发酵肉制品
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仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
分类
原料肉、产品配方、添加剂、加工条件的 原料肉、产品配方、添加剂、 不同，产品种类各不相同。 不同，产品种类各不相同。 德国生产的发酵香肠 德国生产的发酵香肠350种（未计产量低 种 的）。 按地名分类：黎巴嫩大香肠，塞尔维拉特 按地名分类：黎巴嫩大香肠， 香肠，萨拉米香肠等； 香肠，萨拉米香肠等； 按发酵程度分类：低酸发酵（pH5.5)、高 按发酵程度分类：低酸发酵（ 、 酸发酵肉制品(pH5.4 以下 。 以下)。 酸发酵肉制品
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原辅料
碳水化合物 碳水化合物的存在并结合除氧可促进乳酸 菌的生长，降低肉的pH值 菌的生长，降低肉的 值，从而抑制其它 细菌，防止肉的腐败变质， 细菌，防止肉的腐败变质，适当延长肉的 货架期。 货架期。 一般是葡萄糖与低聚糖的混合物。葡萄糖 一般是葡萄糖与低聚糖的混合物。 会导致pH值下降太快 值下降太快， 会导致 值下降太快，影响对酸敏感而对 风味有益菌的生长，低聚糖降解速度慢， 风味有益菌的生长，低聚糖降解速度慢， 会导致发酵后期有害微生物的生长。 会导致发酵后期有害微生物的生长。
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原辅料
腌制剂 盐2.5%-3%, 降低水分活度到 降低水分活度到0.96左右，与亚硝酸 左右， 左右 盐及低pH值相结合 抑制大部分有害微生物， 值相结合， 盐及低 值相结合，抑制大部分有害微生物，同 时有利于乳酸菌和小球菌的生长。 时有利于乳酸菌和小球菌的生长。 溶解蛋白质的作用，将肌原纤维蛋白部分溶出， 溶解蛋白质的作用，将肌原纤维蛋白部分溶出， 以便在肉粒周围包裹一层薄膜，形成乳糜状， 以便在肉粒周围包裹一层薄膜，形成乳糜状，提 高了肉粒之间的粘结性。 高了肉粒之间的粘结性。 成味成分。 成味成分。
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起源及现状
西式发酵香肠起源于 西式发酵香肠起源于2000多年前的地中海地区， 多年前的地中海地区， 多年前的地中海地区 罗马人， 罗马人，当时的主要产品是通过自然发酵和干燥 制成的干发酵香肠（俗称干香肠）。 ）。现今仍然流 制成的干发酵香肠（俗称干香肠）。现今仍然流 行。 发酵香肠的生产工艺是 世纪 年代传入匈牙利 发酵香肠的生产工艺是19世纪 世纪50年代传入匈牙利 后由该地区传入美国。 后由该地区传入美国。 目前在欧洲，香酵香肠生产行业主要集中在一些 目前在欧洲， 中小规模的企业，传统方法。而在美国，早在20 中小规模的企业，传统方法。而在美国，早在 世纪初期，建立了大规模的工业化生产体系。 世纪初期，建立了大规模的工业化生产体系。
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原辅料
腌制剂 硝酸盐 硝酸盐(200-600mg/kg)和亚硝酸盐（150mg/kg) 和亚硝酸盐（ 和亚硝酸盐 颜色，推迟脂肪氧化，抑制革兰氏阴性细菌及肉 颜色，推迟脂肪氧化， 毒梭状芽孢杆菌，风味。 毒梭状芽孢杆菌，风味。 在发酵初期与氯化钠一起创造适合于乳酸菌生长 的环境，抑制有害微生物的生长。 的环境，抑制有害微生物的生长。 在传统工艺或干发酵香肠中一般加入硝酸盐。 在传统工艺或干发酵香肠中一般加入硝酸盐。 部分传统加工品中，不添加，如西班牙的 部分传统加工品中，不添加，如西班牙的chorizo, 主要来源是大蒜粉和辣椒粉。 主要来源是大蒜粉和辣椒粉。
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分类
