第四章 生物性食物中毒与动物性食品安全
第四章生物性食物中毒与动物性食品安全
第一节细菌性食物中毒
一、概述
（一）食源性疾病
WHO指出：凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。（二）食物中毒
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。
1.食物中毒的发病特点
(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
(2)发病与食物有关。
(3)中毒病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
(4)人与人之间无直接传染。
2.食物中毒的分类
（1）细菌性中毒食品
指含有细菌或细菌毒素的食品。
（2）真菌性中毒食品
指被真菌及其毒素污染的食品。
（3）动物性中毒食品
将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。
(4）植物性中毒食品
将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。
在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。
（5）化学性中毒食品
被有毒有害的化学物质污染的食品。指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。
添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。
2008年，卫生部收到的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，占总中毒人数的45.8％我国细菌性食物中毒常见的致病菌和食物：
沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）、单核细胞增生李斯特菌（水产品、乳制品、冷藏食品）、大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。（三）细菌性食物中毒的特点
1、病程短、恢复快、预后好、病死率低但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。
2、细菌性食物中毒全年皆可发生以5～10月较为多发，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。
3、动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品
畜肉类及其制品居首位，其次禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现由金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。全国6类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化
（四）细菌性食物中毒发生的原因：
1、食品被致病菌污染
2、食品中污染的致病菌有繁殖的机会
3、食用前未加热或未彻底加热
（五）细菌性食物中毒的发病机制
1．感染型
1）病原菌→ 胃肠道→ 繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。
2）死亡的病原菌→ 内毒素→ 刺激体温调节中枢→体温升高
如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。
感染型食物中毒的临床特征：
1）潜伏期短，一般几小时到24小时。
2）病程短，通常为1～3天，个别细菌可长达7～14天，如沙门氏菌3 ～7天。
3）发病症状以急性胃肠炎为主。
2．毒素型
大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，使C1-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。
如：金黄色葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。
毒素型食物中毒的临床特征
1）潜伏期长短不一
金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期较短；
肉毒梭菌毒素中毒潜伏期较长。
2）病程长短不一
金黄色葡萄球菌毒素中毒迅速痊愈
肉毒梭菌毒素中毒则恢复很慢。
3）胃肠型症状不明显
葡萄球菌肠毒素所引起的中毒有频繁的呕吐、腹痛，但腹泻很少见，体温正常或微升高。
3．混合型
副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。
混合型食物中毒的临床特征
以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。如副溶血性弧菌引起的食物中毒。
二、常见细菌性食物中毒
（一）沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周身鞭毛，能运动。两端钝圆的短杆菌（比大肠杆菌细），（0.7～1.5um）×（2～5um），沙门氏菌的菌落特征。
1、病原学特点：
沙门氏菌属是肠杆菌科的一个大属，包括2000多个血清型，主要寄居于人和其它温血动物的肠道中。
沙门氏菌不产生外毒素，但菌体裂解时．可产生毒性很强的内毒素，此种毒素为致病的主要因素，可引起人体发冷、发热及白细胞减少等病症。
根据沙门氏菌的致病范围，可将其分为三大类群
第一类群：专门对人致病：如伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌，乙型副伤寒伤门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌。
第二类群：能引起人类食物中毒，称之为食物中毒沙门氏菌群。如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏菌等。
第三类群：专门对动物致病，很少感染人。如马流产沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌。
沙门氏菌特点：
1）生长繁殖适宜温度：20～30℃，水中存活2～3周，人的粪便中1～2月。
2）100℃立即死亡，80℃2min，70℃5min，60℃15～20min死亡。
3) 在5%石炭酸、0.2%升汞液、2%烧碱水等消毒液中5min即能致死。
4）不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品后无感官性状变化。
5) 冷冻对于沙门氏菌无杀灭作用，即使在-25℃低温环境中仍可存活10个月左右。
2、致病性：
（1）感染：沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症感染。（2）中毒：沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体出现中毒症状。
3、沙门氏菌属食物中毒临床特征
潜伏期：12 ～36 h ，特征：发热、腹痛、呕吐，腹泻黄绿色水样便。
4、食品中沙门氏菌的来源
(1)家畜、家禽的生前感染和宰后污染
家禽、家畜在宰杀前已感染沙门氏菌，是肉类食品中沙门氏菌的主要来源。
在屠宰过程中或屠宰后被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。
(2)乳中沙门氏菌的来源
患沙门氏菌病的奶牛其乳中可能带菌，即使是健康奶牛的乳在挤出后亦容易受到污染。
(3)蛋类沙门氏菌的来源
蛋类及其制品感染或污染沙门氏菌的机会较多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类，其带菌率一般在30％～40％之间
(4)熟制品中沙门氏菌的来源
烹调后的熟制品可再次受到带菌容器、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染。
(5)发病率及影响因素
沙门氏菌食物中毒发病率较高，占总食物中毒的40％～60％，最高可达90％。
沙门氏菌致病力强弱与菌型有关，猪霍乱沙门氏苗致病力最强，其次为鼠伤寒沙门氏菌，鸭沙门氏菌致病力较弱；
5、实验室检验
（1）细菌学检验按GB/T 4789.4-2008(食品卫生微生物检验—沙门氏菌检验)进行细菌培养与分离，（2）血清学鉴定（3）沙门菌属基因探针。
6.预防措施
（1）防止沙门氏菌污染肉类食品
防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。
（2）控制食品中沙门氏茵的繁殖
低温贮藏食品，温度最好控制在5℃以下，加工后的熟肉制品应尽快食用。一般认为中毒菌量为105 CFU （3）加热以彻底杀灭病原菌
如发现食品中有沙门氏菌应100℃以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。烹调大块鱼、肉类食品时，如果食品内部达不到沙门氏菌的致死温度，其中的沙门氏菌仍能存活，食用后可导致食物中毒。一般认为每块不应超过1kg。禽蛋煮沸8min，壳内的细菌才能被杀死。
三、副溶血性弧菌食物中毒
