功能食品概论复习提纲及答案PPT课件
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常的膳食摄入和对各类必需营养素的要求。
3.针对需要调节某方面的机体机能的特定人群研制生产。 4.不以治疗为目的，不能取代药品对病人的治疗作用。
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11
功能性食品与普通食品有何区别，与药品又 有何区别？
1.与普通食品：具有普通食品没有的，或者不强调的调节机体节律，防止 疾病，恢复健康等第三功能，这种功能来源于一种能调节人体生理活动 特殊功效成分。因此功能食品可以理解为含有生理活性或者生理药理兼 有活性成分的食品。
对阳离子有结合和交换能力（抑制胆固醇的吸收，预防高血脂和高血压等心 脑血管疾病。）
类似填充剂的充盈作用（降糖减肥作用，对肥胖者减肥有效，具有预防和辅 助治疗糖尿病的作用。）
可改变肠道系统的微生物群系组成（促进肠道蠕动，清洁胃肠道，减少和预 防胃肠道疾病；改善肠道菌群，维持体内微生态平衡，有利于某些营养素的 合成。）
保健食品
声称并具有特定保健功能，或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。 即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且不 对人体产生任何急性、亚急性、或者慢性危害的食品。
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1
亚健康
指人体处于健康和疾病之间的一种状态，处于亚健康者，不能达到健康 的标准，但不符合现代医学有关疾病的临床或亚临床的诊断标准。
原理：实验利用鼠伤寒门氏菌和大肠杆菌来检测点突变，涉及DNA的一 个或几个碱基对的插入，缺失或置换。鼠伤寒门氏菌和大肠杆菌的实验 菌株分别为组氨酸缺陷突变型和色氨酸缺陷突变型，在无组氨酸或色氨 酸的培养基上不能正常生长，才有组氨酸或色氨酸的培养基上才能正常 生长。致突变物存在时，上述细菌可以回复突变为原养型，在无组氨酸 或色氨酸的培养基上也可以正常生长。故可根据菌落形成的数量来衡量 受试物是否为致突变物。某些致突变物需要代谢活化后才能使上述细菌 发生回复突变，受试物要同时在有和没有代谢活化系统的条件下进行试 验。
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7ห้องสมุดไป่ตู้
生物活性肽
对生物机体的生命活动有益，或是具有生理作用的肽类化合物，是一类 相对分子质量小于6000Da，具有多种生物学功能的多肽。
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8
免疫球蛋白
Ig；具有抗体活性，或者化学结构与抗体分子相似的球蛋白。有五类。A D E G M。
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9
急性毒性实验
一次或者24h内多次经口给予受试物后，动物在短时间内出现的毒性效应。 包括致死和非致死的指标参数，致死剂量通常用半数致死量LD50表示。
亲水胶体油脂替代品：淀粉等多糖经酸解、酶解、糊精化等化学方法处 理后，在水中形成的亲水胶体具有一定的润滑性、持水性和油脂样口感。
类油脂替代品：类油脂是化学合成的酯类物质，可用来模拟油脂。
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14
膳食纤维独特的物化特性与生理功效的联系？
物化特性（对应生理功效） 很高的持水性
对有机化合物的吸附螯合作用（延缓和减少对重金属等有害物质的吸收，减 少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。）
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10
简述功能性食品的概念并简要说明如何理解 该定义（保健食品必须符合的要求）
概念：具有特定营养保健功能的食品。即适应于特定人群食用，具有调 节机体功能，不以治疗为目的的食品。包括增强人体体质、防止疾病、 恢复健康、调节机体节律、延缓衰老等功能。
如何理解：（符合四个要求）
1.无毒无害，符合应有的营养要求。 2.功能明确具体，经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正
3.与药品：药品用来治病，功能食品不以治疗疾病为目的，不能取代药品 对病人的治疗作用。功能食品在调节机体内环境平衡与生理节律，增强 机体的防御功能以达到保健康复的目的。
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12
简述细菌回复突变实验的目的及原理？
目的：检验受试物对微生物（细菌）的基因突变作用，预测其遗传毒性 和潜在的致癌作用。
4
膳食纤维
不能被人体小肠消化吸收，但具有健康意义，植物中天然存在或者通过 提取或合成的，聚合度DP》=3的碳水化合物聚合物，包括纤维素、果胶、 半纤维素和其它单体成分。
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5
真菌多糖
各种真菌的子实体和菌丝体所产生的一类代谢产物。
