第八章 酶的应用
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肝炎等肝病、心肌梗塞等，活力升高
谷丙转氨酶
谷草转氨酶
肝病、心肌梗塞等，活力升高
2、 用酶测定体液中某些物质的变化诊断疾病 如利用葡萄糖氧化酶检测葡萄糖的含量，进行糖尿 病诊断：葡萄糖氧化酶(glucose oxidase，EC 1.1.3.4) 是一种催化葡萄糖与氧反应生成葡萄糖酸和双氧水。其 反应式如下：
3、食品灭菌保鲜
微生物的污染会引起食品的变质、腐败。防止微生物的污染是食品 保鲜的主要任务。杀灭微生物污染的方法很多，诸如加热、添加防腐剂
等，但这些方法可能引起食品品质的改变，防腐剂的添加还可能对人体
健康带来某些不良的影响。如果采用溶菌酶进行食品保鲜，则不但效果 好，而且不存在食品安全问题。
三、酶在蛋白质类食品生产方面的应用 1、氨基酸的生产
蛋白质在蛋白酶的催化作用下，可以完全水解生成20种氨基酸。其 中，苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、 组氨酸等8种氨基酸是人体内不能合成，要从食品中摄取的必需氨基酸， 具有重要的营养价值和生理功能。 蛋白质在加酶水解之前，一般可以采用加热处理方法，使其变性， 以利于酶的水解。在加酶水解过程中，要控制好温度、pH值等水解条 件，使蛋白质完全水解为各种氨基酸。水解完成后的20种氨基酸的混 合液，可以直接应用，也可以通过各种生化分离技术，将不同的氨基酸 分开，得到单一的氨基酸产品。 2、干酪的生产 干酪(cheese)又称为奶酪，是乳中的酪蛋白凝固而成的一种营养价 值高、容易消化吸收的食品。其主要成分是蛋白质和乳脂，还含有丰富 的维生素和少量无机盐。 干酪的生产可以采用乳酸菌发酵或通过加入凝乳蛋白酶的方法进行。
许多果蔬含有花青素，在不同的pH值条件下呈现不同的颜色，在 光照或高温下变为褐色，与金属离子反应则呈灰紫色，对果蔬制品的外 观质量有一定的影响。 为此，含花青素的果蔬制品如葡萄汁、草莓酱、桃子罐头、芹菜汁 等须经脱色处理。 如果采用一定浓度的花青素酶处理水果、蔬菜，可使花青素水解， 以防止变色，从而保证产品质量。 花青素酶是催化花青素水解生成在β-葡萄糖和它的配基的一种β-葡 萄糖苷酶(β-D-glucosidase，EC 3.2.1.21)。 花青素酶催化作用的最适pH值为4.0，最适作用温度为40℃，在 65℃以下稳定性好。 在实际应用过程中，只需要将果蔬制品加入一定浓度的花青素酶， 于40℃条件下保温20～30 min，即可达到脱色效果。
溶菌酶(1ysozyme，EC 3.2.1.17)是一种催化细菌细胞壁中的肽多
糖水解的水解酶。专一地作用于肽多糖分子中N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨 基葡萄糖之间的β-1，4糖苷键，从而破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死
亡。溶菌酶一般从蛋清中分离得到。
用溶菌酶处理食品，可以杀灭存在于食品中的细菌，以达到防腐保 鲜的效果。在干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条
三、酶在药物制造方面的应用
如：青霉素酰化酶(pennicillin acylase)是在半合成 抗生素的生产上有重要作用的一种酶。它可催化青霉素 或头孢霉素水解生成6-氨基青霉烷酸(6-APA)或7-氨基 头孢霉烷酸(7-ACA)，又可催化酰基化反应，由6-APA 合成新型青霉素或由7-ACA合成新型头孢霉素。其化学 反应式如图所示。
