理化分析期末测试

一、填空题

1. 测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠

2. 某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为18% 若换算为蔗糖，则其含量为19%

3. 常用的糖类提取剂有水和乙醇。

4. 还原糖通常用氧化剂费林试剂（碱性酒石酸铜溶液）为标准溶液进行测定，指示剂是次甲基蓝。

5. 提取样品中糖类时，常用的提取剂有水、乙醇；一般食品中还原糖的测定方法

有直接滴定法、高锰酸钾法，分别选择乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应

选择直接滴定法

6. 直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。

7. 费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜和次甲基蓝，乙为氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰化钾。

8. 测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法、比色法。

9. 测定蔬菜中VC 含量时，加入草酸溶液的作用是防止V C 被氧化。

10. 固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分的吸附力大小不同进行分离的。

11. 液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比不同。

12. 测定食品中汞含量时，一般不能用干法灰化进行预处理。

13. 测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法、离子交换色谱法。

14. 测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂：还原剂、掩蔽剂、鏊合剂来排除干扰。

15. 分光光度法测样品中铁的含量时，加入盐酸羟胺试剂可防止三价铁转变为二价铁。

16. 测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃取法、离子交换色谱法。

17. 牛奶是否搀假的初步判断，除测定相对密度外，还可测定乳稠度。

18. 色谱中的两相物质分别是流动相、固定相。

19. 在食品分析中总糖是指还原糖、在测定条件下能水解。

20. 原子吸收分光光度计的主要结构由光源、原子化器、分光系统和检测系统组成。

21. 密度是指_________单位体积物质的质量___，相对密度（比重）是指__物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值________ 。

22. 在食品中限量元素测定时使用双硫腙的目的是__使金属离子与其螯合成金属螯合物，用有机溶剂提取分离________。

23. 锡的测定中使用抗坏血酸的作用是____掩蔽剂______。

24. 密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。

25. 食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。

26. 维生素分脂溶性、水溶性维生素。

27. 肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），ADI 值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg

28. 20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为1°Bx。

29. 免疫分析法是利用抗原与抗体的特异性结合进行分析的方法。

30. 亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和致癌性。

31. 测定比重的常用方法有两种，比重瓶法、密度计法和密度天平法等。

32. 抗氧化剂中的二丁基羟基甲苯的缩写是__BHT_______。

33. 磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成黄色配合物，在465nm 下有最大吸收

34. 黄曲霉毒素简写_AFT_ _ ，是一类毒性很大的物质，对动物能造成急性中毒。

35. 甜味剂根据来源可分为_人工甜味剂____ 和天然甜味剂两种。

36. 苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物，具有较强的_致癌性_ _。

37. 没食子酸丙酯的缩写是_____PG____ 。

38. 苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH 值范围为__2.5~4.0___ 。

39. 测定水的色度的方法有_____铂钴比色法_和铬钴比色法。

40. 维生素A 与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成__蓝色__化合物，在620nm 波长处有吸收。

41. 毛细管黏度计测定的是_ _运动黏度。

42. 抗氧化剂中的丁基羟基茴香醚的缩写是______BHA____ 。

43. 使食品的感官指标量化的新型仪器是_质构仪_ ____ 。

44. 同38

45. 总汞包括无机汞和___有机汞_______ 。

46. 水的色度有___真色_____ 与表色之分。

47. 锤度为2 度时，是指100g_蔗糖溶液中含蔗糖2g。

48. 食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质，二是_化学性有害物质_；三是物

理性有害物质。

49. 薄层色谱中最常有的固定相是____硅胶____ 。

50. 有机氯农药是具有杀虫活性的____氯代烃___ 的总称。

51. 液体黏度的大小随温度的变化而变化。温度越高，黏度越____小____ 。

52. 色层分离法又叫色谱分离法，可分为离子交换色谱分离、吸附色谱分离、分配色谱分离。

53. 相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比_ ；测定液体的相对密度的仪器是密度瓶或密度计。锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以蔗糖溶液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫乳稠计。乳稠计是用以测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，则乳的相对密度是1.030；波美计有轻表、重表两种，前者用以测定相对密度小于1的溶液；从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。

54. 介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦比值；影响折射率测定的因素是光波长和温度；折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器。

55. 原子吸收分光光度计，应用最广泛的光源是空心阴极灯；分光系统的作用是获得待测元素的特征谱线、标准曲线；原子吸收分光光度法测定溶液浓度的方法有标准加入法。

56. 染料2,6-二氯酚靛酚在酸性中呈红色，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原2,6-

二氯酚靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。用标准的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈粉红色于15 秒内不褪色为终点。

57. 分离食品添加剂常用的方法有蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。

58. 常用防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾。苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，苯甲酸的

溶解度低，实际生产中多使用钠盐，抗菌作用是钠盐转化苯甲酸后起作用的。

59. 常见的甜味剂有糖精钠、甜蜜素。