脱水程度分类：干香肠（40-45%）或半干 脱水程度分类：干香肠（ ） 香肠（ ）。美国半干香肠必须加热 香肠（25-40%）。美国半干香肠必须加热 ）。 到58.3度（猪旋毛虫） 。 度 猪旋毛虫） 地中海地区，低水分活度，中欧、北欧、 （地中海地区，低水分活度，中欧、北欧、 美国等，很轻微的干燥， 美国等，很轻微的干燥，产品的微生物靠 有机酸来控制，亚洲（ 有机酸来控制，亚洲（泰国的传统发酵牛 肉香肠及中国腊肠）低水分活度。） 肉香肠及中国腊肠）低水分活度。） 加工时间、最终水分活度及含量等：涂抹 加工时间、最终水分活度及含量等 短时切片型和长时切片型。 型、短时切片型和长时切片型。
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原辅料
香辛料及其它 黑胡椒（ 黑胡椒（0.2-0.3%)、大蒜、肉豆蔻等。 、大蒜、肉豆蔻等。 赋予产品香味 剌激乳酸形成。香辛料中锰含量高， 剌激乳酸形成。香辛料中锰含量高，而锰 是乳酸菌生长和代谢中多种酶所必需的微 量元素。 量元素。 抗脂肪氧化，抑制脂肪的自动氧化。 抗脂肪氧化，抑制脂肪的自动氧化。
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原辅料
酸化剂 保证在发酵初期pH能够迅速下降，对于不添加发 保证在发酵初期 能够迅速下降， 能够迅速下降 酵剂的发酵香肠来说， 酵剂的发酵香肠来说，对保证产品的安全性非常 重要。 重要。 对涂抹型的产品很重要，需要 值短时间降下来， 对涂抹型的产品很重要，需要pH值短时间降下来 值短时间降下Leabharlann Baidu， 其它则会导致产品质量差。 其它则会导致产品质量差。 葡萄糖酸内酯，添加量为 葡萄糖酸内酯，添加量为0.5%，水解为葡萄糖酸， ，水解为葡萄糖酸， 迅速降低肉馅pH，但干扰了芳香物质的形成。 迅速降低肉馅 ，但干扰了芳香物质的形成。 可直接添加有机酸，但蛋白质遇酸凝固，影响肉 可直接添加有机酸，但蛋白质遇酸凝固， 馅均一性。可采用包埋的方法解决。 馅均一性。可采用包埋的方法解决。
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原辅料
发酵剂 在半干发酵香肠生产中普遍使用，在干发 在半干发酵香肠生产中普遍使用， 酵香肠中只有德国少数国家使用发酵剂。 酵香肠中只有德国少数国家使用发酵剂。 价值得到逐渐认同。 价值得到逐渐认同。 乳酸菌，小球菌或葡萄球菌株（还原硝酸 乳酸菌，小球菌或葡萄球菌株（ 盐）。 在肉类发酵过程中，存在多种乳杆菌，亚 在肉类发酵过程中，存在多种乳杆菌， 硝酸盐还原酶。 硝酸盐还原酶。
第五章 发酵肉制品
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
概述
发酵肉制品：发酵香肠，发酵干火腿 发酵肉制品：发酵香肠， 特点：微生物稳定性及感官特性都取决于 特点： 乳酸菌的发酵， 乳酸菌的发酵，有较好的保藏性和独特的 风味。 风味。 广义上说，我国传统腌腊肉制品，都属于 广义上说，我国传统腌腊肉制品， 发酵肉制品。 发酵肉制品。 本章主要对欧美等国家的发酵香肠类做一 概述。 概述。
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一、原辅料
原料肉 瘦肉占50-70%，几乎可以使用任何一种肉类原料， 瘦肉占 ，几乎可以使用任何一种肉类原料， 通常是根据各地的饮食传统做出选择。 通常是根据各地的饮食传统做出选择。欧美亚用 猪肉，其它用羊、牛肉。 猪肉，其它用羊、牛肉。 影响因素：持水力，pH值和颜色。初始pH值应 影响因素：持水力， 值和颜色。初始 值应 值和颜色 左右， 为5.6-6.0左右，有利于发酵的启动。老龄比幼龄 左右 有利于发酵的启动。 的质量好。 的质量好。 尽管脂肪含量高（干发酵香肠的最终产品中脂肪 尽管脂肪含量高（ 含量有时高达50%），但一般不选用高脂肪含量 ），但一般不选用高脂肪含量 含量有时高达 ）， 的肉块，而是单独添加的成分。 的肉块，而是单独添加的成分。
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分类
德国的Teewurst,涂抹型肠，最终水 涂抹型肠， 德国的 涂抹型肠 分含量34-42%，加工时间 天，最 分含量 ，加工时间3-5天 终水分活度0.95-0.96 终水分活度
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