副溶血性弧菌常呈弧状、杆状、丝状等多种形状，有鞭毛、运动活泼、革兰氏阴性。
（一）病原学特点：副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌
在无盐的蛋白胨水中生长不良，但在含3%～3.5%的食盐培养基内，生长良好。由于它嗜盐，故又称之为致病性嗜盐菌。最适培养温度：30～37℃，最适pH值：7.7～8.0。副溶血性弧菌不耐热，加热75℃5min或90℃1min，即可被杀死。对醋酸敏感，1%～2%醋酸处理1min即可杀死该菌。
（二）食品中副溶血性弧菌的来源
1、近海海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产食品的污染。
2、沿海地区带菌人群可污染各类食品。
3、食品容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，生食物中的副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。
引起副溶血性弧菌中毒的食物，主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。
（三）中毒临床表现
副溶血性弧菌食物中毒潜伏期为2～40h，发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛。恶心、呕吐、腹泻，体温一般为37.7～39.5℃。发病5～6h后，腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为本病特点。
（四）实验室检验
(1)细菌学检验：按GB/T 4789.7-2008(食品卫生微生物学检验—副溶血性弧菌检验)操作。
(2)血清学检验
(3)动物试验：将细菌学检验分离的副溶血性弧菌给小鼠腹腔注射，观察毒性反应。
(4)快速检测：采用PCR等快速诊断技术，24h内即可直接从可疑食物、呕吐物或腹泻物标本中确定副溶血性弧菌耐热毒素的存在。
（五）预防措施：副溶血性弧菌对低温抵抗力强，对高温抵抗力弱。
1、采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。
2、鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃以上。
3、对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。
四、李斯特菌食物中毒
短杆菌，大小0.4~0.5×0.5~2μm，两端钝圆，常两两相串成弯曲及V形，偶尔有球状、双球状、短链状，兼性厌氧、无芽孢。
（一）病原学特点
李斯特氏菌耐碱不耐酸，对碱和盐抵抗力强，耐冷不耐热，最高生长温度为45℃。58-59℃、10min可杀死，在-20 ℃可存活一年；在4 ℃的20%NaCl中可存活8周。70%酒精5min、2.5%石炭酸、2.5%氢氧化钠、2.5%福尔马林20min 可杀死此菌；李斯特氏菌抵抗力。
湿热灭菌（121℃，至少15min）和干热灭菌（160～170℃，至少1h）可杀灭该菌，对紫外线和γ射线敏感；对青霉素、氨苄青霉素、四环素（已产生抗性）、氨基糖苷类、氯霉素均敏感。
（二）污染来源
李斯特氏菌分布广泛，在土壤、人和动物粪便、污水、蔬菜、青储饲料等中可分离出该菌。在土壤、污水、粪便、牛奶中存活时间比沙门氏菌长。容易被污染并引起食物中毒食品主要有乳及乳制品、肉制品、水产品、水果和蔬菜等。
（三）中毒表现
中毒多发生在夏秋季节。常因食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食品、乳制品未经加热直接食用所引起。
主要症状：腹痛、腹泻、发热。
（四）实验室检验
1、细菌学检验按GB/T4789.30-2008(食品卫生微生物学检验—李斯特菌检验)操作。
2、在病人血液，粪便中与食品中分离出同一血清型单细胞增生李斯特菌，也可以通过检测患者血清中抗体效价
来确定诊断。
3、快速检测
（五）预防措施
1、乳与乳制品、肉与肉制品及生拌凉菜为常被本菌污染的食品，应予特别注意。
2、本菌在4℃下仍能生长繁殖，故对家用冰箱保存的食品，存放时间不得超过1周，取用时应重新加热。
3、本菌对热耐受力比一般无芽孢杆菌强，一般巴氏消毒不易将其杀灭，故牛奶最好煮沸后饮用。
5、本菌对酸较敏感，在pH6.0下不能生长。故可根据这一特性，在预防中加以适当的运用。
6、本菌对氯化钠耐受力很强，故对盐腌食品亦应加以注意
五、大肠埃希菌食物中毒
大肠埃希菌属俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌，多数菌株周生鞭毛
（一）病原学特点
目前已知的致病性大肠埃希菌包括如下4型。
1．肠产毒性大肠埃希菌2．肠侵袭性大肠埃希菌3．肠致病性大肠埃希茵4．肠出血性大肠埃希菌O157:H7出血性大肠杆菌。
抵抗力：对青霉素有中等抵抗力，对一般消毒剂都比较敏感。对氯尤为敏感，水中游离氯达到0.2mg／L时，即可杀死此菌。此菌在土壤中、水中及粪便中可存活数月以上。
毒素特性：有些大肠埃希氏菌产生肠毒素
(1）不耐热肠毒素：化学成分为蛋白质，分子量较大，60℃ 30min破坏，具有免疫原性，可引起肠道分泌增加，出现腹泻。（2）耐热肠毒素分子量较小，无抗原性，100℃ 30min，仍有活性，可引起肠分泌增加。
（二）食品中致病性大肠杆菌的来源
(1)存在于人和动物的肠道中，健康人肠道致病性大肠埃希菌带菌率为2％～8％；
(2)成人患肠炎、婴儿患腹泻时，致病性大肠埃希菌带菌率较健康人高，可达29％～52％。
(3)饮食行业的餐具易被大肠埃希菌污染，其检出率高达50％。
(4)大肠埃希菌随粪便排出而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食物。
致病性大肠杆菌可经带菌人的手、食物和生活用品进行传播。
（三）中毒临床表现
1．急性胃肠炎型临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心、发热38～40℃。
2．急性菌痢型主要表现为血便、脓黏液血便，里急后重、腹痛、发热。病程1～2周。
3．出血性肠炎主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便。病程10d左右，病死率为3％～5％，老人、儿童多见。
（四）实验室检验
(1)细菌学检验。按GB/T4789.6—2003(食品卫生微生物学检验—致泻大肠埃希菌检验)操作。(2)测定与试验。(3)血清学鉴定。(4)产毒大肠埃希菌(ETEC)基因探针
（五）预防措施
1．防止大肠杆菌污染食品
防止熟制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。
2．控制食品中大肠杆菌的繁殖
低温贮藏食品，温度最好控制在5℃以下，加工后的熟肉制品应尽快食用。
3．加热以彻底杀灭病原菌
如发现食品中有大肠杆菌应100℃以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。
第二节真菌毒素食物中毒
真菌是微生物中的高等生物，是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行
有性或无性繁殖的微生物。自然界中的真菌分布十分广泛，并可作为食品中正常菌相的一部分用来加工食品，但在特定情况下又可造成食品的腐败变质。有些真菌本身不仅作为病原体引发人类疾病，其代谢产物真菌毒素(mycotoxins)也对人及动物造成危害。真菌毒素是农产品的主要污染物之一，人畜进食被其污染的粮油食品可导致急、慢性真菌毒素中毒症(myco—toxicc)ses)。我国是一个农业大国，小麦、玉米、大米及花生等是居民的主要食品原料，每年因霉变而导致25000t粮食不能食用。出口粮食由于真菌毒素超过输入国限量标准而遭警告或降低等级的现象时有发生。某些食物中毒、慢性病及癌症的发生与摄入含有真菌毒素的食品有关。1985～1992年，我国河南、广西、河北、安徽和江苏等省的部分地区共发生由赤霉病麦或霉玉米导致的人畜脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxvnivalenol，DON)中毒15起。特别是在1991年春夏之交，我国部分省市遭受特大洪涝灾害，受灾严重的安徽、江苏、河南等省正值小麦收获季节，暴雨使小麦的收割、脱粒等操作无法进行，导致大量小麦发霉，仅安徽一省就有13万多人因食用霉变小麦而发生急性中毒，严重危害了人民的身体健康。
一、真菌毒素的种类
目前为止，全世界已经发现了300多种结构不同的真菌毒素，其中已经被分离鉴定的有20多种。Hesseltine 就真菌毒素对农业及人类健康的危害程度和对社会经济发展影响的重要性，对世界上30多个国家和地区进行了调查，结果表明，排在第一位的是黄曲霉毒素，其次为赭曲霉毒素A(ochratoxin A，0TA)、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)、橘青霉素(citrinin)、杂色曲霉素(sterigmatocystins，ST)、展青霉素(patulin，Pat)、圆弧偶氮酸(cycloplazonlc acid，CPA)等，该项调查进行之时伏马菌素(fumonisins，FMs)尚未被发现。调查还发现，被真菌毒素污染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。因此，真菌及其毒素与人类健康的关系已引起全世界的广泛关注。
