江南大学考研食品微生物学实验考纲
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一、目的
1、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。 2、掌握甜酒酿的制作技术。
二、原理
以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业 中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的 的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过 酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间 延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持 甜酒酿口味的关键。
三、材料
1、材料：糯米、酒药 2、仪器和器具：手提高压灭菌锅，不锈钢丝碗，滤布，烧杯，不锈钢锅。
四、流程
原料选择→洗米蒸饭→淋水降温→落缸搭窝→接种→保温发酵→后熟→质量评估
五、方法
1、洗米蒸饭 将糯米淘洗干净，用水浸泡 4h，捞起放于置有滤布的钢丝碗中，于高压锅内蒸熟（约
0.1Mpa，9min），使饭“熟而不糊”。 2、淋水降温
用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理,经过均质处理,乳脂肪被充分分散酸奶 不会发生脂肪上浮现象,酸奶的硬度和粘度都有所提高,而且酸奶口感细腻,更易被消化吸 收,将加热和均质两种方法适当结合起来,处理的效果会更好,一般是先将原料乳地垫至 60 ℃左右,然后在均质机中,于 8-1OMpa 压力对乳进行均质处理。 （6）灭菌：
菌生长产酸而阻碍球菌生长所造成的球菌数量不足的缺点。经实验证明，当接种量超过 3% 时,发酵所需时间并不因种量加大而缩短,而酸奶的风味由于发酵前期酸度上升太快反而变 差,所以,任意加大接种量是无益的,反之,若接种量过小,发酵所需时间延长,酸奶的酸味会 显得不够。 （8）分装：
酸奶受到振动,凝乳状态易被破Hale Waihona Puke Baidu,因此,不能在发酵罐中先发酵然后再进行。分装,必 须是将会有乳酸菌的牛乳培养基先分装到销售用的玻璃瓶或塑料小容器中,加盖后送入恒 温室培养,在容器中发酵制成酸奶,为了避免杂菌的侵入,分装操作应在无菌室中进行。牛乳 分装后,容器上部留出的空隙要尽可能小,这样容器中的内容晃动幅度小,酸奶的形态易保 持完整,另外,减少空气也有利于乳酸菌的生长。整个分装操作的时间要短,使乳液温度下降 少,这样乳液温度与所设定的发酵温度接近,整个发酵时间就不会被延长。 （9）发酵:
五、方法 （一）凝固型酸奶制作
在添加生产发酵剂后立即进行包装,并在包装容器中发酵而成,成品呈凝乳状。 1、工艺流程
蔗糖、脱脂奶粉 ↓
原料鲜奶一→净化一→脂肪含量标准化一→配料一→过滤一→预热一→均质一→杀菌 -→冷却-→接种一→分装一→发酵一→冷却一→后熟。 2、操作步骤 （1）牛奶瓶消毒：
将牛奶瓶在不锈钢锅里用沸水煮 15 分钟。 （2）牛乳的净化：
六、结果
1、发酵期间每天观察、记录发酵现象。 2、对产品进行感官评定，写出品尝体会。
七、思考
1、制作甜酒酿的关键操作是什么？ 2、发酵期间为什么要进行搅拌？
实验二 酸乳的制作
一、目的
1、掌握酸乳制作原理 2、学会酸乳的制作方法
二、概述
酸奶因具有清新爽口的味觉而倍受欢迎 , 又由于酸乳中会有乳酸菌的菌体及代谢产物, 它对肠道内的致病菌有一定的丑掣作用,故对人体的肠道消化道疾病有良好的治疗效果。
均质后的原料乳的灭菌方法大致有两种:将乳加热至 90℃,保温 5min,或置于 80℃恒温 水浴锅中灭菌 15 分钟,也可用超高温瞬时灭菌法（在 135℃下保温 2-3s）。灭菌目的有以 下几点：
①杀灭原料乳中的微生物,特别是致病菌。 ②形成乳酸菌生长促进物质,破坏乳中存在的阻碍乳酸菌生长的物质。 ③除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的变性而增加的-SH,从而使氧化还原电位下降, 助长乳酸菌的生长。 ④使乳清蛋白变性膨润,从而改善酸奶的硬度和粘度,并阻止水分从变性酷蛋白凝聚成 的网状结构中分离出来。 ⑤灭菌后,使乳中原本存在的酶失活,使发酵过程成为单一乳酸菌的作用过程,易于控 制生产。 经灭菌处理后的原科乳迅速冷却到 43-45℃待接种。 （7）接种： 向 43-45℃灭过菌的原料乳中加入工作交酵剂,接种量为 2-3%，通常是嗜热链球菌和保 加利亚乳杆菌的混合菌，两种菌的比例为 1:1 或 2：1。球菌的接种量稍多些,可弥补由于杆
