香精香料简介

香料的简介
英文一般用spice，指称范围不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。

一、定义
1.香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质,是配制香精的原料。

香料是精细化学品的重要组成部分。

2.分类：主要分为天然香料和人造香料。

天然香料又可分为动物性天然香料和植物性天然香料，是从天然植物的花、果、叶、茎、根、皮或者动物的分泌物中提取的含香物质。

人造香料也可分为单离香料和合成香料。

3.香料的应用:主要用途是用于调配香精.香精亦称为调和香料.植物性香料通常用于炖肉等的添加,可使食物香味浓郁。

4.非常的香！
二、香料的生产
1.天然香料的生产：植物性天然香料的生产方法主要有8种
1.1蒸馏法---精油
1.2萃取法---浸膏，酊剂，油树脂，净油
1.3压榨法---精油
1.4吸收法---香脂
1.5酶法提取
1.6超临界流体萃取（SFE）
1.7分子蒸馏
1.8微波法提取
2.单离香料的生产
2.1物理方法---分馏，冻析，重结晶
2.2化学方法---硼酸酯法，酚钠盐法，亚硫酸氢钠加成法
三、香料的历史
香料历史悠久，可追溯到五千年前的皇帝神农时代，早有采集植物作为医药用品来驱疫避秽。

当时人类对植物中挥发出的香气已很重视，闻到百花盛开的芳香时，同时感受到美感和香气快感；将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，芬芳四溢而达到完美的宗教境界。

因此，上古时代就把这些有香物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于饮食、装饰和美容上。

在夏商周三代，对香粉胭脂就有记载，张华博载“纣烧铅锡作粉”，中华古今注也提及“胭脂起于纣”，久云，“自三代以铅为粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史为烧水银作粉与涂，亦名飞云丹，传以笛曲终而上升”，可见脂粉一类产品早在三代已使用。

春秋以后，宫粉胭脂在民间妇女中也开始使用。

阿房宫赋中描写宫女们消耗化妆品用量之巨，令人叹为观止。

“齐民记要”记有胭脂，面粉，兰膏与磨膏的配制方法。

国外也有数千年的历史。

公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年发掘，发现美丽的油膏缸内的膏质仍有香气，似是树脂或香膏。

现在可在英国博物馆或埃及开罗博物馆看到。

僧侣们可能是主要的采集、制造和使用香料者。

埃及人在公元前1350年沐浴时，用香油或香膏，认为有益于肌肤，当时用的可能是百里香、牛至、没药、乳香等，而以芝麻油、杏仁油、橄榄油为介质。

麝香用得也很早，约在公元前500年。

•公元七世纪埃及文化流传到希腊、罗马后，香料成为贵重物品即贵族阶级的嗜好品，为了从世界各地寻求香蕉及辛香料，推动了远洋航海，促进了新大陆的发现，对人类交通史大有贡献。

圣经<旧约>埃及记第30章记载：“请你取用香料，即苏合香、没药、枫子香、纯乳香，各种香料必须重量相同，然后按照制造香料的技术制造熏香......。

”文中提到的香料都是由树脂等天然物质制成的，•其中有些香料至今还在使用。

在同一章中还有关于制造香油的记载，所用原料是液体没药、肉桂、桂枝和橄榄油。

随着香料需求量的增加，草根树皮不便处理和运输，花类也无法四季供应。

因此到中世纪时，阿拉伯人开始经营香料业，并用蒸馏法从花中提油，较著名的是玫瑰油和玫瑰水。

中世纪后，亚欧有贸易往来，香料是重要物品之一。

我国香料也随丝绸之路运往西方。

1370年最古老的香水即“匈牙利水”问世，这也是用乙醇提取芳香物质的最早尝试。

开始时，可能只是从迷迭香一个品种蒸馏所制得，其后则含有薰衣草和甘牛至等。

这时的调香比以前原始的用纯粹的天然香料植物来调香前进了一大步，已有辛香、花香、果香、木香等精油和其他香料植物精油、香膏等供调香者使用，香气或香韵也渐趋复杂。

1670年马里谢尔都蒙创造成含香的粉，叫“La Poudre a la Marechale”闻名有两个世纪之久。

这也视为一种新的香精配方的典范。

十七世纪中发现了不但使用了天然植物精油于调香，而且还应用了天然动物香料，1708年伦•敦调香师查尔斯李利制成了一种含香的鼻烟，它含有“龙涎、橙花、麝香、灵猫香和紫罗兰”综合性的香气。