二、真菌毒素生长环境及其食物中毒特点
真菌毒素的形成与真菌生长繁殖的环境条件密切相关，大部分真菌在20～28℃都能生长，在30～100℃，真菌生长显著减弱，在0℃几乎不能生长。一般控制温度可以减少真菌毒素的产生。温度25～33℃、相对湿度85％～95％的环境最适合真菌的生长和繁殖，也最容易形成真菌毒素。真菌食物中毒是指产毒霉菌寄生在粮油食品或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢物，人畜摄食后导致的中毒。真菌毒素病的特点：无传染性；抗生素治疗无效；暴发常由某种食物引起；常有季节性；检查可疑食物，可发现真菌毒素。此外，根据真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经
毒、震颤毒等。
三、防止真菌毒素污染的措施
真菌毒素对人和动物都有极大危害，但在自然界中要完全避免真菌毒素对食物的污染是很不容易的。目前仍没有十分可靠的方法可以完全去除农产品中的真菌毒素，因此，需要综合的预防和控制真菌毒素的污染，要采取积极主动的预防措施。防止产毒真菌直接污染食物，是防止真菌毒素污染食物的一种简单、经济的方法。预防真菌毒素污染食品，必须做好两点。
①隔离和消灭产毒真菌源区，尽量减少产毒真菌及其毒素污染无毒食品，造成二次污染。要防止粮食、油料等原料不被真菌污染，把好粮食、油料的入库质量关，如入库粮食不仅要作水分、杂质、带虫量以及一些品质指标的检测，而且应作粮油的带菌量、菌相及真菌毒素含量的检测。
②严格控制易染真菌毒素及其毒素的食品的贮藏、运输等环境条件，抑制微生物在食品中大量繁殖及产生毒素。食品及饲料中的真菌只有在一定的温度和湿度条件下才能产生毒素，只要严格控制食品和饲料的贮藏温度及水分就能减少甚至完全抑制真菌毒素的产生。此外，还可对食品进行高温、紫外线、微波、添加防腐剂等处理来杀死真菌。
四、食品中典型的真菌毒素
1．黄曲霉毒素
黄曲霉毒素(aflatoxin)主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，黄曲霉毒素污染的发生和程度随地理和季节因素以及作物生长、收获、贮存的条件不同而异，粮油作物在收获后、贮藏期以及加工后都能受到产毒菌株污染，
有时早在作物收获前就已受到了产毒菌株的污染。
1960年在英格兰南部和东部地区，十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡。剖检中毒死鸡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大，病理检查发现肝实质细胞退行性病变及胆管上皮细胞增生。研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种荧光物质，是导致火鸡死亡的病因，并证实了该物质是黄曲霉的代谢产物，故命名为黄曲霉毒素。
(1)结构与性质目前已分离的黄曲霉毒素有20多种，分为AFB和AFG两大类。它们是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素的衍生物。纯净的黄曲霉毒素为无色晶体，耐热，100℃、20h也不能将其全部破坏，可溶于多种有机溶剂如氯仿、甲醇、乙醇等，不溶于水、己烷、乙醇和石油醚。黄曲霉毒素在长波紫外光下毒素可发出荧光，黄曲霉毒素B-和B2可发出蓝紫色荧光，G1和G2可发出黄绿色荧光。人及动物摄入黄曲霉毒素B1和B2后，在乳汁和尿中可检测出其代谢产物黄曲霉毒素Mz和Me。
(2)食品中黄曲霉毒素的来源与分布能产生黄曲霉毒素的菌种有黄曲霉和寄生曲霉，温特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。曲霉在12～42℃范围内均可产生黄曲霉毒素，最适温度为25～32℃。我国的分布情况是，东北和西北较少；华中、华南和华东产毒菌株多，产毒量也高。产毒量最高的是从广西玉米中分离到的一株菌，在大米培养基上产生黄曲霉素的量高达2。00mg／kg。影响黄曲霉毒素产生的重要条件是食品基质的成分和水分、环境温度及相对湿度。黄曲霉是分布最广的霉菌之一，在全世界几乎无处不在。关于黄曲霉毒素在食品中的污染，世界粮农组织／世界卫生组织联合国环境规划署于1977年召开了第一次有关霉菌毒素会议，指出黄曲霉毒素在食品中的污染大大地超过其他几种霉菌毒素的总和。世界各国的农产品普遍遭受过黄曲霉毒素的污染，主要污染的品种是粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。胡桃和杏仁等干果、动物性食品(奶及奶制品、干咸鱼等)及家庭自制发酵食品中均曾检出黄曲霉毒素。
(3)毒性与危害黄曲霉毒素于1993年被世界卫生组织(wHo)的癌症研究机构划定为一类致癌物。黄曲霉毒素有较多的种类，主要有B，、Bz、G1、G2、M1和M2。它们的结构式不同，其毒性及危害也有很大差异。黄曲霉毒素的衍生物中以黄曲霉毒素B?的毒性及致癌性最强，在食品中的污染最广泛，对食品的安全性影响最大。因此，在食品卫生监测中，主要以黄曲霉毒素B1为污染指标。黄曲霉毒素的毒性极强，但其毒性随着毒素的剂量、接触时问长短和动物种类、营养状态及饲料不同而异。在动物实验中，大剂量摄人这些毒素会造成死亡；亚致死剂量产生慢性中毒；长期接受低剂量则导致癌症，主要是肝癌。黄曲霉毒素进入机体后经细胞色素P450催化生成相应的活性衍生物而表现出毒性。一部分被酶降解解毒；一部分与细胞蛋白质，类脂结合引起细胞死亡，表现为急性中毒；若与核酸(DNA)结合会导致突变、致癌。其急性中毒的毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍，幼年动物比同种老年动物更为敏感，不同种动物的敏感性也有差异，雏鸭最敏感。黄曲霉毒素B。对几种动物的LD50。
(4)食品中的限量标准由于黄曲霉毒素具有极强的毒性和致癌性，而引起了世界各国的重视。1987年在曼谷召开的第二届国际霉菌毒素会议上，有60多个国家制订了标准和法规。实际或建议的限量标准为：食品中黄曲霉毒素B1 5ug／kg；食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2总和为10～20ug/kg，牛乳中的黄曲霉毒素M1为0.05～0.5ug／kg，乳牛饲料中的黄曲霉毒素B1为10ug／kg。FAO/WHO在1993年提出的指导性标准为：食品中黄曲霉毒素M1≤0．05ug／kg，奶牛饲料中的黄曲霉毒素B1≤5ug/kg。
我国于1981年作为正式国家标准，颁布了食品中黄曲霉毒素B1最高允许量标准，并在2005年进行了修改，规定：玉米、花生及其制品≤20ug/kg；大米、植物油(除玉米油、花生油)≤l0ug/kg；其他粮食、豆类、发酵食品≤5ug/kg；婴幼儿配方食品≤5ug/kg。黄曲霉毒素M1限量标准：鲜乳≤0．5ug/kg；乳制品(折算为鲜乳汁)≤0.5ug/kg。
尽管国内外已制订了相关标准，但其中仍存在着一些不合理、不完善的指标。新的标准还有待于进一步制订，以使其更加科学，更加规范，更好地为人类健康服务。
2．赭曲霉毒素
赭曲霉毒素最初是从南非的赭曲霉毒株中分离出来的，由赭曲霉(Asper-gillus ochraceus)、洋葱曲霉(Aspergillus alliaceus)、鲜绿青霉(Pencillium viridicatum)、徘徊青霉等代谢产生，包括7种结构类似的化合物，赭曲霉毒素A是其中毒性最强的物质，是自然界中的主要天然污染物。在一些国家的食品中，赭曲霉毒素A的
污染率可达2％～30％。该化合物主要表现为肾脏毒性。在巴尔干地方性肾病流行区，6％～18%人群的血液中能检出赭曲霉毒素A。
(1)结构与性质赭曲霉毒素是分子结构类似的一组化合物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和a等，其中赭曲霉毒素A是主要的污染物。
赭曲霉毒素是一种无色结晶化合物，溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液中，微溶于水。在紫外光下赭曲霉毒素A呈绿色荧光。该化合物相当稳定，在乙醇中置冰箱避光保存一年以上而不破坏。有较高的耐热性，制罐头的豆子经漂白、加盐及在番茄酱中加热1h后，仍然能存留56％的赭曲霉毒素。
(2)食品中赭曲霉霉素的来源与分布赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属的某些菌种产生的二次代谢产物。
赭曲霉素素的分布范围较广，作为一种天然污染物几乎可在所有谷物中分离到。国内外均有分布，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物。在气候温和的澳大利亚和南斯拉夫，从谷物中分离到的赭曲霉，有28％～50％的菌株具有产毒能力。我国江苏、黑龙江、广西、四川、山西等省对1989年和1990年的小麦、玉米和大米样品进行了赭曲霉毒素A的污染调查。结果表明，我国谷物赭曲霉毒素A的污染不太普遍，污染率分别为小麦2％、玉米1．25％、大米未检出。除个别样品中的赭曲霉毒素A含量超过某些国家的限量标准外，大部分样品中赭曲霉素素A的含量都比较低。
(3)毒性与危害赭曲霉毒素A是赭曲霉毒素中毒性最强的物质，主要对。肾产生危害，造成肾肿大，当浓度超过5mg/kg时，就会对肝脏组织和肠产生破坏，引起肠炎、肝肿大等。
