酒的历史与文化

按酒质分 (1)国家名酒国家评定的质量最高的酒，白酒的国家 级评比，共进行过5次。茅台酒、四特酒、汾酒、 泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被 评为名酒。 (2)国家级优质酒国家级优质酒的评比与名酒的评比 同时进行 (3)各省，部评比的名优酒 4)一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低 廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒 大多是用液态法生产的
成分
• 白酒的主要成分是乙醇 和水（占总量的98%－99% ），而溶于其中的酸、酯 、醇、醛等种类众多的微 量有机化合物（占总量的 1%－2%）作为白酒的呈香 呈味物质，却决定着白酒 的风格（又称典型性，指 酒的香气与口味协调平衡 ，具有独特的香味）和质 量。乙醇化学能的70%可 被人体利用，1克乙醇供热 能5千卡。酸、酯、醇、醛 等这些并没有多少有营养 的，只是香味而已。
茅台酒
• 茅台酒是世界三大名酒 之一，已有800多年的历史 ，是我国大曲酱香型酒的 鼻祖，是酿造者以神奇的 智慧，提高粱之精，取小 麦之魂，采天地之灵气， 捕捉特殊环境里不可替代 的微生物发酵、揉合、升 华而耸起的酒文化丰碑。 茅台酒源远流长。据史载 ，早在公元前135年，古属 地茅台镇就酿出了使汉武 帝“甘美之”的枸酱酒， 盛名于世。
特色
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分类 1、按所用酒曲和主要工 艺分类 (1)大曲酒 (2)小曲酒 (3)麸曲酒 (4)混曲法白酒 (5)其它糖化剂法白酒
简介
• 白酒（Chinese spirits）的标准定义是：以粮谷为主 要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂 ，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 白酒是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原 料（主要为粮谷）制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又 称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透 明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高， 经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。优质 白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，泸型酒至 少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一 年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40 度以上，但目前已有40度以下之低度酒。 中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊， 口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香， 回味悠久。中国各地区均有生产，以四川、贵州、江 苏、河南、山西等地产品最为著名。不同地区的名酒 各有其突出的独特风格。 中国白酒是世界著名的蒸馏酒，据考证，是以发 酵酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒， 但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或 黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再 经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒 。
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• “李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来 不上船，自称臣是酒中仙。”（杜甫《饮中八仙 歌》）“醉里从为客，诗成觉有神。”（杜甫《 独酌成诗》）“俯仰各有态，得酒诗自成。”（ 苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》）“一杯未尽诗已成 ，涌诗向天天亦惊。”（杨万里《重九后二月登 万花川谷月下传觞》）。南宋政治诗人张元年说 ：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”酒醉 而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆 是。
酒，在人类文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神 精神的象征。 在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张物我合一、天人合一、齐一生死。庄周高唱绝 对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥 塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱 ，是中国酒神精神的精髓所在。
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含义
• 中国白酒(15张)白酒又 名烧酒，是中国的传统饮 料酒。据《本草纲目》记 载：“烧酒非古法也，自 元时创始，其法用浓酒和 糟入甑（指蒸锅），蒸令 气上，用器承滴露。”由 此可以得出，我国白酒的 生产已有很长的历史。我 国的白酒以其丰富多彩的 香型风格闻名于世，而其 特殊的生产工艺在世界酿 造业中更独树一帜
按酒度的高低分 • (1)高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒 ，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过 65度。 (2)低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度。也 有的20多度。
名酒
• 张家界酒
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张家界酒是由张家界 广源酒业发展有限公司生 产的，所用酿酒材料都是 张家界山区的农产品。 住 要成分：山泉水、高粱、 玉米、糯米、小麦，用土 家人传统工艺酿制而成。 味道具有：醇厚、回味长 、入口甘、下侯爽、不上 头等特色
• 主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮 ，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举 杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。 • 古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的 动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然 后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。 在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢 ），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬） 。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的 人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。 中华民族的大家庭中的五十六个民族中，除了信奉伊斯兰教的回 族一般不饮酒外，其它民族都是饮酒的。饮酒的习俗各民族都有独特 的风格。
