调酒技法

➢直接调制：在酒杯中放入冰块，再逐 次加入材料，用调酒棒搅匀即可。
➢ 多用直身杯、老式杯。 ➢一般含有汽水、果汁成分，多为长饮
往届同学的作品
旭日东升
大运河之春
4、飘浮（Floating）
➢主要是用于调制“彩虹”酒。用调酒 匙，倒扣杯口， 不可贴在酒面。
➢按酒的比重由大到小的顺序将酒慢慢 “滑”进杯内，各液层高度大约相等。
低成本；所以次要物料先放，主料后放。 ➢在操作不熟时后放冰块，以免动作太慢
而使冰融化。
二、调酒要点：
1.按配方调制，口味力求标准； 2.载杯应先按拭光洁，可用两块无纤
维清洁毛巾擦净； 3.按顺序逐步配制； 4.养成用量酒器之习惯；
二、调酒要点：
5.冷却速度要快，使酒液尽快冷下来， 否则冰化掉；
6.摇晃时，动作要快而有力，铿锵有声， 才能使酒充分混匀；
第八章 调酒技法
第一节 基本技法
1、摇荡法（Shaking） 2、搅拌法（Stirring） 3、对和法（Building） 4、飘浮（Floating） 5、搅拌机混合法（ Mudding）
1、摇荡法（Shaking）
➢当鸡尾酒的配方中含有柠檬汁、糖、 鲜奶、鸡蛋时，须用调酒壶摇匀。
➢摇法有单手摇、双手摇（左右手不同， 手掌不接触壶身， 胸前左斜上方－ 胸前－左斜下方－胸前右斜上方－胸 前－右斜下方－胸前）。一般来回摇 5-10次，手指感到冰凉，且外壳出现 雾气或霜即可。
1、摇荡法（Shaking）
➢若有鸡蛋或奶油必须多摇几次，使 蛋清能与酒液充分混合。摇匀后立 即轻轻打开壶盖，让饮料滤入酒杯 之中。
➢配方中有含汽饮料（Soda、汽水、 雪碧）时，不可摇晃，要在摇匀后 倒入杯中，再倒入含汽材料， 这些 饮料只需放在冰箱中冷却即可。
学生作品 ——梦幻洋河
学生的作品——红粉梦
2、搅拌法（Stirring）
➢搅拌法使用调酒杯、吧匙（Bar spoon）、滤冰器完成。
➢在调酒杯中放入冰块，加入调酒材料， 吧匙的背部贴着杯壁，顺时针方向旋 转搅拌。转5-6圈后，左手指感觉冰 凉，调酒杯外有水汽析出，搅拌结束。 然后用滤冰器卡住杯口，将酒滤入杯 中即可。
Байду номын сангаас
3、对和法（Building）
11.柠檬和桔子在挤汁前用热水泡过， 可产生较多的汁；
二、调酒要点：
12.酒杯在使用时须冰凉，如需做雪糖杯，可先 使杯口润湿，再将杯口倒置于糖粉中旋一圈
13.冰块上有结霜现象时，可用温水除去。某些 高杯饮料采用彩色冰块，可增加美观，引人 注目；
14.用蛋清的目的，只是为了增加酒的泡沫； 15.调酒器中如有剩余的酒，应将冰块取出，以
➢各种酒比重不同，不可乱序。
天使之吻
往届同学作品
彩虹酒
5、搅拌机混合法
（ Mudding）
➢本法用于将冰淇淋、水果、碎冰等 搅成匀浆或冰沙。
➢ 用搅拌机调酒，操作容易，只要熟 悉机械的使用方法即可。
第二节 调酒技巧
一、调酒加料顺序：
➢原则上，先放入冰块，副材料，最后才 放基酒。
➢原因：
副材料比基酒便宜，即使弄错了也可降
7.冰块不可太小太少，太碎的冰块很快 融化，只能适合电动搅拌机；
8.新鲜水果的切片不可太薄，切妥后用 清洁湿布或保鲜纸覆盖， 置冰箱待 用。切果皮时，内层的白囊应切除；
二、调酒要点：
9. 用最好的苏打水和干姜水调配，劣 质原料只能将酒味变坏；
10.配方中的苦精或其它配料，份量约 1/6茶匙（3-4滴）；
免过分稀释； 16.鸡尾酒调好后，应立即滤入载杯；
二、调酒要点：
17.调搅拌法的酒，使用大的调酒杯及 冰块；摇荡的酒，要使用摇酒壶及大 冰块。
18.最后：鸡尾酒本身特点就在于摆脱 自然属性的束缚，配方是可改变、可 完善的，口味的改变完全在于“你” 的需求与创意。