不同动物种属对赭曲霉毒素敏感性不同。经口给大鼠赭曲霉毒素，雌鼠比雄鼠敏感。对雏鸭的经口LD50仅为0.5mg／kg体重，与黄曲霉毒素接近。即使饲料中赭曲霉毒素A水平低于200ug／kg，也能对大鼠和猪等动物产生肾毒性作用。主要表现为皮质内肾曲管萎缩，肾间质纤维化及肾小球透明样变等。赭曲霉毒素A还可导致肾脏癌变。
国际癌症研究机构(IARC)(1993)认为赭曲霉毒素A是一种与人类健康密切相关的霉菌毒素，是人类可能的致癌剂。除了潜在的遗传毒性和致癌性外，赭曲霉毒素A也是一种具有免疫抑制、神经毒性以及致畸性的物质。
(4)食品中赭曲霉毒素的限量标准世界粮农组织和卫生组织食品添加剂与污染物联合专家委员会(JECFA)第56次会议上再次评价了赭曲霉毒素A，委员会根据新提出的资料认为，赭曲霉毒素A引起肾毒性以及肾癌的机制还未解决，因此委员会保留周摄入量为100ng／kg体重。目前，有部分国家已制订了食品和饲料中赭曲霉毒素A的限量标准。我国《粮食卫生标准》(GB2715—2005)规定赭曲霉毒素A在谷类、豆类中的限量为5ug／kg。
第三节动物性食物中毒
一、概述
食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒
（一）主因动物肝含有维生素A、D，食了对人体健康有利，同时它又含有痉挛毒素和麻痹毒素。食动物肝过多即会中毒。吃鱼肝油过多也会中毒。
（二）判断有吃动物肝脏或过量鱼肝油史，食后1-5小时发病。有恶心呕吐，肝大而有压痛，头痛、头晕，面红、眼经，婴儿囟门多隆起。进一步恶化，腹痛、腹泻、畏寒发热，脱皮。
（三）中毒表现：头痛、头晕、嗜睡、恶心、呕吐、腹痛、水泻、结膜充血、结膜下出血、瞳孔轻度散大、视力模糊、皮肤潮红与灼热感。
疾病病因：询问有无大量食用鲨鱼、鳇鱼、鳕鱼、狗、狍、狼、熊等动物肝(含大量维生素A)史，成人一次摄入维生素A500000U即可引起中毒。
有条件测定血中维生素A(正常值0.52～2.10μmol/L)。
（四）急救处理：
1．潜伏期较短者可洗胃、催吐及导泻。
2．抗甲状腺药物可选用①甲巯咪唑（他巴唑）10～20 mg，每日3次；②甲硫氧嘧啶100～200 mg，每日3次。用至症状缓解后减量、停药。
3.对症支持疗法吸氧，应用氯丙嗪等镇静剂，给予含大量维生素、高蛋白质、高糖的饮食。重症病例应加用氢化可的松2 中毒多为误食。织纹螺所含的毒素可能系麻痹性贝类毒素，以织纹螺的肝脏含毒最多，其次为肌肉、卵。
二、常见的动物性食物中毒：河豚鱼、含高组胺鱼类、鱼胆、贝类、甲状腺。
鱼类引起的组胺中毒
1、中毒原因：鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼含有较高量的组氨酸，经细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质--秋刀鱼素。
2、中毒表现：组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，多于1-2日内恢复。
3、预防措施：⑴加强鱼类食品卫生管理；⑵过敏体质的人不能食用；⑶对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。
动物源性食品安全控制对策和措施(正式)
编订：__________________ 单位：__________________ 时间：__________________ 动物源性食品安全控制对策和措施(正式) Deploy The Objectives, Requirements And Methods To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑
文件编号：KG-AO-2917-26 动物源性食品安全控制对策和措施 (正式) 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对目的、要求、方式、方法、进度等进行具体、周密的部署，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 一、广泛宣传，提高对畜产品安全重要性的认识 各级应加强宣传教育，全面提高全社会对畜产品安全的重要性认识，增强广大畜牧兽医工作者、兽药饲料生产者、养殖者和畜禽屠宰加工销售者的责任感和使命感。只有全民的认识提高了，才能自觉执行国家的法律法规，依法生产经营和使用，只有广大群众的共同参与，才能筑牢畜产品质量安全屏障。 二、健全法制，完善畜产品安全法律法规体系 解决畜产品安全的根本措施是健全和完善立法，严格执法。要针对当前畜产品安全方面法律法规少的实际，加快立法步伐。参考欧盟、美国等发达国家和地区的标准，尽快形成具有中国特色的畜产品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个领域，规
第二章症状学习题
第二章症状学习题 【A1型题】 1、引起发热的原因不包括A 年老体弱 B感染 C 无菌性坏死物质的吸收 D内分泌与代谢障碍 E颅脑损伤 2、头面部阵发性电击样或撕裂样疼痛多见于A高血压病 B脑供血不足 C偏头痛 D三叉神经痛 E肌紧张性头痛 3、服用麦角胺后头痛可迅速缓解的疾病是：A颅脑肿瘤 B偏头痛C舌咽神经痛D肌紧张性头痛E流行性脑脊髓膜炎 4、咳铁锈色痰最常见的疾病是A慢性支气管炎 B支气管哮喘C大叶性肺炎D肺脓肿E慢性咽炎 5、咳大量脓臭痰最常见的疾病是A慢性支气管炎 B支气管哮喘C大叶性肺炎D肺脓肿E肺结核* 6、咯血在临床上最常见于A肺结核 B风湿性心脏病二尖瓣狭窄C肺脓肿D肺癌 E支气管扩张** 7、循环系统疾病引起咯血的常见原因是A右心衰竭 B风湿性心脏病二尖瓣狭窄 C肺梗塞D房隔缺损 E心包炎** 8、库斯矛大呼吸最常见于：A肺源性呼吸困难 B心源性呼吸困难C血源性呼吸困难D糖尿病酮症酸中毒引起的呼吸困难E神经官能症引起的呼吸困难 9、呼吸困难病人出现“三凹征”，提示A气管、大支气管阻塞 B小支气管阻塞 C肺部炎症 D胸膜炎 E肺结核
10、以夜间阵发性呼吸困难为突出表现，见于：A肺癌 B左心衰竭 C喉头水肿 D气胸 E胸骨骨折 11、皮肤粘膜发绀时，其毛细血管血液中还原血红蛋白量超过A10g/L B20 g/L C30 g/L D40 g/L E50 g/L** 12、紫绀出现急骤，病情严重，氧疗无效，静脉血呈深棕色，亚甲蓝可使紫绀消退，见于A混合性紫绀 B心性紫绀 C肺性紫绀 D硫化血红蛋白血症 E高铁血红蛋白血症 13、出现持续压榨性或窒息性胸部闷痛，最可能的诊断是A 心包炎B肋间神经痛C急性心肌梗死D食管炎E自发性气胸** 14、胸痛多在休息时发生，活动时或转移其注意力可消失，最可能的诊断是A急性心肌梗死 B急性心包炎 C心绞痛D心脏神经官能症E胸膜炎** 15、胸痛并向左肩左前臂放射，最可能的诊断是A急性心包炎B急性胸膜炎C心绞痛 D纵膈疾病 E食管炎 16、腹痛位于左下腹部伴腹泻、脓血便，提示A阿米巴痢疾B 胃癌 C急性胰腺炎 D病毒性肝炎 E细菌性痢疾 17、腹痛位于右上腹部，并向右肩部放射，提示A胆囊炎B 胃炎 C肠炎 D阿米巴痢疾E胰腺炎** 18、突然发生的刀割样腹痛最可能的诊断是A急性胃炎 B胆道结石C输尿管结石 D胃或二指肠溃疡穿孔 E幽门梗阻 19、突发剑突下钻顶样腹痛最可能的诊断是A急性病毒性肝炎B胆道蛔虫症 C肠蛔虫症D胆囊炎E胆石症*
食物中毒的一般处理
食物中毒的一般处理 内容提要：一般来说，进食短时间内即出现呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的典型症状时，往往是重症中毒。小孩和老人敏感性高，要尽快治疗。食物中毒引起中毒性休克，会危及生命。 1、想吐的话，应让其吐出，为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让病人 一般来说，进食短时间内即出现呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的典型症状时，往往是重症中毒。小孩和老人敏感性高，要尽快治疗。食物中毒引起中毒性休克，会危及生命。 1、想吐的话，应让其吐出，为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让病人侧卧，便于吐出。 2、在呕吐中，不要让病人喝水或吃食物，但在呕吐停止后马上给补充水分。出现脱水症状要送医院。 3、用塑料袋留好呕吐物或大便，带着去医院检查，有助于诊断。 4、如腹痛剧烈，可取仰睡姿势并将双膝变曲，有助于缓解腹肌紧张。 5、腹部盖毯子保暖，这有助于血液循环。 6、当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，要马上送医院，谨防休克症状。 7、不要轻易地给病人服止泻药，以免贻误病情。 8、出现抽搐、痉挛症状时，马上将病人移至周围没危险物品的地方，并取来筷子，用手帕缠好塞入病人口中，以防止咬破舌头。 食物中毒的分类 食物中毒大致可分为五种类型： 一、细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。 二、真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种
影响动物源性食品安全的因素及预防措施(新版)
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 影响动物源性食品安全的因素 及预防措施(新版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