3、酶在果酒生产中的应用
果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而成的含酒精饮料， 主要是指葡萄酒等。
葡萄酒以葡萄汁为原料酿造而成，含酒精10％～12％，根据颜色 的不同可以分为红葡萄酒和白葡萄酒两类。
在葡萄酒等果酒的生产过程中，已经广泛使用果胶酶和蛋白酶等酶 制剂。 果胶酶用于葡萄酒生产，除了在葡萄汁的压榨过程中应用，以利于 压榨和澄清，提高葡萄汁和葡萄酒的产量以外，还可以提高产品质量。 例如，使用果胶酶处理以后，葡萄中单宁的抽出率降低，使酿制的白葡 萄酒风味更佳；在红葡萄酒的酿制过程中，葡萄浆经过果胶酶处理后可 以提高色素的抽出率，还有助于葡萄酒的老熟，增加酒香。 在各种果酒的生产过程中，还可以通过添加蛋白酶，使酒中存在的 蛋白质水解，以防止出现蛋白质浑浊，使酒体清澈透明。
四、酶在果蔬类食品生产方面的应用
1、柑橘制品去除苦昧 柑橘果实制品，如柑橘罐头、橘子汁、橘子酱等，由于柑橘果实 中含有柚苷，而具有苦味。 柚苷又称为柚配质-7-芸香糖苷，可以在柚苷酶的作用下，水解生 成鼠李糖和无苦味的普鲁宁(柚配质-7-葡萄糖苷)。普鲁宁还可以在β一 葡萄糖苷酶的作用下，进一步水解生成葡萄糖和柚配质。
2、饴糖、麦芽糖的生产
饴糖是我国传统的淀粉糖制品，是以大米和糯米为原料，加进大麦 芽，利用麦芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶，将淀粉糖化而成的麦芽糖浆。 其中含麦芽糖30％～40％，糊精60％～70％。 饴糖除了用麦芽生产以外，也可以用酶法生产。饴糖的酶法生产是 将大米或糯米磨成粉浆，调节到密度为18～20。Be ，pH值为6．0～ 6．5，加入一定量的α-淀粉酶，在85～90℃反应一段时间，以碘反应颜 色正好消失时为终点(DE 15～20)。液化结束后，冷却至62℃左右，加 入一定量的β-淀粉酶，保温反应一段时间，使糊精生成麦芽糖。酶法生 产的饴糖中，麦芽糖的含量可达60％～70％，可以从中分离得到麦芽糖。 若在加入β-淀粉酶进行糖化的同时，添加一些支链淀粉酶，则可以 减少糊精的量而生产出麦芽糖含量更高的饴糖。
又如：β-酪氨酸酶(β-tyrosinase)可催化L-酪氨酸氧化，生成 二羟苯丙氨酸(DOPA，多巴)。反应如下：
多巴是治疗帕金森氏(Parkinson)综合症的一种重要药物。
Section 2 酶在食品方面的应用
一、酶在食品保鲜方面的应用 1、食品除氧保鲜 氧气是影响食品质量的主要因素之一。氧的存在容易引起 花生、奶粉、冰淇淋、奶油、饼干、油炸食品等富含油脂的 食品发生氧化作用，引起油脂酸败，产生不良的味道和气味， 降低营养价值，甚至产生有毒物质；氧化还会使去皮的马铃 薯、苹果等水果及果汁、果酱等果蔬制品变色；氧化也会使 肉类褐变。 解决氧化问题的根本方法是除氧。葡萄糖氧化酶(glucose oxidase，EC 1.1.3.4)是一种有效的除氧保鲜剂。
在柑橘果汁的生产过程中，于果汁中加进一定量的柚苷酶，在 30～40℃左右处理1～2 h，即可脱去苦味。
用于柑橘罐头生产时，将柑橘和含有一定量柚苷酶的糖水一起装 罐，密封后升温至柚苷酶适宜的温度范围内，保温一段时间，然后再升 温至灭菌温度。经过柚苷酶作用，使柚苷水解脱出鼠李糖，即可除去苦 味。
2、果蔬制品的脱色
等生产中得到广泛应用 。
