植物蛋白加工

五、棉籽蛋白食品
棉籽不仅是一种很好的油源,而且也是一种有待开发利用的 重要的植物蛋白资源。棉籽蛋白质占世界食用蛋白质资源的6% 左右。 一、棉籽蛋白质 带壳棉籽含蛋白质20%左右,脱壳棉籽含蛋白质40—45%,棉籽 仁提油后的饼粕含蛋白质达50%,远高于谷类粮食。棉籽蛋白质 的质量近于豆类蛋白质,营养价值也比谷类蛋白高 。 棉籽蛋白质的主要成分是球蛋白(含90%左右),其次是谷蛋 白。从棉籽球蛋白中氨基酸组成看,除蛋氨酸稍低外,其余必需 氨基酸均达到联合国粮农组织(FAO)推荐的标准(表6—19),可见 棉籽蛋白是一种很好的蛋白质食物或饲料来源。
Hale Waihona Puke Baidu
(五)大豆水解蛋白
(五)大豆水解蛋白（大豆发泡粉为例） 1.生产原理 大豆发泡粉是以低温脱脂豆粕为原料,经浸提、酶解等 工序而制成的一种产品。用蛋白水解酶把大豆蛋白质水 解到一定程度,提高了蛋白质的表面活性,加快了吸附速 度,使其发泡性和泡沫稳定性大大提高。 大豆蛋白质在蛋白酶的作用下,其中部分蛋白水解成多 肽及氨基酸,其过程及产物如下: 大豆蛋白→蛋白肽→蛋白胨→多肽→低肽→氨基酸 2.大豆蛋白发泡粉生产工艺
第四节 花生蛋白食品
花生是重要的食用植物油资源,也是一种很好的植物蛋白资源。 一、花生蛋白质 花生仁平均含蛋白质25—30%,其中约10%是清蛋白;其余的90%为 花生球蛋白和伴花生球蛋白。 花生蛋白质溶解性与大豆蛋白相似, 在pH7.5的稀氢氧化钠溶液 中溶解度也很大,花生蛋白质的等电点在pH4.5左右。利用不同 饱和度的硫酸铵溶液,可使花生球蛋白和伴花生球蛋白分开。 花生蛋白质的氨基酸成分较完全,接近完全蛋白质,且胆固醇含 量低,其营养价值仅次于大豆蛋白质。 花生蛋白质消化系数可达90%,极易被人体吸收利用。花生蛋白 中棉子糖和水苏糖含量很低,,因而食用花生蛋白制品不会产生 腹胀现象。
五、大豆蛋白的生产工艺
(二)大豆浓缩蛋白质 大豆浓缩蛋白是以脱脂豆粕为原料,除去其中的可溶性碳水化合 物、灰分和其他微量组分,得到含蛋白质70%左右的粉状产品。 1.工艺原理 (1)稀酸沉淀浓缩分离法 (2)酒精水溶液洗涤浓缩法 (3)酸浸醇洗法 (4)湿热水洗法 (5)膜分离技术的应用 应用膜分离法制得浓缩大豆蛋白,其 原理是利用纤维质膜分离出小分子可溶物,而得到蛋白质和纤维 等不溶性成分,经脱水干燥得到浓缩大豆蛋白。 2.浓缩大豆蛋白的典型生产工艺
(三)大豆分离蛋白
1.工艺原理 (1).碱溶酸沉法 (2).超滤法 超滤技术是近代发展起来的一种膜分离技术。 (3).离子交换法 是通过离子交换法来调节pH,从而使蛋 白质从饼粕中溶出并沉淀。 2.大豆分离蛋白的生产工艺 (1)碱溶酸沉工艺 (2)超滤法工艺 (3)离子交换树脂法工艺
(四)大豆组织蛋白
植物蛋白的特性
植物蛋白变性特性： 热变性、酸碱变性、有机溶剂对蛋白质变性 的影响。 植物蛋白功能特性 乳化性、吸油性、吸水性、胶凝性。
五、大豆蛋白的生产工艺
(一)大豆粉 1.全脂大豆粉 全脂大豆是指由大豆做原料直接加工而成的粉状产品。该产品主要 有生豆粉和热处理豆粉。 (1)全脂生豆粉 (2)膨化全脂豆粉 为了克服生豆粉的不足,并扩大大豆粉的食品用途, 可采和挤压膨化工艺。 大豆→清理→烘干→粗碎去皮→粉碎→混合→挤压膨化→烘干冷却→ 粉碎分级→膨化全脂豆粉 2.脱脂豆粉 脱脂豆饼或浸出粕都可以生产脱脂豆粉,但要将豆粉作为食品或进 一步深加工的原料,则应选用经过脱皮的冷榨饼或低变性的浸出粕。