影响动物源性食品安全的因素及预防措施 (新版) 近些年来，食品安全事件频发，给人民健康带来严重危害和潜在威胁，国内相继发生的“瘦肉精”,“三聚氰胺”,兽药残留等问题日益受到关注,对畜产品的生产和销售产生了很大的负面影响.人类不应以牺牲自身健康为代价，换取畜产品量的增加，生产安全动物源性食品是保障人民健康的需要。 在全球经济一体化的今天，如不能保障动物源性食品质量安全，就无法参与国际市场的竞争，连国内市场也将失去立足之地。美国从1998年1月开始，实施危害分析关键控制点（HACCP），明确规定了食品中的有害物质（包括细菌，药物等）的临界值，超标的一律不准上市，在动物源性食品中残留量的检出，已成为世界肉类贸易中重要的技术指标和技术壁垒之一，目前已成为制约我国动物产品
出口的瓶颈。我国仅2000年上半年就有634批出口食品因药残，食品卫生问题被美国FOA扣留；近几年，我国出口到俄罗斯，日本等国的鸡肉中常有被检出违禁药物超标事件；2002年初，欧盟从中国进口的虾、对虾中发现强力抗生素的药物残留，其后不久，欧盟委员会有关机构通过了全面禁止进口中国动物源食品的决议。该决议称：近期欧盟食品兽医局所做的调查显示，中国对药物残留的控制体系存在严重缺陷，问题出在兽医使用了受禁的药物。因此，只有生产安全动物源性食品，才能提高我国畜禽产品的国际竞争力，保障我国畜牧业长期持续发展。 畜产品安全生产隐患主要来自于动物疫病传播微生物污染、滥用抗生素、饲料添加剂、兽药残留、化学物质污染和残留等，同时还包括如营养、食品质量、安全教育等问题。涉及畜禽养殖环节，畜禽运输，流通环节以及畜产品的加工环节。本文仅就畜产品生产阶段不安全动物源性食品产生的原因及对策加以探讨。 1畜产品生产过程中的不安全因素 1.1饲草、饲料的污染饲草、饲料安全是畜产品安全的前提和保
食物中毒及其预防
第十一单元食物中毒及其预防 第一节基本概念 1.食源性疾病和食物中毒 （1）食源性疾病 ①是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病。 ⅰ食物是传播疾病的媒介。 ⅱ病原物是食物中的致病因子。 ⅲ临床特征为急性中毒性或感染性表现。 ⅳ包括食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。 食源性疾病的病原微生物可分为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性和物理 性三类。 （1）生物性病原物：污染食物的微生物（细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒）、寄 生虫及其卵都可引起人类食源性疾病。 （2）化学性病原物：主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物（二噁英、 生物毒素、氯丙醇、氯化联苯）及雌激素和重金属等，均可通过植物或动物进入食物链，并 引起人类的疾病或健康问题。 （3）物理性病原物：主要来源于放射性物质的开采、冶炼，在国防、生产活动和科学 实验中使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性的泄露。 （2）食物中毒 ①指人经口摄入正常数量的含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质 当作食物摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病，属食源性疾病的范畴。 ②不包括： ⅰ暴饮暴食而引起的急性胃肠炎； ⅱ已知的肠道传染病（如伤寒、痢疾）； ⅲ寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病）； ⅳ食物过敏； ⅴ慢性毒害的疾病（如致癌、致畸、致突变）。 ③发病特点： ⅰ潜伏期短，发病突然； ⅱ临床症状相同或相似； ⅲ发病与食物有关； ⅳ人与人之间不传染。 可引起食物中毒的食品包括：被致病菌和（或）毒素污染的食品；被有毒化学品污染的 食品；外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈；本身含有有毒物质，而加工、 烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼；由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物 质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。 2.食物中毒的分类 ①细菌性食物中毒 ②有毒动、植物中毒 ③化学性食物中毒 ④真菌毒素和霉变食物
卫生学第二章思考题
卫生学第二章思考题 第二章思考题： 一.食品中细菌污染检测指标的卫生学意义? 答：食品卫生标准分三部分：A：感官指标（感官鉴定）B：理化指标（理化鉴定）C：微生物指标（食品细菌污染的检验）。 A：感官鉴定 食品的腐败变质均伴有食品感官性质的变化，利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。人类的感觉器官对食品腐败变质的变化有时要比仪器更敏感，不同的食品，发生食品腐败变质、后的感官变化不同。 B:理化鉴定常用的指标有：（1）pH值（2）总挥发性盐基氮（3）K值（4）二甲胺与三甲胺（5）过氧化值（6）羰基价 C：食品细菌污染的检验 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。 (1)细菌总数的检验： 菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，是指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(cfu)表示。 细菌菌落总数的食品卫生学意义： A.食品清洁状态标志 B.预测食品耐藏性 (2)大肠菌值: 大肠菌群包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢。在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性菌杆菌。 大肠菌群最近似数MPN： 食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100m1食品的最近似数来表示，这是按一定方案进行检验所得结果的统计值。 (3)肠道致病菌的检验： 在怀疑食品受致病菌污染时，可进行致病菌的检验。根据肠道传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点，主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌 二.为什么用大肠菌群作为食品中细菌污染的指示菌? 答：①大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道； ②在肠道中数量较多，易于检出，是温血动物肠道的优势菌，检出率高； ③在外界环境中有足够抵抗力．能生存一定时间，在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致； ④食品细菌学检验方法敏感，灵敏度高操作简单，不需要复杂的设备。 ⑤与肠道致病菌来源相同，而且一般条件下大肠菌群在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌一致，对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。 三.食品的腐败变质有何卫生学意义?受哪些因素的影响?如何预防食品腐败变质？ 答：食品的腐败变质主要由酶与微生物引起，而预防微生物的污染与防止微生物的繁殖
动物源性食品安全控制对策和措施正式样本
文件编号：TP-AR-L3031 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. （示范文本） 编制：_______________ 审核：_______________ 单位：_______________ 动物源性食品安全控制 对策和措施正式样本
动物源性食品安全控制对策和措施 正式样本 使用注意：该解决方案资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。 一、广泛宣传，提高对畜产品安全重要性的认识 各级应加强宣传教育，全面提高全社会对畜产品 安全的重要性认识，增强广大畜牧兽医工作者、兽药 饲料生产者、养殖者和畜禽屠宰加工销售者的责任感 和使命感。只有全民的认识提高了，才能自觉执行国 家的法律法规，依法生产经营和使用，只有广大群众 的共同参与，才能筑牢畜产品质量安全屏障。 二、健全法制，完善畜产品安全法律法规体系 解决畜产品安全的根本措施是健全和完善立法， 严格执法。要针对当前畜产品安全方面法律法规少
的实际，加快立法步伐。参考欧盟、美国等发达国家和地区的标准，尽快形成具有中国特色的畜产品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个领域，规范动物食品质量安全管理行为。 三、完善机制，加强畜产品安全体系标准化建设积极吸收国际先进的畜产品安全管理经验，结合我国实际，在饲料生产、经营企业大力推广建设以HACCP为核心的IS09001安全管理体系。兽药生产企业大力推行GMP标准，兽药经营实行GSP连锁经营模式。同时应加强无公害畜产品基地建设及认证工作，积极推行畜禽标准化养殖，保障生产无公害动物源性食品。 四、严格管理，加强对动物源性食品安全 加强对动物源性食品安全的监督检测加强对畜产品生产过程及畜产品市场的监督管理，建立动物源性
