保鲜剂

水果保鲜剂的主要成分是涂膜保鲜剂，也叫涂被保鲜剂，通常是用蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等造膜物质制成的适当浓度的水溶液或者乳液。

采用浸渍、涂抹、喷布等方法施于果蔬的表面，风干后形成一层薄薄的透明被膜，以达到抑制果蔬呼吸作用的目的，都是有一定的危害的，使用的时候要多加注意了。

1、柑橘类水果保鲜剂。

橙子、橘子、芦柑等水果，经常使用碳酸氢钠作为保鲜剂。

碳酸氢钠是白色晶体或白色粉末。

无臭、咸味。

碳酸氢钠没有直接杀菌作用，它的作用在于它溶于水呈碱性反应。

可使水的PH值达到7.66～8.6。

水果在一定时间内经碳酸氢钠处理，果面PH值升高，可以抑制喜微酸环境的青霉菌和绿霉菌的生长、繁殖，减少微生物的致病因素，同时碱液在洗果时，清洗了果面的残留污物和所携带的病菌，减少了贮藏环境中霉菌的密度和数量，也间接减轻了腐烂率。

碳酸氢钠还可以作为一种碱性洗涤剂用于淋洗果菜。

一般无法穿透水果果皮。

2、梨类水果保鲜剂。

梨常用的保鲜剂是虎皮灵(乙氧基喹啉)，属于抗氧化水果保鲜剂。

难溶于水，易溶于乙醇。

虎皮灵可以很好的防治鸭梨贮藏中的生理病害――黑皮病的发生。

鸭梨的黑皮病极易在冷藏条件下发生，影响果实外观，严重时病斑连成片，使整个果皮呈黑褐色，降低商品价值，缩短果实贮藏期。

目前常用的保鲜方法是用虎皮灵药纸、包装箱来控制黑皮病。

就是用虎皮灵配成2000～4000mg/kg的药液，直接把药液喷到包装纸上，制成保鲜纸。

3、苹果类水果保鲜剂。

苹果保鲜时常用的保鲜剂叫做甲基托布津。

原药为无色结晶，不溶于水，可溶于有机溶剂，对酸、碱稳定。

该药为苯骈咪唑类广谱性杀菌剂。

常用于苹果，也可以用于香蕉、柑橘、菠萝、哈密瓜、甘薯等的防腐贮存。

一般采用浸蘸或涂布处理。

另外，本剂对人、畜、蜜蜂、鱼类毒性低，对作物也较安全，还可用来防治果蔬上的菌核病、灰霉病、白粉病等多种真菌性病害。

4、桃子类水果保鲜剂。

桃子味道甜美，柔软多汁，成熟时皮薄肉嫩，在桃子贮藏期间，常常因为褐腐病而引起桃子大量腐烂。

通常使用的保鲜方法是防腐保鲜法，用质量分数为0.1%的苯菌灵悬浮液在40℃的温度条件下浸泡25 分钟，可起到预防桃子的腐烂的作用。

草莓类水果保鲜剂。

草莓是由于鲜艳的颜色、可口的味道、特殊的口感深受人们喜爱，它含水量高，皮薄，极易受损伤而腐烂变质，因此不耐贮藏和运输，通常贮藏期为1～2天，严重限制了销售和加工。