分类
萨拉米,长时加工 萨拉米 长时加工 切片型,加工时间 切片型 加工时间 12-14天，最终水 天 分含量20-30%， 分含量 ， 最终水分活度 0.82-0.86
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概念
发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、 发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、 发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣， 糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣， 经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生 物特性和典型的发酵香味的肉制品。 物特性和典型的发酵香味的肉制品。 发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、 发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、 运输，并且不经过熟制处理直接食用 不经过熟制处理直接食用。 运输，并且不经过熟制处理直接食用。
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工艺
原料 →绞碎、混合 填充 发酵 绞碎、 填充→发酵 绞碎 混合→填充 发酵→ 干燥（ 加热→ （半干型） →干燥（烟熏） →加热 半干型） 干燥 烟熏） 加热 干型） 干燥 成熟→ 干燥→成熟 （干型） →干燥 成熟 流通 切片和预包装→零售 流通→切片和预包装 零售 切片和预包装
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原辅料
大豆分离蛋白，吸水性较强，2%以下不会 大豆分离蛋白，吸水性较强， 以下不会 给产品带来不良影响，添加量可达5%。 给产品带来不良影响，添加量可达 。
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二、肉馅的制备和充填
一方面就是要保证肉馅具有较高的脂肪含 量，另一方面要保证香肠在干燥过程中易 于失去水分。 于失去水分。 瘦肉一般需要在 瘦肉一般需要在-4-0℃下绞成相对较大的颗 ℃ 粒而不能将其斩拌成肉糊状， 粒而不能将其斩拌成肉糊状，以免持水力 太强。脂肪需在-8℃左右的冻结状态下切 太强。脂肪需在-8℃左右的冻结状态下切 这样可防止脂肪的所谓成泥现象， 碎，这样可防止脂肪的所谓成泥现象，不 然泥状的脂肪会包裹在肉粒表面， 然泥状的脂肪会包裹在肉粒表面，阻碍干 燥过程中的脱水。 燥过程中的脱水。
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三、接种霉菌或酵母菌
对于多数发酵香肠来说，肠衣表面生长的霉菌或 对于多数发酵香肠来说， 酵母菌对产品形成良好的感官特性起着重要作用。 酵母菌对产品形成良好的感官特性起着重要作用。 抑制其它有害菌、保护香肠免受光和氧的作用以 抑制其它有害菌、 及产生过氧化氢酶。 及产生过氧化氢酶。 传统工艺中，偶然接种，产品质量不稳定，且会 传统工艺中，偶然接种，产品质量不稳定， 有产真菌毒素的霉菌生长。 有产真菌毒素的霉菌生长。 现代工艺，纯发酵剂接种。通常将霉菌或酵母菌 现代工艺，纯发酵剂接种。 的培养液的分散体系喷撒在香肠表面， 的培养液的分散体系喷撒在香肠表面，或者准备 好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠在其中浸一下。 好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠在其中浸一下。 霉菌：青霉属，如纳地青霉，扩展青霉，产黄青 霉菌：青霉属，如纳地青霉，扩展青霉， 霉。冻干孢子液 酵母：德巴利酵母属，假丝酵母属。冻干细胞。 酵母：德巴利酵母属，假丝酵母属。冻干细胞。