植物蛋白的基本特性
大豆蛋白
蛋白质含量高，大多为球蛋白，少量的清蛋白。必需 氨基酸构成较为理想，蛋氨酸为限制氨基酸
油料种子蛋白
去油后的饼粕蛋白含量高。几乎不存在限制氨基酸
谷物蛋白
蛋白含量不高，但也是良好的植物蛋白来源。赖氨酸 为限制性氨基酸。
植物蛋白的生物价和功效比
植物蛋白的抗营养因子
胰蛋白酶抑制剂
第三节 大豆蛋白饮料
大豆蛋白饮料是以大豆或低变性脱脂豆粕为主要原料生产的 植物高蛋白饮料,它含有大豆中的优质蛋白质、脂肪以及维生素、 矿物质等成分,且价格低廉而成为一种迅猛发展的新型饮料。 大豆蛋白饮料有“人造乳”之称。它的优点, 一 是植物蛋白饮料,不含胆固醇; 二 是所含油脂大多由不饱和脂肪酸组成,无牛奶中饱和脂肪酸的 不良影响; 三 是含有大量维生素E,可消除人体自由基,可延缓衰老;四是它 含较多的卵磷脂,有防治肝硬化和脂肪肝的作用; 五 它不含乳糖,避免了某些对乳糖过敏儿童在饮用牛奶时所发生 的呕吐、腹痛等现象发生。
四、花生蛋白在食品中的应用
(一)花生糖果；(二)花生酱；(三)复合食品：把花生蛋白粉用于各种 复合食品中。 用浓缩花生蛋白粉代替15—20%的面粉进行面包烘烤不仅使花生蛋白和 小麦蛋白的氨基酸平衡互补,而且由于花生蛋白的乳化性而使面包在 贮存期中不易老化。 分离花生蛋白用到饮料中能使饮料味道温和、溶解度高、粘度低。 (四)奶制品；(五)高蛋白营养食品 (六)疗效食品 如血宁花生蛋白粉可以治疗流鼻血和血小板等病症。加工精制花生蛋 白粉作为病员食品,对帮助糖尿病、高血压病、动脉硬化病和肠胃病 患者恢复健康都有一定疗效。 (七)作为食品的营养强化原料
第四节 花生蛋白食品
二、花生蛋白的功能特性 花生蛋白的功能特性主要是颜色、风味、组织形成性、 溶解性、粘度、胶凝性、充气性、起泡性、吸水性、吸 油性以及乳化性等。在这些功能特性中,蛋白质的溶解 性、起泡性和乳化性被研究得最多,因为它们是许多食 品加工的基础。
三、花生蛋白生产工艺
花生蛋白的制取一般有两种途径:一是以花生仁为原料,采用水 溶法同时分离出油脂和花生蛋白;二是利用低温浸出或压榨取油后的 饼粕为原料制取花生粉,或进一步提取浓缩蛋白或分离蛋白。 (一)食用花生粉生产 (二)花生浓缩蛋白生产 花生浓缩蛋白生产可采用与大豆浓缩蛋白相似的稀酸法。但根 据花生含油多的特点,一般采用水溶法制油同时直接分离出花生蛋白 的工艺。 (三)花生分离蛋白生产 花生分离蛋白的制取可采用与大豆分离蛋白相似的稀碱浸提和 酸沉淀相结合的工艺,其基本工艺流程如图6—16所示。 (四)花生组织蛋白生产 花生组织蛋白的有关生产工艺、设备和产品质量指标等均与大 豆组织蛋白相同,不同点仅在于料的成分与性质。
抑制体内胰蛋白酶的活性，在湿热条件下易失活
芥子苷
与芥子酶结合后分解产生多种有害物质，加热或加碱及发酵中和可 以去除。
棉酚
含棉酚毒素，生物发酵降解
绿原酸
氧化成醌，抑制蛋白酶的活性。
植物蛋白的溶解特性
NSI和PDI 等电点蛋白质溶解度最低。 碱性环境，盐浓度高，蛋白质溶解度低。 酸性环境，盐浓度高，蛋白质溶解度提升。 低于变性温度，温度高溶解度高，高于变性 温度，温度高溶解度降低 加水量5倍以下，蛋白质溶解度低。