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6
半必需氨基酸
条件性必需氨基酸。人体在严重的应激状态、创伤感染及某些消耗性疾 病的情况下，体内氨基酸的需要量大大增加，一些能自身合成的氨基酸 此时也会发生缺乏，如牛磺酸，精氨酸和谷氨酰胺等，这些随机体条件 的变化而需要量增加的非必需氨基酸称为条件性必需氨基酸。
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15
从一级结构而言，影响真菌多糖功效的三个 因素是什么？
就一级结构而言，影响真菌多糖生物活性的三个因素： 1.单糖的组成 有抗肿瘤作用大多是由葡聚糖组成的。 2.糖苷键的类型 大多数活性真菌多糖主链上都有β（1→3）糖苷键，支链上 都有β（1→6）糖苷键。 3.连接在β-D-葡聚糖骨架上的一些基团 如聚羟基、聚醛基、羧甲基、乙酰 基、硫酸基等对真菌多糖的生物活性的发挥起重要作用。
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13
简述油脂替代品的种类和每种的开发机 理？
微粒化油脂替代品（蛋白质微粒；微晶纤维；淀粉微粒；凝胶微粒；复 配微粒）亲水胶体油脂替代品、 类油脂替代品。
微粒化油脂替代品:人体口腔感觉器官对一定形状和大小的颗粒的感知程 度有一个阈值，当颗粒小于这个阈值时，颗粒不会被感觉出来。并且这 些颗粒间还容易互相翻滚，使人感觉到油状，滑腻样的油脂口感特性， 这与油脂的特性十分相似。因此可将一些食品配料进行“微粒化”处理 来部分或全部替代油脂。
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16
简述免疫球蛋白的三种主要来源及开发理由？
动物血液、动物初乳、动物卵黄。但是无论初乳还是卵黄，都是免疫细 胞分泌产生的，由血液转移过去的。免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物 活性物质，目前有这较为广泛的研究背景和应用潜力。
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2
功能因子
又称功效成分、功能成分、活性成分。保健食品中具有确切保健功能的 成分，一般不包括营养成分。
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3
第三代保健食品
保健食品不仅需要人体及动物实验证明该产品具有某项生理调节功能， 更需查明具有该项保健功能因子的结构、含量、作用机理以及在食品中 应有的稳定状态。
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3.针对需要调节某方面的机体机能的特定人群研制生产。 4.不以治疗为目的，不能取代药品对病人的治疗作用。
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功能性食品与普通食品有何区别，与药品又 有何区别？
1.与普通食品：具有普通食品没有的，或者不强调的调节机体节律，防止 疾病，恢复健康等第三功能，这种功能来源于一种能调节人体生理活动 特殊功效成分。因此功能食品可以理解为含有生理活性或者生理药理兼 有活性成分的食品。
对阳离子有结合和交换能力（抑制胆固醇的吸收，预防高血脂和高血压等心 脑血管疾病。）
类似填充剂的充盈作用（降糖减肥作用，对肥胖者减肥有效，具有预防和辅 助治疗糖尿病的作用。）
可改变肠道系统的微生物群系组成（促进肠道蠕动，清洁胃肠道，减少和预 防胃肠道疾病；改善肠道菌群，维持体内微生态平衡，有利于某些营养素的 合成。）
保健食品
声称并具有特定保健功能，或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。 即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且不 对人体产生任何急性、亚急性、或者慢性危害的食品。
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亚健康
指人体处于健康和疾病之间的一种状态，处于亚健康者，不能达到健康 的标准，但不符合现代医学有关疾病的临床或亚临床的诊断标准。
原理：实验利用鼠伤寒门氏菌和大肠杆菌来检测点突变，涉及DNA的一 个或几个碱基对的插入，缺失或置换。鼠伤寒门氏菌和大肠杆菌的实验 菌株分别为组氨酸缺陷突变型和色氨酸缺陷突变型，在无组氨酸或色氨 酸的培养基上不能正常生长，才有组氨酸或色氨酸的培养基上才能正常 生长。致突变物存在时，上述细菌可以回复突变为原养型，在无组氨酸 或色氨酸的培养基上也可以正常生长。故可根据菌落形成的数量来衡量 受试物是否为致突变物。某些致突变物需要代谢活化后才能使上述细菌 发生回复突变，受试物要同时在有和没有代谢活化系统的条件下进行试 验。
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7ห้องสมุดไป่ตู้
生物活性肽
对生物机体的生命活动有益，或是具有生理作用的肽类化合物，是一类 相对分子质量小于6000Da，具有多种生物学功能的多肽。
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免疫球蛋白