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原辅料
脂肪 干燥后的含量有时可达 干燥后的含量有时可达50%。 。 氧化酸败是发酵香肠（尤其是干香肠）贮藏过程 氧化酸败是发酵香肠（尤其是干香肠） 是发酵香肠 中最主要的质量变化， 中最主要的质量变化，是限制产品货架期的主要 因素。 因素。 使用熔点高的脂肪，多不饱和脂肪酸含量低。牛 使用熔点高的脂肪，多不饱和脂肪酸含量低。 羊脂因气味大而不适合。 猪背脂） 羊脂因气味大而不适合。 （猪背脂） 在一些国家，允许与脂肪一起添加抗氧化剂 在一些国家，允许与脂肪一起添加抗氧化剂BHT 抗坏血酸棕榈酸酯， 和BHA。另外，还有抗坏血酸棕榈酸酯，人工合 。另外，还有抗坏血酸棕榈酸酯 成的天然抗氧化剂，如合成的生育酚， 成的天然抗氧化剂，如合成的生育酚，迷迭香草 和某些香辛料，（抗坏血酸作为发色助剂） ，（抗坏血酸作为发色助剂 和某些香辛料，（抗坏血酸作为发色助剂）抑制 脂肪氧化。 脂肪氧化。
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特点
在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸， 在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸， 使香肠的最终pH降低到 降低到4.5-5.5，这一较低的 使香肠的最终 降低到 ，这一较低的pH 值使得肉中的盐溶性蛋白质变性， 值使得肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片 性的凝胶结构。较低的pH值与由添加的食盐和干 性的凝胶结构。较低的 值与由添加的食盐和干 燥过程降低的水分活度共同作用， 燥过程降低的水分活度共同作用，保证了产品的 稳定性和安全性。 稳定性和安全性。 乳酸菌起保健作用（？）。 乳酸菌起保健作用（？）。 蛋白水解消化率提高：净蛋白质消化率由 蛋白水解消化率提高：净蛋白质消化率由73.8% 上升到78.7%,粗蛋白消化率由 粗蛋白消化率由92.0%上升到 上升到 粗蛋白消化率由 上升到 94.1%.
分类
原料肉、产品配方、添加剂、加工条件的 原料肉、产品配方、添加剂、 不同，产品种类各不相同。 不同，产品种类各不相同。 德国生产的发酵香肠 德国生产的发酵香肠350种（未计产量低 种 的）。 按地名分类：黎巴嫩大香肠，塞尔维拉特 按地名分类：黎巴嫩大香肠， 香肠，萨拉米香肠等； 香肠，萨拉米香肠等； 按发酵程度分类：低酸发酵（pH5.5)、高 按发酵程度分类：低酸发酵（ 、 酸发酵肉制品(pH5.4 以下 。 以下)。 酸发酵肉制品
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原辅料
碳水化合物 碳水化合物的存在并结合除氧可促进乳酸 菌的生长，降低肉的pH值 菌的生长，降低肉的 值，从而抑制其它 细菌，防止肉的腐败变质， 细菌，防止肉的腐败变质，适当延长肉的 货架期。 货架期。 一般是葡萄糖与低聚糖的混合物。葡萄糖 一般是葡萄糖与低聚糖的混合物。 会导致pH值下降太快 值下降太快， 会导致 值下降太快，影响对酸敏感而对 风味有益菌的生长，低聚糖降解速度慢， 风味有益菌的生长，低聚糖降解速度慢， 会导致发酵后期有害微生物的生长。 会导致发酵后期有害微生物的生长。
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原辅料
腌制剂 盐2.5%-3%, 降低水分活度到 降低水分活度到0.96左右，与亚硝酸 左右， 左右 盐及低pH值相结合 抑制大部分有害微生物， 值相结合， 盐及低 值相结合，抑制大部分有害微生物，同 时有利于乳酸菌和小球菌的生长。 时有利于乳酸菌和小球菌的生长。 溶解蛋白质的作用，将肌原纤维蛋白部分溶出， 溶解蛋白质的作用，将肌原纤维蛋白部分溶出， 以便在肉粒周围包裹一层薄膜，形成乳糜状， 以便在肉粒周围包裹一层薄膜，形成乳糜状，提 高了肉粒之间的粘结性。 高了肉粒之间的粘结性。 成味成分。 成味成分。
