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配制酒：主要是用蒸馏酒 与其他原料配制而成， 如药酒。酒度适中，在 22度左右，成本低，周 期短。
20
（三）按酒精含量分
• 高度酒：酒精度在40度以上，如茅台、五粮液等。 中度酒：酒精度在20-40度之间，如五加皮、竹叶 青酒等。 低度酒：酒精度在20度以下，如啤酒、黄酒等。
21
（四）按商业销售习惯分
中国酒文化的发展历程
何 以 解 忧 唯 有 杜 康
1
中国酒文化
• 1 酒的定义和发展沿革 • 2 中国酒的分类和概况 • 3 饮酒与健康 • 4 酒人、酒礼、酒道与酒令等
2
1 酒的定义和发展沿革
• 1.1酒的定义 • 1.2酒的主要成分 • 1.3酒的起源 • 1.4酒的发展阶段
3
1.1酒的定义
11
1.4.2成长期（夏－秦）
• 公元前21世纪－前206年，已经懂得运用曲糵 nie,是世界上最早用曲酿酒的国 家。先后传入周边国家和欧美。（酒曲）
• 酒在这个时代，还局限于社会上层阶级。
12
1.4.3成熟期（秦－北宋）
• 《齐名要素》《酒诰》等科技著作的出现，酿酒技术进一步提高。(贾 思勰、江统)
茅台酒、董酒、西凤酒、汾酒； 青岛啤酒 竹叶青
24
2.2.3第三届
• 全国评酒会于1979年在辽宁大连召开，由轻工业部 主持，共评出18种中国名酒。其中白酒8种，黄酒 2种，啤酒1种，葡萄酒6种，配制酒1种。
茅台酒、汾酒、五粮液、 剑南春、古井贡酒、洋 河大曲（江苏泗阳）、 泸州老窖特曲、董酒；
加饭酒、龙岩沉缸酒
• 酒开始在士大夫、文人墨客、民间广为流传，酒文化发展进入黄金时 代。
13
1.4.4提高期（北宋－晚清）
• 宋元时期传统白酒的出现。西域的蒸馏器传 入我国，导致中国白酒的发明。《本草纲 目》：烧酒非古法也，自元时起始创其法。”
• 饮酒、酿酒普及民间，并渐渐成为民间风俗。
14
1.4.5变革期（1840年以来）
25
2.2.4第四届
• 全国评酒会于1984年在山西太原召开，由中国食 品协会主持，共评出中国名酒26种。其中白酒13 种，黄酒2种，啤酒3种，葡萄酒6种，配制酒2种。
2.2.5第五届
全国评酒会于1989年 在安徽合肥召开，从白 酒中评出17种中国名 酒。
茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒 （陕西凤翔柳林镇）；
加饭酒； 玫瑰香红葡萄酒、味美思酒、金奖白兰
地。
23
2.2.2第二届 • 第二届全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工
业部主持，并首次制定了评酒规则，共评出中国 名酒18种。其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡 萄酒6种，露酒1种。 五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、
• 西方酿造技术和我国传统酿造技术争放异彩。啤酒、 葡萄酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆 酒及日本清酒在我国立足。
传统酒和洋酒并驾齐驱。 增加酒的品种数量质量， 开发新原料，改革酿酒 设备，培养酿酒技术人员， 提高生产效率，不断变革进步。
15
1.4.5变革期（1840年以 来）
16
2 中国酒的分类和概况
（5）以色命名：竹叶青、元红酒 （6）复合命名：桂林三花酒、泸州老窖特曲 （7）以人名命名：杜康酒、太白酒 （8）以名胜、历史古迹命名：古井贡酒、
卢沟桥大曲
18
2.1.2酒的分类
• （一）按生产原料 分
• 粮食酒：加饭酒、五粮液等 • 非粮食酒：葡萄酒、果子酒等
19
（二）按生产方式分
• 蒸馏酒：经发酵后，再蒸馏制得，如传统的白酒。 • 一般度数较高，酒精含量不低于24度，刺激性强。 酿造酒：经发酵后，再压榨提取、过滤制得，如啤 酒、黄酒和多数果酒。度数一般不超过20度，刺激 性小。
（酸、醇）
5
1.3 酒的起源
酒的起源
仪狄 作酒
杜康 造酒
自然 形成
6
1.3.1仪狄作酒 • 史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。 • 汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者，帝
女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰后世必 有饮酒而亡国者，遂疏仪狄而绝旨酒”。
7
1.3.2杜康造酒
• 另一则传说认为酿酒始于杜康(杜少康，夏第五代国君)。东汉《说文解字》中 解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒” 。
8
1.3.3自然形成
晋江统《酒诰》“酒之所兴，肇自上皇，或云仪 狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成 味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”