二、酶在淀粉类食品生产方面的应用 1、葡萄糖的生产 现在国内外葡萄糖的生产大都采用酶法。酶法生产葡 萄糖是以淀粉为原料，先经a一淀粉酶液化成糊精，再用糖 化酶催化生成葡萄糖。 在葡萄糖的生产过程中，淀粉先加水配制成30 %～40 ％的淀粉浆，pH值一般调至6.0～6.5，添加一定量的α－淀 粉酶后，在85～90℃的温度下保温45 min左右，使淀粉液 化成糊精。 液化完成后，将液化淀粉液冷却至55～60℃，pH值调 至4.5～5.0，加入适量的糖化酶，保温糖化48 h左右，使糊 精转变为葡萄糖。 葡萄糖的生产除了使用游离酶分批进行液化和糖化以 外，也可以采用固定化糖化酶，将糊精连续水解成葡萄糖。
Chapter 8
酶的应用
Section 1 酶在医药方面的应用
一、酶在疾病诊断方面的应用 1、根据体内酶活力的变化诊断疾病
酶 葡萄糖氧化酶 胆碱酯酶 酸性磷酸酶 疾病与酶活力变化 测定血糖含量，诊断糖尿病 肝病、肝硬化、有机磷中毒，活力下降 前列腺癌、肝炎、红血球病变时，活力升高
碱性磷酸酶
佝偻病、软骨化病、骨瘤、甲状旁腺机能亢 进时，活力升高；软骨发育不全等，活力下 降
3、肉类的嫩化
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
用于人工嫩化的酶是各种蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无 花果蛋白酶等植物蛋白酶以及枯草杆菌蛋白酶、黑曲霉蛋白酶、米曲霉 蛋白酶、根霉蛋白酶等微生物蛋白酶。其中木瓜蛋白酶等蛋白酶的嫩化 效果较好。采用木瓜蛋白酶进行肉类嫩化处理的常用方法有浸渍法和宰 前注射法等。 ① 浸渍法 浸渍法是常用的肉类嫩化方法，可在工厂进行大规模处理，也可以 在家庭、饭店使用。 首先将需要嫩化的肉类切成肉片或肉块，然后浸入含有蛋白酶的嫩 化液中，于60℃左右浸渍适当时间，达到嫩化目的。嫩化时间要控制好， 时间太短则达不到嫩化效果；时间过长，水解过度则影响口感，甚至变 成肉汤。 ② 宰前注射法 在动物宰杀之前5～10 min，按照每1 kg肉注射2～5 mg木瓜蛋白 酶的比例，将所需的酶配制成一定浓度的酶液，通过颈静脉注射到动物 体内，随着血液循环分布到全身，以达到肉的嫩化效果。
五、酶在食品添加剂生产方面的应用
2、蛋类制品脱糖保鲜
蛋类制品如蛋白粉、蛋白片、全蛋粉等，由于蛋白中含 有0.5％～O.6％葡萄糖，会与蛋白质反应生成小黑点，并 影响其溶解性，从而影响产品质量。 为了尽可能地保持蛋类制品的色泽和溶解性，必需进行 脱糖处理，将蛋白中含有的葡萄糖除去。以往多采用接种 乳酸菌的方法进行蛋白的脱糖，但是处理时间较长，效果 不大理想。应用葡萄糖氧化酶进行蛋白的脱糖处理，是将 适量的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全蛋液中，采用适当的 方法通进适量的氧气，通过葡萄糖氧化酶作用，使所含的 葡萄糖完全氧化．从而保持蛋品的色泽和溶解性。
生成的葡萄糖酸可以通过碱滴定或者pH电极测定方法 进行测定。通过葡萄糖酸的量求出葡萄糖的量。也可以 通过测定氧的消耗量，从而计算葡萄糖的量。 测定时取一定量的血液或尿液样本，加入适量的葡萄 糖氧化酶，在一定条件下反应一段时间，然后测定反应 液中生成的葡萄糖酸的量，计算出葡萄糖的量；也可以 通过氧电极或铂电极测定氧的消耗量，而得出葡萄糖的 量，从而作为糖尿病临床诊断的依据。
二、酶在疾病治疗方面的应用
如：蛋白酶(proteinase)是一类催化蛋白质水解的酶类。蛋白酶 可用于治疗多种疾病，是在临床上使用最早、用途最广的药用酶之一。