常见食物中毒及其预防知识
常见食物中毒及其预防知识食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。一般分为微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）、化学性、有毒动植物中毒。 一、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。 细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。常见细菌性食物中毒的特点:一般在进食后1-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。 二、化学性食物中毒 化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。 三、有毒动植物中毒
有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。 近几年学校常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。因学生误食有毒动植物导致的中毒有河豚鱼中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。 四、预防措施 1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。 2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品，严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。 3.食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。
动物源性食品安全知识
动物源性食品安全知识 食用私屠滥宰肉有什么危害？ 私宰肉未经过检验检疫，很可能带有细菌、病毒等病原体，若是毒死、死因不明畜禽被私宰，食用后可能造成感染人需共患病、引起中毒等危害。 如何鉴别生鲜猪肉、牛肉好坏？ 新鲜猪肉宰杀口外翻，切面粗糙，周围有血液浸润，表面有一层微干或微湿润的外膜，触摸时不粘手，肌肉呈现均匀的红色、有光泽，切断面稍湿。脂肪洁白，肌肉富有弹性，指压后凹陷能立即恢复，无异味。 生鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色；外表微干或风干的膜，不粘手，手指按压后的凹陷能立即恢复。 如何鉴别变质肉？ 变质肉的脂肪失去光泽，色泽黄甚至变绿，肌肉暗红，表面沾手，切面潮湿，指压后凹陷不能恢复。 如何鉴别注水肉？ 注水肉肉色淡红，有光泽，手摸瘦肉不粘手。新切面湿，指压有水渗出，切割刀口内可见渗水。 如何识别老母猪肉？ 老母猪肉分层明显，手触有粗糙感。肉色暗红，肌纤维粗，纹路乱，水分少，按压无弹性、无沾性。脂肪松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少。 如何辨别病死猪肉？ 病死猪肉具备以下一种或多种特种：皮肤大片或全身紫红、有红色斑块或多处红点；脂肪黄染，肉中有异物，或外观显著异常；病死猪肉的宰杀口切线平整，切面光滑，无血液浸润；刀口不外翻，平整，周围组织稍有血液浸润。 如何选购安全的畜产品？ 到正规的超市或冷鲜肉店购买；（2）购买有明确生产单位或生产日期的畜产品；（3）购买有《动物检疫合格证明（产品A/B）》和胴体背部有检验检疫印章的畜产品。 8、食用畜禽产品时有哪些注意事项？ （1）清洗：制作前要清洗，以保证产品的卫生；（2）休整：修去淋巴、淤血、异常色斑等；（3）煮熟：食用时要熟透，不食用未熟透的畜产品；（4）分开：生熟要分开，避免交叉感染；（5）保存：未食用完的畜产品应立即冷藏保存；（6）加热：再次食用时应完全加热；（7）放置：放置半年以上的冷冻畜产品应慎用；（8）肉制品：应加热后食用，不宜冷用。 社会事务局
第二章症状学习题
第二章症状学习题 一．选择题 【A1型题】 1．引起发热的原因不包括 A 年老体弱B感染 C 无菌性坏死物质的吸收D内分泌与代谢障碍E颅脑损伤2．头面部阵发性电击样或撕裂样疼痛多见于 A高血压病B脑供血不足C偏头痛D三叉神经痛E肌紧张性头痛 3、服用麦角胺后头痛可迅速缓解的疾病是： A颅脑肿瘤B偏头痛C舌咽神经痛D肌紧张性头痛E流行性脑脊髓膜炎 4．咳铁锈色痰最常见的疾病是 A慢性支气管炎B支气管哮喘C大叶性肺炎D肺脓肿E慢性咽炎 5．咳大量脓臭痰最常见的疾病是 A慢性支气管炎B支气管哮喘C大叶性肺炎D肺脓肿E肺结核 *6．咯血在临床上最常见于 A肺结核B风湿性心脏病二尖瓣狭窄C肺脓肿D肺癌E支气管扩张**7．循环系统疾病引起咯血的常见原因是 A右心衰竭B风湿性心脏病二尖瓣狭窄C肺梗塞D房隔缺损E心包炎 **8．库斯矛大呼吸最常见于： A肺源性呼吸困难B心源性呼吸困难C血源性呼吸困难 D糖尿病酮症酸中毒引起的呼吸困难E神经官能症引起的呼吸困难 9．呼吸困难病人出现“三凹征”，提示 A气管、大支气管阻塞B小支气管阻塞C肺部炎症D胸膜炎E肺结核 10．以夜间阵发性呼吸困难为突出表现，见于： A肺癌B左心衰竭C喉头水肿D气胸E胸骨骨折 11．皮肤粘膜发绀时，其毛细血管血液中还原血红蛋白量超过 A 10g/L B 20 g/L C 30 g/L D 40 g/L E 50 g/L **12．紫绀出现急骤，病情严重，氧疗无效，静脉血呈深棕色，亚甲蓝可使紫绀消退，见于A混合性紫绀B心性紫绀C肺性紫绀D硫化血红蛋白血症E高铁血红蛋白血症13．出现持续压榨性或窒息性胸部闷痛，最可能的诊断是 A心包炎B肋间神经痛C急性心肌梗死D食管炎E自发性气胸 **14．胸痛多在休息时发生，活动时或转移其注意力可消失，最可能的诊断是 A急性心肌梗死B急性心包炎C心绞痛D心脏神经官能症E胸膜炎 **15．胸痛并向左肩左前臂放射，最可能的诊断是 A急性心包炎B急性胸膜炎C心绞痛D纵膈疾病E食管炎 16．腹痛位于左下腹部伴腹泻、脓血便，提示 A阿米巴痢疾B胃癌C急性胰腺炎D病毒性肝炎E细菌性痢疾
第二章食品的营养
第二章食品的营养 食品的营养价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例所能满足人体营养素需要的程度。一般认为，食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，该食品的营养价值就越高。 一、食品的营养和保健功能 （一）食品的营养价值与分类 1、食品的营养价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例所能满足人体营养素需要的程度。一般认为，食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，该食品的营养价值就越高。 2、我国营养学者将食物按其营养特点可分为五大类： 第一类为谷类及薯类食物； 第二类为动物性食物； 第三类为豆类及其制品； 第四类为蔬菜水果类； 第五类为纯热能食物：如动植物油、淀粉、食用糖和酒类等。（二）谷类、薯类的营养价值 谷类食品主要有小麦、大米、小米、玉米、高粱和其他杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、魔芋等。 在我国传统的膳食结构中，谷类是最主要的供能营养素，人体每日所需热量的50%—70%，所需蛋白质的50%—55%都来自谷类及其制品。。 1、谷类、薯类的营养成分
（1）碳水化合物与膳食纤维——谷类的碳水化合物含量在70%以上，主要是以淀粉形式存在。是人类最理想、最经济的热能来源。在谷物的米糠、麸皮中还含有较多的膳食纤维。 （2）蛋白质——谷类蛋白质含量一般在7%—11。5%。糙米的蛋白质含量与马铃薯、甘薯相近，木薯的含量较低。谷类蛋白质所含的必需氨基酸不平衡，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸。赖氨酸通常为谷类蛋白质中的第一限制氨基酸。因此谷类蛋白质的营养价值较低。一般来讲薯类蛋白质优于谷类。 （3）脂类——谷类含有少量脂类，主要集中在胚芽。 （4）维生素——谷类食物是人体所需B族维生素的重要来源。谷粒加工越精细，则各种营养丢失越多。 由于谷粒的营养成分主要分布在谷胚及谷膜中，从营养价值分析，粗糙米优于标准米，标准米优于精白米。标准粉优于富强粉。所以在淘米时，不能用手猛力搓捏，只要拣去泥沙杂质在水中漂洗一下即可。采用捞饭是不科学的。 （5）矿物质——谷类矿物质含量在1。5%—3%，主要有钙、磷，但谷类食物中含有较多的植酸，影响矿物质在人体内吸收利用，所以粮谷类食物钙、铁的生物利用率很低。 2、常见的谷类、薯类 （1）小麦——所含营养素在籽粒中分布不均，加工精度越高，面粉越白，其中的维生素和矿物质含量越低，长期以精白粉为主食，能引起多种营养缺陷症。
食物中毒分类