说明酒最早是饭放在温暖潮湿 的桑树林中，因感染浮游于 空气中的霉菌和酵母菌，引起 自然发酵而形成，不是什么人 发明了酒，而是发现了酒。
9
1.4酒的发展阶段 北宋——晚清 提高期
• 白酒 • 黄酒 • 啤酒 • 葡萄酒 • 果子酒 • 配制酒 • 药酒
22
2.2 建国后历届评酒会评出的全国名酒
• 1949年来，共进行了五次国家级的名酒评选活动， 其目的是为加快技术进步，提高酒的质量
2.2.1第一届 于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持，
共评出8种中国名酒，其中白酒4种，黄酒1种， 葡萄酒3种。
2.1酒的命名和分类 2.2历届评酒会评出的全国名 酒 2.3中国白酒 2.4中国黄酒 2.5中国啤酒 2.6中国葡萄酒和果酒 2.7中国配制酒
17
2.1酒的命名和分类
• 2.1.1酒的命名
（高粱、小麦、大米、 糯米、玉米）
• （1）以原料命名：五粮液、双粮酒 （高粱、小麦）
（2）以曲命名：六曲香、洋河大曲 （3）以特殊工艺命名：加饭酒（浙江）、沉缸酒 （福建） （4）以产地命名：茅台酒、汾酒
• 狭义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含有乙醇 的带有刺激性的饮料。
广义：凡含有酒精的饮料都可称之为酒。
4
1.2酒的主要成分 • 酒是多种化学成份的混合物，酒精、水是其主要成
份还有众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、 酯、醛、醇等类型。
成分不同 酒的风格也不同，
酒含酯越多， 香味越浓郁。
1840年以来 变革期
Βιβλιοθήκη Baidu
秦朝－北宋 成熟期
新石器时代 我国传统 酒起源
夏朝－秦朝 成长期
10
1.4.1启蒙期(新石器时代)
• 公元前4000年－前2000年，我国制酒工艺主要以谷物发酵来炮制水酒。这个时 候是原始社会的晚期，人们把酒看成是一种就有极大魔力的饮品。
• ——禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而之国者禹遂疏仪狄而绝旨酒。
20
（三）按酒精含量分
• 高度酒：酒精度在40度以上，如茅台、五粮液等。 中度酒：酒精度在20-40度之间，如五加皮、竹叶 青酒等。 低度酒：酒精度在20度以下，如啤酒、黄酒等。
21
（四）按商业销售习惯分
中国酒文化的发展历程
何 以 解 忧 唯 有 杜 康
1
中国酒文化
• 1 酒的定义和发展沿革 • 2 中国酒的分类和概况 • 3 饮酒与健康 • 4 酒人、酒礼、酒道与酒令等
2
1 酒的定义和发展沿革
• 1.1酒的定义 • 1.2酒的主要成分 • 1.3酒的起源 • 1.4酒的发展阶段
3
1.1酒的定义
11
1.4.2成长期（夏－秦）
• 公元前21世纪－前206年，已经懂得运用曲糵 nie,是世界上最早用曲酿酒的国 家。先后传入周边国家和欧美。（酒曲）
• 酒在这个时代，还局限于社会上层阶级。
12
1.4.3成熟期（秦－北宋）
• 《齐名要素》《酒诰》等科技著作的出现，酿酒技术进一步提高。(贾 思勰、江统)
茅台酒、董酒、西凤酒、汾酒； 青岛啤酒 竹叶青
24
2.2.3第三届
• 全国评酒会于1979年在辽宁大连召开，由轻工业部 主持，共评出18种中国名酒。其中白酒8种，黄酒 2种，啤酒1种，葡萄酒6种，配制酒1种。
茅台酒、汾酒、五粮液、 剑南春、古井贡酒、洋 河大曲（江苏泗阳）、 泸州老窖特曲、董酒；
加饭酒、龙岩沉缸酒
• 酒开始在士大夫、文人墨客、民间广为流传，酒文化发展进入黄金时 代。
13
1.4.4提高期（北宋－晚清）
• 宋元时期传统白酒的出现。西域的蒸馏器传 入我国，导致中国白酒的发明。《本草纲 目》：烧酒非古法也，自元时起始创其法。”
• 饮酒、酿酒普及民间，并渐渐成为民间风俗。
14
1.4.5变革期（1840年以来）
25
2.2.4第四届
• 全国评酒会于1984年在山西太原召开，由中国食 品协会主持，共评出中国名酒26种。其中白酒13 种，黄酒2种，啤酒3种，葡萄酒6种，配制酒2种。
2.2.5第五届
全国评酒会于1989年 在安徽合肥召开，从白 酒中评出17种中国名 酒。
茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒 （陕西凤翔柳林镇）；
加饭酒； 玫瑰香红葡萄酒、味美思酒、金奖白兰
地。
23
2.2.2第二届 • 第二届全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工
业部主持，并首次制定了评酒规则，共评出中国 名酒18种。其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡 萄酒6种，露酒1种。 五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、