①蛋白酶可作为消化剂，用于治疗消化不良和食欲不振，使用时 往往与淀粉酶、脂肪酶等制成复合制剂，以增加疗效。例如，胰酶就 是一种由胰蛋白酶、胰脂肪酶和胰淀粉酶等组成的复合酶制剂。作为 消化剂使用时，蛋白酶一般制成片剂，以口服方式给药。 ②蛋白酶可作为消炎剂，治疗各种炎症有很好的疗效。常用的有 胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等。蛋白酶之所 以有消炎作用，是由于它能分解一些蛋白质和多肽，使炎症部位的坏 死组织溶解，增加组织的通透性，抑制浮肿，促进病灶附近组织积液 的排出并抑制肉芽的形成。 ③蛋白酶经静脉注射，可治疗高血压。这是由于蛋白酶催化运动 迟缓素原及胰血管舒张素原水解，除去部分肽段，而生成运动迟缓素 和胰血管舒张素，从而使血压下降。
首先选用符合要求的原料乳，进行灭菌处理，以除去原料乳中存在的微生 物，通常采用巴氏灭菌法，即在60～65℃条件下灭菌30 min。 然后将灭菌后的原料乳降温至30℃，置于干酪槽中，按照每100 L 乳加入 20～30 g的比例加进氯化钙和少量可溶性磷酸盐，再加入一定量的凝乳蛋白酶， 在35℃保温反应20～60 min，直至蛋白质完全凝固。 将上述蛋白质凝块切成1 cm。左右的小方块，以利于乳清的排出。然后 升温至37～38℃，以加快凝块的脱水。 用不锈钢筛网过滤排出乳清，然后将凝块装入模器，在10～15℃下压榨， 进一步排出乳清，并将奶酪压成一定的形状。 将成形的奶酪浸入20％的食盐水中，以改善干酪的风味。再将生干酪置 于成熟室，成熟室的温度保持在5～15℃，相对湿度保持85％～90 %，经过半 年左右的成熟期，在此期间，生干酪中的蛋白质和糖类缓慢分解，生成游离氨 基酸和某些挥发酸等风味物质，而得到干酪。
谷丙转氨酶
谷草转氨酶
肝病、心肌梗塞等，活力升高
2、 用酶测定体液中某些物质的变化诊断疾病 如利用葡萄糖氧化酶检测葡萄糖的含量，进行糖尿 病诊断：葡萄糖氧化酶(glucose oxidase，EC 1.1.3.4) 是一种催化葡萄糖与氧反应生成葡萄糖酸和双氧水。其 反应式如下：
3、食品灭菌保鲜
微生物的污染会引起食品的变质、腐败。防止微生物的污染是食品 保鲜的主要任务。杀灭微生物污染的方法很多，诸如加热、添加防腐剂
等，但这些方法可能引起食品品质的改变，防腐剂的添加还可能对人体
健康带来某些不良的影响。如果采用溶菌酶进行食品保鲜，则不但效果 好，而且不存在食品安全问题。
三、酶在蛋白质类食品生产方面的应用 1、氨基酸的生产
蛋白质在蛋白酶的催化作用下，可以完全水解生成20种氨基酸。其 中，苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、 组氨酸等8种氨基酸是人体内不能合成，要从食品中摄取的必需氨基酸， 具有重要的营养价值和生理功能。 蛋白质在加酶水解之前，一般可以采用加热处理方法，使其变性， 以利于酶的水解。在加酶水解过程中，要控制好温度、pH值等水解条 件，使蛋白质完全水解为各种氨基酸。水解完成后的20种氨基酸的混 合液，可以直接应用，也可以通过各种生化分离技术，将不同的氨基酸 分开，得到单一的氨基酸产品。 2、干酪的生产 干酪(cheese)又称为奶酪，是乳中的酪蛋白凝固而成的一种营养价 值高、容易消化吸收的食品。其主要成分是蛋白质和乳脂，还含有丰富 的维生素和少量无机盐。 干酪的生产可以采用乳酸菌发酵或通过加入凝乳蛋白酶的方法进行。