1708年著名的古龙水（Eau de cologne 亦称科隆水）问世了，•它原来的目的是要具有清毒杀菌性，但由于它带有令人感兴趣的而又协调的柑桔香气和药草香就很快地、普遍地被人们用作为漱用水，这种香型流行极广，药草香普及世界各地，至今仍然风行不衰，并有了很大的提高和发展。

这确是一种极为成功的调香创作。

在十八世纪以前，调香师们所能得到的只是大自然所提供的天然动植物香料。

配制的香水和香精，虽然比原始调香有所进步，但毕竟有一定的局限性，因此称之为“自然派”调香。

进入十九世纪后，随着有机化学、合成香料工业的迅速发展许多新的香料相继问世，调香师的想象力越来越丰富，调香也逐渐由自然派→真实派→印象派→表现派→表现派＋真实派，它还在不断向前发展，有待于人们继续摸索、创新。

最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。

不久人们发现了冬青油的主要成分是水杨酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯
甲醛，并且用化学方法合成了这些香料。

1868年合成了干草的香气成分香豆素，1893年合成了紫罗兰的香气成分紫罗兰酮，•这些化合物作为重要的合成香料陆续进入市场。

现代形态的香水是从十九世纪后半期，在法国南部创办了香料公司以后才开始进入市场的。

但香水在当时是一种价格昂贵的奢侈品，只供上层社会妇女社交时使用，香料公司得到宫廷的支持和保护。

合成香料工业、天然香料工业即精油工业、调合香料工业及食品香料工业总称香料工业。

精油工业主要是处理从植物中采取的精油。

采油的方法有：水蒸汽蒸馏法、压榨法、萃取法、超临界萃取法等。

大部分精油作为香原料不加处理而直接使用，但有时也把精油中的主要成分分离出来使用，并且有的主要用作合成香料的原料。

合成香料随着用量的不断增加，需要大量廉价而且能够保障供给的原料。

现在合成香料工业使用的原料，在天然精油方面主要是香茅油、松节油，在化学制品方面主要是乙炔、丙酮、异戊二烯。

目前新的合成香料的研制也不断取得进展。

主要是通过氧化、还原、缩合、重排、分解、酯化等化学反应来制造。

在精制香料时不是单纯提高纯度就可以了，除去其中含有的微量的带有异臭的物质非常重要。

在化妆品中使用的香料并不是单独的精油或合成香料，而是由少则数种、多则数百种香料按目的香型创造而成的调合香料。

这种行业叫作调香。

调制符合目的的香气如绘画一样，是一项艺术创作，因此要求担负这种工作的人需要具有艺术创造力和艺术感染力。

研制调香配方的人称之为调香师。

培养调香师需要经过多年的努力和训练，只有在积累了相当经验之后才能胜任这种工作。

正是因为香料工业是附加值非常高的行业，所以有关财团对都这个行业倾注最大的努力。

四、中国古代香料
寿阳公主梅花香
[药物] 沉香七两二钱，栈香五两，鸡舌香四两，檀香、麝香各二两，藿香六钱，零陵香四钱，甲香二钱（法制），龙脑香少许。

[制备] 上捣罗细末，炼蜜和匀，丸如豆大。

[用法] 爇之。

宣和贵妃王氏金香
[药物] 真腊沉香八两，檀香二两，牙硝、甲香（制），金额香、丁香各半两，麝香一两，片白脑子四两
[制备] 上为细末，炼蜜先和前香，后入脑、麝为丸，大小任意，以金箔为衣。