三、原理
酸乳是以牛乳为主要原料，接入一定量的乳酸菌，经发酵后而制成的一种乳制品饮料, 当乳酸菌在牛乳中生长繁殖和产酸至一定程度时,pH 下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生 凝集，这种凝乳状酸奶称为凝固型酸奶。
四、器材
鲜牛奶、奶粉、蔗糖、菌种(或市售酸乳)、天平、烧杯、玻璃棒、牛奶瓶、恒温水浴锅、 恒温培养箱、冰箱、不锈钢锅。
利用特别设计的离心机,除去牛乳中的白血球和其他肉眼口见的异物。 （3）脂肪含量标准化：
鲜奶中脂肪含量比较高,为了避免酸奶中有脂肪析出,因此需要对鲜奶的脂肪含量进行 调整使其达到所要求的标准。可以在脂肪含量高的牛乳中,加入一定体积的脱脂乳,或通过
分离机,从牛乳中分离出稀奶油,然后在得到的脱脂乳中再掺入一定量稀奶油,使调制乳的 脂肪含量达到要求。 （4）配料
《食品微生物学实验》是为生物工程、生物技术等专业选修课程《食品微生物学》开设 的实验，包括两部分内容：一是微生物发酵食品加工，如甜酒酿的酿制，酸乳的制作、豆腐 乳的制作、面包的制作等；二是食品中微生物的检验，包括常规检验如菌落总数、大肠菌群 的检验和致病性微生物的检验等。
第一篇 微生物食品加工
实验一 甜酒酿的制作
用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至 35℃左右，同时使饭粒松散。 3、落缸搭窝
将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的烧杯内洒少许酒药，然后将饭松散放入烧杯内，搭 成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。盖上培养皿盖。 4、保温发酵
于 30℃进行发酵，待发酵 2 天后，当窝内甜液达饭堆 2/3 高度时，进行搅拌，再发酵 1 天左右即可。
a.奶粉的添加:经脂肪含量标准化处理的调制乳(或按 1：7 的比例加水把奶粉配制成复 原牛奶)，为了使其非脂干物质含量达到要求,一般往调制乳中添加脱脂奶粉,经如此处理的 酸奶有一定的硬度,脱脂奶粉的添加量一般为 1%-3%。
b.蔗糖的添加：为了缓和酸奶的酸味,改善酸奶的口味,一般在调制乳中加入 4%-8%的蔗 糖,如果蔗糖量加入过多,会因调制乳渗透压的增加而阻碍乳酸菌主长一般是先将原料乳加 热到 60℃左右,然后加入蔗糖,待糖溶解后,过滤除杂,经过滤的奶液再进行均质处理。 （5）均质：
1、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。 2、掌握甜酒酿的制作技术。
二、原理
以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业 中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的 的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过 酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间 延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持 甜酒酿口味的关键。
三、材料
1、材料：糯米、酒药 2、仪器和器具：手提高压灭菌锅，不锈钢丝碗，滤布，烧杯，不锈钢锅。
四、流程
原料选择→洗米蒸饭→淋水降温→落缸搭窝→接种→保温发酵→后熟→质量评估
五、方法
1、洗米蒸饭 将糯米淘洗干净，用水浸泡 4h，捞起放于置有滤布的钢丝碗中，于高压锅内蒸熟（约
0.1Mpa，9min），使饭“熟而不糊”。 2、淋水降温
用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理,经过均质处理,乳脂肪被充分分散酸奶 不会发生脂肪上浮现象,酸奶的硬度和粘度都有所提高,而且酸奶口感细腻,更易被消化吸 收,将加热和均质两种方法适当结合起来,处理的效果会更好,一般是先将原料乳地垫至 60 ℃左右,然后在均质机中,于 8-1OMpa 压力对乳进行均质处理。 （6）灭菌：
菌生长产酸而阻碍球菌生长所造成的球菌数量不足的缺点。经实验证明，当接种量超过 3% 时,发酵所需时间并不因种量加大而缩短,而酸奶的风味由于发酵前期酸度上升太快反而变 差,所以,任意加大接种量是无益的,反之,若接种量过小,发酵所需时间延长,酸奶的酸味会 显得不够。 （8）分装：
