也存在。第一个双键的位置大都在C9-C10 之间。
COOH CH 3
（Z）– 9 – 十八碳烯酸 油酸
CH（3 CH2）7CH CH（CH2）7COOH
例：
O
9
O OH
15
HO 11 OH
CH 3
前列腺素E1，PGE1
8
O HO
OH
15
HO 11 OH
CH 3
前列腺素F1a，PGF1a
前列腺素在极低的浓度下就有很强的生理效应，可用作药物。
油脂
9
二、性质
1.物理性质 不溶入水，相对密度小于1，没有固定的熔点。
2.化学性质 水解，加成（加氢、加碘），干化，酸败 皂化值：在油脂的分析中，把皂化1克油脂所需要的氢氧 化钾的毫克数，称为该油脂的皂化值。 平均相对分子质量=3*56*1000/皂化值 豆油：189~195 猪油：195~203 奶油：210~230 花生油：185~195 牛油：190~200
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H2O
H2O
类脂双层
磷脂有极性的一端伸入水相，长链的一端则在双层内部交错 配合，稳定地聚集在一起。非极性物质可以透过双层内部从 一个水相迁移到另一个水相，而极性物质，特别是K+，Na+， Ca+等则不能透过双层。
卵磷脂是细胞膜的主要成分，细胞膜的结构与类脂双层 结构相似，但中间有一些由蛋白质组成的小岛，金属离 子在双层的一边与蛋白质络合，经过蛋白质而输送到另 一边。
第十六章 脂类
水解时能生成脂肪酸的天然产物称为脂类。 脂类包括：油脂、类脂等。
油脂
第一节 油 脂 脂肪 室温下为固体或半固体
油 室温下为液体
油脂和蛋白质、碳水化合物一样，都是营养中不可缺少 的成分。
1
一、命名
油脂是由甘油和脂肪酸生成的。
甘油为三元醇，可以同三分子脂肪酸生成甘油三羧酸脂。 单纯甘油酯：由甘油与同一种脂肪酸生成的。
CH 2OH HO H
L-甘油磷酸
CH 2OP O3H2
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甘油磷酸与两分子脂肪酸生成磷脂酸。
CH 2OCOR R'COO H
CH 2OPO3H2
磷脂酸
磷脂酸与另一种醇生成磷酸二酯，磷酸二酯叫磷脂。
R' COO
CH 2OCOR HO
CH 2O P OCH 2CH 2N+(CH3)3 O
卵磷脂
来自百度文库
磷脂分子一端为疏水的长碳链，另一端则为亲水的极性基 团，在两个水相之间可以形成类脂双层（Lipid bilayer）。 构成生物膜双层。
5
CH 3 COOH
（E）– 9 – 十八碳烯酸 反油酸
OH
CH 3
O
（Z）– 13 – 二十二碳烯酸 芥酸
6
多烯酸：含2-6个顺式烯键的羧酸，每两个双键之间都隔有 一个饱和碳原子。
COOH CH 3
（Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸 亚油酸
天然油脂中含有多种脂肪酸，但占主要地位的却只有几种。 高等植物主要含：软脂酸、油酸、亚油酸。 动物脂肪中主要含：软脂酸、油酸和较多的硬脂酸。 细菌体内常含有带支链和丙烷环的酸。
CH 2OH
16
1. 单环单萜 宁烯
OH
2
1
3
4
4
3 OH
2
1
2
1
3
4
4
3
2
1
4
4
1 32
321
薄荷醇 自然界存在的（－）薄荷醇有芳香清凉气味， 有止痛效力，是化妆品、医药的添加剂。
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第四节 萜类化合物
差不多所有的植物中都含有萜类化合物，在动物和真菌中 也含有萜类化合物，特别在香精油，松节油中。
萜类化合物，特别是一些含氧衍生物，由于有香气和对哺 乳动物的低毒性，是主要的香料和食用香料。
萜是由异戊二烯单位首尾相连而组成的，具有（C5H10）n n=1,2…的组成。链状或环状。
指高级脂肪酸和高级饱和一元醇所生成的酯。
分为植物蜡和动物蜡，植物的叶和果实表面都有一层蜡， 其作用是减少体内水分的蒸发和防止外部水分的聚集，昆 虫的外壳、兽类的毛和鸟的羽毛上也有蜡。
组成蜡的羧酸和醇多数含有C（16）以上偶数碳原子的直 链，醇一般为伯醇。十六醇、三十醇等。
第三节 磷脂
由甘油和磷酸生成甘油磷酸。
7
工业上产量最大的8种脂肪酸为：油酸、亚油酸、软脂酸、亚 麻酸、硬脂酸、月桂酸、芥酸和肉豆蔻酸。
前列腺素（prostaglandins）是少量存于动物组织中的C（20） 羧酸，它们都含有一个五元环，在C（11）和 C（5）上含有 羟基，E系列的前列腺素在C（9）上有一个酮基，而在F系 列中C（9）上为羟基。
（混合甘油酯）
α CH2OCO(CH 2)7CH CH( CH 2)7CH3
α-软脂酸-β-硬脂酸-α’-油酸甘油酯
甘油同两种不同的脂肪酸可生成8种甘油三酸脂。 甘油同三种不同的脂肪酸可生成27种甘油三酸脂。
天然油脂中含多种脂肪酸，甘油三羧酸脂的可能异构体的 数目很大，因此，油脂实际上是很复杂的化合物。
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脂肪酸
天然产物水解得到的脂肪酸有几百种，大多数脂肪酸为
含偶数碳原子的直链羧酸。最常见的链长为C（16）、C （18）、C（20）C（22）。
CH 3(CH2)14COOH
CH 3(CH2)16COOH
软脂酸(十六酸）
硬脂酸（十八酸）
CH 3(CH2)18COOH
CH 3(CH2)20COOH
花生酸