营养强化与保健食品PPT课件
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经过强化处理的食品，称为营养强化食品
所添加的营养素(天然/合成)称为食品强化剂
食品营养强化的意义
➢ 弥补天然食物营养缺陷
母乳 谷类_赖氨酸 豆类—蛋氨酸
➢ 补充食品生产、储运过程营养素的丢失
机械/化学/生物 九五米/八五面
➢ 简化膳食处理，方便营养素摄取
➢ 适应不同人群营养需要 年龄、性别、职业、生活习惯不同，营养需求不同。
维生素类——15种
VA、 VD 、 VE 、 VK VB2 (核黄素)、VB1 (硫胺素)、VB7 (生物素)、VB5( 烟 酸)、VB3 (泛酸)、VB11(叶酸) 、VB6、VBl2 肌醇、胆碱、VC ( L-抗坏血酸)
矿物质类
含钙:葡萄糖酸钙、乳酸钙 含锌:葡萄糖酸锌、硫酸锌 含碘:碘酸钾、碘化钾 含硒:硒化卡胶 含镁:硫酸镁 含铁:葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁铵、富马酸亚铁 含锰:硫酸锰
食物营养强化载体的选择
载体的选择原则: 合理性、推广性、普遍性
载体选择的标准:
食物覆盖面广，可工业化生产 摄入量均衡 不同人群消费无差异 不同地区、不同个体间消费水平变异小 不因强化而改变食物口感
营养强化剂的选择
1. 能够集中加工 2. 营养素本身、强化工艺——低成本、技术简便 3. 在强化过程中，不改变食物原有感官性状
➢ 预防营养不良——区域性预防 一些地区存在严重碘缺乏症、佝偻病和营养性贫血等。
食品营养强化的基本要求
➢ 有明确的针对性
(传统摄食地区米面、特殊职业)
➢ 符合营养学原理—— 均衡
➢ 符合国家卫生标准—— GB14880
➢ 尽量减少食品营养强化剂的损失
真空包装、包埋技术、添加保护剂
➢ 保持食品原有的色、香、味等感官性状
• 特定功能也不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营 养素的需求。
• 具体来说，需要从适用人群方面来认识保健食品与普通食 品以及药物的区别。
普通食品 满足 普通人 药物 满足 病人
如调制乳粉、军用压缩食品的强化等。
食品营养强化方法
物理化学方法强化 用物理化学方法将存在于食品中的物质转化为所 需要的成份，如将牛乳中的麦角甾醇紫外线照射 转化为人体所必需的VD。
生物化学方法强化 发酵可提高食物中的B族类维生素含量，发芽可提 高食物中的VC和VB族类维生素。
食品营养强化技术
• 固－固混合（干性混合） • 固－液混合 • 液－液混合
保健食品在各国的名称
健康食品（health food) 营养食品（nutritional food) 改良食品（perform food) 功能食品（functional food) 保健食品（healthy food) 设计食品（designed food) 膳食补充剂（dietary supplement)
营养强化与保健食品
第一节 食品营养强化 第二节 保健食品
第一节 食品营养强化
• 食品营养强化的概念 • 食品营养强化的意义 • 食品营养强化的基本要求 • 食物营养强化载体的选择 • 营养强化剂的选择 • 食品营养强化剂的种类 • 食品营养强化方法 • 食品营养强化技术
食品营养强化的概念
根据不同人群的营养需要，或为了弥补某类食 物的先天不足，向食物中添加一种或多种营养 素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以 提高食品营养价值(或改良食物成分结构)的过程， 称为食品营养强化
一种可被机体利用的营养素应符合：
①其化学、物理状态处于可消化吸收的，或可以转化 为可消化吸收的状态。
②含有营养素的化合物可以被机体分解或参与机体的 代谢。例如，含有微量元素的无机盐，溶解性高的 消化吸收率就高，不溶性的就低；胶体颗粒小的易 被消化吸收；
食品营养强化剂的种类
维生素类 氨基酸及含氮化合物 矿物质
对保健食品的认识
• 属性： 食品 无毒、无害，符合应有的食品要求， 日常膳食中可望达到的消费量就能显示效果。
• 成分和加工 含有某种成分的天然食品； 食物中添加了某些成分， 通过食品工艺技术去除了其中某种成分的食品。
• 功能： 明确、具体。 只适用于某些特定人群。
对保健食品的认识
• 不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