酸奶受到振动,凝乳状态易被破Hale Waihona Puke Baidu,因此,不能在发酵罐中先发酵然后再进行。分装,必 须是将会有乳酸菌的牛乳培养基先分装到销售用的玻璃瓶或塑料小容器中,加盖后送入恒 温室培养,在容器中发酵制成酸奶,为了避免杂菌的侵入,分装操作应在无菌室中进行。牛乳 分装后,容器上部留出的空隙要尽可能小,这样容器中的内容晃动幅度小,酸奶的形态易保 持完整,另外,减少空气也有利于乳酸菌的生长。整个分装操作的时间要短,使乳液温度下降 少,这样乳液温度与所设定的发酵温度接近,整个发酵时间就不会被延长。 （9）发酵:
五、方法 （一）凝固型酸奶制作
在添加生产发酵剂后立即进行包装,并在包装容器中发酵而成,成品呈凝乳状。 1、工艺流程
蔗糖、脱脂奶粉 ↓
原料鲜奶一→净化一→脂肪含量标准化一→配料一→过滤一→预热一→均质一→杀菌 -→冷却-→接种一→分装一→发酵一→冷却一→后熟。 2、操作步骤 （1）牛奶瓶消毒：
将牛奶瓶在不锈钢锅里用沸水煮 15 分钟。 （2）牛乳的净化：
六、结果
1、发酵期间每天观察、记录发酵现象。 2、对产品进行感官评定，写出品尝体会。
七、思考
1、制作甜酒酿的关键操作是什么？ 2、发酵期间为什么要进行搅拌？
实验二 酸乳的制作
一、目的
1、掌握酸乳制作原理 2、学会酸乳的制作方法
二、概述
酸奶因具有清新爽口的味觉而倍受欢迎 , 又由于酸乳中会有乳酸菌的菌体及代谢产物, 它对肠道内的致病菌有一定的丑掣作用,故对人体的肠道消化道疾病有良好的治疗效果。
均质后的原料乳的灭菌方法大致有两种:将乳加热至 90℃,保温 5min,或置于 80℃恒温 水浴锅中灭菌 15 分钟,也可用超高温瞬时灭菌法（在 135℃下保温 2-3s）。灭菌目的有以 下几点：
①杀灭原料乳中的微生物,特别是致病菌。 ②形成乳酸菌生长促进物质,破坏乳中存在的阻碍乳酸菌生长的物质。 ③除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的变性而增加的-SH,从而使氧化还原电位下降, 助长乳酸菌的生长。 ④使乳清蛋白变性膨润,从而改善酸奶的硬度和粘度,并阻止水分从变性酷蛋白凝聚成 的网状结构中分离出来。 ⑤灭菌后,使乳中原本存在的酶失活,使发酵过程成为单一乳酸菌的作用过程,易于控 制生产。 经灭菌处理后的原科乳迅速冷却到 43-45℃待接种。 （7）接种： 向 43-45℃灭过菌的原料乳中加入工作交酵剂,接种量为 2-3%，通常是嗜热链球菌和保 加利亚乳杆菌的混合菌，两种菌的比例为 1:1 或 2：1。球菌的接种量稍多些,可弥补由于杆
三、原理
酸乳是以牛乳为主要原料，接入一定量的乳酸菌，经发酵后而制成的一种乳制品饮料, 当乳酸菌在牛乳中生长繁殖和产酸至一定程度时,pH 下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生 凝集，这种凝乳状酸奶称为凝固型酸奶。
四、器材
鲜牛奶、奶粉、蔗糖、菌种(或市售酸乳)、天平、烧杯、玻璃棒、牛奶瓶、恒温水浴锅、 恒温培养箱、冰箱、不锈钢锅。
利用特别设计的离心机,除去牛乳中的白血球和其他肉眼口见的异物。 （3）脂肪含量标准化：
鲜奶中脂肪含量比较高,为了避免酸奶中有脂肪析出,因此需要对鲜奶的脂肪含量进行 调整使其达到所要求的标准。可以在脂肪含量高的牛乳中,加入一定体积的脱脂乳,或通过
分离机,从牛乳中分离出稀奶油,然后在得到的脱脂乳中再掺入一定量稀奶油,使调制乳的 脂肪含量达到要求。 （4）配料
《食品微生物学实验》是为生物工程、生物技术等专业选修课程《食品微生物学》开设 的实验，包括两部分内容：一是微生物发酵食品加工，如甜酒酿的酿制，酸乳的制作、豆腐 乳的制作、面包的制作等；二是食品中微生物的检验，包括常规检验如菌落总数、大肠菌群 的检验和致病性微生物的检验等。
第一篇 微生物食品加工
实验一 甜酒酿的制作
用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至 35℃左右，同时使饭粒松散。 3、落缸搭窝
将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的烧杯内洒少许酒药，然后将饭松散放入烧杯内，搭 成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。盖上培养皿盖。 4、保温发酵
于 30℃进行发酵，待发酵 2 天后，当窝内甜液达饭堆 2/3 高度时，进行搅拌，再发酵 1 天左右即可。
a.奶粉的添加:经脂肪含量标准化处理的调制乳(或按 1：7 的比例加水把奶粉配制成复 原牛奶)，为了使其非脂干物质含量达到要求,一般往调制乳中添加脱脂奶粉,经如此处理的 酸奶有一定的硬度,脱脂奶粉的添加量一般为 1%-3%。
b.蔗糖的添加：为了缓和酸奶的酸味,改善酸奶的口味,一般在调制乳中加入 4%-8%的蔗 糖,如果蔗糖量加入过多,会因调制乳渗透压的增加而阻碍乳酸菌主长一般是先将原料乳加 热到 60℃左右,然后加入蔗糖,待糖溶解后,过滤除杂,经过滤的奶液再进行均质处理。 （5）均质：