杀菌设备简介

高压 连续式：静水压杀菌机、水封式连续杀菌机
>0.1MPa ，120℃左右， 多用于肉类罐头的杀菌
间歇式杀菌设备
1 立式杀菌锅
属于间歇式杀菌设备，不盖锅 盖，也可用于常压间歇杀菌，小型 企业使用较多。
间歇式杀菌设备
1 立式杀菌锅
结构特点：
①热介质为蒸汽，由 底部吹入。
②蒸汽小孔开在分布 管两侧或底部，避免直 接吹向罐头。
食品加工装置· 杀菌设备
技术部·宋通2020
01 杀菌设备分类 02 液体物料超高温杀菌 03 罐头杀菌设备 04 其他杀菌装置 05 多种换热器简介
01 杀菌设备分类
杀菌设备分类
杀菌时机不同 杀菌压力不同 操作方式不同 热源不同 结构不同 新型设备
过程中杀菌;灌装后杀菌 常压杀菌;加压杀菌 连续式杀菌;间歇式杀菌 蒸汽、微波、远红外、欧姆、火焰加热 板式、管式、釜式 超高压、电磁等
连续式杀菌设备
6 水封式连续高压杀菌机
静水压式杀菌是一种连续式的加压 罐头杀菌，它靠一定高度的水柱所产生 的压力来维持和调节杀菌室的压力，同 时呈“U”形的水柱又可以对杀菌前后 的罐头进行加热和冷却，杀菌室的蒸汽 温度一般在121～127℃，杀菌时间可以 链带运动速度调节。该设备适用性广、 蒸汽和水的消耗量少 。
超高温短时杀菌
C
结构
超高温短时杀菌设备组成主要由预热器、杀菌器、 冷却器、均质机和清洗设备构成。
流体食品由泵和均质机连续输送进行预热、杀菌、冷却等加工进入下一 道工序，清洗设备在设备开机前和关机后对全套设备进行程序控制清洗，保 证设备在无菌条件下运转。
超高温短时杀菌
1 蒸汽喷射式加热设备 2 注入式超高温杀菌设备 3 电阻式杀菌设备
火焰杀菌是常用的高温瞬时杀菌技术，特别适用于蘑菇、玉米、青豆、 胡萝卜等蔬菜罐头的杀菌。 4、微波杀菌设备
高粘度液体 、减少加热时间
05 换热器简介
1 列管式换热器
1 列管式换热器
2 套管式换热器
3 沉浸蛇管换热器
4 喷淋式换热器
5 板式换热器
板式换热器主要由框架和板片两 大部分组成。 板片由各种材料的制成 的薄板用各种不同形式的磨具压成形 状各异的波纹，并在板片的四个角上 开有角孔，用于介质的流道。板片的 周边及角孔处用橡胶垫片加以密封。 框架由固定压紧板、活动压紧板、上 下导杆和夹紧螺栓等构成。
4 薄板超高温杀菌设备 5 套管式超高温杀菌设备 6 刮板式超高温杀菌设备
直接加热 间接加热
蒸汽喷射式加热设备
1 蒸汽喷射式加热设备 将蒸汽喷射到牛乳中，使牛乳迅速升温到140℃，然后通过
真空罐瞬间冷却至80℃。
蒸汽喷射式加热设备
蒸汽喷射式加热设备
1 蒸汽喷射式加热设备
原料乳由转运泵1从低温恒位槽中抽出，经第一预热器2进入第二预 热器3，在压力下由乳泵4抽出，到直接蒸汽喷射杀菌器6，喷入高压蒸汽， 然后进入真空罐9，在低压下，牛乳闪蒸而消耗热量，温度下降到77℃。 利用喷射冷凝器18冷凝蒸汽和由真空泵21抽去不凝气体使真空罐保持一 定的真空度。排出的蒸汽一部分可用于第一预热器2，预热冷牛奶。经灭 菌的牛奶用无菌乳泵11送到无菌均质机12，然后在无菌冷却器中冷却到 10-15℃，直接送包装机包装。
注入式超高温杀菌设备
2 注入式超高温杀菌设备 将牛奶或其他原料注入到过热蒸汽
加热设备中，由蒸汽瞬间加热到杀菌温 度而完成杀菌过程。
注入式超高温杀菌设备
2 注入式超高温杀菌设备 原料由高压泵送到第一预热
器，再经过第二预热器，加热到 75℃。最后进入蒸汽加热器4， 加热到140℃，进入闪蒸罐5，降 温到75℃，底部的无菌乳用无菌 泵6抽出，进冷凝器7，冷却到 4℃包装。
③杀菌篮与罐头一起 由电葫芦调进调出。
④冷却水由上方盘管 的小孔喷淋，此处小孔 也不能直对着罐头。