即用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜 色与气味的改变
4. 维生素、某些氨基酸等稳定性差的强化剂——在 食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品 中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良 好
营养强化剂的选择
5wk.baidu.com 终产品中微量营养素的生物利用率高 6. 强化剂与载体亲和性高 7. 营养素间不发生相互作用 8. 食品强化的费用尽量降低。
强化剂的生物利用率
生物利用率（bioavailability )一般是指一种营养素 在体内被吸收和利用的程度。
营养强化剂吸收的比率在很大程度上与营养素消 化形式、相同营养素在体内浓度的大小（补充剂 量）、食物载体的组成以及同时摄入的某些药物 等有关。另外，与个体的健康状况、生理功能， 特别是消化系统功能也有关。
第二节 保健食品
食品的功能归结起来无外乎有3种：
1.营养功能（第一功能） 2.感觉功能（第二功能） 3.调节功能（第三功能）
人的身体状态及保健食品的作用
人的身体状态
• 正常普通状态 • 病态 • 第三态，或称诱发疾病态。
当第三态积累到一定程度时，机体就会产生疾病。
保健食品的作用
保健食品就作用于第三态。因此可以说，保健食品是对人 体健康具有调节功能的一类食品。
保健食品要求满足医学和营养学上的特定要求
有特殊功效、对人体无害，促进健康。
我国保健食品的概念
1996《保健食品管理办法》
1997《中华人民共和国保健(功能)食品通用标准》规 范了保健食品的定义:
➢ 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调 节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。
氨基酸及含氮化合物类
L-盐酸赖氨酸 L-赖氨酸天门冬氨酸盐 牛磺酸 L-肉硷
食品营养强化方法
原料和必需食物中添加 食盐中加碘酸钾， 面粉、大米中加VB1、VB2， 饮用水中强化氟等。
加工过程中添加 罐装和粉状强化婴儿食品、 罐装果汁和果汁粉、 人造奶油及各种糕点、糖果等。
成品中加入 因这些添加剂不稳定，在加工、贮藏过程中易损失，
所添加的营养素(天然/合成)称为食品强化剂
食品营养强化的意义
➢ 弥补天然食物营养缺陷
母乳 谷类_赖氨酸 豆类—蛋氨酸
➢ 补充食品生产、储运过程营养素的丢失
机械/化学/生物 九五米/八五面
➢ 简化膳食处理，方便营养素摄取
➢ 适应不同人群营养需要 年龄、性别、职业、生活习惯不同，营养需求不同。
维生素类——15种
VA、 VD 、 VE 、 VK VB2 (核黄素)、VB1 (硫胺素)、VB7 (生物素)、VB5( 烟 酸)、VB3 (泛酸)、VB11(叶酸) 、VB6、VBl2 肌醇、胆碱、VC ( L-抗坏血酸)
矿物质类
含钙:葡萄糖酸钙、乳酸钙 含锌:葡萄糖酸锌、硫酸锌 含碘:碘酸钾、碘化钾 含硒:硒化卡胶 含镁:硫酸镁 含铁:葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁铵、富马酸亚铁 含锰:硫酸锰
食物营养强化载体的选择
载体的选择原则: 合理性、推广性、普遍性
载体选择的标准:
食物覆盖面广，可工业化生产 摄入量均衡 不同人群消费无差异 不同地区、不同个体间消费水平变异小 不因强化而改变食物口感
营养强化剂的选择
1. 能够集中加工 2. 营养素本身、强化工艺——低成本、技术简便 3. 在强化过程中，不改变食物原有感官性状
➢ 预防营养不良——区域性预防 一些地区存在严重碘缺乏症、佝偻病和营养性贫血等。
食品营养强化的基本要求
➢ 有明确的针对性
(传统摄食地区米面、特殊职业)
➢ 符合营养学原理—— 均衡
➢ 符合国家卫生标准—— GB14880
➢ 尽量减少食品营养强化剂的损失
真空包装、包埋技术、添加保护剂
➢ 保持食品原有的色、香、味等感官性状
• 特定功能也不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营 养素的需求。
• 具体来说，需要从适用人群方面来认识保健食品与普通食 品以及药物的区别。
普通食品 满足 普通人 药物 满足 病人
如调制乳粉、军用压缩食品的强化等。
食品营养强化方法
物理化学方法强化 用物理化学方法将存在于食品中的物质转化为所 需要的成份，如将牛乳中的麦角甾醇紫外线照射 转化为人体所必需的VD。