[用法] 爇如常法。

花蕊夫人衙香
[药物] 沉香、栈香各三两，檀香、乳香各一两，龙脑半钱（另研，香成旋入），甲香一两（法制），麝香一钱（另研，香成旋入）。

[制备] 上除龙脑外，同捣末入炭皮末、朴硝各一钱，生蜜拌匀，入瓷盒重汤煮十数沸，取出窨七日。

[用法] 作饼爇之
唐开元宫中香
[药物] 沉香二两（细锉，以绢袋盛悬于铫子当中，勿令着底，蜜水浸，慢火煮一日），檀香二两（清茶浸一宿，炒令无檀香气味），龙脑二两（另研），麝香二两，甲香一钱，马牙硝一钱。

[制备] 上为细末，炼蜜和匀，窨月余取出，旋入脑、麝丸之。

江南李主帐中香
[药物] 沉香一两（锉如炷大），苏合香油（以不津瓷器藏）。

[制备] 上以香投油，封浸百日。

[用法] 爇之。

入蔷薇水更佳。

汉建宁宫中香
[药物] 黄熟香四斤，白附子、茅香各二斤，丁香皮五两，藿香叶、零陵香、檀香、白芷、生结香各四两，茴香二两，甘松半斤，乳香一两（另研），枣半斤（焙干）。

[制备] 上为细末，炼蜜和匀，窨月余，作丸或饼。

[用法] 爇之。

韩魏公浓梅香
[药物] 黑角沉半两，丁香一钱，腊茶末一钱，郁金五分（小者，麦麸炒赤色），麝香一字，定粉一米粒，白蜜一钱。

[制备] 上各为末，麝先细研，取腊茶之末汤点澄清调麝，次入沉香，次入丁香，次入郁金，次入余茶定粉，共研细，乃入蜜令稀稠得所，收砂瓶器中，窨月余取烧，久则益佳。

[用法] 烧时以云母石或银叶衬之。

逼虫香
[药物] 茅香一两五钱，细辛一两五钱，零陵香一钱三分，山柰一两，川椒二两五钱，藿香一钱六分，千金草三钱六分，莪术一两七钱三分。

[制备] 共研成粗末。

百和香
[药物] 沉水香五两，丁子香、鸡骨香、兜娄婆香、甲香各二两，薰陆香、白檀香、熟捷香、炭末各二两，零陵香、藿香、青桂香、白渐香、青木香、甘松香各一两，雀头香、苏合香、安息香、麝香、燕香各半两。

[制备] 上二十味末之，酒洒令软，再宿酒气歇，以白蜜和，放入瓷器中，蜡纸封，勿令泄。

[用法] 冬月开取用，尤佳。

香精的简介
香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。

它是一种人造香料。

多用于制造食品，化妆品和卷烟等。

人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。

香兰素是天然香料香兰豆的主要成分。

两年后，另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。

他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。

德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。

今天，各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。

食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。

包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。

食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

一．香精原料及其加工工艺
精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏
酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得
净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品
香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂!
香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物
树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品
香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物
油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物
二．香精调配流程
1明确所配香精的香型、香韵、用途和档次
2考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变调剂和定香剂。

3根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占20~30%,体香香料占35~45%,基香香料占25~35%
4提出香精配方初步方案
5正式调配
三．应用范围和参考用量
1、油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左右。

但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.05-0.1%。

2、水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量为0.07-0.15%。

3、乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂用量为0.08-0.12%。

4、浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.15-0.18%)。

5、椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽等粉末适用于膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。

6、酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。

饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，饲料香精用于添加剂5%-10%。

四．带你认识香精
1．香精组成
香精至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成香料组成，或是有机化合物的复合体。

香精的调配可由如下组成：
①香基--显示出香型特征的主体；
②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分；
③修饰剂--使香精变化格调的成分；
④定香型--本身是不易挥发，并能抑制其它易挥发香料的挥发度，使其挥发减慢；
⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。

本身应无臭、稳定、安全而且价格低。

2．香精的挥发度
香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控，如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调。