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起源及现状
西式发酵香肠起源于 西式发酵香肠起源于2000多年前的地中海地区， 多年前的地中海地区， 多年前的地中海地区 罗马人， 罗马人，当时的主要产品是通过自然发酵和干燥 制成的干发酵香肠（俗称干香肠）。 ）。现今仍然流 制成的干发酵香肠（俗称干香肠）。现今仍然流 行。 发酵香肠的生产工艺是 世纪 年代传入匈牙利 发酵香肠的生产工艺是19世纪 世纪50年代传入匈牙利 后由该地区传入美国。 后由该地区传入美国。 目前在欧洲，香酵香肠生产行业主要集中在一些 目前在欧洲， 中小规模的企业，传统方法。而在美国，早在20 中小规模的企业，传统方法。而在美国，早在 世纪初期，建立了大规模的工业化生产体系。 世纪初期，建立了大规模的工业化生产体系。
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原辅料
腌制剂 硝酸盐 硝酸盐(200-600mg/kg)和亚硝酸盐（150mg/kg) 和亚硝酸盐（ 和亚硝酸盐 颜色，推迟脂肪氧化，抑制革兰氏阴性细菌及肉 颜色，推迟脂肪氧化， 毒梭状芽孢杆菌，风味。 毒梭状芽孢杆菌，风味。 在发酵初期与氯化钠一起创造适合于乳酸菌生长 的环境，抑制有害微生物的生长。 的环境，抑制有害微生物的生长。 在传统工艺或干发酵香肠中一般加入硝酸盐。 在传统工艺或干发酵香肠中一般加入硝酸盐。 部分传统加工品中，不添加，如西班牙的 部分传统加工品中，不添加，如西班牙的chorizo, 主要来源是大蒜粉和辣椒粉。 主要来源是大蒜粉和辣椒粉。
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分类
脱水程度分类：干香肠（40-45%）或半干 脱水程度分类：干香肠（ ） 香肠（ ）。美国半干香肠必须加热 香肠（25-40%）。美国半干香肠必须加热 ）。 到58.3度（猪旋毛虫） 。 度 猪旋毛虫） 地中海地区，低水分活度，中欧、北欧、 （地中海地区，低水分活度，中欧、北欧、 美国等，很轻微的干燥， 美国等，很轻微的干燥，产品的微生物靠 有机酸来控制，亚洲（ 有机酸来控制，亚洲（泰国的传统发酵牛 肉香肠及中国腊肠）低水分活度。） 肉香肠及中国腊肠）低水分活度。） 加工时间、最终水分活度及含量等：涂抹 加工时间、最终水分活度及含量等 短时切片型和长时切片型。 型、短时切片型和长时切片型。
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原辅料
香辛料及其它 黑胡椒（ 黑胡椒（0.2-0.3%)、大蒜、肉豆蔻等。 、大蒜、肉豆蔻等。 赋予产品香味 剌激乳酸形成。香辛料中锰含量高， 剌激乳酸形成。香辛料中锰含量高，而锰 是乳酸菌生长和代谢中多种酶所必需的微 量元素。 量元素。 抗脂肪氧化，抑制脂肪的自动氧化。 抗脂肪氧化，抑制脂肪的自动氧化。
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原辅料
酸化剂 保证在发酵初期pH能够迅速下降，对于不添加发 保证在发酵初期 能够迅速下降， 能够迅速下降 酵剂的发酵香肠来说， 酵剂的发酵香肠来说，对保证产品的安全性非常 重要。 重要。 对涂抹型的产品很重要，需要 值短时间降下来， 对涂抹型的产品很重要，需要pH值短时间降下来 值短时间降下Leabharlann Baidu， 其它则会导致产品质量差。 其它则会导致产品质量差。 葡萄糖酸内酯，添加量为 葡萄糖酸内酯，添加量为0.5%，水解为葡萄糖酸， ，水解为葡萄糖酸， 迅速降低肉馅pH，但干扰了芳香物质的形成。 迅速降低肉馅 ，但干扰了芳香物质的形成。 可直接添加有机酸，但蛋白质遇酸凝固，影响肉 可直接添加有机酸，但蛋白质遇酸凝固， 馅均一性。可采用包埋的方法解决。 馅均一性。可采用包埋的方法解决。
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原辅料
发酵剂 在半干发酵香肠生产中普遍使用，在干发 在半干发酵香肠生产中普遍使用， 酵香肠中只有德国少数国家使用发酵剂。 酵香肠中只有德国少数国家使用发酵剂。 价值得到逐渐认同。 价值得到逐渐认同。 乳酸菌，小球菌或葡萄球菌株（还原硝酸 乳酸菌，小球菌或葡萄球菌株（ 盐）。 在肉类发酵过程中，存在多种乳杆菌，亚 在肉类发酵过程中，存在多种乳杆菌， 硝酸盐还原酶。 硝酸盐还原酶。