食物中毒分类 按病原物质分类可分为： 一、细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。 食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物。 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。医学教育网收。集整理那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。 细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。 二、真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。 三、动物性食物中毒
预防食物中毒食品安全五大要点.doc
预防食物中毒食品安全五大要点 保持清洁 拿食品前要洗手，准备食品期间经常还要洗手。便后洗手。 清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。 避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。 为什么？ 多数微生物不会引起疾病，但泥土和水中以及动物和人体身上常常可找到许多危险的微生物。手上、抹布和尤其是切肉板等用具上可携带这些微生物，稍经接触即可污染食物并造成食源性疾病。 生熟分开 生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开。 处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。 使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。 为什么？ 生的食物，尤其是肉、禽和海产食品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其他食物。 做熟 食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。 汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃。肉类和禽类的汁
水要变 清，而不能是淡红色的。最好使用温度计。 熟食再次加热要彻底。 为什么？ 适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。 保持食物的安全温度 熟食在室温下不得存放2小时以上。 所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。 熟食在食用前应保持温度（60℃以上）。 即使在冰箱中也不能过久储存食物。 冷冻食物不要在室温下化冻。 为什么？ 如果以室温储存食品，微生物可迅速繁殖。当温度保持在5℃以下或60℃以上，可使微生物生长速度减慢或停止。有些危险的微生物在5℃以下仍能生长。 使用安全的水和原材料 使用安全的水或进行处理以保安全。 挑选新鲜和有益健康的食物。 选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。 水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食。
动物性食物中毒有哪些种类
动物性食物中毒有哪些种类 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。 动物性中毒食品主要有两种：（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品。（2）摄入在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品（如鲐鱼等）。 我国发生的动物性食物中毒，主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。动物性食物中毒的发病率和病死率因动物性中毒食品不同而有所差异，有一定的地区性。河豚鱼中毒、鱼胆中毒的病死率都比较高。河豚鱼中毒多发生在沿海各省（市），鱼胆中毒多发生在南方各省（市）。河豚鱼中毒、鱼胆中毒多是以家庭为主的散在性发生，因而加大了其防治难度。在动物性食物中毒中，除含高组胺鱼类中毒外，尚无解毒治疗方法，仅仅是对症治疗和支持疗法。 （1）河豚鱼中毒 河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，是一种无鳞鱼，在海水、淡水中都能生活。河脉鱼所含的有毒成分为河豚毒，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，主要存在于卵巢中，其次肝脏中也存有较多的毒素。多数新鲜洗净鱼肉不含有毒素，但如果鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中。每年的春季2—5月为河脉鱼的产卵生殖期，此时含毒最多。中毒主要表现为：轻度仅有口唇、舌尖、手指麻木感和呕吐。中度有上述麻木感进一步加重，手指、上下肢运动麻痹，但腱反射尚存在。重度者全身运动麻痹，骨骼肌松弛无力，言语不清，咽下困难，紫绀，血压下降，意识尚清楚。极重度者意识不清，呼吸停止，甚至死亡。河脉鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，一般食后10分钟到3小时即发病，病情发展迅速，严重者在10～30分钟死亡。一旦发生河脉鱼中毒必须迅速进行抢救，以催吐、洗胃与下泻为主，配合对症治疗，目前尚无特效解毒药。河豚鱼的主要预防控制措施：河脉毒素耐热医学教`育网整理，一般120℃60分钟才才可破坏，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。最有效的预防中毒方法就是将河豚鱼集中处理，禁止出售。加工盐腌制品时，必须严格按操作规程操作，剖腹去内脏、去头，反复冲洗，完全去除血污，不新鲜的鱼不得加工。出售干制品时，必须经过检测证明无毒后方可出售。同时，还要大力开展宣传教育，让人们了解河脉鱼有毒并能识别其形状，以防误食中毒。 （2）含高组胺鱼类中毒 含高组胺鱼类中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。青皮红肉鱼类引起过敏性食物中毒主要是因此类鱼含有较高量的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌，产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺。中毒机理是为组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。中毒常因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒。腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒。组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为0.5～1小时，短者只有5分钟，长
动物性食品安全问题及对策
动物性食品安全问题及对策 摘要：随着生活水平的不断提高，环境污染、药物残留、食品的加工卫生等问题引起社会的广泛关注,食品安全问题越来越受到人们的重视。本文主要简述了当前动物性食品安全的现状，初步分析动物性食品安全性问题产生的原因，并对如何保障我国动物食品安全提出了对策和建议。 关键词：动物性食品；食品安全；对策 动物性食品又称动物源性食品，是指动物肉、蛋和奶等可食性组织及其加工的产品。动物性食品安全是指在人类食用的动物性产品中，不应该有或不存在潜在的威胁人体健康的危险因素，人们在食用了这样的产品之后，不应该有导致疾病或潜在疾病的危险，不应该有危害后代健康的隐患。由于动物性食品安全和人们的身体健康有着非常密切的关系，所以越来越引起人们的关注。 1我国动物食品安全的现状 1.1动物食品产量大安全性差 尽管我国的畜禽产品生产数量和增长速度已连续十几年保持世界第一，且市场潜力、生产成本等方面具备优势，但是食品安全仍然与世界先进水平之间存在明显差距。从生产环节看，分散饲养目前仍然在我国占主导地位，而养殖业发达的国家十年前就已淘汰了这种家庭式的养殖方式；从加工环节看，大多数加工企业的设备、工艺和管理水平十分落后，私屠乱宰的现象没有得到完全的控制，而一些大中型现代化肉联厂的生产能力又处于闲置状态；从营销方式看，我国的动物食品绝大多数是通过农贸市场进行，而发达国家肉类流
动全部采用先进的超市零售方式经营。 1.2动物食品安全事故不断 近年来国际上动物食品安全事故接连发生，如比利时的“二恶英毒鸡”事件，起始于英国并扩散到其他国家的“疯牛病”、“口蹄疫”，使这些国家的食品工业和畜牧业受到沉重的打击，这一系列问题已引起了国际社会的关注。与国外相比，我国动物食品的安全问题更为严重，如浙江“瘦肉精”中毒事件；农兽药、重金属、抗生素和激素对动物食品的安全及环境污染带来了潜在危害；含三聚氰胺婴儿奶粉使更多的婴儿形成尿路结石，严重损害了幼儿的身心健康，对我国的奶牛业造成了难性的影响，引起了党中央、国务院的高度重视。 2影响动物性食品安全的因素 2.1生物性因素 动物性食品在生产、运输、包装过程中受到污染，导致大量微生物、寄生虫孳生，造成食物中毒。人食用了被致病微生物污染的畜禽肉品后，极易被感染、发病，使得动物疫病流行，尤其是人畜共患传染病及寄生虫病的发生。由此可见，动物性食品的生物污染严重影响了动物性食品的质量，危害着消费者的身心健康。 2.2饲料因素 饲料霉烂变质、含有毒性物质、被药物污染，或饲料中某些元素缺乏或过量都会影响肉品的品质；饲料中重金属含量超标，通过动物性食品的富集作用使人中毒。现代化的养殖业由于高度的集约化，需大量使用药物来防治动物疾病，容易在饲料中超量使用兽药，