⑤为提高杀菌能力， 可放置上下杀菌篮。
间歇式杀菌设备
2 卧式杀菌锅
也属于间歇式杀菌设备，中小型企业使用较多。
间歇式杀菌设备
2 回转式杀菌锅
属于间歇式杀菌设备，由上下两个锅 体组成，结构见图，上锅是一个高压高温 的贮水锅，用于制备下锅的过热水。下锅 为高压杀菌锅，内有转体支架，可通过转 动装置带动支架转动（5-45r/min）。
04 其他杀菌装置
其他杀菌设备
1、过热蒸汽加热杀菌 过热蒸汽适用于粉粒状原料的瞬间杀菌。常用装置有气流式过热蒸汽杀
菌装置、高速搅拌式过热蒸汽杀菌装置和塔式过热蒸汽杀菌装置。 2、远红外加热杀菌
远红外加热杀菌不需要经过热媒，直接照射待杀菌物料，传热直接由表 面渗透到内部，适于咖啡豆、花生和谷物的杀菌和灭酶以及袋装食品的直接 杀菌。 3、火焰连续杀菌设备
薄板超高温杀菌设备
4 薄板超高温杀菌设备
由数组薄板热交换器组成，对流体物料连续预热、杀菌和冷却。
原料 平衡槽1
薄板热交换器2（85℃） 贮槽3（6min）
均质机4
薄热交换器5、6（138-150℃） 薄板冷却热交换器9
（100℃）
薄板热交换器2热交换
热交换器10冷却（20℃） 包
装
薄板超高温杀菌设备
电阻叫欧姆杀菌，是一种新 型热杀菌方法，它借通入的电流使食品内部 产生热量而达到杀菌的目的，是酸性和低酸 性食品和带颗粒(粒径小于25mm)食品进行连 续杀菌的一种新技术。电阻加热已成功地用 于各种包含大颗粒的食品和片状食品的杀菌， 如马铃薯、胡萝卜、蘑菇、牛肉、鸡肉、片 状苹果、菠萝、桃等 。
特点：传热快、加热时间短、营养破 坏少、用于热敏感食品。
间歇式杀菌设备
3 回转式杀菌锅
连续式杀菌设备
4 卧式链带杀菌机
冷却槽
杀菌槽 预热槽
连续式杀菌设备
5 静水压连续杀菌机
静水压式杀菌是一种连续式的加压 罐头杀菌，它靠一定高度的水柱所产生 的压力来维持和调节杀菌室的压力，同 时呈“U”形的水柱又可以对杀菌前后 的罐头进行加热和冷却，杀菌室的蒸汽 温度一般在121～127℃，杀菌时间可以 链带运动速度调节。该设备适用性广、 蒸汽和水的消耗量少 。
在乳品工业中广泛用于鲜乳的高温 短时（HTST）和超高温（UHT）杀菌， 也可用作鲜乳或乳制品的冷却。
5 板式换热器
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刮板式超高温杀菌设备
6 刮板式超高温杀菌设备 适用于番茄酱等粘性物料或牛奶等热敏性物。
03 罐头杀菌设备
罐头杀菌设备
<0.1MPa ，100℃以下，用 于pH<4.5的酸性食品的杀
菌
连续式：卧式链带杀菌机、螺旋式连续杀菌机
常压
杀
间歇式：立式敞口杀菌锅、浴槽式杀菌器
菌
设
备
间歇式：卧式杀菌锅、回旋式杀菌锅
4 薄板超高温杀菌设备
英国巴拉弗洛公司间接加热超高温杀菌设备的工艺流程图
套管式超高温杀菌设备
5 套管式超高温杀菌设备
由两根不锈钢管组成的双套盘管，利 用内外管间环形间隙进行热交换。
物料通过供料泵1进入双套盘管2的外层 通道，与内层通道已杀菌的高温物料热交换 而预热，进入灭菌室3由高温桶内蒸汽间接加 热到135℃，保温3-6s，进双套盘管内层通道 被冷却到出料温度(＜65℃)。
02 液体物料超高温杀菌
超高温短时杀菌
A
原理
高温短时杀菌是将食品在瞬间加热到高温而达到杀菌目的。 通常杀菌温度从120℃提高到135～145℃，仅需3～5s就可以将 微生物的孢子完全杀死。几乎不影响食品的色、香、味等，对牛乳、 果汁等热敏感的食品尤其适用。
B
方法
直接加热杀菌法是用蒸汽或电阻管直接加热物料，转热效率高，但不易控制。 间接加热杀菌法是加热介质通过热交换进行加热。