植物蛋白加工
方桂红
蛋白食品工艺 —本章学习重点：
大豆蛋白食品 大豆蛋白的生产工艺 传统大豆制品加工 花生蛋白食品的加工 棉籽蛋白食品的加工
未来的膳食蛋白
植物蛋白食品
蛋白质是构成人体组织的物质基础,。 在我国人民现阶段的膳食组成中,植物蛋白 占人体摄入蛋白质总量的60%以上。是极好 的蛋白质资源。 植物蛋白和动物蛋白相比,具有生产量大,价 格便宜,不含胆固醇等优点。 大豆蛋白质无论从营养价值来说,还是从资 源潜在能力及加工技术前景来说,都是最安 全、最经济和最有发展前途的蛋白质资源。
二、棉籽蛋白的脱毒及提取
棉籽蛋白的脱毒加工工艺大体上分为粗加工和精加工两种,粗加 工处理法主要是水热处理法、化学添加剂及发酵处理法等,处理的棉 籽蛋白主要用作饲料;而以棉籽仁为原料,经脱除棉酚、提油和制取 棉籽蛋白结合起来的精加工的棉籽蛋白可用于做食品原料。 (一)旋液分离法 (二)溶剂浸出法 (三)棉籽蛋白的用途 棉籽蛋白有温和的香味,没有胰蛋白酶阻碍因子等抗营养物质, 其营养价值较高,所以被广泛地用在食品加工中。 棉籽蛋白具有良好的功能特性,经挤压膨化可生产组织蛋白。 棉籽蛋白还可以用于饼干、蛋糕和面包一类的烘烤食品中。
第二节 传统大豆制品加工
以大豆为主要原料经过加工制作或精炼提取得到的产品 称为大豆制品。在我国,大豆制品的生产、经营和消费具 有悠久的历史。大豆制品的生产不受季节限制,可常年生 产、常年供应。它不仅品种多,而且食用方便、营养丰富。 我国的传统大豆制品可以分为发酵大豆制品和非发酵大 豆制品。详细分类情况参见表6—9。 近年来,随着我国食品工业的发展,对于大豆制品的生产 已开始由传统手工作坊的生产方式向机械化生产发展,同 时也出现了采用新科学、新技术生产的新兴大豆制品。
（六）大豆蛋白在食品中的应用
大豆蛋白具有许多功能特性,使其在食品加工中应用范围越来越广 泛。由于各地人们的饮食习惯不同,大豆蛋白在食品加工中的应用 习惯和使用形式也不相同。 (一)大豆蛋白在肉制品中的应用 大豆蛋白在肉制品中用最大,这是因为大豆蛋白营养价值高,可代 替部分动物蛋白,并且大豆蛋白制品具有乳化性、保水性,通过结 合脂肪和水分,减少肉制品的蒸煮损失,防止脂肪析出。 (二)大豆蛋白在面制品中的应用 面制食品是人类的主要食品之一,面粉中蛋白质含量不高,而且氨 基酸组成比例也不平衡。面筋在面制食品中的作用固然重要,却不 具备大豆蛋白的功能特性。在面制食品中添加一定量的大豆蛋白, 可以起强化和补充营养,改善加工性能,提高产品质量的作用。
组织蛋白,就是指加工形成后的蛋白质分子重新排列整齐,具有 同方向组织结构,同时凝固后形成纤维状蛋白。 1.挤压膨化法生产原理 利用蛋白质原料生产组织蛋白时,首先是在高温、高压及剪切力 的作用下,使已变性蛋白质重新伸展,同时在定向力的作用下使其产 生定向排列,再通过喷爆、冷凝即获得组织化大豆蛋白。 膨化法生产大豆组织蛋白具有以下特点:1.蛋白质结构呈粒状, 具有多孔性肉样组织,并有优良的保水性和咀嚼感。2.经过短时高温、 高压的作用,消除了大豆中的各种抗营养物质,提高了人体对蛋白质 的消化能力,增加了营养价值。3.膨化时,在出口处迅速减压喷爆,去 除了大豆中的不良气味物质,使大豆蛋白的风味得到改善。