许多果蔬含有花青素，在不同的pH值条件下呈现不同的颜色，在 光照或高温下变为褐色，与金属离子反应则呈灰紫色，对果蔬制品的外 观质量有一定的影响。 为此，含花青素的果蔬制品如葡萄汁、草莓酱、桃子罐头、芹菜汁 等须经脱色处理。 如果采用一定浓度的花青素酶处理水果、蔬菜，可使花青素水解， 以防止变色，从而保证产品质量。 花青素酶是催化花青素水解生成在β-葡萄糖和它的配基的一种β-葡 萄糖苷酶(β-D-glucosidase，EC 3.2.1.21)。 花青素酶催化作用的最适pH值为4.0，最适作用温度为40℃，在 65℃以下稳定性好。 在实际应用过程中，只需要将果蔬制品加入一定浓度的花青素酶， 于40℃条件下保温20～30 min，即可达到脱色效果。
溶菌酶(1ysozyme，EC 3.2.1.17)是一种催化细菌细胞壁中的肽多
糖水解的水解酶。专一地作用于肽多糖分子中N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨 基葡萄糖之间的β-1，4糖苷键，从而破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死
亡。溶菌酶一般从蛋清中分离得到。
用溶菌酶处理食品，可以杀灭存在于食品中的细菌，以达到防腐保 鲜的效果。在干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条
三、酶在药物制造方面的应用
如：青霉素酰化酶(pennicillin acylase)是在半合成 抗生素的生产上有重要作用的一种酶。它可催化青霉素 或头孢霉素水解生成6-氨基青霉烷酸(6-APA)或7-氨基 头孢霉烷酸(7-ACA)，又可催化酰基化反应，由6-APA 合成新型青霉素或由7-ACA合成新型头孢霉素。其化学 反应式如图所示。
3、酶在果酒生产中的应用
果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而成的含酒精饮料， 主要是指葡萄酒等。
葡萄酒以葡萄汁为原料酿造而成，含酒精10％～12％，根据颜色 的不同可以分为红葡萄酒和白葡萄酒两类。
在葡萄酒等果酒的生产过程中，已经广泛使用果胶酶和蛋白酶等酶 制剂。 果胶酶用于葡萄酒生产，除了在葡萄汁的压榨过程中应用，以利于 压榨和澄清，提高葡萄汁和葡萄酒的产量以外，还可以提高产品质量。 例如，使用果胶酶处理以后，葡萄中单宁的抽出率降低，使酿制的白葡 萄酒风味更佳；在红葡萄酒的酿制过程中，葡萄浆经过果胶酶处理后可 以提高色素的抽出率，还有助于葡萄酒的老熟，增加酒香。 在各种果酒的生产过程中，还可以通过添加蛋白酶，使酒中存在的 蛋白质水解，以防止出现蛋白质浑浊，使酒体清澈透明。
四、酶在果蔬类食品生产方面的应用
1、柑橘制品去除苦昧 柑橘果实制品，如柑橘罐头、橘子汁、橘子酱等，由于柑橘果实 中含有柚苷，而具有苦味。 柚苷又称为柚配质-7-芸香糖苷，可以在柚苷酶的作用下，水解生 成鼠李糖和无苦味的普鲁宁(柚配质-7-葡萄糖苷)。普鲁宁还可以在β一 葡萄糖苷酶的作用下，进一步水解生成葡萄糖和柚配质。
2、饴糖、麦芽糖的生产