第五章 发酵肉制品
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概述
发酵肉制品：发酵香肠，发酵干火腿 发酵肉制品：发酵香肠， 特点：微生物稳定性及感官特性都取决于 特点： 乳酸菌的发酵， 乳酸菌的发酵，有较好的保藏性和独特的 风味。 风味。 广义上说，我国传统腌腊肉制品，都属于 广义上说，我国传统腌腊肉制品， 发酵肉制品。 发酵肉制品。 本章主要对欧美等国家的发酵香肠类做一 概述。 概述。
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一、原辅料
原料肉 瘦肉占50-70%，几乎可以使用任何一种肉类原料， 瘦肉占 ，几乎可以使用任何一种肉类原料， 通常是根据各地的饮食传统做出选择。 通常是根据各地的饮食传统做出选择。欧美亚用 猪肉，其它用羊、牛肉。 猪肉，其它用羊、牛肉。 影响因素：持水力，pH值和颜色。初始pH值应 影响因素：持水力， 值和颜色。初始 值应 值和颜色 左右， 为5.6-6.0左右，有利于发酵的启动。老龄比幼龄 左右 有利于发酵的启动。 的质量好。 的质量好。 尽管脂肪含量高（干发酵香肠的最终产品中脂肪 尽管脂肪含量高（ 含量有时高达50%），但一般不选用高脂肪含量 ），但一般不选用高脂肪含量 含量有时高达 ）， 的肉块，而是单独添加的成分。 的肉块，而是单独添加的成分。
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分类
德国的Teewurst,涂抹型肠，最终水 涂抹型肠， 德国的 涂抹型肠 分含量34-42%，加工时间 天，最 分含量 ，加工时间3-5天 终水分活度0.95-0.96 终水分活度
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
分类
萨拉米,长时加工 萨拉米 长时加工 切片型,加工时间 切片型 加工时间 12-14天，最终水 天 分含量20-30%， 分含量 ， 最终水分活度 0.82-0.86
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概念
发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、 发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、 发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣， 糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣， 经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生 物特性和典型的发酵香味的肉制品。 物特性和典型的发酵香味的肉制品。 发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、 发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、 运输，并且不经过熟制处理直接食用 不经过熟制处理直接食用。 运输，并且不经过熟制处理直接食用。
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工艺
原料 →绞碎、混合 填充 发酵 绞碎、 填充→发酵 绞碎 混合→填充 发酵→ 干燥（ 加热→ （半干型） →干燥（烟熏） →加热 半干型） 干燥 烟熏） 加热 干型） 干燥 成熟→ 干燥→成熟 （干型） →干燥 成熟 流通 切片和预包装→零售 流通→切片和预包装 零售 切片和预包装
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原辅料
大豆分离蛋白，吸水性较强，2%以下不会 大豆分离蛋白，吸水性较强， 以下不会 给产品带来不良影响，添加量可达5%。 给产品带来不良影响，添加量可达 。