• 西方酿造技术和我国传统酿造技术争放异彩。啤酒、 葡萄酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆 酒及日本清酒在我国立足。
传统酒和洋酒并驾齐驱。 增加酒的品种数量质量， 开发新原料，改革酿酒 设备，培养酿酒技术人员， 提高生产效率，不断变革进步。
15
1.4.5变革期（1840年以 来）
16
2 中国酒的分类和概况
（5）以色命名：竹叶青、元红酒 （6）复合命名：桂林三花酒、泸州老窖特曲 （7）以人名命名：杜康酒、太白酒 （8）以名胜、历史古迹命名：古井贡酒、
卢沟桥大曲
18
2.1.2酒的分类
• （一）按生产原料 分
• 粮食酒：加饭酒、五粮液等 • 非粮食酒：葡萄酒、果子酒等
19
（二）按生产方式分
• 蒸馏酒：经发酵后，再蒸馏制得，如传统的白酒。 • 一般度数较高，酒精含量不低于24度，刺激性强。 酿造酒：经发酵后，再压榨提取、过滤制得，如啤 酒、黄酒和多数果酒。度数一般不超过20度，刺激 性小。
（酸、醇）
5
1.3 酒的起源
酒的起源
仪狄 作酒
杜康 造酒
自然 形成
6
1.3.1仪狄作酒 • 史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。 • 汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者，帝
女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰后世必 有饮酒而亡国者，遂疏仪狄而绝旨酒”。
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1.3.2杜康造酒
• 另一则传说认为酿酒始于杜康(杜少康，夏第五代国君)。东汉《说文解字》中 解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒” 。
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1.3.3自然形成
晋江统《酒诰》“酒之所兴，肇自上皇，或云仪 狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成 味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”
说明酒最早是饭放在温暖潮湿 的桑树林中，因感染浮游于 空气中的霉菌和酵母菌，引起 自然发酵而形成，不是什么人 发明了酒，而是发现了酒。
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1.4酒的发展阶段 北宋——晚清 提高期
• 白酒 • 黄酒 • 啤酒 • 葡萄酒 • 果子酒 • 配制酒 • 药酒
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2.2 建国后历届评酒会评出的全国名酒
• 1949年来，共进行了五次国家级的名酒评选活动， 其目的是为加快技术进步，提高酒的质量
2.2.1第一届 于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持，
共评出8种中国名酒，其中白酒4种，黄酒1种， 葡萄酒3种。
2.1酒的命名和分类 2.2历届评酒会评出的全国名 酒 2.3中国白酒 2.4中国黄酒 2.5中国啤酒 2.6中国葡萄酒和果酒 2.7中国配制酒
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2.1酒的命名和分类
• 2.1.1酒的命名
（高粱、小麦、大米、 糯米、玉米）
• （1）以原料命名：五粮液、双粮酒 （高粱、小麦）
（2）以曲命名：六曲香、洋河大曲 （3）以特殊工艺命名：加饭酒（浙江）、沉缸酒 （福建） （4）以产地命名：茅台酒、汾酒
• 狭义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含有乙醇 的带有刺激性的饮料。
广义：凡含有酒精的饮料都可称之为酒。
4
1.2酒的主要成分 • 酒是多种化学成份的混合物，酒精、水是其主要成
份还有众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、 酯、醛、醇等类型。
成分不同 酒的风格也不同，
酒含酯越多， 香味越浓郁。
1840年以来 变革期
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秦朝－北宋 成熟期
新石器时代 我国传统 酒起源
夏朝－秦朝 成长期
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1.4.1启蒙期(新石器时代)
• 公元前4000年－前2000年，我国制酒工艺主要以谷物发酵来炮制水酒。这个时 候是原始社会的晚期，人们把酒看成是一种就有极大魔力的饮品。
• ——禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而之国者禹遂疏仪狄而绝旨酒。