白酒的起源及历史渊源
前 言
中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧 酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净， 酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖 化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类酒
酒德与酒礼
• • 历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒 文化观点的影响。儒家讲究"酒德"两字。 酒德两字，最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行 ，不能象夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”，《尚书· 酒诰》中集中体 现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝 酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒） ；“执群饮”（禁止民众聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家 并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。饮酒作为一种食的文 化，在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节。有时这种礼节还非常繁 琐。但如果在一些重要的场合下不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因为饮酒 过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。明代的袁宏道，看 到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了 大量的资料，专门写了一篇《觞政》。这虽然是为饮酒行令者写的，但对于 一般的饮酒者也有一定的意义。我国古代饮酒有以下一些礼节
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谢谢大家
酒管一班：吕曼
五粮液 • 万里长江第一城―― 酒都宜宾，是中国酒 文化的缩影。这里雨 热同季、气候温和、 空气湿润、土壤最适 宜酿酒所需微生物的 生长，有道是“川酒 甲天下、精华在宜宾 ”。宜宾的酒文化具 有2000多年的历史， 五粮液就是中国酒文 化的提炼和结晶。
泸州老窖特曲酒
• 泸州老窖特曲于1952年被国家确 定为浓香型白酒的典型代表。泸州 老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制 而成，是当今最好的浓香型白酒。 泸州老窖股份有限公司位于四川泸 州国窖广场，是具有400多年酿酒 历史的国有控股上市公司。公司总 资产近30亿元，生产建筑面积36万 多平方米。公司拥有我国建造最早( 始建于公元1573年)、连续使用时间 最长、保护最完整的老窖池群， 1996年经国务院批准为全国重点文 物保护单位，被誉为“中国第一窖 ”。以其独一无二的社会、经济、 历史、文化价值成为世界酿酒史上 的奇迹。
西凤酒
• 在洋洋大观的华夏酒林中，西凤酒 名气仅次于茅台，被列为我国传统 的四大名酒之一。若按白酒的香型 排座次，它却是独树一帜，乃东方 酒之瑰宝。西凤酒产于陕西省凤翔 县灵山脚下的柳林镇。自古至今， 民间就流传着：“柳林的酒，姑娘 的手”的赞誉。意思是柳林的酒好 ，妇女的手巧(编织)。“柳林酒” 即指酉凤酒。“佳酿西凤誉满天， 香飘万里 醉半山”。西凤酒产于陕 西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。西凤 酒属其它香型(凤香型)。曾四次被 评为国家名酒。
食疗作用 • 白酒味苦、甘、辛，性温，有毒，入心、肝、肺 、胃经； • 可通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势； • 主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。
酒文化
• 中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据 着重要地位。酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。
日常生活 • 1． 烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，只 要再往菜里洒一点白酒，即可减轻酸味。 • 2． 烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香 ，使菜肴鲜美可口，但也要用得恰倒好处，否则 难以达到效果，甚至会适得其反。 • 3． 白酒对某些中药材中的营养成分有溶解 作用，有利于饮用者的健康。 • 4． 空腹时饮酒更容易患肝硬化，这与蛋白 质摄入量不足更易使肝脏受损有关。 • 5． 饮白酒前后不能服用各种镇静类、降糖 类、抗生素和抗结核类药物，否则会引起头痛、 呕吐、腹泻、低血糖反应甚至死亡。
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酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中 ，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济 活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农 业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过 发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活 水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政 策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历 史上还与军费、战争有关，直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代，酒税（或酒的专卖收入）还 与徭役及其他税赋形式有关。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。不同酒政的 更换交替，反映了各阶层力量的对比变化。酒的赐晡令的发布，往往又与朝代变化、帝王更替，及 一些重大的皇室活动有关。酒作为一种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色彩。中国古人 将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用远不限于此三条， 起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。
白酒价值 • 营养分析
•பைடு நூலகம்
白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少 量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁 等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒 有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶 冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少 量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延 缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及 心脑血管有利。