Ig；具有抗体活性，或者化学结构与抗体分子相似的球蛋白。有五类。A D E G M。
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急性毒性实验
一次或者24h内多次经口给予受试物后，动物在短时间内出现的毒性效应。 包括致死和非致死的指标参数，致死剂量通常用半数致死量LD50表示。
亲水胶体油脂替代品：淀粉等多糖经酸解、酶解、糊精化等化学方法处 理后，在水中形成的亲水胶体具有一定的润滑性、持水性和油脂样口感。
类油脂替代品：类油脂是化学合成的酯类物质，可用来模拟油脂。
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膳食纤维独特的物化特性与生理功效的联系？
物化特性（对应生理功效） 很高的持水性
对有机化合物的吸附螯合作用（延缓和减少对重金属等有害物质的吸收，减 少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。）
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简述功能性食品的概念并简要说明如何理解 该定义（保健食品必须符合的要求）
概念：具有特定营养保健功能的食品。即适应于特定人群食用，具有调 节机体功能，不以治疗为目的的食品。包括增强人体体质、防止疾病、 恢复健康、调节机体节律、延缓衰老等功能。
如何理解：（符合四个要求）
1.无毒无害，符合应有的营养要求。 2.功能明确具体，经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正
3.与药品：药品用来治病，功能食品不以治疗疾病为目的，不能取代药品 对病人的治疗作用。功能食品在调节机体内环境平衡与生理节律，增强 机体的防御功能以达到保健康复的目的。
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简述细菌回复突变实验的目的及原理？
目的：检验受试物对微生物（细菌）的基因突变作用，预测其遗传毒性 和潜在的致癌作用。
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膳食纤维
不能被人体小肠消化吸收，但具有健康意义，植物中天然存在或者通过 提取或合成的，聚合度DP》=3的碳水化合物聚合物，包括纤维素、果胶、 半纤维素和其它单体成分。
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真菌多糖
各种真菌的子实体和菌丝体所产生的一类代谢产物。
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半必需氨基酸
条件性必需氨基酸。人体在严重的应激状态、创伤感染及某些消耗性疾 病的情况下，体内氨基酸的需要量大大增加，一些能自身合成的氨基酸 此时也会发生缺乏，如牛磺酸，精氨酸和谷氨酰胺等，这些随机体条件 的变化而需要量增加的非必需氨基酸称为条件性必需氨基酸。
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从一级结构而言，影响真菌多糖功效的三个 因素是什么？
就一级结构而言，影响真菌多糖生物活性的三个因素： 1.单糖的组成 有抗肿瘤作用大多是由葡聚糖组成的。 2.糖苷键的类型 大多数活性真菌多糖主链上都有β（1→3）糖苷键，支链上 都有β（1→6）糖苷键。 3.连接在β-D-葡聚糖骨架上的一些基团 如聚羟基、聚醛基、羧甲基、乙酰 基、硫酸基等对真菌多糖的生物活性的发挥起重要作用。
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13
简述油脂替代品的种类和每种的开发机 理？
微粒化油脂替代品（蛋白质微粒；微晶纤维；淀粉微粒；凝胶微粒；复 配微粒）亲水胶体油脂替代品、 类油脂替代品。
微粒化油脂替代品:人体口腔感觉器官对一定形状和大小的颗粒的感知程 度有一个阈值，当颗粒小于这个阈值时，颗粒不会被感觉出来。并且这 些颗粒间还容易互相翻滚，使人感觉到油状，滑腻样的油脂口感特性， 这与油脂的特性十分相似。因此可将一些食品配料进行“微粒化”处理 来部分或全部替代油脂。
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16
简述免疫球蛋白的三种主要来源及开发理由？
动物血液、动物初乳、动物卵黄。但是无论初乳还是卵黄，都是免疫细 胞分泌产生的，由血液转移过去的。免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物 活性物质，目前有这较为广泛的研究背景和应用潜力。
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功能因子
又称功效成分、功能成分、活性成分。保健食品中具有确切保健功能的 成分，一般不包括营养成分。
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第三代保健食品
保健食品不仅需要人体及动物实验证明该产品具有某项生理调节功能， 更需查明具有该项保健功能因子的结构、含量、作用机理以及在食品中 应有的稳定状态。
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