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二、肉馅的制备和充填
一方面就是要保证肉馅具有较高的脂肪含 量，另一方面要保证香肠在干燥过程中易 于失去水分。 于失去水分。 瘦肉一般需要在 瘦肉一般需要在-4-0℃下绞成相对较大的颗 ℃ 粒而不能将其斩拌成肉糊状， 粒而不能将其斩拌成肉糊状，以免持水力 太强。脂肪需在-8℃左右的冻结状态下切 太强。脂肪需在-8℃左右的冻结状态下切 这样可防止脂肪的所谓成泥现象， 碎，这样可防止脂肪的所谓成泥现象，不 然泥状的脂肪会包裹在肉粒表面， 然泥状的脂肪会包裹在肉粒表面，阻碍干 燥过程中的脱水。 燥过程中的脱水。
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三、接种霉菌或酵母菌
对于多数发酵香肠来说，肠衣表面生长的霉菌或 对于多数发酵香肠来说， 酵母菌对产品形成良好的感官特性起着重要作用。 酵母菌对产品形成良好的感官特性起着重要作用。 抑制其它有害菌、保护香肠免受光和氧的作用以 抑制其它有害菌、 及产生过氧化氢酶。 及产生过氧化氢酶。 传统工艺中，偶然接种，产品质量不稳定，且会 传统工艺中，偶然接种，产品质量不稳定， 有产真菌毒素的霉菌生长。 有产真菌毒素的霉菌生长。 现代工艺，纯发酵剂接种。通常将霉菌或酵母菌 现代工艺，纯发酵剂接种。 的培养液的分散体系喷撒在香肠表面， 的培养液的分散体系喷撒在香肠表面，或者准备 好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠在其中浸一下。 好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠在其中浸一下。 霉菌：青霉属，如纳地青霉，扩展青霉，产黄青 霉菌：青霉属，如纳地青霉，扩展青霉， 霉。冻干孢子液 酵母：德巴利酵母属，假丝酵母属。冻干细胞。 酵母：德巴利酵母属，假丝酵母属。冻干细胞。
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原辅料
脂肪 干燥后的含量有时可达 干燥后的含量有时可达50%。 。 氧化酸败是发酵香肠（尤其是干香肠）贮藏过程 氧化酸败是发酵香肠（尤其是干香肠） 是发酵香肠 中最主要的质量变化， 中最主要的质量变化，是限制产品货架期的主要 因素。 因素。 使用熔点高的脂肪，多不饱和脂肪酸含量低。牛 使用熔点高的脂肪，多不饱和脂肪酸含量低。 羊脂因气味大而不适合。 猪背脂） 羊脂因气味大而不适合。 （猪背脂） 在一些国家，允许与脂肪一起添加抗氧化剂 在一些国家，允许与脂肪一起添加抗氧化剂BHT 抗坏血酸棕榈酸酯， 和BHA。另外，还有抗坏血酸棕榈酸酯，人工合 。另外，还有抗坏血酸棕榈酸酯 成的天然抗氧化剂，如合成的生育酚， 成的天然抗氧化剂，如合成的生育酚，迷迭香草 和某些香辛料，（抗坏血酸作为发色助剂） ，（抗坏血酸作为发色助剂 和某些香辛料，（抗坏血酸作为发色助剂）抑制 脂肪氧化。 脂肪氧化。
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特点
在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸， 在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸， 使香肠的最终pH降低到 降低到4.5-5.5，这一较低的 使香肠的最终 降低到 ，这一较低的pH 值使得肉中的盐溶性蛋白质变性， 值使得肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片 性的凝胶结构。较低的pH值与由添加的食盐和干 性的凝胶结构。较低的 值与由添加的食盐和干 燥过程降低的水分活度共同作用， 燥过程降低的水分活度共同作用，保证了产品的 稳定性和安全性。 稳定性和安全性。 乳酸菌起保健作用（？）。 乳酸菌起保健作用（？）。 蛋白水解消化率提高：净蛋白质消化率由 蛋白水解消化率提高：净蛋白质消化率由73.8% 上升到78.7%,粗蛋白消化率由 粗蛋白消化率由92.0%上升到 上升到 粗蛋白消化率由 上升到 94.1%.