饴糖是我国传统的淀粉糖制品，是以大米和糯米为原料，加进大麦 芽，利用麦芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶，将淀粉糖化而成的麦芽糖浆。 其中含麦芽糖30％～40％，糊精60％～70％。 饴糖除了用麦芽生产以外，也可以用酶法生产。饴糖的酶法生产是 将大米或糯米磨成粉浆，调节到密度为18～20。Be ，pH值为6．0～ 6．5，加入一定量的α-淀粉酶，在85～90℃反应一段时间，以碘反应颜 色正好消失时为终点(DE 15～20)。液化结束后，冷却至62℃左右，加 入一定量的β-淀粉酶，保温反应一段时间，使糊精生成麦芽糖。酶法生 产的饴糖中，麦芽糖的含量可达60％～70％，可以从中分离得到麦芽糖。 若在加入β-淀粉酶进行糖化的同时，添加一些支链淀粉酶，则可以 减少糊精的量而生产出麦芽糖含量更高的饴糖。
又如：β-酪氨酸酶(β-tyrosinase)可催化L-酪氨酸氧化，生成 二羟苯丙氨酸(DOPA，多巴)。反应如下：
多巴是治疗帕金森氏(Parkinson)综合症的一种重要药物。
Section 2 酶在食品方面的应用
一、酶在食品保鲜方面的应用 1、食品除氧保鲜 氧气是影响食品质量的主要因素之一。氧的存在容易引起 花生、奶粉、冰淇淋、奶油、饼干、油炸食品等富含油脂的 食品发生氧化作用，引起油脂酸败，产生不良的味道和气味， 降低营养价值，甚至产生有毒物质；氧化还会使去皮的马铃 薯、苹果等水果及果汁、果酱等果蔬制品变色；氧化也会使 肉类褐变。 解决氧化问题的根本方法是除氧。葡萄糖氧化酶(glucose oxidase，EC 1.1.3.4)是一种有效的除氧保鲜剂。
在柑橘果汁的生产过程中，于果汁中加进一定量的柚苷酶，在 30～40℃左右处理1～2 h，即可脱去苦味。
用于柑橘罐头生产时，将柑橘和含有一定量柚苷酶的糖水一起装 罐，密封后升温至柚苷酶适宜的温度范围内，保温一段时间，然后再升 温至灭菌温度。经过柚苷酶作用，使柚苷水解脱出鼠李糖，即可除去苦 味。
2、果蔬制品的脱色
等生产中得到广泛应用 。
二、酶在淀粉类食品生产方面的应用 1、葡萄糖的生产 现在国内外葡萄糖的生产大都采用酶法。酶法生产葡 萄糖是以淀粉为原料，先经a一淀粉酶液化成糊精，再用糖 化酶催化生成葡萄糖。 在葡萄糖的生产过程中，淀粉先加水配制成30 %～40 ％的淀粉浆，pH值一般调至6.0～6.5，添加一定量的α－淀 粉酶后，在85～90℃的温度下保温45 min左右，使淀粉液 化成糊精。 液化完成后，将液化淀粉液冷却至55～60℃，pH值调 至4.5～5.0，加入适量的糖化酶，保温糖化48 h左右，使糊 精转变为葡萄糖。 葡萄糖的生产除了使用游离酶分批进行液化和糖化以 外，也可以采用固定化糖化酶，将糊精连续水解成葡萄糖。
Chapter 8
酶的应用
Section 1 酶在医药方面的应用
一、酶在疾病诊断方面的应用 1、根据体内酶活力的变化诊断疾病
酶 葡萄糖氧化酶 胆碱酯酶 酸性磷酸酶 疾病与酶活力变化 测定血糖含量，诊断糖尿病 肝病、肝硬化、有机磷中毒，活力下降 前列腺癌、肝炎、红血球病变时，活力升高
碱性磷酸酶
佝偻病、软骨化病、骨瘤、甲状旁腺机能亢 进时，活力升高；软骨发育不全等，活力下 降
3、肉类的嫩化
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
用于人工嫩化的酶是各种蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无 花果蛋白酶等植物蛋白酶以及枯草杆菌蛋白酶、黑曲霉蛋白酶、米曲霉 蛋白酶、根霉蛋白酶等微生物蛋白酶。其中木瓜蛋白酶等蛋白酶的嫩化 效果较好。采用木瓜蛋白酶进行肉类嫩化处理的常用方法有浸渍法和宰 前注射法等。 ① 浸渍法 浸渍法是常用的肉类嫩化方法，可在工厂进行大规模处理，也可以 在家庭、饭店使用。 首先将需要嫩化的肉类切成肉片或肉块，然后浸入含有蛋白酶的嫩 化液中，于60℃左右浸渍适当时间，达到嫩化目的。嫩化时间要控制好， 时间太短则达不到嫩化效果；时间过长，水解过度则影响口感，甚至变 成肉汤。 ② 宰前注射法 在动物宰杀之前5～10 min，按照每1 kg肉注射2～5 mg木瓜蛋白 酶的比例，将所需的酶配制成一定浓度的酶液，通过颈静脉注射到动物 体内，随着血液循环分布到全身，以达到肉的嫩化效果。
