调酒术(新)

●鸡尾酒的发展 鸡尾酒的迅猛发展，得益于美国1920年到1933
年的禁酒时代，根据美国法律当时制造、售卖及至 于运输酒精含量超过0.5%以上饮料皆属违法，自己 在家喝酒不算犯法，但与亲朋好友共饮或举行酒宴 则数违法，最高可被罚款1000美元及监禁半年。禁 酒的背景：1914年第一次世界大战爆发，1917年美 国正式宣战，当时为了节约谷物，美国颁布了临时 的禁酒措施，一战结束后，美国国会不但没有取消 临时禁酒措施，反而在1920年1月17日，美国宪法 第18号修正案—禁酒法案正式生效。
在酒吧中，对于基酒在调制时的使用分量有明确 的规定，主要是为了控制瓶酒在散卖时的杯数。
酒店有时为了满足不同客人的需求，也会选用一 些价格非常便宜的流行品牌葡萄酒作散装卖，这 些称为饭店专用葡萄酒（HOUSE WINE) 二、辅料
辅料是鸡尾酒的缓和剂，在鸡尾酒中起冲淡、调 和作用，它与基酒混合后能充分展示鸡尾酒的特 色，使鸡尾酒变得更爽口、更清香，辅料还可以 将基酒特殊的刺激味道予以缓和，同时辅料还有 增色的作用。辅料主要有各种利口酒、果汁、奶 类制品、鸡蛋、糖浆。
酒甜味不强烈、口感清爽（马天尼、曼哈顿） 餐后鸡尾酒（清新口气、促进消化）
正餐后饮用的鸡尾酒，目的是进餐之后清新口气或促进消 化，它是利用利口酒的甘甜，浓重特点调制而成 （天使之吻、 青草蜢） 睡前鸡尾酒（安眠酒）
夜晚睡觉前饮用的鸡尾酒，目的是助睡眠，它是以白兰地
为基酒，味道浓重的鸡尾酒或使用茴香酒或鸡蛋的鸡尾酒。 （白兰地蛋诺） 全天可饮用的鸡尾酒
大多数鸡尾酒属于这一类。
鸡尾酒按容量分类
Short Drink Cocktail（短饮） 短时间喝的鸡尾酒，时间一长，酒的风味、色泽会减弱。此类鸡
尾酒是一种量少而冰镇的饮品，一般以蒸馏酒为基酒，加入香料酒， 果汁等辅料，采用摇动或搅拌以及冰镇的方法调制而成。其特点是 酒精含量高，香味浓重，典型的如马天尼、曼哈顿等。一般调制好 10-20分钟饮用为好。酒精度：30度。
1J campanri,1J sweet vermouth,soda water） 为了控制成本和制定调酒标准，酒吧通常固定某些牌子的烈酒， 专用于调酒，称为饭店专用酒。（HOUSE POURING)这是因 为在调酒时同一品种的酒因品牌不同，价格差异较大，所以在 确定成本和售价后，酒店便会选用一些质量较好、进价较便宜， 属流行牌子的酒作为饭店专用酒。葡萄酒和香槟酒需要特别注 意，一般来说，不能拆散零卖，因为葡萄酒和香槟酒一开瓶后， 酒的质量会在短时间内发生变化，像红葡萄酒开瓶后3—4个小 时，在氧气的作用下，便会改变，白葡萄酒开瓶后，也只能在 冰箱中保持3天左右，香槟酒开瓶后，即使使用香槟塞盖上，气 体也会在一天内跑掉60%以上。
鸡尾酒按容量分类
Short Drink Cocktail（短饮） 短时间喝的鸡尾酒，时间一长，酒的风味、色泽会减弱。此类鸡
尾酒是一种量少而冰镇的饮品，一般以蒸馏酒为基酒，加入香料酒， 果汁等辅料，采用摇动或搅拌以及冰镇的方法调制而成。其特点是 酒精含量高，香味浓重，典型的如马天尼、曼哈顿等。一般调制好 10-20分钟饮用为好。酒精度：30度。