草莓采后的硬度决定了果实贮藏时间的长短。

一般草莓采后硬度下降很快，高二氧化碳、低氧气和气调
均可不同程度地保持硬度。

因此通常采取用0.5%乳酸钙或0.5%乳酸钙+1%柠檬
酸浸果防腐保鲜方法或者脱乙酰甲壳涂膜的涂膜保鲜法来保持果实的硬度。

草莓：一般草莓采后硬度下降很快，植酸浸果法和几丁质保鲜法可
以用来保鲜。

植酸是天然食品添加剂，可延续果实中维生素C的降解，保持果实中的含酸量。

几丁质能在果实表面形成一层半透明膜，从而
减少营养成分下降，达到保鲜目的。

建议去除方法：在清洗草莓时，用清水冲洗并轻轻触摸草莓的表面即
可除去大部分的保鲜剂。

柑橘：橙子、橘子、芦柑等水果，经常使用碳酸氢钠作为保鲜剂。

碳酸氢钠本身没有直接杀菌作用，但溶于水后会使水呈碱性，从而使
水果表面的PH值升高，可以抑制喜微酸环境的青霉菌和绿霉菌的生长
与繁殖。

同时碱液清洗了果面的残留污物和病菌，也间接减轻了腐烂率。

另外，柑橘类水果还经常使用涂蜡保鲜剂，这样可以隔绝氧气、
微生物，具有增加光泽、减轻水分蒸发等作用。

建议去除方法：是使用碳酸氢钠还是涂蜡保鲜，保鲜剂一般都无法穿
透柑橘类水果的表皮，因此食用无需担心，去皮即可。

梨：梨常用的保鲜剂是虎皮灵，属于抗氧化水果保鲜剂，难溶于水，
易溶于乙醇。

虎皮灵可以很好地防治鸭梨贮藏中的生理病害——黑皮
病的发生。

目前常用的保鲜方法是用虎皮灵配成一定浓度的药液，直
接喷到包装纸上，制成保鲜纸。

建议去除方法：由于这种保鲜剂是喷在保鲜纸上，并非直接涂抹在水
果表面，因此对水果的影响不大，若您还是有所顾虑，可以采取削皮
的方法。

葡萄：由亚硫酸盐制成的片剂是目前葡萄保鲜的最理想保鲜剂。

它
对葡萄保鲜的原理是：亚硫酸盐遇水分解释放出的二氧化硫，不仅可
以杀灭灰霉菌等一些引起葡萄贮藏腐烂的病菌，而且对葡萄的脱落酸
含量及乙烯释放有明显抑制作用，可减轻葡萄贮藏中的脱粒，还可抑
制贮藏中果实各部位的多酚氧化酶活性。

建议去除方法：由于亚硫酸盐属于水溶性保鲜剂，因此用清水冲洗即可。

苹果：苹果保鲜时常用的保鲜剂叫做甲基托布津。

原药为无色结晶，
不溶于水，可溶于有机溶剂，对酸、碱稳定。

该药为苯骈咪唑类广谱
性杀菌剂。

常用于苹果，也可以用于香蕉、柑橘、菠萝、哈密瓜、甘
薯等的防腐贮存。

一般采用浸蘸或涂布处理。

另外，本剂对人、畜、
蜜蜂、鱼类毒性低，对作物也较安全，还可用来防治果蔬上的菌核病、灰霉病、白粉病等多种真菌性病害。

此外，苹果保鲜时也可以使用虎
皮灵，使用方法与梨相同。

建议去除方法：由于甲基托布津不溶于水，因此最好在食用时削皮。

桃子：桃子贮藏期间，常常因为褐腐病而引起桃子大量腐烂。

通常
使用的保鲜方法是防腐保鲜法，用质量分数为0.1%的苯菌灵悬浮液在40℃的温度条件下浸泡25 分钟，可起到预防桃子的腐烂的作用。

建议去除方法：用清水冲洗并用手摩擦桃子的表皮，或者去皮。

番茄：番茄常用的保鲜剂有邻苯基苯酚（别名：安普净、联苯酚、
邻苯基酚钠、2－羟基联苯、）现广泛用其钠盐。

邻苯基苯酚是粉红色
结晶，稍有气味，易挥发、易溶于多种有机溶剂。

邻苯基苯酚尤其对
番茄的根霉菌有很好的抑制作用。

在具体应用上，一般采用喷雾洗果、浸果、或泡沫等方法进行。

此外，还有一种保鲜剂也常用于番茄的保鲜，它就是从虾、蟹
的甲壳中提取出甲壳质及其衍生物，脱乙酰基后加入其它辅助剂配制
成壳聚糖衍生物涂膜保鲜剂。

用于番茄时，在适宜的条件下保鲜期可
长达两个月。

建议去除方法：清水冲洗，或者去皮。

水果保鲜剂泛滥，对人脑和肾有危害
如今，南宁的市面上，经过保鲜处理的龙眼、葡萄随处可见，催熟香蕉会导致孩子早熟的说法也不绝于耳。

保鲜水果是否有毒？催熟香蕉能不能放心吃？到底水果该不该使用这些农药或者添加剂呢？为此，记者采访了广西农业科学院园艺研究所的苏伟强教授。

保鲜剂的使用很普遍
《健报》：什么样的水果需要保鲜剂？
苏伟强：在水果贮藏保鲜过程中，贮藏环境的温度和气体条件是主要条件，但在水果贮藏期间，它们能够承受的温度和气体条件下，控制不住霉菌的生长；另外，果蔬保鲜贮藏需要的较高湿度，正是霉菌生长的良好条件；因此，在果蔬保鲜中使用防腐剂是必不可少的。