食物中毒64977
按病原物质分类可分为: 细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。 食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物。 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。 细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。 真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
食物中毒
（一）细菌性食物中毒 1.沙门氏菌食物中毒 （1）季节性本菌食物中毒的发病率较高，一般为40％～60%，全年均有发生，以6～9月发生最多。 （2）引起中毒的食品主要是动物性食品，如各种肉类（特别是病死畜肉类）、蛋类、家禽、水产类以及乳类等。由于沙门菌不分解蛋白质，不产生靛基质，因此被污染的食物常常没有可察觉到腐败现象。 （3）临床表现潜伏期一般为4～8h，最短4h，最长72h，超过72h者不多见。以急性胃肠炎为主。先期症状为发热，体温一般在38～40oC。头疼、恶心、倦怠、全身酸痛、面色苍白；其后出现腹泻、腹痛和呕吐，严重者可有脱水症状。腹泻主要为黄绿色水样便，恶臭，间有黏液或血，一日数次至十余次。腹痛多在上腹部，伴有压痛。重症者可出现烦躁不安，昏迷、谵妄、抽搐等中枢神经系统症状，也可出现少尿、尿闭、呼吸困难、发绀、血压下降等循环衰竭症状，甚至休克。如救治不及时，可导致死亡。 （4）预防措施不进食被沙门菌污染的食品，如动物内脏及易被粪便污染的肉类；不要将食品在沙门菌最适生长温度下长期储存，以免细菌在适宜条件下在被污染食品中大量繁殖；加热杀死病原菌是防止感染的关键措施。沙门菌对热的抵抗力不强，加热60分钟可被杀死。为彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌并灭活其毒素，应使肉块深部温度至少达到80oC并持续12分钟；已制成的熟食品不要存放时间过久，以免被再次污染；熟食品存放时间较，一般不要超过4个小时，并且食前须彻底加热处理。 2.葡萄球菌食物中毒 （1）季节性葡萄球菌肠毒素食物中毒全年均有发生，一般以夏秋季多见。 （2）中毒食品一般以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛奶及其制品、鱼虾与熟肉等为常见，其他食品亦有发生。 （3）临床表现金黄色葡萄球菌食物中毒的特点，是发病急、潜伏期短，一般为1～1、5h，平均3h左右。症状主要为恶心、剧烈而频繁的呕吐（喷射状呕吐）、唾液分泌增加，其呕吐次数1～10次不等，有时突出胆汁或混有血液，呕吐前多有脑后重压感，并伴有上腹部剧烈疼痛。约有80%病人发生腹泻，多为水样或粘液便，少数有血便，一般每日3～5次。体温正常或稍有微热。此外，尚有少数病人可出现血压下降、脱水症状，甚至虚脱。儿童对肠毒素比成人敏感，故发病率高，病情重。葡萄球菌肠毒素食物中毒一般病程较短，多在1～2天内恢复正常，一般预后良好。其发病率约30%，少数人可几天食欲不振。
动物性食品卫生细菌性食物中毒和化学性食物中毒
题目：综述我国细菌性食物中毒和化学性食物中毒的种类及防治措施并阐明两者的异同 摘要：随着人们生活水平的提高，大家越来越重视食品安全，而苏丹红、毒奶粉等事件更是给人们敲响了警钟。食物中毒严重地威胁着人民群众的身体健康及生命安全，所以本文将重点介绍细菌性食物中毒以及化学性食物中毒的种类及防治措施及二者的异同。 关键词：食物中毒，细菌性食物中毒，化学性食物中毒，防治措施 随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化促进了我国食品工业的发展，但也面临着食品安全的日益严峻的挑战。 食物中毒包括细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。下面主要介绍细菌性食物中毒和化学性食物中毒。 定义： 细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指由于进食被细菌或其细 菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等；后者则称毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。 常见的有沙门氏菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒、致泻性大肠埃希氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒等。 化学性食物中毒（chemical food poisoning）是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但确含有某种或几种“化学性毒物”的食物，随食物进入体内的“化学性毒物”对机体组织器官发生异常作用，破坏了正常生理功能，引起功能性或器质性病理改变的急性中毒，称为化学性食物中毒。包括一些有毒金属，及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有有机磷引起的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。 两者的种类和异同 Ⅰ. 两者致病原因不同 细菌性食物中毒是因为进食了带有致病菌或细菌毒素的食物 化学性食物中毒是因为进食了被对人体有害的化学物质污染的食物。 Ⅱ. 分类上的不同 细菌性食物中毒的主要种类：
影响动物源性食品安全的因素及预防措施(最新版)
影响动物源性食品安全的因素及预防措施(最新版) Safety management is an important part of enterprise production management. The object is the state management and control of all people, objects and environments in production. ( 安全管理 ) 单位：______________________ 姓名：______________________ 日期：______________________ 编号：AQ-SN-0419
影响动物源性食品安全的因素及预防措施 (最新版) 近些年来，食品安全事件频发，给人民健康带来严重危害和潜在威胁，国内相继发生的“瘦肉精”,“三聚氰胺”,兽药残留等问题日益受到关注,对畜产品的生产和销售产生了很大的负面影响.人类不应以牺牲自身健康为代价，换取畜产品量的增加，生产安全动物源性食品是保障人民健康的需要。 在全球经济一体化的今天，如不能保障动物源性食品质量安全，就无法参与国际市场的竞争，连国内市场也将失去立足之地。美国从1998年1月开始，实施危害分析关键控制点（HACCP），明确规定了食品中的有害物质（包括细菌，药物等）的临界值，超标的一律不准上市，在动物源性食品中残留量的检出，已成为世界肉类贸易
中重要的技术指标和技术壁垒之一，目前已成为制约我国动物产品出口的瓶颈。我国仅2000年上半年就有634批出口食品因药残，食品卫生问题被美国FOA扣留；近几年，我国出口到俄罗斯，日本等国的鸡肉中常有被检出违禁药物超标事件；2002年初，欧盟从中国进口的虾、对虾中发现强力抗生素的药物残留，其后不久，欧盟委员会有关机构通过了全面禁止进口中国动物源食品的决议。该决议称：近期欧盟食品兽医局所做的调查显示，中国对药物残留的控制体系存在严重缺陷，问题出在兽医使用了受禁的药物。因此，只有生产安全动物源性食品，才能提高我国畜禽产品的国际竞争力，保障我国畜牧业长期持续发展。 畜产品安全生产隐患主要来自于动物疫病传播微生物污染、滥用抗生素、饲料添加剂、兽药残留、化学物质污染和残留等，同时还包括如营养、食品质量、安全教育等问题。涉及畜禽养殖环节，畜禽运输，流通环节以及畜产品的加工环节。本文仅就畜产品生产阶段不安全动物源性食品产生的原因及对策加以探讨。 1畜产品生产过程中的不安全因素
食物中毒及解决方法
食物中毒的原因 食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病，通常都是在不知 情的情况下发生食物中毒。 食物中毒的原因很多。主要可以分为以下几类： 一、细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。 食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物。 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。 细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌 性食物中毒的高发季节。 二、真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此 中毒往往有比较明显的季节性和地区性。