第六章 速冻面制品分析

7.将处理称量好的猪肉、高汤、料汤、
味精、食盐、酱油、料酒、白糖、鸡精 放入搅拌机中搅打均匀，然后加入处理 称量好的包菜、箩卜、大葱、姜、大豆 蛋白、香油搅拌均匀即成饺子馅。
8.将面粉、淀粉、面团改良剂、食盐、
水放入和面机中，搅拌10—15分钟和成 面团。 9.成型． 10. 速冻，温度-300C，时间15—18分钟。 11. 包装、成品。
压成厚度约1.5厘米的长条面块具体操作 如下:将搅拌均匀的面团放进大型压面机 交叉重复压制6到8下, 到面块表面光亮刀 口横断面无气泡为止. 第二阶段是进一步 将面块压薄至3到5毫米,具体操作是:将压 好的面块平整的放于案板上面分成等量 的若干小块,依次将每小块压好平摊在案 板上.
（四）成型:
成型的过程又分为三个小步骤,依次是:卷面, 拉条和刀切. 卷面:将压好的面块表面用毛刷刷适量的水,然后 卷起并卷成圆条状.此操作过程注意两点:一再 卷面过程中右手要压紧,压实防止条子中间空 心;二保证在卷的过程当中层与层之间相互紧 贴,无气泡条子两段要收紧整体看来是圆柱状 拉条:根据产品规格要求将卷好的条子拉成相应粗 细均匀的条状 刀切:按产品规格大小切制.
４.影响面团形成的因素
（1）面粉—选用合适面粉
（2）加水量—40%--45% （3）温度—28--300C
（4）搅拌—8--15分钟
（5）静置
（6）其它—酵母、食盐、油、糖、鸡蛋、
奶制品、添加剂（氧化剂、还原剂、酶 制剂、乳化剂）等
（三）压面:
压面分两个阶段完成,第一阶段是将面块
第三节 速冻汤圆加工技术
一、配方
汤圆馅：熟芝麻18千克，熟花生11千克
速冻油20千克，白砂糖45千克，次品汤 圆5千克，水1千克 汤圆面：糯米粉100，水80，改良剂0.4
二、工艺流程
原料准备—制馅、和面—成型—速冻—
包装—成品
三、加工操作
1.将白砂糖粉碎。
2.将芝麻、花生、速冻油、次品汤圆搅碎 3.按配方将各配料放入搅拌机中，搅匀即
第六章 速冻面制品
第一节 概述
一、特点 传统面制品的延伸、深加工。
发展历史短、发展速度快
二、品种
饺子、汤圆、粽子、面点等。
第二节 速冻饺子加工技术
一、配方 鲜肉菜馅：猪肉35%（瘦肉60%，肥肉
40%），高汤6%，料汤2%，大葱12%， 大豆蛋白6%，包菜15%，箩卜15%，姜 3%，味精0.8%，食盐1.2%，酱油1.5%， 料酒0.2%，白糖0.3%，香油1.5%，鸡精 0.5%。 面：速冻饺子粉100，淀粉5，食盐0.3， 面团改良剂0.4，水42
（五）装盘:
将馒头按规定摆盘装车。
（六）醒发（发Байду номын сангаас）:
温度:37—42度 时间:25—35分钟 湿
度:75—95%
1. 面团发酵的目的
（1）使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气
体，促进面团体积膨胀。 （2）改善面团的加工性能，使之具有良 好的延伸性，使面团的组织结构均匀细 密、多孔柔软。 （3）使面包具有诱人的芳香风味。 （4）提高馒头的营养价值。
(2) 面筋吸水
首先，面筋蛋白质表面亲水基水 合，同时水分向面筋蛋白质中心扩散， 与面筋蛋白质中心含有的小分子可容 物形成高浓度的溶液，使面筋蛋白质 分子内外存在浓度差，形成渗透压， 促进面筋蛋白质内部大量吸水、膨胀、 扩展，形成开放式外观结构，利于相 互结合。
（3）搅拌的作用

面粉是由小的面粉颗粒构成，面粉 遇水时，面粉颗粒表面面筋蛋白质首先 吸水。同时水分向颗粒中心扩散，由于 颗粒组成的紧密性，扩散速度很慢，这 时搅拌起到了极大的促进作用，它使面 粉颗粒与搅拌浆、器壁及相互之间碰撞 摩擦，失去水合表面，暴露新的表面进 一步与水结合，直至面粉颗粒消失，面 筋蛋白质完全水合。
成汤圆馅。
４.将糯米粉、改良剂、水等放入和面机
中和成均匀面快。 ５.成型。 ６.速冻，温度-300C、时间1５-２０分钟。 ７.包装、成品。
第四节 速冻馒头加工
一
配方 面粉:25㎏ 玉米粉：1.5㎏ 鲜鸡蛋：3㎏ 白砂糖:3㎏ β–胡萝卜素：3%的溶液100 毫升 玉米香精：100毫升 酵母：0.34㎏ 面包改良剂：0.1㎏泡打粉：0.25㎏ 水：9.2㎏
二、工艺流程
原料准备—和面、制馅—成型—速冻—
包装—成品
三、加工操作
1.将猪肉切条、搅碎。
2.将包菜、大葱、姜洗净、切碎、脱水。
3.将箩卜洗净、切条、热烫、冷却、切碎、
脱水。 4.将猪骨头和鸡骨头按1比1的比例下锅煮 成高汤。 5.将花椒、八角、桂皮等与水煮成料汤
6.将大豆蛋白泡透、搅碎。
吸水、涨润的面筋蛋白质在搅拌的作 用下，相互靠近并以氢键、二硫键结合， 形成面筋网络，并在搅拌的进一步扩展作 用下，提高面筋网络的弹性和延伸性，从 而形成面团，具有良好的弹性和延伸性。
３.面团形成的过程
原料混合阶段
面筋形成阶段 面筋扩展阶段
搅拌完成阶段
搅拌过度阶段
面团破坏阶段
1.和面的目的
(1)各种原辅料均匀地混合在一起，形成质 量均一的整体。 (2)加速面粉吸水、促进面筋形成，缩短面 团形成时间。 (3)扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延 伸性，改善面团的加工性能
2.面团的形成原理
(1) 面粉中含有大量的面筋蛋白质，具 有特殊的组成和结构，在一定条件下 能够形成面筋，成为面团的骨架。
二 工艺流程
配料----和面----压面—成型----装盘-----醒
发----蒸制----冷却----速冻---包装----入库
三 生产加工
(一) 配料: 按工艺配方配制原料.将白砂糖, 香精,色素，鲜鸡蛋用水混匀; 酵母用1 ㎏温水活化。
(二) 和面:和面又称调粉、打面， 通过搅拌和面形成面团，它是影 响馒头质量的决定性因素之一。 将面粉和玉米粉及面包改良剂,泡 大粉等各种配料倒入搅拌缸后开 动搅拌先把面粉混匀,然后将活化 酵母倒进搅缸搅拌约8分钟,和成 弹性延伸性良好的面团.
2. 面团发酵原理