调酒术
调酒小知识
●鸡尾酒的起源 鸡尾酒起源于美洲，时间大致在18世纪末19世
纪初，鸡尾酒的名称由英文“COCKTAIL”意译而来。 在法国，鸡尾酒被称为”美国饮料”。
●鸡尾酒的故事
美国纽约洲的埃尔姆斯福特地方常举办斗鸡比赛， 同时在比赛期间举行酒会。有一次，服务员用鸡尾 羽毛来装饰酒吧，同时在每杯酒内插入一根鸡尾羽 毛，这也许就是鸡尾酒会的开始和鸡尾酒名称的由 来。
由于禁酒，使得鸡尾酒调配技术在美国突飞猛进
的发展并流传到美国和世界各地；第二次世界大战， 随着美国军队的进驻，鸡尾酒的消费在世界范围内得 到进一步的推广，在我国，鸡尾酒的引入开始于80年 代，鸡尾酒被看做是人们生活品味和流行时尚的象征。
作为专业的调酒师，应注意以下几件事：
●卫生 ●酒名的读法 ●酒的特性 ●控制成本
Long Drink Cocktail（长饮） 它是一种温和的混合酒，可放置长时间而不变质，一般是以烈
酒、果汁、汽水等混合调制而成，酒精含量低，通常放在高杯中饮 用，所用杯具是以酒品的名称命名的。如（汤姆柯林），柯林斯杯 的意思是指饮用柯林斯类长饮鸡尾酒时饮用的酒杯。长饮适合餐后、 下午、晚上饮用。一般调好30分钟左右饮用为好，常见的有金菲士、 新加坡司令等。
鸡尾酒的构成
一、基酒（Basic Liquors) 基酒一般是以蒸馏酒为主，也有使用葡萄酒和配制酒为基酒的。 基酒是一杯鸡尾酒的灵魂，是鸡尾酒的主体，决定了鸡尾酒的 品种。基酒在鸡尾酒中的比例比较高，一般不低于总容量的一 半，确定鸡尾酒的基本酒味。在一般情况下，基酒是由一种单 一酒品构成的，但有时也可能出现两种酒品作基酒的现象。 （例Americano美国佬
鸡尾酒的定义
鸡尾酒的调制是相当随意的，因此有数以千 计的配方和名称，但一般情况下，组成鸡尾酒的 原料主要有两种：主料（基酒）+辅料（果汁、汽 水、糖浆、牛奶、奶油、鸡蛋、冰块）为配合人 们的不同嗜好，现在有些鸡尾酒完全没有酒精成 分。
鸡尾酒的饮用分类
餐前鸡尾酒（增进食欲） 正餐前饮用的鸡尾酒，目的是滋润喉咙，增进食欲，此类
Long Drink Cocktail（长饮） 它是一种温和的混合酒，可放置长时间而不变质，一般是以烈
酒、果汁、汽水等混合调制而成，酒精含量低，通常放在高杯中饮 用，所用杯具是以酒品的名称命名的。如（汤姆柯林），柯林斯杯 的意思是指饮用柯林斯类长饮鸡ຫໍສະໝຸດ Baidu酒时饮用的酒杯。长饮适合餐后、 下午、晚上饮用。一般调好30分钟左右饮用为好，常见的有金菲士、 新加坡司令等。
三、装饰物（Adorning) 装饰物是鸡尾酒调制中必不可少的重要内容，品尝一杯鸡尾酒最注 重的是酒的“形象”。除了一些特定的鸡尾酒外（如车厘子用在 甘味味道的鸡尾酒中；橄榄、小洋葱用在辛辣味道的鸡尾酒中）。 一般多使用时令水果（如：草莓、橙子、柠檬、西瓜、苹果等）。 它们以果角、果片式几种水果相互组合而成的各种形状置于杯口 或杯内，起点缀、调味以及增加鸡尾酒的艺术情趣的目的。此外， 诸如小型鲜花朵、花瓣、鸡尾酒签、吸管、小纸伞、砂糖，精盐 等都可以作为鸡尾酒的装饰物。