防腐剂不但对果蔬保鲜有利，而且它也可控制产生毒菌，从而使人们免受霉菌毒素的侵害。

因此说，一些“不含任何保鲜剂”的说法是一种误导。

现在不少水果都会适当添加保鲜剂，使用得较多的是柑橘、葡萄、龙眼等水果。

《健报》：保鲜剂有什么类别？保鲜原理是什么？
苏伟强：在果蔬保鲜领域采用的保鲜手段主要有物理和化学两大类。

每一类衍生的新技术很多，各自依托不同的保鲜原理。

各种保鲜手段的侧重点不同，但都是通过对保鲜品质起关键作用的三大要素进行调控：首先是控制其衰老进程，一般通过呼吸作用的控制来实现；其次控制微生物，主要通过腐败菌的控制来实现；第三为控制内部水分蒸发，主要通过环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化来实现。

《健报》：使用保鲜剂对人体会造成什么样的影响？
苏伟强：在食品中使用化学品难免让人们担心，而且最大的担心就是——保鲜剂能杀菌，同时对人体也有害处。

目前，国家确认能致癌的农药就有不少，但这些毒性大、残留量高的农药已经开始被禁止使用。

人们最大的担心莫过于两点：一是很多采后用药是由农药衍生而来。

人们本来对采前使用农药已经很担心，更不必说将它应用于采后了。

二是残留毒性问题。

无论是浸果还是喷施都会对果蔬造成污染。

有些药具内吸性，可以透过果皮进入果肉，这都会在果蔬中形成一定的残留量。

《健报》：国家允许使用的保鲜剂有哪些？
苏伟强：我国食品添加剂使用卫生标准和世界各国食品添加剂标准中规定的允许在果蔬采后应用的药剂有十几种，如噻苯咪唑具有广泛的抗菌谱，对青、绿
霉菌等128种有效。

《健报》：国内和国外的标准有什么不同呢？
苏伟强：国外对农产品生产销售过程中使用的农药种类和农药残留量控制得很严格。

一些农药，在中国允许使用，在美国或者欧洲，就是被禁止使用的。

比如，在保鲜方法中经常使用的熏硫法，对于二氧化硫残留含量，在美国，它合格的标准是<10PPM，中国是<30PPM。

欧洲为此制订了一系列的标准，在《欧法典》里，都可以查阅到相关数值。

《健报》：如何避免保鲜剂对身体的影响？
苏伟强：对这些残留物光靠食用前洗一洗是不行的，所以在吃蔬菜时要用清水多浸泡一会，橘橙类的水果可以剥皮食用，像柠檬、苹果等皮可食用的水果最好削掉果皮后再食用。

碰上打过蜡的水果，可将水果放进40℃左右的温水中浸泡一会儿，轻轻擦洗表皮，即可清除表皮的果蜡。

硫处理的争议
《健报》：市场上比较常见的保鲜方法有哪些？
苏伟强：比较常见的是浸泡保鲜溶液。

采用这种方法的水果一般都是有比较厚的外皮，需要削皮才能食用。

有的果商还会利用明矾水涂抹水果表面，使之外表光亮新鲜。

打蜡的现象比较常见，如苹果、橙子、蛇果等很多水果都打蜡，特别是进口水果，打蜡延长保鲜期，这在国际上是被认可的。

葡萄、荔枝、龙眼等采用硫处理仍然是世界各国广泛采用的处理技术，但争议也比较大。

《健报》：硫处理是什么样的保鲜方法？
苏伟强：硫处理包括熏硫法和浸硫法，是一种便宜而且有效的保鲜处理方法。

二氧化硫能起到抑制微生物活动的作用，还能提高维生素C保存率，经硫处理的果蔬产品，可以有效地防止或减少果蔬制品贮藏时害虫产卵及变酸败坏，从而延长贮藏期。

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把需要保鲜的水果放到密封的空间用硫进行熏蒸，使经过熏硫处
理的水果保存时间较久，水果的外表也会变得美观。