五、酶在食品添加剂生产方面的应用
2、蛋类制品脱糖保鲜
蛋类制品如蛋白粉、蛋白片、全蛋粉等，由于蛋白中含 有0.5％～O.6％葡萄糖，会与蛋白质反应生成小黑点，并 影响其溶解性，从而影响产品质量。 为了尽可能地保持蛋类制品的色泽和溶解性，必需进行 脱糖处理，将蛋白中含有的葡萄糖除去。以往多采用接种 乳酸菌的方法进行蛋白的脱糖，但是处理时间较长，效果 不大理想。应用葡萄糖氧化酶进行蛋白的脱糖处理，是将 适量的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全蛋液中，采用适当的 方法通进适量的氧气，通过葡萄糖氧化酶作用，使所含的 葡萄糖完全氧化．从而保持蛋品的色泽和溶解性。
生成的葡萄糖酸可以通过碱滴定或者pH电极测定方法 进行测定。通过葡萄糖酸的量求出葡萄糖的量。也可以 通过测定氧的消耗量，从而计算葡萄糖的量。 测定时取一定量的血液或尿液样本，加入适量的葡萄 糖氧化酶，在一定条件下反应一段时间，然后测定反应 液中生成的葡萄糖酸的量，计算出葡萄糖的量；也可以 通过氧电极或铂电极测定氧的消耗量，而得出葡萄糖的 量，从而作为糖尿病临床诊断的依据。
二、酶在疾病治疗方面的应用
如：蛋白酶(proteinase)是一类催化蛋白质水解的酶类。蛋白酶 可用于治疗多种疾病，是在临床上使用最早、用途最广的药用酶之一。
①蛋白酶可作为消化剂，用于治疗消化不良和食欲不振，使用时 往往与淀粉酶、脂肪酶等制成复合制剂，以增加疗效。例如，胰酶就 是一种由胰蛋白酶、胰脂肪酶和胰淀粉酶等组成的复合酶制剂。作为 消化剂使用时，蛋白酶一般制成片剂，以口服方式给药。 ②蛋白酶可作为消炎剂，治疗各种炎症有很好的疗效。常用的有 胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等。蛋白酶之所 以有消炎作用，是由于它能分解一些蛋白质和多肽，使炎症部位的坏 死组织溶解，增加组织的通透性，抑制浮肿，促进病灶附近组织积液 的排出并抑制肉芽的形成。 ③蛋白酶经静脉注射，可治疗高血压。这是由于蛋白酶催化运动 迟缓素原及胰血管舒张素原水解，除去部分肽段，而生成运动迟缓素 和胰血管舒张素，从而使血压下降。
首先选用符合要求的原料乳，进行灭菌处理，以除去原料乳中存在的微生 物，通常采用巴氏灭菌法，即在60～65℃条件下灭菌30 min。 然后将灭菌后的原料乳降温至30℃，置于干酪槽中，按照每100 L 乳加入 20～30 g的比例加进氯化钙和少量可溶性磷酸盐，再加入一定量的凝乳蛋白酶， 在35℃保温反应20～60 min，直至蛋白质完全凝固。 将上述蛋白质凝块切成1 cm。左右的小方块，以利于乳清的排出。然后 升温至37～38℃，以加快凝块的脱水。 用不锈钢筛网过滤排出乳清，然后将凝块装入模器，在10～15℃下压榨， 进一步排出乳清，并将奶酪压成一定的形状。 将成形的奶酪浸入20％的食盐水中，以改善干酪的风味。再将生干酪置 于成熟室，成熟室的温度保持在5～15℃，相对湿度保持85％～90 %，经过半 年左右的成熟期，在此期间，生干酪中的蛋白质和糖类缓慢分解，生成游离氨 基酸和某些挥发酸等风味物质，而得到干酪。