生物化学方法强化 发酵可提高食物中的B族类维生素含量，发芽可提 高食物中的VC和VB族类维生素。
食品营养强化技术
• 固－固混合（干性混合） • 固－液混合 • 液－液混合
保健食品在各国的名称
健康食品（health food) 营养食品（nutritional food) 改良食品（perform food) 功能食品（functional food) 保健食品（healthy food) 设计食品（designed food) 膳食补充剂（dietary supplement)
营养强化与保健食品
第一节 食品营养强化 第二节 保健食品
第一节 食品营养强化
• 食品营养强化的概念 • 食品营养强化的意义 • 食品营养强化的基本要求 • 食物营养强化载体的选择 • 营养强化剂的选择 • 食品营养强化剂的种类 • 食品营养强化方法 • 食品营养强化技术
食品营养强化的概念
根据不同人群的营养需要，或为了弥补某类食 物的先天不足，向食物中添加一种或多种营养 素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以 提高食品营养价值(或改良食物成分结构)的过程， 称为食品营养强化
一种可被机体利用的营养素应符合：
①其化学、物理状态处于可消化吸收的，或可以转化 为可消化吸收的状态。
②含有营养素的化合物可以被机体分解或参与机体的 代谢。例如，含有微量元素的无机盐，溶解性高的 消化吸收率就高，不溶性的就低；胶体颗粒小的易 被消化吸收；
食品营养强化剂的种类
维生素类 氨基酸及含氮化合物 矿物质
对保健食品的认识
• 属性： 食品 无毒、无害，符合应有的食品要求， 日常膳食中可望达到的消费量就能显示效果。
• 成分和加工 含有某种成分的天然食品； 食物中添加了某些成分， 通过食品工艺技术去除了其中某种成分的食品。
• 功能： 明确、具体。 只适用于某些特定人群。
对保健食品的认识
• 不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
即用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜 色与气味的改变
4. 维生素、某些氨基酸等稳定性差的强化剂——在 食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品 中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良 好
营养强化剂的选择
5wk.baidu.com 终产品中微量营养素的生物利用率高 6. 强化剂与载体亲和性高 7. 营养素间不发生相互作用 8. 食品强化的费用尽量降低。
强化剂的生物利用率
生物利用率（bioavailability )一般是指一种营养素 在体内被吸收和利用的程度。
营养强化剂吸收的比率在很大程度上与营养素消 化形式、相同营养素在体内浓度的大小（补充剂 量）、食物载体的组成以及同时摄入的某些药物 等有关。另外，与个体的健康状况、生理功能， 特别是消化系统功能也有关。
第二节 保健食品
食品的功能归结起来无外乎有3种：
1.营养功能（第一功能） 2.感觉功能（第二功能） 3.调节功能（第三功能）
人的身体状态及保健食品的作用
人的身体状态
• 正常普通状态 • 病态 • 第三态，或称诱发疾病态。
当第三态积累到一定程度时，机体就会产生疾病。
保健食品的作用
保健食品就作用于第三态。因此可以说，保健食品是对人 体健康具有调节功能的一类食品。
保健食品要求满足医学和营养学上的特定要求
有特殊功效、对人体无害，促进健康。
我国保健食品的概念
1996《保健食品管理办法》
1997《中华人民共和国保健(功能)食品通用标准》规 范了保健食品的定义:
➢ 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调 节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。
氨基酸及含氮化合物类
L-盐酸赖氨酸 L-赖氨酸天门冬氨酸盐 牛磺酸 L-肉硷
食品营养强化方法
原料和必需食物中添加 食盐中加碘酸钾， 面粉、大米中加VB1、VB2， 饮用水中强化氟等。
加工过程中添加 罐装和粉状强化婴儿食品、 罐装果汁和果汁粉、 人造奶油及各种糕点、糖果等。
成品中加入 因这些添加剂不稳定，在加工、贮藏过程中易损失，