但是这个方
法的缺点也很明显，会有二氧化硫残留。

如果操作人员有经验，
可以把它控制在国家允许的范围，但如果在小作坊进行操作，极
有可能导致二氧化硫残留量超标。

目前，从东南亚进口的龙眼一
般都是经过熏硫法进行保鲜处理过的。

据泰国方面的专家说，他们在二氧化硫残留量上控制得很好，但是，具体的方法我们也没有去论证过。

《健报》：葡萄也用熏硫法吗？
苏伟强：葡萄在贮藏中容易发生的主要问题是枯梗、掉粒和霉烂。

因此在维持较高相对湿度的同时要采取防腐措施，控制微生物生长，减少果实腐烂，二氧化硫气体对葡萄灰霉菌等有强烈的抑制作用。

因此，葡萄在保鲜处理中应用硫处理也较为常见，但是葡萄果皮薄，因此，更容易出问题。

《健报》：如何去辨别二氧化硫残留超标的水果？
苏伟强：二氧化硫对人体的危害比较大，如果食用了二氧化硫含量超标的食物，轻则会出现头晕、恶心、呕吐和腹泻等症状，严重时还会毒害肝和肾，引起急性中毒，甚至致癌。

可以通过以下方法鉴别是否有毒：一是看颜色，硫处理后会使果蔬原料颜色出现漂白，色泽白色的须谨慎；二是闻气味，须要特别提防有刺激性气味的。

植物激素影响健康？
《健报》：据国内媒体报道，有的果农使用植物生长调节剂，对健康也会造成影响？
苏伟强：目前果树生产上常用的植物生长调节剂，有的有毒，有的毒性很低，有的尚不清楚。

已知生长素、赤霉素类、乙烯及脱落酸，在人们食用的果树和蔬菜中大量存在，因此施用这些物质对人体不会有什么影响。

据实验丁酰井有1/10的致癌率，所以在1990年就被禁用。

也有报道说，吃100克使用过丁酰井的苹果，其毒性不过相当于抽一支烟的毒性。

抑芽丹在抑制马铃薯等果蔬发芽中使用，曾被认为是致癌物，但对许多哺乳动物的细胞系进行研究，都得出否定的结论，美国目前还在实验中。

如2，4-D在果蔬保鲜中使用，可以保持果蔬表面鲜亮，但实验发现有致癌作用，也是被禁止使用的，需长期贮存的柠檬除外。

目前，国家对农药使用的剂量、方法、品种和范围都有严格的规定，若随意超量使用一定会危害人体健康。

《健报》：植物激素能否引起儿童性早熟？
苏伟强：植物激素不会引起儿童性早熟。

植物激素在植物上应用可起到调节生长和发育的作用。

国内外广泛应用植物激素于水果生产，如保花保果、疏花疏果、延缓或促进果实成熟等，以达到
提高果树产量和品质的目的。

某种植物生长调节剂在果树上应用
之前都经过大量的实验，分析过它对人畜有无毒性以及在植物体
内残留时间的长短。

凡是毒性大的不用，毒性小的可用；如果在
植物体内残留时间长的，则要距离食用时间长些施用。

到目前为
止，科学界尚无把植物生长调节剂的应用与儿童性早熟联系起来
的确切报道。

矛盾如何解决？
《健报》：如何解决技术与标准的问题？
苏伟强：人们希望回归自然，享受绿色食品，但在当今社会，纯
天然很难做到。

人们对于在食品中使用化学品，尤其是使用防腐
剂等添加剂很担心，但在实际上不使用又不行。

在这种情况下就
存在着如何发展采后用药，当务之急就是开发研制采后用药的食
品添加剂，一切按照国际和我国食品添加剂的有关规定执行。

总
的发展原则是保鲜剂的“商品化”，具体内容就是：用药品种、
用量、残留合法化；配方制剂化；剂量控释化；应用技术简便
化。

《健报》：对此，你有什么建议？
苏伟强：可以将农药与采后用药分开，用于采后的药剂必须是根
据食品添加剂使用的规定，专门生产和使用“食品级”的原药，
还应该改变单纯依靠防腐进行果蔬防腐的概念，制剂中尽量采用
“多功能”的原料，使制剂成为“一付药”，而不是单一的“一
种药”，针对不同的果蔬品种发展专用制剂，既要考虑便于使
用，又要考虑到食用前易于清洗。

外套：
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