头香--挥发度大，是决定香精"形象"和"新鲜感"的重要因素。

体香--赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型。

底香--挥发度小，相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。

3．香精的类型--香型
香精的一定类型的香气称为香型。

一般分类如下：
（1）仿天然香型
①花香：年轻人喜爱常葆青春，有单花香和复合花香；
②果香：中年人喜欢清淡独特，给人诚实可信的效应；
③木香：清凉、高雅、安静、稳重；
④草香：清香，具有绿色情调的清新香气。

（2）合成香型
①醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重，富于变化，传达女性美好的梦想；
②国际香又称动物调香，扩散力强，香气持久。

a. 飞蝶型：昆虫、植物混合于一起，产生置于大自然的意境。

b. 幻想型：富于想象，有立体感，心旷神怡。

c. 百花型：又分充满东方情调、温柔，神秘的东方型和犹如来到春天的百花丛中，以素心兰和康乃馨为主的西方型。

（3）咸味香精
1. 肉味香精：如猪肉、鸡肉、牛肉等口味，也可分为烧烤、清炖、红烧等口味。

2.海鲜味香精：如虾、蟹、海鱼等口味。

3.植物类香精：如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。

五．带你认识香精油
从芳香花卉中提取的香精油，对人体也有奇妙的医疗效果。

柠檬油提神醒脑，提高工作效率。

肉桂油可扶正祛邪，抗感染（防腐抗菌）。

薄荷油可消除恶心、紧张和紧张性头痛；可退热，还可祛除蚊虫。

儿童闻香后倍感欢欣。

茉莉油有抚慰、镇痛作用。

玫瑰油（蔷薇油）有抚慰和松弛作用。

岩玫瑰油（岩蔷薇油），安神镇静作用。

檀香油有松弛、镇静作用，可抗焦虑、抑郁和神经紧张，止头痛。

依兰油可调整和平衡机体功能，有抚慰、平静和松弛作用，可消除紧张，止痛，改善睡眠，治疗高血压，也可振奋精神，抗抑郁，恢复和增强信心。

红橘油（福橘油）可振奋精神，令人欣快，还有助于消化。

含羞草油可助消化，治呼吸道疾病；也有助于恢复青春，延缓衰老。

茶油可治粉刺，也可退热。

桉油有镇静、松弛作用，可止头痛。

也可有效缓解充血和呼吸道疾病（包括伤风感冒）。

老鹳草油（香叶天竺葵油）可抗疲劳和精神创伤，也可祛蚊。

鼠尾草油（香紫苏油，南欧丹参油）可驱风止痛、健胃，抗菌消炎，强心，抗惊厥，通经；也可治疗呼吸道疾病和风湿痛。

小豆蔻油可止恶心。

茴香油可止恶心，也可抗尿道感染或炎症。

姜油可止恶心，缓解紧张性头痛。

桧油（刺柏油、杜松子油）可抗感染（防腐抗菌），如尿道感染或炎症。

留兰香油（绿薄荷油）可抗紧张。

榛子油可令人松弛、镇静。

黑胡椒油（胡椒油）和樟脑油治伤风感冒。

据说，男子闻香根草油、岩玫瑰油和檀香油；女子闻鼠尾草油、茉莉油、玫瑰油、依兰油、檀香油和红橘油的香气特别有益。

不过，事情都是一分为二的。

花香有时也会对人带来副作用。

如百合、兰花的浓香，会使人偏激，甚至引起眩晕和瞬时的迟钝。

夜来香的香味较浓郁，若长时间置于室内，会引起气喘、心烦意乱。

六．使用原则
香精的品种繁多，使用方法也很复杂，但以下使用原则必须遵守：
1. 一定要根据食品的类型和香精本身的不同性味加以选择；
2. 要使用肯定能溶解的香精；
3. 要按不高于1‰～2‰的比例添加，只有在特殊情况下才允许增加；
4. 要避免与高浓度的糖液或酸性溶液混用；
5. 要严格掌握好添加时的水温，水溶性香精加热不得高于70度，油溶性香精不得高于120度。